Если по результатам экспертизы, бактериологического и физико-химического исследования, мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной». Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые и др.), без предварительного обеззараживания проваркой запрещается.
5.5 Внутрихозяйственный убой
При внутрихозяйственном и подворном убое из-за отсутствия убойных пунктов не соблюдаются элементарные ветеринарно-санитарные и гигиенические требования, животные забиваются без предубойного осмотра, не осуществляется послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, не используются и безвозвратно теряются многие продукты убоя: кишечное и эндокринно-ферментное сырье, пищевая кровь, некоторые субпродукты, а также вырабатывается некачественный кожевенный полуфабрикат. Особую опасность при этом представляет возможная потеря контроля над использованием мяса больных и вынужденно забитых животных. Допуск к реализации мяса бесконтрольно убитых, больных животных может привести к возникновению и распространению особо опасных заболеваний общих для человека и животных, что является угрозой для здоровья и жизни людей приобретающих данную продукцию в не установленных местах торговли и без соответствующих ветеринарных сопроводительных документов удостоверяющих происхождение, качество и безопасность. Из фермерских и личных подсобных хозяйств на бойни должен поступать только здоровый скот, согласно действующим регламентам и правилам приема скота на бойни.
5.6 Вопросы для самоконтроля
Морфология мяса.
Химический состав и пищевая ценность мяса.
Созревание мяса.
Виды порчи мяса.
Вынужденный убой.
Внутрихозяйственный убой.
Правила отбора проб для лабораторных исследований мяса.
Список литературы
Основная литература
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза]: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт- Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.
Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.
Дополнительная литература
Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. version. - Электрон. текстовые дан. -
М.: Издательство Инфра-М, 2016.
Электронно-библиотечная система издательства "Лань" базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО
«Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 6. Методы консервирования мяса и мясных продуктов. Дефростация
6.1 Методы консервирования мяса и мясных продуктов
Методы консервирования мяса и мясных продуктов: термический -- воздействие низкими и высокими температурами; химический -- воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами. Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.
Любой способ консервирования мяса должен удовлетворять следующим требованиям: быть безвредным, обеспечивать максимальное сохранение пищевой ценности мяса и мясных продуктов и не оказывать отрицательного влияния на их органолептические показатели. Не все перечисленные способы консервирования равноценны с точки зрения сохранения пищевого достоинства мяса.
По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса температура воздуха поддерживают на уровне -1°С до 0°С при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2 м/сек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме -- 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток. При хранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги, которая испаряется, т.е. происходит усушка мяса.
Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23°С до - 26°С. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м/сек, а при интенсивном замораживании 2-5 м/сек. При быстром замораживании мяса образующиеся в нем кристаллы мелкие и распространяются они в мясе равномернее. В связи с этим различают два метода замораживания: двухфазный и однофазный. Лучше
однофазный. Размещают туши на подвесных рельсовых путях из расчета на 1 погонный метр 225-250 кг мяса. Сроки хранения мороженого мяса зависит от упитанности.
Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Консервирующее свойство поваренной соли заключается, главным образом, в действии высокого осмотического давления на микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке. В технологии посола мяса и мясопродуктов различают следующих три основных вида посола: сухой, мокрый, смешанный. Сухой посол -- каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд. При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры -- 0,1%. Срок посола -- 20 дней. При посоле к положительной стороне следует отнести высокую стойкость солонины, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ мяса. К недостаткам сухого посола относят высокую соленость, сухость и жесткость продукта, выход солонины 86-92% к первоначальному весу. Мокрый посол -- применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом.
Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Смешанный посол -- этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5°С до 8 мес.
Копчение мясопродуктов. Копчение, так же как и посол, является разновидностью химического метода консервирования мяса. Копчению мяса обычно предшествует посол их. Копчение основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. Совместное воздействие дыма и тепла обеспечивает высокую бактерицидность и бактериостатичность копчения. Различают два вида копчения -- холодное и горячее. Холодное копчение производят при температуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, при горячем температура 32-50°С продолжительность 28-48 час. Дли получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, осины, дуба, бука, березы. Опилки сосны и других хвойных пород не применяют, т.к. при сжигании их образуются смолистые вещества, которые придают копченым продуктам ненормальный цвет, вкус и запах.
Сублимационная сушка. Заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из продукта переходит непосредственно в пар, минуя жидкую фазу -- воду. Продукты при сублимационной сушке не теряют своих первоначальных органолептических свойств (цвет, запах), не меняют своей формы и структуры, в них полностью сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Сушку мяса методом сублимации производят в специальных установках продолжительность от 8 до 20 час. Для длительного хранения (1-2 года) продуктов, высушенных сублимацией, например, мяса птицы, целесообразно его упаковывать в полиэтиленовую пленку и хранить при комнатной температура
Облучение ультрафиолетовыми лучами. Это физический способ консервирования основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФЛ являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17°С до 12 суток, полукопченые колбасы 30-35 суток. Ионизирующее (радиоактивное) облучение. К ионизирующим излучениям относятся катодные лучи (поток ускоренных электронов), г-лучи, б-лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют "холодной" стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения.
6.2 Дефростация мяса
Понятие «дефростация» (от английского de и frost) означает процесс размораживания продуктов перед ее переработкой или непосредственным употреблением в пищу. Считается, что чем медленнее проходит процесс размораживания, тем больше существует вероятность сохранения максимального объема продуктов питания при сокращении потерь полезных веществ. Естественный процесс оттаивания продуктов не отличается качеством: потеря влаги составляет до 5- 10 % массы мяса (в результате испарения). При дефростации же потери влаги и соответственно веса минимальны.
Методы дефростации мяса. Существует несколько методов разморозки мяса. Во всех этих методиках есть как плюсы, так и минусы. Медленное оттаивание при температуре от 0 до +6°С. Плюсы: несложная процедура. Минусы: большие потери в весе (до 10 %), долгий процесс разморозки (3-4 дня). Быстрая дефростация мяса при температуре около +20°С. Плюсы: продукт размораживается в течение 1-2 суток. Минусы: существует вероятность потерь в весе. Медленное оттаивание в специальном помещении, где постепенно (в течение 3-5 суток) происходит повышение температуры воздуха от 0 до +8°С. При этом в процессе дефростации мясо периодически обдувают воздухом влажностью 70% для подсушивания. Плюсы: сохранение массы мяса и структуры мышечной таки. Минусы: мясо заселяется микроорганизмами. Дефростация мяса может проводиться с помощью рассола, температура воды при этом поддерживается в районе 10°С. Плюсы: быстрая разморозка (в среднем 10 часов). Минусы: в дальнейшем мясо будет годно только на посол. Дефростация в паровоздушной среде. Температуру при этом методе придерживают на уровне 30-40°С. Плюсы: очень быстрое оттаивание. Минусы: поверхность мяса теряет цвет, повышенная влажность способствует быстрому населению мяса микроорганизмами. Дефростация мяса может проводиться электрическим током. Плюсы: быстрый процесс разморозки. Минусы: мясо становиться ярко-красным, мягким; большая вероятность снижения стойкости к воздействию микрофлоры. Дефростация с применением ультрафиолета. Плюсы: результат этого метода -- высокие бактерицидные свойства мяса.
6.3 Вопросы для самоконтроля
Методы консервирования мяса.
Охлаждение мяса.
Замораживание мяса.
Посол мяса.
Дефростация мяса.
Список литературы
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.
Дополнительная литература
Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. version. - Электрон. Текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.
Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов.
Лекция 7. ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях инфекционной этиологии
7.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях вирусной этиологии
Инфекционная катаральная лихорадка овец ("синий язык" КЛО) -- вирусная трансмиссивная инфекция, передающаяся кровососущими насекомыми из рода Culicoides, характеризующаяся лихорадочным состоянием, воспалительно- некротическими поражениями ротовой полости, особенно языка, пищеварительного тракта, эпителия венчика и основы кожи копыт, а также дегенеративными изменениями скелетных мышц.Ветеринарно-санитарная оценка -- больных и подозрительных по данному заболеванию на убой на пищевые цели не допускается.
Лихорадка долины Рифт (ЛДР) -- энзоотический гепатит рогатого скота -- зоонозная, преимущественно остро протекающая болезнь овец, коз и КРС, передающаяся членистоногими и характеризующаяся лихорадкой, некротическим гепатитом, гастроэнтеритом, геморрагическим диатезом и высокой смертностью телят и ягнят. У взрослых животных болезнь проявляется абортами. Ветеринарно-санитарная оценка не разработана. В случае выявления данного заболевания на территории РФ по всей вероятности будет объявлено чрезвычайное положение и весь подозрительный по заболеванию и контактам скот будет уничтожен.
Чума свиней (классическая чума свиней, КЧС) -- высоконтагиозная инфекционная болезнь, характеризующаяся лихорадкой, поражением кровеносной и кроветворной систем, крупозным воспалением легких и крупозно-дифтерическим воспалением толстого кишечника. Первые описания КЧС, согласно Hanson, относятся к 1810 г. в штате Теннеси (США).