Технология производства копченных колбас.
Список литературы
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.
Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.
Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с
Дополнительная литература
Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.
Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО
«Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 16. Ветеринарно-санитарные требования при производстве консервов
16.1 Технологии производства
Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решающее значение для получения высококаче- ственных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична таковой для колбасного производства.
Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными. Исследование консервов проводят ла- бораторными методами и дегустацией. По внешним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при исследовании содержимого банки -- закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производство. При обнаружении подтека при хранении банки направляют в техническую утилизацию. Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после стерилизации. В таких случаях банки вскрывают, содержимое перерабатывают на паштеты. Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподнятую крышку или донышко. При надавливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено отклонений, то такие консервы направляют для реализации.
Бомбаж может быть микробиологический, химический и ложный -- физический. При бомбаже концы банок выпячиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживается. Вспучивание происходит за счет сильного давления газов внутри банки, образовавшегося в результате микробиологических, химических или физических процессов. Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе нагревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомбажа не дефектны. После устранения причины, вызвавшей отклонения, их реали- зуют в предусмотренные сроки. Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вследствие реакции составных частей продукта с металлом тары. В таких банках обнаруживают соли металла тары -- олова, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда изменяется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактерио- логическому исследованию. При удовлетворительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора. Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результатом жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробио- логический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии -- это результат недостаточного режима стери- лизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары. Консервы с микробиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию. Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок остаются темные пятна, раковины, то банки подлежат срочной реализации.
Кроме органолептических и микробиологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Свинец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.
16.2 Консервирование мяса поваренной соли
Посол мяса как метод консервирования используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. Несмотря на указанные недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовлении пищевых продуктов, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.
Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней. Кроме поваренной соли, главного ингре- диента, применяют в качестве дополнительных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов. Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием денитрофицирующих бактерий (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия. Для ускорения окраски и предохранения изделий от обесцвечивания при- меняют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота. Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.
При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Бочки с солониной устанавливают вертикально, в два яруса, с прокладкой между ними. Во время хранения устанавливается ежемесячный контроль качества. Температура в камере должна быть в пределах от -10°С до 5°С. Продолжительность хранения -- до 8 месяцев. При ветеринарно-санитарной экспертизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизнение поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный запах, мутный, пенистый рассол.
Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскрытия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оценку проводят, как и других продуктов.
16.3 Новые методы консервирования
К новым методам консервирования относят сублимационную сушку, ионизирующее и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный, а также электроконтактный нагрев. Сублимационная сушка. При сублимационной сушке проводится обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом. Сублимационная сушка имеет ряд преимуществ перед тепловой. Продукты не теряют первоначальных органолептических свойств, не меняют форму и структуру, сохраняются ферменты, витамины, экстрактивные вещества. Они могут храниться больше года при обычной температуре. Низкое содержание влаги препятствует развитию микроорганизмов. Упаковывают сушеные продукты под вакуумом в атмосфере инертного газа. Доброкачественность таких мясопродуктов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Облучение ультрафиолетовыми лучами мяса применяется на мясопере- рабатывающих предприятиях. Однако следует отметить, что бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей распространяется только на по- верхность продукта, так как они проникают лишь на глубину 0,1-0,2 мм. Длительное облучение может вызвать прогоркание жира. Ионизирующее облучение. Этот вид консервирования находится в стадии экспериментов. При этом методе возникают нежелательные изменения в продукте.
Вопросы для самоконтроля
Ветеринарно-санитарные требования к производству консервов.
Пороки консервов.
Дефекты консервов.
Новые методы консервирования.
Список литературы
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие [Электронный ресурс]: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.
Дополнительная литература
Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.
Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.
Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО
«Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 17. ВСЭ яиц и яйцепродуктов. Видовые особенности
17.1 Физико-химический состав и классификация товарных яиц
По химическому составу и усвояемости яйцо является высокоценным пищевым продуктом. Химический состав яйца зависит от кормления, содержания, породы птицы и ряда других факторов.
Яйца птицы богаты витаминами. Объем яйца равен приблизительно 50-63 см3. Яйцо состоит из трех основных частей: белка, желтка и скорлупы с подскорлупной оболочкой. Усвояемость белков и желтка яйца 96-97%. Соотношение этих частей колеблется в пределах: скорлупа с подскорлупной оболочкой -- 11-14% и более, белок -- 60,4-54 и желток -- 28,6-32%. Белок состоит из трех слоев: внутреннего (халазиевого), плотного среднего и жидкого наружного. Плотный слой составляет половину всего белка и при хранении яиц постепенно разжижается. В состав яичного белка входят в среднем: белки -- 13%, жир -- 0,3, углеводы -- 0,7, минеральные вещества -- 0,0 и вода -- до 86%. Плотность яичного белка 1,039-1,052. Яичный белок обладает бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Желток заключен в собственную тонкую прозрачную оболочку и имеет окраску от светло-желтой до оранжевой. Цвет его обусловлен пигментами ксантофиллом и каротином. В центральном положении желток удерживается градинками, или халазами, пред- ставляющими собой скрученные жгуты из белка. Желток богат питательными веществами: жира 22,8-31,8%, белков 14-16 (в том числе 2-11% лецитина), углеводов 0,2, минеральных веществ 1,1-1,3 и воды 50-51%. В желтке много витаминов, имеются и ферменты: протеолитический, липолитический, амилолитический и др. Желток свежеснесенного куриного яйца кислой реакции (рН 4,8-5,2). Плотность желтка 1,028-1,030. Он не обладает бактерицидными свойствами.
Скорлупа более чем на 90% состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, фосфорнокислого магния. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц. Окраска яиц обусловлена присутствием в скорлупе пигмента, выделяющегося железами нижней части яйцевода. В скорлупе яйца имеются поры, через которые могут проникать микроорганизмы во внутренние части яйца. На тупом конце яйца расположена воздушная камера, или пуга, которая образуется тотчас же после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры скорлупы и уменьшения содержимого. При хранении яиц воздушная камера постепенно увеличивается, по данному показателю можно судить о свежести яйца.
Яйца хранят преимущественно в холодильниках. В холодильнике поддерживают температуру минус 1-2°С и относительную влажность воздуха 85-88%. Хранить яйца в холодильнике можно не дольше 6-7 месяцев. При отсутствии холодильников яйца хранят в известковом растворе; в подвалах устраивают цементированные чаны, в которые укладывают яйца и заливают их известковым раствором крепостью 4°. При таком способе хранения внутрь яйца не попадают микроорганизмы, яйцо не теряет углекислоты и не усыхает. Тем- пература хранения должна быть постоянной и не выше 10° С. Продолжительность хранения 4-5 месяцев. Яйца с прочной незагрязненной скорлупой можно хранить в искусственных оболочках из парафино- канифольного препарата и минерального масла, в 3, 5 и 10%-ных растворах жидкого стекла, в углекислом газе, в сухом чистом овсе, просе, золе.
Куриные яйца подразделяют на диетические, столовые свежие, холодильниковые и известковые. Диетическими считают яйца, поступающие к потребителю не позднее чем через 7 суток после снесения, не хранившиеся в холодильнике или в известковом растворе. Их делят на две категории и маркируют специальным штампом. Диетические яйца I категории должны иметь: чистую крепкую и цельную скорлупу; неподвижную пугу высотой не более 4 мм; прочный, едва заметный желток, занимающий центральное положение и не перемещающийся; плотный и просвечивающийся белок. Масса одного яйца не менее 54 г. Яйца II категории должны отвечать всем отмеченным выше требованиям, за исключением массы, которая для одного яйца не должна быть менее 44 г. Столовыми свежими называют яйца, хранившиеся при температуре от ?1°С до ?2°С в холодильнике не более 30 суток после снесения. У свежих яиц I категории чистая крепкая и цельная скорлупа, плотный просвечивающийся белок, пуга неподвижная, но не выше 7 мм. Масса одного яйца не менее 48 г. В яйцах II категории допускается небольшая загрязненность скорлупы (в виде отдельных точек), подвижная, легко перемещающаяся пуга высотой не более 13 мм, ясно видимый и легко перемещающийся желток, слабый просвечивающийся, иногда водянистый бе- лок. Масса одного яйца должна быть не менее 43 г. Столовыми холодильниковыми считают яйца, которые хранились в холодильнике более 30 суток, а известковыми -- яйца, хранившиеся в известковом растворе. И те, и другие яйца делят на две категории. У яиц I категории чистая крепкая и цельная скор лупа, допускается малоподвижная пуга высотой не более 11 мм, малозаметный прочный желток (иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения), недостаточно плотный просвечивающийся белок. Масса одного яйца не менее 48 г. У яиц II категории также чистая крепкая и цельная скорлупа, но может быть небольшая загрязненность ее в виде отдельных точек. Пуга легко перемещающаяся, высотой не более 13 мм; желток ясно видимый, подвижный; белок просвечивающийся, допускается водянистый. Масса одного яйца не менее 43 г. Этим требованиям должны удовлетворять полноценные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть. Доброкачественные яйца, масса которых менее 43 г, определяют как мелкие и направляют в сеть общественного питания или для промышленной переработки. Загрязненные яйца идут только в сеть общественного питания и промышленную переработку.