13.2 Технология производства сыра
Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. Он содержит почти все необходимые для организма человека вещества в легкоусвояемой форме. Усвояемость белков сыра составляет 95 %, жира - 96 % и углеводов - 97 %.
Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.
Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса: приемка и подготовка молока к свертыванию; выработка сырного зерна; формование; прессование (самопрессование); посолка; созревание и хранение.
На стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование.
Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна.
Существуют два основных способа формования сыра Ї из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае Ї отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью Ї используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.
На стадии прессования используются разнообразные прессы - горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.
Для ветеринарно-санитарный экспертизы на рынке чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержание жира, влаги и поваренной соли. Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах. Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто. Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь. Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе. Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют. Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.
Вопросы для самоконтроля
Правила приема сырья на молокозаводе.
Технология производства сливочного масла.
Технология производства сыра.
ВСЭ сливочного масла и сыра.
Список литературы
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.
Федоткина, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие / С.Н. Федоткина, А.Н. Шинкаренко, Н.Л. Борисенко Ї Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2015. Ї 127 с.
Дополнительная литература
Электронно-библиотечная система издательства "Лань" базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО
«Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 14. Ветеринарно-санитарные требования при переработке субпродуктов и конфискатов
14.1 Классификация и пищевая ценность субпродуктов
К субпродуктам относят следующие части живого организма: голову, мясо, отделенное от головы, язык, мозг, легкие, сердце, диафрагму, печень, желудки, почки, селезенку, вымя, конечности, отделенные по запястным и скакательным суставам. Различают пищевые и технические субпродукты. В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности пищевые субпродукты подразделяют на две категории. После отделения от туши и проведения ветеринарного осмотра субпродукты подвергают обработке в день убоя животных. Задержка в обработке понижает качество субпродуктов и может вызвать их порчу. При обработке от субпродуктов отделяют жировую ткань и непищевые части (слизистую оболочку, волосяной покров и т. п.), освобождают их от различного рода загрязнений: крови, содержимого желудочно- кишечного тракта. После этого они приобретают необходимые товарные качества и стойкость при хранении. Необработанные субпродукты нельзя направлять на хранение в холодильник и выпускать для реализации. Субпродукты неоднородны по химическому составу и пищевой ценности. Наибольшую пищевую ценность представляют печень, язык, мозг и сердце.
Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких -- упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца -- красный, легких -- бледно-розовый или розово-серый, вымени -- желтый, мозга -- светло-серый, селезенки -- темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам. Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции, эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розоватый или желтоватый; рубцы и сычуги также могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнении. Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.
Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их необходимо через 2-3 ч после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить. Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется более длительное хранение, то их замораживают. Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными.
Переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты. Важным источником пополнения белковых, пищевых и кормовых ресурсов является кровь, получаемая при убое животных. Биологическая ценность ее обусловливается значительным содержанием в ней белков, минеральных солей, витаминов и гормонов. По содержанию белковых веществ кровь почти приравнивается к мясу. Например, в говяжьем мясе II категории содержится белков 20,5 %, а в крови убойных животных -- около 18,5 %. Белки крови хорошо усваиваются. Содержащиеся в крови фосфаты в виде лецитина способствуют лучшему усвоению жиров пищи. Из крови убитых животных в мясной промышленности приготовляют колбасные изделия, зельцы и консервы (паштет белковый). Из крови крупного рогатого скота и свиней получают сухой гематоген, сохраняющий свойства сухой крови. По количеству животных белков сухой гематоген превосходит в 4 раза мясо, в 5 раз творог и яйца. Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой альбумин светлый и темный, пищевую сыворотку и плазму. Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей. Из крови животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике. Черный технический альбумин используют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность. Кровяная мука и вареная кровь могут быть ценным белковым кормом в рационе свиней и птиц. Кровяная мука лучше рыбной, так как при ее скармливании не возникает каких-либо отрицательных вкусовых изменений в мясе и жире животных и птиц, что наблюдается при даче рыбной муки.
При получении крови, чтобы она не свертывалась, ее стабилизируют путем добавления 5-10 % поваренной соли. Кровь, предназначенную для производства медицинских препаратов, стабилизируют пирофосфорнокислым натрием или дефибринируют в специальных дефибринаторах. Если кровь приходится хранить до переработки, ее консервируют во избежание порчи. Кровь, предназначенную в пищу, консервируют поваренной солью (5% соли к массе), что позволяет хранить ее в течение 5 суток. Пищевую кровь можно консервировать замораживанием при температуре не выше минус 10°С, что дает возможность хранить ее в таком состоянии до шести месяцев. Техническую кровь консервируют аммиаком в той же пропорции, что и пищевую, а также крезолом или фенолом в концентрации 2-2,5%. При использовании в корм животным кровь можно консервировать варкой с последующей сушкой коагулята. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности кровь высушивают. Кровяная мука является ценным белковым кормом, так как в ней содержится около 80% протеина, коэффициент переваримости равен 96-99%. Санитарная оценка. Запрещается использовать кровь животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной анемией, эпизоотическим лимфангоитом, брадзотом овец, туляремией и ботулизмом. При указанных болезнях кровь уничтожают. Кровь животных, больных туберкулезом, бруцеллезом, лептоспирозом, листериозом, ящуром, а также кровь свиней, больных чумой и рожей, допускается к переработке на технические цели после обезвреживания ее проваркой. При заболеваниях животных финнозом, трихинеллезом, фасциолезом, эхинококкозом кровь используют после проварки для кормления животных.
К эндокринному сырью относятся железы внутренней секреции, вырабатывающие гормоны и ферменты. По химическому составу, свойствам и биологическому действию гормоны и ферменты животных аналогичны гормонам и ферментам человека. На этом основании эндокринное и ферментное сырье, получаемое при убое животных, используют для изготовления лекарственных препаратов. Эндокринным сырьем принято считать гипофиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, поджелудочную железу, яичники и семенники; ферментным -- поджелудочную железу, слизистую оболочку сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, сычуги телят и ягнят; специальное сырье -- кровь, желчь, печень и спинной мозг. Эндокринные железы содержат активные гормоны в первые часы после убоя животного. Поэтому данное сырье необходимо собирать после убоя животных не позднее l.5 ч, а гипофиз -- 30 мин. Извлечение желез, используемых для изготовления медицинских препаратов, допускается только из сырья от безусловно здоровых животных; чтобы железы не повредить, их вырезают с окружающими тканями. После извлечения железы немедленно отделяют от прилегающих тканей. Общими правилами очистки желез являются быстрота работы и сохранение желез в целостности. После препаровки железы сразу же консервируют, применяя для этой цели физические и химические методы. Чем быстрее заморожены железы, тем лучше сохраняется активность их веществ. Поэтому при консервировании замораживанием железы предварительно не охлаждают. Санитарная оценка. Необходимо обеспечить надлежащие санитарные условия при первичной обработке сырья, его консервировании и транспортировке. Переносить железы необходимо в закрытых сосудах. Очистку сырья производят на столах, покрытых стеклом или мраморной доской. При наличии отклонений от нормы железы бракуют.
14.2 Пищевые жиры
Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, называемая жиром-сырцом, который в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к переработке -- на две группы: первую и вторую. Жир-сырец первой группы включает сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный жир, получаемый при зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени, головы (с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного и консервного цехов; второй группы -- с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую обрезь, получаемую при ручной обработке шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок вручную. Жир-сырец состоит из чистого жира, воды и стромы. Состав жира- сырца крупного рогатого скота средней упитанности: чистого жира -- 88%, воды -- 9,5%, стромы -- 2,5%. Химический состав жира зависит не только от упитанности животных, но и от места отложения его в организме. Так, у крупного рогатого скота средней упитанности кишечный жир содержит 65% чистого жира, а жир сальника и почечный -- 94%. Жир-сырец -- продукт нестойкий, сразу после сбора его перераба- тывают на топленый жир или консервируют (замораживанием или сухим посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается в отделении от него соединительной ткани и воды. В топленом жире содержится чистого жира 99,7-99,8%, воды и остатков белков 0,3-0,2%. Жиры представляют собой триглицериды жирных кислот. В животных жирах наиболее часто содержится три кислоты: стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Содержание других жирных кислот -- миристиновой, линолевой и линоленовой -- в животных жирах незначительное. В жирах наземных животных преобладают насыщенные кислоты, в жирах водных животных -- ненасыщенные. Чем ниже температура плавления жиров, тем легче они усваиваются организмом. Особенно высокую усвояемость имеют жиры, температура плавления которых ниже 37°С (молочный, рыбий, птичий). Плотность жира зависит от его химического состава: чем больше содержится в жире стеаринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже, чем больше олеина и прочих глицеридов, содержащих непредельные кислоты, тем плотность жира меньше. Более плотный жир внутренний, старых животных, самцов, животных плохо упитанных, обитающих в теплых зонах; более мягкий жир подкожный, молодых животных, самок, животных хорошо упитанных, обитающих в холодных зонах. Цвет жира зависит, кроме того, от отложения в нем пигментов красящих веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-желтая окраска жира, как и других тканей, наблюдается при некоторых болезнях (лептоспироз, гемоспоридиозы, паратиф).
Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 часа после его поступления в жировой цех, а в случае охлаждения водой (при вытопке в открытых котлах) -- не позднее 6 часов. Загрязненный жир-сырец, а также жир-сырец второй группы промывают в проточной водопроводной воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли, мороженый перед вытопкой размораживают в холодной воде. Для охлаждения и хранения жира-сырца используют питьевую воду. Не допускается переработка свежего жира-сырца вместе с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком после длительного хранения; мороженого жира-сырца с соленым; жира-сырца первой группы с кишечным. Вытопку жиров производят мокрым и сухим способами.
Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья подразделяют на говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Все жиры, кроме сборного, выпускают двумя сортами: высшим и первым. Жиры должны соответствовать техническим требованиям стандарта по органолептическим признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрачности и консистенции.
Изменение жиров в процессе производства и хранения могут быть обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Липаза и ферменты микроорганизмов вызывают порчу жира-сырца, топленые жиры разлагаются вследствие реакций с водой, кислородом, светом. Разложение жиров может иметь два направления: гидролиз и окисление. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса могут протекать одновременно, с преобладанием какого-либо из них.
В практике ветеринарно-санитарной экспертизы жиры подвергают техно-химическим исследованиям (определение органолептических показателей, кислотного числа и влажности), исследованию на доброкачественность (реакция на низкомолекулярные кислоты, качественное и количественное определение перекисей, реакция на альдегиды и др.) и определяют фальсификацию (температуру плавления и йодное число).
Для выработки пищевого жира допускают свежий жир-сырец от здоровых животных и жировую ткань животных, продукты убоя которых подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями (при подозрении в заболевании или заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетапливают отдельно, в вытопленном жире температуру доводят до 100°С и выдер- живают не менее 20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой вымачивают. Жир- сырец, полученный от животных при особо опасных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап и др.), уничтожают. Не допускают к переработке на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гниения, плесневения, посторонними запахами) и мездровый жир со шкур хряков. Жир выпускают в остывшем, охлажденном, мороженом и топленом виде.