Вопросы для самоконтроля
Классификация субпродуктов.
Пищевая ценность субпродуктов.
Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов.
Пищевые животные жиры.
Список литературы
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учеб. пособие: учеб. пособие -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. -- 320 с.
Сон, К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения: учеб. пособие / К.Н. Сон, В.Н. Родин Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 208 с.
Дополнительная литература
Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон. текстовые дан. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016.
Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.
Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО
«Издательство Лань», 2016. Открытая база ГОСТов.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 15. Ветеринарно-санитарные требования при производстве колбас и копченостей. Технологии производства
15.1 Общая характеристика колбасного производства
Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, сырокопченые (твердокопченые), летние (варено- копченые), ливерные, фаршированные, диетические, кровяные, мясо- растительные колбасы, мясные хлеба, студни, зельцы, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей, верблюдов, лосей и кабанов. Колбасные изделия подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким колбасам относят сырокопченые и полукопченые, сохраняются они длительное время. Нестойкие изделия -- вареные, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, студни; их можно хранить в местах изготовления непродолжительное время. Для каждого вида колбасных изделий установлен определенный процесс изготовления, утверждены технологические инструкции и рецепты; оценку и контроль качества этих изделий производят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ.
В производстве колбасных изделий решающее значение имеет сырье. Основным сырьем является говядина и свинина. Реже используют баранину, оленину и др. Любой вид мяса, предназначенный для изготовления колбас, должен удовлетворять определенным требованиям, в частности оно должно быть свежим и доброкачественным. По термическому состоянию мясо может быть парным, охлажденным, размороженным. Парное говяжье мясо -- лучшее сырье для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек. Непременным сырьем для большинства колбасных изделий являются свежие и доброкачественные животные жиры. Жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек применяют внутренние жиры, в топленом виде. При изготовлении низших сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев и студней используют дополнительные виды сырья -- субпродукты разлитых категорий (печень, легкие, мозги и др.) и кровь; на некоторых предприятиях в качестве дополнительного сырья используют мясо китов. При изготовлении мясо- растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, бобы, крахмал и пшеничную муку.
Кроме основного и дополнительного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются такие материалы, которые придают им специфический приятный вкус и аромат. Это поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности: лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, вино и др. Для всех материалов, специй и пряностей установлены определенные стандартные требования, которым они должны удовлетворять с точки зрения их физических и химических свойств, а также степени их бактериального загрязнения. Вместо натуральных специй предпочитают их экстракты. Вызвано это тем, что экстракты менее обсеменены микроорганизмами. За последние годы в колбасном производстве для улучшения качества продукции находят все большее применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.
15.2 Изготовление отдельных групп колбасных изделий
Основные и наиболее распространенные группы колбасных изделий -- варе- ные, полукопченые и сырокопченые колбасы.
Т е х н о л о г и я в а р е н ы х к о л б а с . К вареным колбасам относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, закусочную и ряд других. Основное сырье для них -- говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные на основании ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочно-жиловочное отделение колбасного цеха, где последовательно производят разделку туши, обвалку и жиловку мяса. Разделка туши -- расчленение полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Обвалка мяса -- отделение мясной мякоти от костей. Производят это острыми ножами вручную опытные специалисты-обвальщики. За последние годы в целях механизации процесса обвалки мяса разработаны конструкции специальных машин. Жиловка мяса -- удаление из мясной мякоти, полученной после обвалки, сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, жировой ткани, хрящей. В процессе жиловки из мяса удаляют также мелкие косточки, кровоподтеки и загрязнения, если они имеются. От качества жиловки в значительной, степени зависят органолептические показатели, питательность и биологическая ценность колбасных изделий. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем видимых остатков соединительной ткани и жира. Первичное измельчение мяса. Измельчают мясо в специальных машинах- волчках, представляющих собой большого размера мясорубки. В зависимости от вида и термического состояния мяса измельчают его различно. В настоящее время предпочтение отдают тонкому измельчению, так как благодаря ему сокращается время на изготовление колбасы. Посол и созревание мяса. После измельчения мясо размещают в тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью на 20 кг и подвергают посолу. Засоленное мясо перевозят в камеры созревания с температурой воздуха 2-4°С и выдерживают в них парное мясо 24 ч, а охлажденное и размороженное от 48 до 72 ч. Для ускорения посола и созревания мяса широко применяют посол в тонком измельчении, употребляя для этого крепкий и даже насыщенный раствор соли. На крупных предприятиях мясной промышленности посол и созревание мяса производятся в установках - созревателях непрерывного действия. В процессе созревания оно приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышает влагоемкость, что обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход.
Вторичное измельчение мяса. Чтобы придать колбасным изделиям большую нежность и однородность, созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде крупноизмельченного шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм, а затем передают на куттер. Мясо, которое при первичном измельчении до посола и созревания было пропущено через сетку с диаметром отверстий 2-3 мм, передают сразу на куттер. В процессе куттерования мясо нагревается, что может снизить качество и вызвать закисание мяса, а также увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттеровании к мясу добавляют холодную воду или пищевой лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса желаемую температуру (8-10°С). При снижении тем- пературы повышается влагопоглощаемость мяса и увеличивается сочность вареных колбасных изделий. Приготовление фарша. После вторичного измельчения к мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие компоненты, предусмотренные рецептурой для каждого колбасного изделия, и тщательно перемешивают, добавляя к указанной смеси определенное количество воды или льда. Весь этот процесс называется приготовлением фарша. Перемешивают фарш 10-15 мин. Независимо от того, каким способом смешивались компоненты фарша, эта операция преследует следующие цели: 1) получить однородную по своему составу смесь; 2) перемешать частицы мяса с водой; 3) распределить равномерно в фарше кусочки шпика. Готовый фарш из фаршемешалок перегружают и подают в шприцовочное отделение, где производят шприцевание фарша в оболочку.
Шприцевание предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В результате колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек зависит от вида изготовляемой колбасы. Оболочка не только сохраняет форму колбасных изделий, но также и защищает их от загрязнения и излишней усушки. Из искусственных оболочек в колбасном производстве применяют кутизиновые, полиэтиленовые, вискозные, целлофановые и бумажные. Все эти оболочки удовлетворяют необходимым требованиям и выгодно отличаются от кишечных тем, что все они стандартны по размеру, а это позволяет механизировать процесс шприцевания. Применяют также и синтетические оболочки. Наполняют оболочки фаршем на специальных машинах-шприцах. В зависимости от способа привода в действие поршня различают шприцы гидравлические, пневматические и механические. Наиболее распространены гидравлические шприцы. Различают шприцы периодического и непрерывного действия. За- гружают фарш в шприцы различно. Шприцовка фарша вареных колбас произво- дится под давлением 8-10 атм. Вязка колбас. По мере наполнения оболочки фаршем образовавшийся батон шприцавщик снимает с цевки и передает на стол, примыкающий торцовой стороной к шприцу. Вдоль обеих продольных сторон стола находятся работницы, выполняющие вязку колбас. При вязке батонов завязывают второй конец оболочки, а затем их перевязывают шпагатом вдоль и поперек для уплотнения фарша и образования петли, которой их навешивают на палки. Батоны вареных колбас большого диаметра перевязывают поперечно через каждые 3-5 см, что способствует прочности оболочки. Наряду с перевязыванием батонов те же работницы производят штриковку, то есть прокалывают оболочку батона в тех местах, где скопился воздух под оболочкой.
«Фонари» надо удалять, так как они ухудшают качество колбасы, могут вызвать обесцвечивание фарша, прогоркание шпика, портят товарный вид колбасного изделия и снижают его стойкость.
Навешивание, осадка и обжарка батонов. Завязанные и ошнурованные батоны навешивают на круглые гладкие палки (от 4 до 12 батонов на каждую) так, чтобы они не соприкасались между собой. Палки с батонами колбас размещают на рамных тележках и перемещают в отделение для осадки. Цель ее подсушить оболочки и уплотнить фарш в батонах. На осадку батонов вареных колбасных изделий отводится 2-4 ч, после осадки батоны обжаривают. Обжарка -- обработка колбасы высокой температурой (60-110°С) в течение 60-180 мин и дымом, образующимся при сжигании дров или древесных опилок. Температура фарша внутри батона после обжарки не должна превышать 40-45°С. Обжарку производят в специальных камерах -- печах большого объема и высоты, выложенных изнутри кирпичом. Обогревают печи паром, который подают в змеевики, размещенные на стенах камеры, или газом. После обжарки колбасные батоны выгружают из камер и направляют на варку. Варка -- завершающая операция по изготовлению вареных колбас. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. От того, насколько правильно проведена варка, зависит качество и стойкость колбасы. Продолжительность варки батонов зависит от их диаметра. О готовности колбасного изделия судят по температуре во внутренних слоях батона, которая должна быть 68-70°С. Чтобы получить такую температуру в толще батона, последние варят при температуре 75-80°С. Более низкая температура может привести к недовару и закисанию колбасы. Перевар батонов также нежелателен, так как при этом происходит разрыв их оболочек, а фарш делается сухим и рыхлым. Для варки используют горячую воду или пар. После варки колбасу охлаждают под холодным душем или в помещении при температуре 10-12°С в течение 10-12 ч. Вареные колбасы не выдерживают длительного хранения.
Т е х н о л о г и я п о л у к о п ч е н ы х к о л б а с . К этому виду изделий относят колбасу полтавскую, краковскую, польскую, украинскую, московскую, минскую, одесскую и др. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют. Они гораздо устойчивее при хранении, чем вареные колбасы. При температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75% их можно хранить до 20 суток, а при температуре минус 9°С -- до трех месяцев.
Т е х н о л о г и я в а р е н о - к о п ч е н ы х к о л б а с . К этому виду колбас относят деликатесную, сервелат, ростовскую, украинскую, московскую и др. В отличие от технологии полукопченых колбас при производстве варено- копченых колбас осадка продолжается 24-48 ч, первичное копчение 60-120 мин при температуре 50-60°С и после варки вторичное копчение 24 ч при темпера- туре 40-50°С или 48 ч при температуре 32-35°С. После вторичного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, влажности воздуха 75-78%. В готовых колбасах влаги содержится 38-43%, нитратов не более 5 мг на 100 г продукта. Выход составляет 65%. При температуре 0° -- плюс 4°С колбасы можно хранить до 30 суток, при минус 7-9°С -- до четырех месяцев.
Т е х н о л о г и я с ы р о к о п ч е н ы х ( т в е р д о к о п ч е н ы х ) к о л б а с . К этому виду колбас относят московскую, тамбовскую, русскую, советскую, деликатесную и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках в сухом и прохладном помещении при температуре 12°С до четырех месяцев, при от -2 до
-4°С не более шести месяцев, при -7 до -9°С не более девяти месяцев.
Доброкачественные колбасы должны удовлетворять следующим требованиям. Вареные и варено-копченые сорта колбас внешне равномерно темно-золотистого или светло-коричневого цвета. Оболочка их сухая, глянцевая, нелипкая; под ней не должно быть пузырьков воздуха с расплавленным сероватым фаршем или с расплавленным жиром. В завязках (узлах) не должно быть ослизлости. На разрезе эти сорта колбас равномерно интенсивно розового или красного цвета, без серых и разжиженных пятен. Шпик белый, плотный, нерасплавленный. Колбаса внутри (в глубине фарша) без пузырьков воздуха или газа. Вкус ее приятный, с ароматом специй и копчености, соленость умеренная.
Ливерные колбасы с поверхности серого или телесного цвета. Оболочка их суховатая, глянцевитая, нелипкая, со слабым запахом кишечника или колбасно- ливерной массы. На разрезе они равномерно серого цвета, без темных или светлых разжиженных пятен, приятны на вкус и имеют специфический запах. Постороннего привкуса и запаха быть не должно. Кровяные колбасы темно-коричневого цвета, оболочка их сухая (или суховатая), глянцевитая. На разрезе фарш равномерно темно-коричневого цвета, слеша крошащийся, cyxoватый. Вкус и запах специфичные для кровяной колбасы.
Вялено-копченые колбасы с поверхности морщинистые, сухие, красного или (чаще) темно-красного, коричневого, темно-серого (сыровяленые) цвета. Иногда покрыты тонким сухим, белым налетом (выкристаллизовавшаяся соль). Оболочка суховатая, крепкая, нерасползающаяся. Под ней не должно быть серых, желтых и т. п. разжиженных пятен. На разрезе колбаса плотная, светло- красного (свинина), интенсивно-красного (говядина) или темно-красного (кони- на, верблюжина) цвета. Местами могут быть маленькие ячейки, но без серых пятен и расплавления фарша. Шпик плотный, белый, выступает на разрезе в виде белых глазков, равномерно расположенный по всей массе фарша, неразжиженный, нормального цвета.
Вопросы для самоконтроля
Ветеринарно-санитарные требования к сырью для колбасного производства.
Технология производства вареных колбас.