Краткий курс лекций
Ветеринарно-санитарная экспертиза
Содержание
Введение
Лекция 1. Цели, задачи и структура курса. Историческая справка. Сырье для мясоперерабатывающей промышленности
1.1 Цели, задачи и структура курса
1.2 Историческая справка
1.3 Сырье для мясоперерабатывающей промышленности
1.4 Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Лекция 2. Транспортировка сельскохозяйственных животных и птицы. Профилактика заболеваний
2.1 Виды транспортировки животных на МПП
2.2 Ветеринарно-санитарные требования при транспортировке животных
2.3 Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Лекция 3. Предприятия по переработке скота и птицы. Принципы организации. Прием-сдача и пред убойное содержание животных
3.1 Задачи, требования по размещению и принципы планирования МПП
3.2 Типы предприятий мясной промышленности
3.3 Прием-сдача и пред убойное содержание животных
3.4 Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Лекция 4. Технологии переработки животных и птицы на МПП и СУП
4.1 Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Лекция 5. Морфология и пищевая ценность мяса. Созревание мяса. Виды порчи мяса при хранении. Вынужденный убой. Внутрихозяйственный убой
5.1 Морфология и пищевая ценность мяса
5.2 Созревание мяса
5.3 Виды порчи мяса
5.4 Вынужденный убой
5.5 Внутрихозяйственный убой
5.6 Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Лекция 6. Методы консервирования мяса и мясных продуктов. Дефростация
6.1 Методы консервирования мяса и мясных продуктов
6.2 Дефростация мяса
6.3 Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Лекция 7. ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях инфекционной этиологии
7.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях вирусной этиологии
7.2 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях бактериальной этиологии
7.3 Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Лекция 8. ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях паразитарной и незаразной этиологии
8.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях незаразной этиологии
8.2 Болезни органов дыхания и кровообращения
8.3 Болезни печени, почек и брюшины
8.4 Болезни обмена веществ и транспортные болезни
8.5 ВСЭ мяса и мясопродуктов при заболеваниях паразитарной этиологии
Список литературы
Лекция 9. ВСЭ мяса и мясопродуктов при отравлениях, поражениях ОВ и после лечения антибиотиками. Пищевые токсикозы и токсикоинфекции
9.1 ВСЭ мяса и мясопродуктов при отравлениях, поражениях ОВ и после лечения антибиотиками
9.2 Пищевые токсикозы и токсикоинфекции
Список литературы
Лекция 10. Состав и свойства молока. Видовые особенности. Ветеринарно-санитарные требования получения и первичная переработка молока
10.1 Состав и свойства молока
10.2 Молоко других сельскохозяйственных животных
10.3 Санитарно-гигиенические условия на молочных фермах
Список литературы
Лекция 11. ВСЭ молока при заболеваниях различной этиологии
11.1 Санитарная оценка молока при особо опасных болезнях
11.2 Санитарная оценка молока при других заболеваниях
11.3 Обезвреживание молока больных животных
Список литературы
Лекция 12. Ветеринарно-санитарные требования при переработке молока. Технологии производства молочнокислых продуктов, сметаны и творога
12.1 Органолептические показатели и физико-химические свойства молока
12.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных и кисломолочных продуктов
Список литературы
Лекция 13. Ветеринарно-санитарные требования при переработке молока. Технологии производства сыра и сливочного масла
13.1 Технология производства сливочного масла
13.2 Технология производства сыра
Список литературы
Лекция 14. Ветеринарно-санитарные требования при переработке субпродуктов и конфискатов
14.1 Классификация и пищевая ценность субпродуктов
14.2 Пищевые жиры
Список литературы
Лекция 15. Ветеринарно-санитарные требования при производстве колбас и копченостей. Технологии производства
15.1 Общая характеристика колбасного производства
15.2 Изготовление отдельных групп колбасных изделий
Список литературы
Лекция 16. Ветеринарно-санитарные требования при производстве консервов
16.1 Технологии производства
16.2 Консервирование мяса поваренной соли
16.3 Новые методы консервирования
Список литературы
Лекция 17. ВСЭ яиц и яйцепродуктов. Видовые особенности
17.1 Физико-химический состав и классификация товарных яиц
17.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов
Список литературы
Лекция 18. Технологии добычи и ВСЭ рыбы и гидробионтов
18.1 Основы технологии рыбы и рыбопродуктов
18.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при болезнях
Список литературы
Библиографический список
Введение
Повышение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из социально-экономических задач, решение которой зависит от квалифицированного использования достижений научно-технического прогресса в сельскохозяйственной и перерабатывающих отраслях и научно обоснованных подходов к системе производства, хранения, контроля и реализации сырья и продукции животного и растительного происхождения.
В последние годы на рынки России поступает сельскохозяйственная продукция как от отечественных производителей, так и из многих зарубежных стран. Качество и безопасность её должны отвечать нашим национальным традициям, требованиям нормативных ветеринарных документов и СанПиН 2.3.2.1078-01.
Постоянно совершенствуемые технологии переработки различного сельскохозяйственного сырья и расширение ассортимента реализуемых продовольственных товаров обуславливает усиление ведомственного и государст- венного контроля на всех этапах оборота подконтрольных ветслужбе продуктов.
Современные достижения в науке и технике позволили внедрить в практику лабораторных исследований ряд новых приборов и химических реактивов, разработать новые методы контроля качества и безопасности сырья и продуктов как животного, так и растительного происхождения. Все это требует повышения уровня подготовки и квалификации ветеринарных специалистов как производственных лабораторий предприятий мясной, молочной, рыбной промышленности, так и государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных и оптовых рынках.
Кроме того, постоянно возрастает ассортимент мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, предлагаемых покупателям через прилавки и торговые точки рынков, и использование при этом разных добавок. Постоянно изменяющаяся эпизо- отическая обстановка в стране предопределяет также дальнейшее совершенствование ветеринарно-санитарного контроля сырья и продукции на рынках, что и послужило необходимостью подготовки данного учебного пособия.
Лекция 1. Цели, задачи и структура курса. Историческая справка. Сырье для мясоперерабатывающей промышленности
1.1 Цели, задачи и структура курса
Ветеринарно-санитарная экспертиза -- одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно- санитарной оценки. В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с вопросами ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях, на рыбных промыслах и т. д.
Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
Ветеринарно-санитарная экспертиза -- наука, изучающая методы санитарно- гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.
Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве, на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации. Ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.
Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи, растительных пищевых продуктов и меда.
Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.
Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:
оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;
обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
1.2 Историческая справка
Ветсанэкспертиза прошла большой путь развития. Ветеринарно-санитарный осмотр мяса и предубойный осмотр животных стали применять со второй половины XVII века.
Вначале за продажей мяса наблюдали полицейские надсмотрщики, не имеющие для этого достаточной подготовки. Впоследствии, в связи с необходимостью более точного определения качества мяса, осмотр его стали проводить медицинские врачи.
Рост производства мяса и развитие ветеринарных наук вызвали дальнейшее усовершенствование ветсанэкспертизы. В России, как и в Западной Европе, в XVIII веке осмотр мяса и надзор за бойнями стали поручать ветеринарным врачам.
В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь.
К началу ХХ столетия получили разработку методы боенской диагностики некоторых гельминтозов (цистицеркоз крупного рогатого скота и свиней, эхинококкоз и др.), а также общепризнанной оказалась методика исследования лимфатических узлов при проведении экспертизы туш и органов убитых животных, которую одними из первых предложили И. М. Ковалевский и Н. О. Святославский. В 1904 г. вышли первые правила браковки мясных продуктов. В соответствии с ними экспертиза складывалась из предубойного осмотра животных и послеубойного контроля туш и органов. Для более правильной санитарной оценки Н. Н. Мари и другие обосновали необходимость бактериологического исследования мяса.
На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд рекомендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертиэе мяса и мясных продуктов. Однако многие насущные проблемы мясоведения в дореволюционный период в России не получали своего разрешения.
В 1918 году в Казанском ветеринарном институте профессором П. В. Бекенским была организована самостоятельная кафедра мясоведения, по типу которой затем были организованы кафедры при других ветеринарных институтах. Однако они не могли полностью обеспечить успешно развивающуюся сеть мясоперерабатывающих предприятий (мясокомбинаты) квалифицированными врачами-экспертами.
В 1930 году в Московском зооветеринарном институте с целью подготовки ветсанэкспертов для работы на мясокомбинатах был учрежден санитарный факультет, на котором была организована кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы. Вскоре подобные кафедры были созданы и в других ветеринарных институтах страны. Выдающаяся роль в разработке вопросов ветеринарно-санитарной оценки мяса и технологии мясопродуктов принадлежит профессорам П. В. Бекенскому и В. Ю. Вольферцу.
Большое значение в разработке научных основ ветеринарно-санитарной экспертизы в Советском Союзе имел отдел мясоведения Государственного (ныне Всесоюзного) института экспериментальной ветеринарии, долгое время возглавляемый профессором М. И. Романовичем.
В настоящее время лаборатории санитарии и гигиены мяса и молока, орга- низованные при Всесоюзном научно-исследовательском институте ветеринарной санитарии, призваны совершенствовать методы ветеринарно-санитарной экспертизы.