Токсикоинфекции, вызванные малоизученными микроорганизмами. В последнее время в литературе появляются сообщения о пищевых токсикоинфекциях, вызванных малоизученными возбудителями, относящимися к родам Yersinia, Campylobacter, Pseudomonas, Citrobacter и др. Обитают в кишечнике животных и человека, откуда попадают в окружающую среду, в том числе и в продукты питания. Их устойчивость не имеет особых отличий от устойчивости условно-патогенных грамотрицательных бактерий (Е. coli, Proteus), а также вегетативных форм бацилл (В. cereus). Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются эти микроорганизмы, возникают после потребления мяса, молока, мясных и молочных продуктов, рыбы и др. Золотистый и другие виды стафилококков, а также некоторые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизистых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии различных септикопиемических процессов у человека и животных, включая генерализованные за- болевания -- септикопиемию и септицемию. Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Эти экзотоксины обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разрушаются только при длительном кипячении про- дуктов. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (творога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются источником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов. Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками весьма разнообразны.
Вопросы для самоконтроля
Причины отравления животных.
Характер отравлений животных.
ВСЭ продуктов убоя при отравлениях.
ВСЭ продуктов убоя при радиоактивном поражении животных.
Методы дезактивации продуктов убоя.
Пищевые заболевания небактериальной этиологии.
Пищевые заболевания бактериальной этиологии.
Пищевые токсикозы.
Пищевые сальмонеллезы.
Список литературы
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2013. -- 480 с.
Кунаков, А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / Кунаков А. А., Уша Б.В., Кальницкая О.И., под ред. Кунакова А.А. Ї М.: НИЦ ИНФРА-М, 2015. Ї 234 с.
Латыпов, Д.Г. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза: учеб. пособие / Д.Г. Латыпов, О.Т. Муллакаев, И.Н. Залялов. -- Электрон. дан. -- Санкт-Петербург: Лань, 2017. -- 456 с.
Дополнительная литература
Электронно-библиотечная система "znanium.com": базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactive ed. ... version. - Электрон. текстовые дан. - М.: Издательство Инфра-М, 2016.
Электронно-библиотечная система издательства "Лань": базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон. текстовые дан. - СПб.: ООО «Издательство Лань», 2016.
Открытая база ГОСТов. - Режим доступа: http://standartgost.ru/;
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Лекция 10. Состав и свойства молока. Видовые особенности. Ветеринарно-санитарные требования получения и первичная переработка молока
10.1 Состав и свойства молока
Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ -- ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей перевариваемостью и усвояемостью организмом (96-98%). Незаменимые аминокислоты -- метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин -- содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот -- линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих важную роль в процесса обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят в состав нервных клеток, ре- гулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способ- ствуют синтезу простагландинов. Липиды молока -- носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует и низкая температура его плавления (28-36°С). Лактоза -- хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98%. Минеральные вещества молока, по- ступающие в организм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма. Велика роль в питании человека и молочных продуктов -- кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные продукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс,
ацидофильное молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы). Масло и сыр обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом. Химический состав молока представляет собой сложную полидисперсную систему. На его показатели оказывает влияние кормление и содержание животных, состояние здоровья, породность и многие другие факторы. Все это необходимо учитывать при ветсанэкспертизе молока и молочных продуктов.
Физико-химические свойства молока. Плотность -- масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1038, овец -- 1034-1038, кобылиц -- 1033-1035. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов (кг/м3): молочного жира -- 920, лактозы -- 1610, белков
1390, солей -- 2860, сухого остатка молока -- 1370, сухого обезжиренного остатка
1610, лимонной кислоты -- 1610. Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. По величине плотности судят о натуральности молока. Температура замерзания молока находится в пределах 0,51-0,59°С. Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2-100,5°С. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипуазы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержанием белков и солей. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 0,0439 н/м. Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами Са, Na+, K+ и другими и зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой -- понижается. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) -- количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кис- лоты). Кислотность свежевыдоенного молока 16-18°Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4-5°Т), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока. рН цельного молока -- в среднем 6,7 и колеблется от 6,6 до 6,8. Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показателями рН и титруемой кислотностью.
10.2 Молоко других сельскохозяйственных животных
Кроме молока коров, для питания используют и молоко других животных -- овец, коз, кобылиц, верблюдиц и др. Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, кальция, меньшим содержанием каротина. В молочном жире больше каприновой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего молока, что способствует лучшему усвоению козьего молока организмом человека.
Аминокислотный состав белков козьего молока близок к аминокислотному составу белков женского молока. По сравнению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше ионов кальция. Оно богато витаминами А и С. Его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров. Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6°Т). По составу белков молоко кобылиц относится к альбуминовому и приближается к женскому. Молоко кобылиц можно использовать в цель- ном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет на приготовление ценного диетического и лечебного продукта -- кумыса.
Молочная продуктивность, органолептические, физико-химические и тех- нологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержания, состояния здоровья, режима доения, моциона, времени года, индивидуальных особенностей лактирующих животных.
10.3 Санитарно-гигиенические условия на молочных фермах
В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день. На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами, в соответствии с действующими инструкциями. В молочном и доильном залах систе- матически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы. Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют раствор гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров.
Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой вымени коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку. Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микробов («микробной пробки»), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают. По окончании доения такой коровы оператор тщательно моет руки и обрабатывает их дезинфицирующим раствором, а доильная аппаратура и посуда, в которую сливали это молоко, подлежит санитарной обработке.
Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 минут в свежеприготовленный 1%- ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают. На крупных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. При этом с механическими примесями в виде сепа- раторной слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови.
При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-20 часов. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4-6°С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10°С. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры: при 8-10°С предельное время хранения молока -- 6-12 часов, при 6-8°С
12-18 часов, при 4-6°С -- 18-20 часов. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20-30 минут, перемешивают чистой мутовкой. На молочных фермах и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью 1000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал. В танках- охладителях молоко держат в течение 36-48 часов.