Исследованиями установлено, что животных, перенесших острое отравление, разрешается убивать на мясо через следующее количество суток с момента обнаружения симптомов интоксикации: при отравлениях циодрином -- 7 суток; фосфамидом -- 20; при отравлениях рицидом -- 60; при отравлениях севином: овец и крупного рогатого скота -- 20, свиней -- 35; при отравлениях цинебом и поликарбацином всех видов животных, соответственно 25-30 суток. Животных, обработанных мышьяксодержащими препаратами, разрешается направлять на убой не ранее чем через 24 дня с момента обработки. Животным, находившимся на выращивании и откорме, дачу антибиотиков с комбикормами прекращают за 7 дней до убоя. Если антибиотики назначали как лечебные препараты или вводили их в качестве профилактики, то их применение должно быть прекращено до убоя животных в следующие сроки: при использовании непролонгированных (обычных) препаратов (бензилпенициллина, эритромицина, олеандомицина) -- за 1 сутки; окситетрациклина, тетрациклина, левомицетина, полимицина -- за 3 суток; стрептомицина, канамицина, неомицина и мономицина -- за 7 суток, а при введении пролонгированных антибиотиков: бициллинов -- за 6 суток, дитетрациклина -- за 25 суток.
Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при поражении радиоактивными и отравляющими веществами. При ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя, пораженных радиоактивными или отравляющими веществами, необходимо руководствоваться «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также действующим «Наставлением по защите сельскохозяйственных животных от поражения радиоактивными и отравляющими веществами».
Поражение ядерным оружием. Пораженных животных группируют в партии по виду поражения. Внутри каждой партии формируют отдельные группы по степени поражения и срокам убоя. Убой таких животных производят отдельными группами на санитарной бойне. Во всех случаях убоя пораженных животных принимают меры, исключающие возможность вторичного загрязнения туш радиоактивными веществами. К убою на мясо не допускают животных, подвергшихся воздействию атомного оружия, не прошедших ветеринарной обработки; находящихся в состоянии агонии или истощения независимо от вызвавших их причин; имеющих радиоактивное заражение выше допустимых уровней. Животных, подвергшихся г-облучению, направляют на убой и мясо используют без ограничения; наличие клинических признаков лучевой болезни не является противопоказанием к убою их на мясо. Туши и другие продукты убоя, полученные от пораженных животных, подвергают радиометрическому исследованию. При этом щитовидную железу и крупные лимфатические узлы удаляют и уничтожают (зарывают на глубину 2 м). Мясные туши и органы, радиоактивность которых не превышает допустимые уровни, могут быть использованы для пищевых целей без ограничения. Если радиоактивность мясных туш превышает допустимые уровни, то мясо таких животных дезактивируют. Дезактивацию мяса, полученного от животных при внутреннем их заражении радиоактивными веществами, проводят одним из следующих способов -- обвалка, проварка, посолка, заморозка.
Дезактивация консервов, колбас и шпика. Консервы, загрязненные радиоактивными веществами, обрабатывают с внешней стороны. После про- мывки банки протирают и подвергают контрольной дозиметрии. Колбасы вначале промывают водой, а затем снимают с них оболочку. Шпик дезактивируют ножом путем снятия наружного слоя толщиной 0,5 см. Дезактивация твердых жиров. Твердые жиры, загрязненные радиоактивными веществами аэрозольным путем, дезактивируют снятием (2-3 мм) наружного слоя, прилегающего к таре. После дезактивации все продукты направляют на контрольное радиометрическое или дозиметрическое исследование и ветсанэкспертизу.
Животных, пораженных отравляющими веществами (ОВ), убивают на мясо в резиновых перчатках. После снятия шкуры осматривают поверхность туши, пропитанные кровью участки удаляют, шкуру, зараженную ОВ, дополнительно дегазируют. Мясные туши от животных, пораженных отравляющими веще- ствами, можно использовать без ограничения для пищевых целей в следующих случаях: 1) при поражении животных фосфорорганическими и ОВ типа зарин независимо от путей заражения, мясо используют после созревания; 2) при ограниченных поражениях кожи ипритом или люизитом или при поражении только нижних частей конечностей, места поражения туши зачищают, срезанную ткань утилизируют; 3) при заражении ОВ через органы дыхания, если убой произведен не позднее чем через 6-8 ч с момента заражения; 4) при заражении ипритом через органы пищеварения, если убой животных произведен не позднее чем через 12-14 ч после заражения; 5) при наличии клинических признаков начинающегося отека легких от поражений ОВ удушающего дейст- вия. Во всех этих случаях внутренние органы выбраковывают, а в случае поражения ипритом выбраковывают и голову.
Мясо, полученное от животных с явными клиническими признаками отравления ОВ, признают условно годным. Такое мясо исследуют бактериологически и на основании его результатов решают вопрос о реализации мяса.
9.2 Пищевые токсикозы и токсикоинфекции
Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Возможное вредное влияние пищевых продуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами. В зависимости от них все пищевые заболевания людей делят на две большие группы. Пищевые заболевания небактериальной природы (типичные пищевые отравления). К этой группе относят: а) отравления пищевыми продуктами, содержащими неорганические и органические ядовитые вещества и ядохимикаты, которые различными путями попадают в продукты питания; б) отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе (ядовитые рыбы, а также ядовитые икра и печень некоторых видов рыб в определенное время года); в) отравления ядовитой растительной пищей (ягоды, грибы). Пищевые заболевания бактериального или микробного происхождения. К этой группе относят 2 типа микробных пищевых заболеваний: токсикоияфекции и токсикозы. Пищевые токсикоинфекции -- заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы -- это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др. Пищевые токсикозы -- заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы. Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают на возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов.
Пищевые сальмонеллезы. К настоящему времени по серологической типизации систематизировано более 2000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде. Сальмонеллы довольно устойчивы. Для полного обеззараживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80°С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин. В мороженом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в течение 2-3 лет. В соленом мясе они сохраняют жизнеспособность 5-6 мес., а при содержании в продукте 6-7% NaCl даже могут размножаться.
Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины. Многочисленными опытами установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой токсичностью. Энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые заболевания у людей вызывают только живые бактерии.
Мясо и мясные продукты на выявление обсеменения их бактериями рода сальмонелла (а также условно-патогенными бактериями, стафилококками и ана- эробами) исследуют по соответствующему ГОСТу.
Патогенное действие сальмонелл, как и других болезнетворных микроорганизмов, на животных (а также на человека) проявляется при нарушении сложных механизмов между микро- и макроорганизмами. Первичные сальмонеллезы -- типичные инфекционные болезни, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К первичным сальмонеллезам относят: сальмонелллез (паратиф) телят (возбудители S. dubin, S typhimurium), сальмонеллез поросят (возбудители S typhisuis, S. choleraesuis, реже S. dublin), сальмонеллез птицы (возбудитель S. typhimurium, реже S. essen, S. anatum), пуллороз-тиф цыплят (возбудитель S. qallinarum-pullorum). Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний, а возникают у животных (в том числе и птиц) сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях и септико-пиемических процессах длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. Сальмонеллезный (паратифозный) энтерит взрослого крупного рогатого скота вызывается S. enteritidis, S dublin, а также S. typhimurium и по течению может носить характер первичного или вторичного заболевания. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.
Вспышки и случаи токсикоинфекции характеризуются общностью признаков: внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболеванием употреблявших одинаковую пищу людей, территориальной ограниченностью и отсутствием эпидемиологического хвоста, то есть отсутствием выделения больных в последующие дни, хотя последнее возможно. Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д. Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов (вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; участие грызунов и мух).
По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий: соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясо-костная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д. На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных и реконвалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов, выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою окота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4°С сальмонеллы могут развиваться. Зараженное сальмонелламй мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекщии у людей могут возникать от употребления внешне совершенно свежего мяса. В лабораториях ветсанэкспертизы рынков необходимо проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации мяса, подлежащего обеззараживанию. При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов внутренние органы подлежат технической утилизации, а туши обеззараживают проваркой или направляют в переработку на мясной хлеб и консервы. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.
Пищевые токсикоинфекции. Определенную роль в возникновении пищевых заболеваний людей могут играть некоторые бактерии, объединяемые названием условно-патогенные. К ним относят группы кишечной палочки и протея, которые чаще являются виновниками пищевых заболеваний. Эти бактерии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или постоянно обитают в кишечнике животных и человека.
Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Особая роль обводится мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения ки- шечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10°С эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4- 5°С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной па- лочки в мясе и мясных продуктах не изменяют их органолептических признаков несвежести. Рост Pr. vulgaris вызывает запах плесени, a Pr. mirabilis -- запах тухлых яиц. Санитарная оценка мяса и мясопродуктов при обсеменении условно патогенной микрофлорой проводится так же, как при обсеменении сальмонеллезами.
Пищевые токсикоинфекций, вызываемые Cl. perfringens. Из убойных животных энтеротоксемией чаще болеют овцы. Безусловно, мясо вынужденно убитых при энтеротоксемии животных представляет опасность возникновения пищевого забо- левания среди людей. Обязательное условие возникновения токсикоинфекции -- накопление в пищевом продукте большого количества живых бактерий. В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается. При установлении обсеменения Cl. perfringens мяса и мясных продуктов последние необходимо проваривать. При контроле пищевых продуктов надо иметь в виду, что обсеменение молока этими микроорганизмами нередко вызывает порчу сыров.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus. В пищевые продукты проникает обычно экзогенным путем, не изменяя их органолептических показателей. Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является В. cereus, возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного, а также смешанного происхождения.