сырого осадка, не более, для продукта, упакованного:
|
- в потребительскую тару - в транспортную тару |
0,2 0,2 |
|
|
Группа чистоты, не ниже |
I |
|
|
Кислотность, °Т (% молочной кислоты) |
От 14 до 21 включ. (От 0,126 до 0,189 включ.) |
|
|
Массовая доля молочного сахара (лактозы), % |
От 47,0 до 54,0 включ. |
1.6.2.2 Вода питьевая
Для производства маргарина используется пастеризованная питьевая вода, которая должна быть бактериально чистой и не содержать растворенных солей и соединений железа. Вода должна удовлетворять требования ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», ГОСТ Р 51232 - 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества», СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Основные органолептические, физико-химические и бактериологические показатели питьевой воды приведены в таблице 1.12.
Таблица 1.12
Показатели качества питьевой воды
|
Наименование показателя |
Нормы |
|
|
Запах при t= 20оС и при подогревании до 60оС, баллы; не более |
2 |
|
|
Привкус при t=20оС, баллы, не более |
2 |
|
|
Цветность по имитирующей шкале, градусы, не более |
20 |
|
|
Общее количество бактерий в 1 мл не разбавленной воды, не более |
100 |
|
|
Количество БГКП: коли-индекс, не более |
3 |
|
|
коли-титр, не более |
300 |
|
|
Мощность по стандартной шкале, мг/л, не более |
1,5 |
1.6.2.3 Соль поваренная
Для производства маргарина используют соль поваренную сорта «Экстра». Она является природным консервантом и способствует снижению эффекта разбрызгивания при термической обработке. Готовят соляной раствор с плотностью 1,17-1,20 г/см3. По качественным показателям он должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000. Основные органолептические и физико-химические показатели поваренной соли «Экстра» представлены в таблице 1.13.
Таблица 1.13
Основные показатели качества поваренной соли «Экстра»
|
Наименование показателя |
Нормы |
|
|
Вкус |
Чистый, соленый |
|
|
Запах |
Отсутствует |
|
|
Цвет |
Белый |
|
|
Содержание хлористого натрия, % на сухое вещество, не менее |
99,2 |
|
|
Содержание нерастворимых в воде веществ, % на сухое вещество, не менее |
0,05 |
|
|
Содержание влаги, %, не более |
0,5 |
|
|
Содержание марганца, % на сухое вещество, не более |
0,03 |
|
|
Реакция на лакмус |
нейтральная |
1.6.2.4 Сахар-песок
Сахар-песок используют на предприятии в виде 25% раствора для повышения физиологической ценности и придания полноты вкуса готовому маргарину. Сахар-песок должен удовлетворять требованиям ГОСТ 21-94 по всем показателям качества. Основные органолептические и физико-химические показатели даны в таблице 1.14.
Таблица 1.14
Показатели качества сахара-песка
|
Наименование показателя |
Нормы |
|
|
Вкус, запах |
Сладкий, без посторонний привкусов и запахов, не ощущаемые ни в сухом сахаре-песке, ни в его водном растворе |
|
|
Консистенция |
Сыпучая, без комков |
|
|
Цвет |
Белый с блеском |
|
|
Растворимость в воде |
Полная, раствор прозрачный, без осадков и примесей |
|
|
Содержание сахарозы, % не менее |
99,75 |
|
|
Содержание редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % не более |
0,05 |
|
|
Содержание золы, % не более |
0,03 |
|
|
Цветность, в единицах Штаммера, не более |
1,0 |
|
|
Влажность, % не более |
0,14 |
1.6.2.5 Пищевой краситель
В данном проекте предусмотрено употребление каротина микробиологического (провитамин А) для придания маргарину цвета сливочного масла. Каротин микробиологический должен соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям ТУ 9353-027-05766117-2000, основные их них представлены в таблице 1.15.
Таблица 1.15
Основные показатели каротина микробиологического
|
Наименование показателя |
Нормы |
|
|
Внешний вид |
Прозрачная жидкость оранжевого цвета |
|
|
Запах и вкус |
Свойственный растительному маслу со специфическим привкусом. Не допустим привкус прогорклости |
|
|
Содержание каротина, мг/г |
Не менее 20 |
|
|
Кислотное число, мг КОН |
Не более 8 |
1.6.2.6 Пищевой фосфотидный концентрат
Для производства маргарина в качестве эмульгатора применяют пищевой фосфотидный концентрат высшего сорта, должен удовлетворять требования
ТУ 9146-203-00334534-97 по органолептическим и физико-химическим показателям. Основные из них приведены в таблице 16.
Таблица 1.16
Основные показатели качества фосфотидного концентрата
|
Наименование показателя |
Нормы и характеристики |
|
|
Запах |
отсутствует |
|
|
Вкус |
Слабовыраженный, свойственный фосфотидам, без привкусов исходного масла, прогорклости |
|
|
Консистенция при t=20оС |
Текучая |
|
|
Цветное число, мг Ј2, не более |
10 |
|
|
Содержание влаги, %, не более |
1 |
|
|
Содержание фосфотидов, %, не менее |
60 |
|
|
Содержание масла, %, не более |
40,5 |
|
|
Кислотное число масла, выделенного из фосфотидного концентрата, мг КОН, не более |
10 |
|
|
Содержание веществ, нерастворимых в этиловом спирте, %, не более |
1,5 |
1.6.2.7 Эмульгаторы
На проектируемом предприятии используют эмульгаторы ПАЛСГАРД, характеристика их приведена в таблице 1.17, а органолептические и физико-химические показатели в таблице 1.18.
Таблица 1.17
Характеристика эмульгаторов ПАЛСГАРД
|
ПАЛСГАРД 6111 |
ПАЛСГАРД 0291 |
|
|
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ |
||
|
Маргарины, шортинги |
Низкокалорийные |
|
|
Ореховое масло, шоколадное масло, шоколад |
Наливные маргарины, мягкий столовый маргарин, маргарин для кремов, кексов, специальные и хлебопекарные жиры. |
|
|
ДОЗИРОВКА, % |
||
|
0,5 - 2,0 |
0,4 - 0,6 |
|
|
СОСТАВ ПРОДУКТА |
||
|
Гидрогенизированные триглицериды |
Дистиллированные моноглицериды Е 471 |
|
|
ДЕЙСТВИЕ |
||
|
Предотвращает выделение масла. Абсорбент масла. Кристаллообразователь. Предотвращает жировое поседение поверхности. |
Стабилизирует эмульсию вода-масло при эмульгировании и охлаждении. Обеспечивает стабильность и гомогенность эмульсии маргарина с низким содержанием жира. |
Таблица 1.18
Основные показатели качества эмульгаторов ПАЛСГАРД
|
Наименование показателя |
ПАЛСГАРД 6111 |
ПАЛСГАРД 0291 |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
состояние |
Разломанные блоки, порошок-песок |
Белые гранулы |
|
|
Содержание, %: |
- |
90 |
|
|
моноглицеридов, не менее |
|||
|
Глицерина, не более |
- |
1,0 |
|
|
Жирных кислот, не более |
- |
1,5 |
|
|
Антиоксиданты, не более |
- |
Аскорбилпальмитат Е 304-150ррт Токоферол Е 306 - 500 ррт |
|
|
Йодное число, мг Ј2 |
2-3 |
60-70 |
|
|
Кислотное число, мгКон, не более |
- |
- |
|
|
Число омыления |
175-180 |
- |
|
|
tплав., оС |
Около 62 |
50-55 |
|
|
Вязкость, мПа при 60оС |
- |
- |
1.6.2.8 Лимонная кислота
Лимонная кислота должна удовлетворять требования ГОСТ 908-2004. Это твердое кристаллическое вещество кислого вкуса, белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Концентрация лимонной кислоты в товарном продукте (в пересчете на моногидрат) не менее 99,5%. Содержание мышьяка и солей тяжелых металлов не допустимо. Лимонная кислота применяется при выработке маргарина в виде 10% водного раствора, обеспечивает рН=5 - 5,5, что оптимально для предотвращения развития посторонней микрофлоры. Отчасти является природным консервантом.
1.6.2.9 Консерванты
В производстве маргарина используют в качестве консерванта сорбиновую кислоту ТУ 6-14-358-76 для стабилизации маргарина при хранении. А также применяют бензойную кислоту или бензоат натрия (С7Н5О2Na)- это кристаллическое вещество, почти без запаха, вкус сладко-соленый, хорошо растворим в воде. В маргарин вводят в виде 10% раствора консерванта.
1.7 Выбор и обоснование технологических схем
маргариновый дезодорационный цех технологический
1.7.1 Выбор и обоснование технологической схемы дезодорационного цеха
Наиболее ответственной и завершающей стадией рафинации любого жира является дезодорация. Дезодорация представляет собой процесс дистилляции одорирующих и других веществ при глубоком вакууме, высокой температуре в токе острого пара.
В масложировой промышленности используется несколько линий для непрерывной дезодорации жиров, основным из них: А1-МНД, производительностью до 80 т/сут, "Спомаш", производительностью до 100 т/сут, и "Де-Смет", производительностью 150т/сут.
Преимуществом непрерывной дезодорации является стабильность качественных показателей, снижение энергозатрат пара, воды, простота в эксплуатации и автоматизации процесса.
Для проектируемого цеха предусматривали установку линии фирмы "Альфа Лаваль", производительностью 100 т/сут, что соответствует производительности цеха по жировому сырью, необходимого для производства маргарина.
Особенностью этой установки является применение дезодоратора непрерывного действия, представляющий собой аппарат колонного типа. Внутри дезодоратора по вертикальной оси расположено восемь тарелок, из которых семь представляют собой массообменные контактные устройства, а восьмая тарелка - теплообменник. Линия с дезодоратором «Альфа Лаваль» позволяет перерабатывать различные виды масел и жиров с возможностью частой замены сырья в течение суток.
В данной установке имеется парогенератор замкнутого типа высокого давления, где в качестве теплоносителя используется водяной пар, а в качестве топлива (в зависимости от конкретных условий эксплуатации) природный газ, дизельное топливо или электричество. Безопасность эксплуатации этой установки обеспечивается современной дублированной системой автоматического контроля и регулирования. Перегрев острого пара осуществляется в электропароперегревателях.
Установка линии «Альфа Лаваль» снабжена системой для улавливания отогнанных жирных кислот и механически унесенного жира путем абсорбции паров жидким сорбентом - рафинированным маслом. Такое техническое решение позволяет снизить содержание жира в отводимых барометрических водах. Благодаря этому стало возможным при специальной подготовке жиров исключить из технологической схемы рафинации процесс нейтрализации, а жирные кислоты извлекать методом их дистилляции, совместив её с дезодорацией масел и жиров, осуществлять бесщелочную рафинацию.
1.7.2 Выбор и обоснование технологических схем маргаринового цеха
В основе производства маргариновой продукции лежат процессы переохлаждения маргариновой эмульсии с ее одновременной механической обработкой. Схема получения маргаринов может включать различные технологические операции в зависимости от того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция. Получение брускового твердого маргарина предполагает включение следующих операций: дозирование, смешение, получение грубой эмульсии, переохлаждение, кристаллизация и фасовка.