Дипломная работа: Технология производства маргарина

1.3 Рецептура выпускаемой продукции маргаринового цеха

Жиры представляют собой пищевые продукты высокой калорийности. Пищевые жиры - необходимая составная часть сбалансированного, рационального питания человека. На долю жиров должно приходиться около 30% от общей энергетической ценности пищевого рациона. Оказывают влияние на обмен веществ, в результате ряда биологических процессов организма, они превращаются в жизненно важные вещества. Выполняют функцию энергетического резерва организма, как источник энергии. При сгорании 1 г. Жира выделяется 38,9 кДж теплоты. Играя роль резервного материала, жиры используются при ухудшении питания или при различных заболеваниях.

Наиболее ценным пищевым жиром всегда считалось сливочное масло, но в настоящее время маргарин по своим свойствам не только не уступает сливочному маслу, а даже превосходит его:

- во-первых, усвояемость маргарина лучше, чем сливочного масла, так как маргарин - это высокодисперсная жировая или водно-жировая эмульсия;

- во-вторых, маргарин не содержит холестерина;

- в-третьих, маргарин обеспечивает организм необходимыми эссенциальными жирными кислотами.

Важным фактором усвоения является температура плавления жира. Если она выше температура человеческого тела, то процент усвоения жира организмом резко снижается. То же самое касается и насыщенных жирных кислот в избытке. Поэтому для полного усвоения маргарина жировая основа подбирается таким образом, чтобы температура плавления была в пределах 31-34 ⁰С, а общее количество насыщенных жирных кислот не превышало бы 30%. Также желательно, чтобы олеиновой кислоты было около 60%, а полиеновых до 10%.

Известно, что пищевые жиры - не стойки в хранении. Первичные продукты их окисления - перекиси. Они не изменяют внешнего вида продукта, а мы можем даже не догадаться о том, что они накапливаются в продукте. Попадая с пищей в организм человека, эти вещества аккумулируются в печени и приводят к негативным последствиям: действуют на сердечную мышцу, тормозят действие некоторых ферментов. А вторичные продукты окисления могут привести к более серьезным последствиям. И поэтому чтобы выработать более стойкие в хранении продукты требуется применение антиоксидантов - как синтетических, так и естественных; антиоксиданты природного происхождения более предпочтительны.

При составлении рецептуры маргарина учитывают также наличие транс-изомеров. Исследованиями медиков установлено, что трансизомеры неадекватно ведут себя в организме человека. Они практически не усваиваются, затрудняя одновременно перевариваемость и усвоение нормальных природных жиров (с цисизомерами). По данным отдельных публикаций последних лет, трансизомеры блокируют действие плотных липидов крови, инициируя отложение холестериновых бляшек на стенки кровеносных сосудов, провоцируя этим патологию кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Трансизомеры жирных кислот негативно влияют на формирование всех жизненно важных систем организма (нервной, гормональной), особенно у детей.

Ассортимент жирового сырья для маргариновой продукции определяется её назначением и требуемыми характеристиками жировой основы, а также ресурсами и стоимостью жирового сырья, затратами на обработку. Для обеспечения безупречного вкуса в маргарине, обработку масел и жиров проводят без доступа кислорода, предотвращая, таким образом, окислительные процессы. Соблюдается высокий санитарно гигиенический уровень производства.

Для получения жировой основы маргарина с невысокой температурой плавления (20-30⁰С) её готовят, смешивая различные жиры со значительно более высокими температурами плавления 28-36⁰С и даже выше, и снижать в процессе производства их точку плавления добавлением жидких масел. Среди растительных масел особое место занимает твердое кокосовое масло. Состав его определяет целесообразность применения его в производстве маргарина. Среди жирных кислот находятся: капроновая (0,2-2%), каприловая (6,0-9,5%), каприновая (4,5-10,7%), лауриновая (45,0-51%), миристиновая (16,5-20%), пальмитиновая (4,3-7,5%), стеариновая (0,8-5,0%), олеиновая (2,0-10,3%), линолевая около 1%. Таков состав очень интересен, т.к. отсутствие слишком большого количества стеариновой кислоты в составе жирового сырья для маргаринового производства рассматривают как достоинство. Ещё одним достоинством кокосового масла выделяют малое содержание ненасыщенных жирных кислот и наличие большого количества средне молекулярных кислот, а следовательно маргарин обретает твердую консистенцию и невысокую температуру плавления.

Из жидких растительных масел применяют подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое масла, содержащие много непредельных кислот. Но их вводят в состав маргарина с целью понижения температуры плавления жировой основы.

В состав жировой основы также могут входить гидрированные, переэтерефицированные масла и жиры, а в некоторых случаях жиры животного происхождения.

Для придания маргарину цвета летнего сливочного масла в жировую основу вводят пищевые красители: в-каротин, аннато, куркумин. Их добавляют в виде паст и масляных растворов.

В производстве маргарина используется целая гамма ароматизаторов молочно-сливочной группы. Основные поставщики - ООО «Скорпион-арома», также разработана серия ароматизаторов во ВНИИЖ. Существуют жирорастворимые и водорастворимые ароматизаторы.

В десертные виды маргарина вводят какао-порошок, ванилин, ароматизаторы с фруктовым вкусом и ароматом.

Эмульгаторы - стабилизаторы позволяют получать продукцию с однородной эластичной консистенцией, аналогичной структуре сливочного масла. В настоящее время используют как отечественные эмульгаторы, так и импортные (ПАЛСГАРД). Эмульгаторы обладают рядом функциональных свойств:

1) стабилизация высоко дисперсной эмульсии и удержание влаги в готовом продукте;

2) обеспечение стойкости в процессе хранения;

3) повышение термостойкости продукта при комнатной температуре и придание анти разбрызгивающих свойств при жарении;

4) улучшается пластичность и продукт получается требуемой консистенции;

5) улучшаются органолептические свойства;

6) при производстве шортингов для кремов, эмульгатор улучшает аэрацию и стабилизацию пены.

Для повышения биологической ценности продукта в маргарин вносят витамины А (масляный раствор ретинола) и Е (масляный раствор Ј -токоферола), соответствующие ГОСТ 10626-76 и ТУ 64-5-68-88.

Фосфатидный концентрат часто входит в состав жировой фазы, выполняя роль эмульгатора-стабилизатора консистенции. Представляет собой мазеобразный продукт с температурой плавления 25-40⁰С.

При использовании в технологии сухих молочных компонентов (сухое молоко, цельные или обезжиренные сухие сливки) проводят восстановление их.

Чтобы обеспечить маргарину легкий солоноватый вкус, используют поваренную соль «Экстра» в количестве 0,2-1,2%. Нельзя забывать, что соль - это природный консервант, а также она способствует снижению эффекта разбрызгивания при тепловой обработке, жарке. В кулинарные жиры и жиры для промышленной переработки соль не добавляют.

Сахар повышает пищевую ценность, т.к. это углевод. Придает сладковатый вкус, смягчает вкус маргарина, обеспечивает образование золотистой корочки при выпечке хлебобулочных изделий. Особенно это важно для слоеного теста. Дозировка сахара составляет 0,3-0,5%. В производстве шоколадного маргарина до 18% сахара. Для создания сладкого вкуса и его полноты разрешается использование подсластителей, как индивидуальных, так и в композиции. Использование подсластителей позволит потреблять маргарин не только здоровым людям, но и больным сахарным диабетом. Подсластители также способствуют продлению сроков хранения, т.к. сахар вызывает брожение.

В рецептуру маргарина также входят консерванты, необходимые для увеличения и продления сроков хранения. Лимонная кислота также выступает в качестве консерванта, она необходима для создания кислой среды и поддержания оптимального уровня рН среды.

Вода в рецептуре маргарина входит в количестве до 61%. При приготовлении водного раствора сахара, соли, сухого молока, лимонной кислоты и консерванта, а также для замены молока при выпуске безмолочного маргарина используют воду. Вода должна быть бактериально чистой и не должна содержать растворенных солей и соединений Fe. Вода обязательно проходит стадию очистки в пастеризаторе.

На проектируемом предприятии выпуск маргарина:

«Чудесница», «Пышка», «Жар печка», «Молочный».

В таблице 1.2 представлены средние рецептуры маргарина.

Таблица 1.2

Средние рецептуры на маргарины

1.4 Характеристика готовой продукции

1.4.1 Характеристика готовой продукции дезодорационного цеха

Для получения высококачественной маргариновой продукции с высокими потребительскими свойствами используем высококачественное жировое сырье, удовлетворяющее требованиям государственного стандарта.

Для производства маргарина используют только рафинированные дезодорированные жидкие и твердые масла и также саломасы.

В данном курсовом проекте готовой продукцией является подсолнечное масло рафинированное дезодорированное, саломас дезодорированный, а так же пальмовое масло дезодорированное. Показатели качества подсолнечного масла приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Показатели качества подсолнечного масла (ГОСТ Р 1129-2013)

Показатели качества рафинированного дезодорированного саломаса приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Показатели качества рафинированного дезодорированного саломаса