|
Показатели |
Характеристика для марок |
|||
|
М1 |
М2 |
М3-1 |
||
|
Цвет при температуре 15-20°С |
От белого до светло желтого с сероватым оттенком |
|||
|
Температура плавления, °С |
31-34 |
34-36 |
35-37 |
|
|
Твердость, г/см |
180-300 |
280-400 |
Не ниже 550 |
|
|
Массовая концентрация никеля, мг/кг, не более |
10 |
10 |
15 |
|
|
Кислотное число, мг КОН/г не более |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
|
|
Мыло (качественная проба) |
? |
? |
? |
|
|
Перекисное число, ммоль ЅОкг, не более |
10 |
10 |
10 |
|
|
Йодное число, г J2/100 г |
70-85 |
70-85 |
70-80 |
Показатели качества рафинированного дезодорированного пальмового масла приведены в таблице 1.5.
Таблица 1.5
Показатели качества рафинированного дезодорированного пальмового масла ГОСТ Р 53776-2010
|
Наименование показателя |
Значения |
|
3,0 красный |
||
|
Массовая доля жира, %, не менее |
99,9 |
|
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,1 |
|
|
Содержание пальмитиновой кислоты, % |
39,0-46,8 |
|
|
Массовая доля трансизомеров жирных кислот, %, не более |
1,0 |
|
|
Температура плавления, °С |
33-39 |
|
50-55 |
||
|
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, в пересчете на стеароолеолецитин, % |
Не допускается |
|
|
Массовая доля нежировых примесей, %, не более |
Не допускается |
|
|
Содержание мыла (качественная проба) |
Отрицательная |
|
|
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более |
0,9 |
|
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,2 |
1.4.2 Характеристика готовой продукции маргаринового цеха
Готовой продукцией на проектируемом предприятии является маргарины марки МТ, которые должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативным и техническим документам, согласованным и утвержденным в установленном порядке. Готовые продукты соответствуют ГОСТ 32188-2013
Получение маргариновой продукции высокого качества определяется точным соблюдением технологических режимов на всех стадиях производства. В мировой практике органолептический и физико-химический анализ маргариновой продукции рассматривается как средство управления её качеством.
По органолептическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.6, а также требованиям ГОСТ 32188-2013
Таблица 1.6
Органолептические показатели маргаринов
|
Марка маргарина |
Вкус и запах |
Консистенция, внешний вид |
цвет |
|
|
МТ, МТС, МТК |
Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются |
При температуре (20±2) °C Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования |
По физико-химическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.7, а также требованиям ГОСТ 32188-2013
Таблица 1.7
Физико-химические показатели маргаринов
|
Наименование показателя |
Норма для маргарина |
||
|
Твердые: «Пышка», «Жар печка», «Молочный». |
Мягкие: «Чудесница |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Массовая доля жира, % |
75,0 ; 60,0; 82,0; |
55,0; |
|
|
Массовая доля влаги, % не более |
17,75; 34,75; 0; 17,75 |
17,75 |
|
|
tплав. жира, выделенного из маргарина, 0С |
27-38 |
25-36 |
|
|
Массовая доля соли, % |
0,4; 0,4; 0; 0 |
0,2 |
|
|
Кислотность маргарина, 0К, не более |
2,5 |
2,5 |
|
|
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, ммоль О2/кг, не более: -при выпуске с предприятия - в конце срока годности |
5 10 |
5 10 |
|
|
Массовая доля консервантов, % |
0,08; 0; 0; |
0 |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и полихлорированных бифенилов в маргаринах определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. Не должны также превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Содержание радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар, приведены в МУ 5778-91 «Стронций -90. Определение в пищевых продуктах»,
МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».
Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01. Определение микроорганизмов ведут по ГОСТ 9225, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 050474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella».
Показатель «массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты» определяют периодически, не реже одного раза в три месяца по ГОСТ Р 52100.
Показатель «перекисное число» гарантируется изготовителем и определяется периодически, но не реже одного раза в десять дней по ГОСТ 26593.
Определение содержания витаминов ведут по ГОСТ 30417-96, Определение содержания консервантов проводят по ГОСТ Р 50476-93. А показатели «массовая доля сахара» и «массовая доля красителя» гарантируется изготовителем и определяется по закладке. Дрожжи и плесневые грибы определяются по
ГОСТ 10444.12-88.
Пищевая ценность маргарина должна быть указана в технических документах на маргарин конкретного наименования.
1.4.3 Перечень готовой продукции
Готовой продукцией дезодорационного цеха является рафинированное дезодорированной саломас М1, саломас М2, саломас М3-1, а так же пальмовое масло и подсолнечное масло.
1.5 Характеристика исходного жирового сырья
1.5.1 Характеристика исходного жирового сырья дезодорационного цеха
Исходным сырьем дезодорационного цеха являются рафинированные и демодифицированные масла и жиры, саломасы. В качестве исходного сырья выбрано подсолнечное масло потому, что подсолнечное масло содержит олеиновую и линолевую кислоты, составляющие 90% и более, является традиционным для России.
Масло обладает высокими вкусовыми качествами, содержит достаточное количество витаминов группы А, D.
Пальмовое масло вырабатывают из мякиши плода масличной пальмы Elaeis guineensis, оно содержит пальмитиновой кислоты более 17%. По объему производства уступает только соевому.
Глицеридный состав пальмового масла отличается от состава других масел наличием симметричных глицеридов масло фракционируют, отделяют среднюю фракцию, имеющую важное значение при производстве заменителей масла какао (эквивалентов и аналогов), и другие фракции: олеин, суперолеин, стеарин. Нефракционированное пальмовое масло и его фракции широко применяют во многих отраслях масложировой и пищевой промышленности. Так, стеарин широко применяется в производстве твердого мыла.
Показатели подсолнечного рафинированного масла ГОСТ Р 52465 - 2005 и пальмового масла ГОСТ Р 53776-2010, СТП 014-00 приведены в таблице 1.8.
Таблица 1.8
Показатели подсолнечного рафинированного масла ГОСТ Р 1129-2013 и пальмового масла ГОСТ Р 53776-2010
|
Показатели |
Нормы для подсолнечного масла |
||
|
Рафинированное дезодорированное |
|||
|
Вымороженное первый сорт |
Не вымороженное первый сорт |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Прозрачность |
Прозрачное без осадка |
Прозрачное без осадка |
|
|
Запах и вкус |
Без запаха, обезличенный вкус |
Без запаха, обезличенный вкус |
|
|
Цветное число, мг йода не более |
10 |
10 |
|
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,4 |
0,4 |
|
|
Массовая доля влаги и лету- чих веществ,% не более |
0,10 |
0,10 |
|
|
Мыло (качественная проба) |
Отсутствие |
Отсутствие |
|
|
Массовая доля нежировых примесей %, не более |
Отсутствие |
Отсутствие |
|
|
Перекисное число, ммоль ЅО/кг, не более |
10 |
10 |
|
|
Массовая доля фосфосодержащих веществ, % не более |
Отсутствие |
Отсутствие |
|
|
Анизидиновое число, у.е. не более |
Не нормируется |
Не нормируется |
|
|
Холодный тест |
Выдерживает испытание |
Не нормируется |
Показатели рафинированного саломаса приведены в таблице 1.9.
Таблица 1.9
Показатели не дезодорированного саломаса
|
Показатели |
Характеристика для марок |
|||
|
М1 |
М2 |
М3-1 |
||
|
Цвет, запах при температуре 15-20°С |
От белого до светло желтого с сероватым оттенком, свойственный саломасу |
|||
|
Температура плавления, °С |
31-34 |
34-36 |
35-37 |
|
|
Твердость, г/см |
180-300 |
280-400 |
Не ниже 550 |
|
|
Массовая концентрация никеля, мг/кг, не более |
10,0 |
10,0 |
15,0 |
|
|
Кислотное число, мг КОН/г не более |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
|
|
Мыло (качественная проба) |
? |
? |
? |
|
|
Перекисное число, ммоль ЅОкг, не более |
10 |
10 |
10 |
|
|
Йодное число, г J2/100 г |
70-85 |
70-85 |
70-80 |
1.5.2 Характеристика исходного жирового сырья маргаринового цеха
Для получения высококачественной продукции, с высокими потребительскими свойствами, используется сырье самого высокого качества, удовлетворяющее медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Минздрав России.
Все нерафинированное жировое сырье растительного происхождения должно быть тщательно отрафинировано и дезодорировано.
1.5.2.1 Жировое сырье
Для производства маргарина на проектируемом предприятии используются рафинированные и дезодорированные масла и жиры.
Характеристика жирового сырья представлена в разделе 1.4.1 в таблицах 3, 4, 5.
1.6 Характеристика вспомогательных материалов
1.6.1 Характеристика вспомогательных материалов дезодорационного цеха
В качестве вспомогательного материала используют лимонную кислоту.
Лимонная кислота - это твердое кристаллическое вещество, получаемое сбрасыванием сахара гриба Aspirgilusniger или путем выделения из растительных продуктов.
Применение растворов лимонной кислоты, характеристики которой представлены в таблице 1.10, позволяет полностью освободить нейтральный жир от остатков мыла, она разлагает мыло, связывает Na, Fe, Ni.
Таблица 1.10
Характеристика лимонной кислоты ГОСТ 908-2004
|
Показатели |
Значения |
|
|
C6H8O7 H2O, % не менее |
99,5 |
|
|
Золы, % не более |
0,35 |
|
|
Серной кислоты (свободной), % не более |
0,03 |
|
|
Мышьяка, мг/кг не более |
0,7 |
1.6.2 Характеристика вспомогательных материалов маргаринового цеха
1.6.2.1 Молоко обезжиренное сухое
На проектируемом предприятии применяют молоко обезжиренное сухое ГОСТ Р 52791-2007 для производства маргарина «Чудесница», «Пышка», «Молочный», а также «Жар печка»
Характеристика сухого обезжиренного молока представлена в таблице 1.11.
Таблица 1.11
Характеристика сухого обезжиренного молока
|
Наименование показателя |
Норма для продукта |
|
|
обезжиренного |
||
|
1 |
2 |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару |
4,0 5,0 |
|
|
Массовая доля жира, % |
Не более 1,5 |
|
|
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее |
34,0 |