Дипломная работа: Технология производства маргарина

1. Технологическая часть

1.1 Технико-экономическое обоснование строительства маргаринового завода в городе Томске

Дипломным проектом предусматривается строительство маргаринового завода производительностью 28000 тонн в год маргариновой продукции в городе Томске.

Жироперерабатывающая отрасль занимает одно из важнейших мест в пищевой промышленности нашей страны. Более ста предприятий вырабатывают маргарин, майонез, саломас, мыло и другую продукцию. Значительная часть жироперерабатывающих предприятий входит в состав жиркомбинатов и производственных объединений. Они дают более 50% общего объема товарной продукции, выпускаемой масложировой промышленностью нашей страны, причем эта доля систематически возрастает.

В последние годы объем производства маргариновой продукции увеличился на 25% и продолжает расти. Тенденция к увеличению объема выпуска маргарина объясняется тем, что эта продукция вырабатывается на основе растительных жиров, которые по своим физиологическим свойствам является наиболее ценным пищевым продуктом. Маргарин представляет собой высококонцентрированную эмульсию, в состав которой входят, кроме жиров молоко, сахар, соль, эмульгаторы, витамины и другие полезные добавки.

Проектируемый маргариновый завод будет оснащен импортными автоматизированными высокопроизводительными линиями по производству маргарина фирмы «Джонсон». Для осуществления выпуска маргариновой продукции линии укомплектованы оборудованием для подготовки жировой и водно-молочной фаз, оборудованием для их дозировки, смешения, эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и упаковки. На линии «Джонсон», имеющей производительность 5т/ч, выпускается маргарин в брусках и в монолите.

Предполагаемый район строительства маргаринового завода - город Томск в Томской области. Томская область расположена на юго-востоке Западно-Сибирской равнины и занимает площадь 314 тысяч кв.км. Центр Томской облас-ти - город Томск, который является одним из крупных динамично развивающихся научных и промышленных центров России. Соседние территории - Омская, Новосибирская, Кемеровская, Тюменская области, Красноярский край. Наиболее крупные реки - Обь, Томь, Чулым, Чая, Кеть, Васюган, Тым. Вся речная система принадлежит бассейну оби, которая богата водными ресурсами, следовательно, забор воды для нужд предприятия можно осуществлять из городской сети.

В городе Томске сосредоточены предприятия топливной, деревообрабатывающей, машиностроительной, химической, энергетической промышленности: «Сибирский химический комбинат» (г.Северск), ОАО «Востокгазпром», ОАО «Томскэнерго», ООО «Индорсофт. Инженерные сети и дороги» и др. Пищевая промышленность представлена следующими предприятиями: Колпашевский городской молочный завод, ОАО «Свинокомплекс Томский», Томская кондитерская фабрика, Томский хлебозавод и др.

Томскую область отличает высокий уровень готовности к созданию особой экономической зоны на территории города Томска, что обеспечивает развитую инженерную, транспортную и социальную инфраструктуру областного центра. Высокий уровень финансово-экономической устойчивости региона и муниципального образования минимизирует риски, связанные с финансовым аспектом реализации проекта.

Для производства маргариновой продукции используются разные виды сырья, поставляемые со следующих предприятий: саломасы разных марок и переэтерифицированные жиры с Новосибирского и Иркутского жиркомбинатов; жидкое растительное масло с Барнаульского, Бийского и других маслобойных заводов Алтайского края; жиры животные с Томского свинокомплекса; молоко пастеризованное с Колпашевского гормолзавода; кокосовое и пальмовое масла поступают по импорту из стран Южной Америки и Африки. НПО «Масложирпром» города Санкт-Петербурга является поставщиком ароматизаторов ВНИИЖ-27, ВНИИЖ-43М, ванилина и прочих ароматизаторов; бета-каротина микробиологического; концентратов витаминов А и Е; штаммов молочно-кислых бактерий для сквашивания молока; консервантов (сорбата натрия, бензоата натрия, сорбиновой и бензойной кислот). Эмульгаторы моноглицериды дистиллированные и мягкие привозятся с жиркомбината Нижнего Новгорода. Сахар-песок поступает с предприятий Краснодарского края; соль поваренная поставляется из Пермской области с ОАО «Уралкалий», лимонная кислота - из Новосибирска компанией «Проксима». Фосфатидный концентрат соевый поступает с Иркутского жиркомбината, подсолнечный - с Краснодарского жиркомбината.

Для упаковки маргариновой продукции необходима полимерная тара и картонные короба. Сырье для изготовления пластиковых стаканчиков, в которые будет наливаться мягкий маргарин, будет поступать с Томского завода пластмасс, там же изготовляются оберточные материалы для твердого маргарина в пачках. Картон, необходимый для упаковки маргарина, изготовляют в цехах деревопереработки города Томска.

Растворы соды каустической, хлорной извести и другие моющие и дезинфицирующие вещества поставляет Сибирский химический комбинат города Северск.

В городе развита электроэнергетика. Электроэнергия будет поступать на завод от Томской электростанции. Теплом будет снабжать местная котельная, а в качестве топлива будет использован природный газ, добываемый предприятиями на территории города.

Наличие в городе Томске предприятий по производству строительных материалов, а также дерево- и металлообрабатывающих заводов позволит сократить капитальные затраты и время, затрачиваемое на транспортировку строительных материалов, обеспечит их бесперебойную поставку к месту строительства и построить завод в кратчайшие сроки.

Население города Томска составляет 475,5 тыс. человек. Строительство маргаринового завода позволит решить ряд проблем: создание новых рабочих мест; обеспечить население маргариновой продукцией с более низкой ценой, по сравнению с привозной продукцией, что позволит сократить объем привозной продукции, следовательно, это будет способствовать вытеснению конкурентов с рынка.

Предполагаемое место строительства выгодно с точки зрения транспортно-географического положения. Через Томск проходят важнейшие транспортные магистрали, по которым готовая маргариновая продукция будет поставляться за пределы области - это участок Главной Сибирской Железнодорожной магистрали, соединяющий различные города России, в том числе: Новосибирск, Барнаул, Красноярск, Абакан, Минусинск, Челябинск, Ростов, Краснодар, Ачинск, Сургут и др. Таким образом, проектируемый завод сможет обеспечить своей продукцией не только Томскую область, но и близлежащие районы.

Подготовка инженеров для работы на проектируемом предприятии будет осуществляться в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

В связи с выше изложенным можно сделать вывод, что строительство маргаринового завода в городе Томске технически возможно и экономически целесообразно.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

1.2.1 Ассортимент выпускаемой продукции дезодорационного цеха

Масложировой промышленностью России вырабатываются: жидкие растительные масла, такие как подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное и для технических целей производятся: льняное, сурепное, рыжиковое масла.

В нашей стране природные ресурсы твердых и полутвердых жиров ограничены, причем эти жиры не удовлетворяют промышленность как по количеству так и по технологическим свойствам. Поэтому промышленностью вырабатываются твердые гидрированные жиры - саломасы, которые бывают:

- пищевого назначения - для производства маргарина, жиров кондитерских, кулинарных и хлебопекарных;

- технического назначения - для производства туалетного и хозяйственного мыла, стеарина, для производства пищевых поверхностно-активных веществ

В зависимости от качества, масла бывают высшего, первого и второго сортов. Качество масел зависит от качества исходного сырья.

В зависимости от потребностей потребителя, масла могут быть отрафинированны либо по полной схеме, либо нет.

На проектируемом предприятии предполагается переработка следующего вида жирового сырья: подсолнечного масла, саломаса и пальмовое масло.

1.2.2 Ассортимент выпускаемой продукции маргаринового цеха

Ассортимент маргариновой продукции, вырабатываемый на проектируемом предприятии масложировой промышленности России, насчитывает более 60 наименований. Среди всего этого многообразия любой гурман, который заботится о своем здоровье, найдет продукт по вкусу.

Выпускаемые в настоящее время маргарины классифицируют на 3 группы:- твердые;- мягкие;- жидкие.

Твердые маргарины имеют пластичную плотную консистенцию и сохраняют свою форму при температуре 20 + 2⁰С. Мягкие имеют пластичную мягкую консистенцию, легко намазываются при температуре 10 + 2⁰С. А жидкие маргарины имеют жидкую консистенцию, сохраняют свойства однородной эмульсии при температуре, предусмотренной для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Маргарины подразделяют по маркам, где выделяется признак назначения:

1) твердые маргарины

- МТ. Для использования в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве, в домашней кулинарии.

- МТС. Для применения в производстве слоеного теста.

- МТК. Для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, для приготовления суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий.

2) маргарины мягкие:

- ММ Для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного продукта, для использования в домашней кулинарии, в общественном питании и пищевой промышленности.

3) жидкие маргарины:

- МЖК. Для жарения и приготовления выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработки;

- МЖП. Для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также для жарки изделий в сети общественного питания.

Маргарины делят по фасовке на следующие:

- брусковые. Маргарины формируют и заворачивают в пачки, обретается прямоугольная форма бруска массой 150, 180, 250 г.;

- монолит. Маргарины взвешивают и наполняют в короба в форме блоков по 10 кг, 15 кг, 20 кг.

В зависимости от содержания жира в маргарине различают следующие:

- высококалорийные- с содержанием жира 70,0% - 95,0%;

- с пониженной жирностью - от 50-69,9% жира;

- низкокалорийные - от 20% до 49,9 % жира.

На проектируемом предприятии предлагается выпускать маргариновую продукцию в твердой товарной форме в следующем ассортименте:

Высококалорийный маргарин столовый «Молочный» и маргарины с пониженной жирностью «Чудесница», «Пышка» и «Жар печка».

В рецептуры хлеба практически всех хлебозаводов входит маргарин столовый «Молочный» - традиционный продукт, выпускаемый масложировыми предприятиями. Высокожирный маргарин столовый «Молочный» идеально подходит для производства хлебобулочных изделий, и при этом имеет высокую конкурентоспособность. Он предназначен для употребления в пищу и приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и сети общественного питания. Маргарин имеет чистый молочный вкус, благодаря использованию ароматизатора масло сливочное, что позволяет придать готовому продукту вкус сливочного масла с легкой кислинкой.

При использовании маргарина столовый «Молочный» выпеченные изделия приобретают хорошую пористость, предотвращается ретроградация крахмала и замедляется черствение, улучшается структура крошки и повышается объем хлеба. Специалисты отмечают, что продукция хорошо выдерживает проверку на заморозку-оттаивание, сохраняют все потребительские свойства как в процессе предпродажного хранения и транспортировки, так и при реализации.

Маргарины с пониженной жирностью «Чудесница» - универсальный и «Пышка» и подходят для приготовления пищи в домашних, а также кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий в домашних условиях и сети общественного питания. Маргарин «Жар печка» идеально подходит для выпечки.

Данные маргарины созданы на основе растительных масел, имеют сбалансированный жирнокислотный состав, содержат ограниченное количество трансизомеров жирных кислот, обогащены витаминами. Все это отвечает требованиям рационального и здорового питания.

Маргарины хорошо фасуется в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу массой 250 г, 150г, 180 г. или в виде монолита - в картонные короба-. Оптимально подобранный жирно-кислотный состав, а также поверхностно-активные вещества (ПАВ) гарантируют получение мелкодисперсной эмульсии.

В зависимости от спроса населения, наличия жирового сырья и других ингредиентов, входящих в рецептуры, можно варьировать ассортимент выпускаемой продукции. А высокий уровень механизации и автоматизации процессов производства маргарина обеспечивает требуемое качество широкого ассортимента выпускаемой продукции.

В таблице 1.1 представлен ассортимент продукции выпускаемой в проектируемом цехе.

Таблица 1.1

Выпуск маргаринов на проектируемом цехе