Материал: Соляник Т.В., Костюкевич С.А. Микробиология мяса. Лекция

При отсутствии отклонений в показателях свежести мясо после удаления пигментных пятен направляют на немедленную промышленную переработку.

Свечение. Этот вид порчи возникает в результате размножения на поверхности мясной туши фотогенных(светящихся) бактерий, которые обладают способностью свечения– фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках светящихся бактерий фотогенного вещества (люциферина), которое окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. Фотогенные бактерии являются облигатными аэробами и обладают психрофильностью. К группе фотобактерий относятся различные неспорообразующие грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки и вибрионы. Типичным предста-

вителем фотогенных бактерий является фотобактериум фосфореум (Photobact. phosphoreum) – подвижная коккоподобная палочка. Большинство светящихся бактерий содержится в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе . Поэтому эти микроорганиз - мы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой. Фотогенные бактерии хорошо размножаются на рыбе и мясе, но не вызывают изменений их запаха, консистенции и других органолептических показателей.

После зачистки пораженных участков мясо с признаками свечения направляют на немедленную промышленную переработку.

Плесневение. При соблюдении установленного температурновлажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса -на блюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи – плесневых грибов – обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.

Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени следующих родов: тамнидиум (Thamnidium), ризопус (Rhizopus) и кладоспориум (Cladosporium), которые имеют наиболее низкую минимальную температуру роста и активно размножаются в условиях холодильного хранения при температуре–5…–10 °С, когда рост других плесневых грибов прекращается или сильно задерживается. Плесени представляют собой аэробные микроорганизмы, они развиваются, как правило, на поверхности мясной туши, наиболее

21

активно на участках, на которых интенсивнее движение воздуха. На развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто их рост наблюдается на более увлажненных участках (паховые складки, внутренние поверхности ребер и др.). Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых - ве ществ, повышение щелочности, распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах.

При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки мясо можно использовать для промышленной переработки. При поражении глубоких слоев и изменении органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию.

Загар мяса. Это порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания. Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серокрасный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако вопрос о дальнейшем использовании такого мяса решает только ветеринарный специалист. Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (например, плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя» – синие, флюоресцирующая палочка – зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагами. Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя. Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней – кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета

22

мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету, или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении(за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения ветеринарного специалиста. Иногда после убоя животного

обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или -буро черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень крупного рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента – меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав, например, житняка, камыша и др. В тушах некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием.

Изменения в запахе и вкусе мяса. Такие изменения могут воз-

никнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона животных (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно - по явление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

4.ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ

ИТОКСИКОЗЫ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Отравления, вызываемые мясными продуктами, делят на две группы: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции вызывают бактерии сальмонеллезной группы

(Salmonella dublin, S. tuphimurium, S. choleraesuis), условно-патогенная микрофлора (Е. coli, Proteus vulgaris), кокки и другие микроорганизмы

(рис. 1–4).

Инкубационный период колеблется от 2 до 24 часов.

23

Рис. 3. Сальмонелла

Рис. 4. Сальмонелла

25