МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И КАДРОВ
Учреждение образования «БЕЛОРУССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Т. В. Соляник, М. А. Гласкович
МИКРОБИОЛОГИЯ
МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области сельского хозяйства
в качестве курса лекций для студентов учреждений высшего образования, обучающихся по специальности 1-74 03 01 Зоотехния
Горки
БГСХА
2014
3
УДК 637.5:579.67(075.8) ББК 36-1Я73
С60
Одобрено методической комиссией зооинженерного факультета 25.03.2014 (протокол № 7)
и Научно-методическим советом БГСХА 03.12.2014 (протокол № 3)
Авторы:
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Т. В. Соляник; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент М. А. Гласкович
Рецензенты:
кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры микробиологии и вирусологии УО «ВГАВМ» П. П. Красочко;
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры свиноводства и мелкого животноводства УО «БГСХА» Н. М. Былицкий
Соляник, Т. В.
С60 Микробиология. Микробиология мяса : курс лекций / Т. В. Соляник, М. А. Гласкович. – Горки : БГСХА, 2014. – 83 с. : ил.
ISBN 978-985-467-535-0.
В соответствии с программой дисциплины курс лекций составлен для студентов высших учебных заведений. Приведен микробиологический анализ мяса, продуктов убоя животных и мясопродуктов(колбас, консервов), режимы термической обработки, санитарно-гигиенического контроля уровня чистоты на протяжении всего технологического процесса и контроль качества проведенной санитарной обработки.
Для студентов учреждений высшего образования, обучающихся по специальности 1-74 03 01 Зоотехния.
ISBN 978-985-467-535-0
УДК 637.5:579.67(075.8) ББК 36-1Я73
©УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия», 2014
4
ВВЕДЕНИЕ
Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами. Изучение этой микрофлоры проводится в разных странах в течение многих десятилетий. Проведенные исследования позволили выявить ряд закономерностей в обсеменении продуктов питания, формировании микрофлоры в условиях различных технологических процессов переработки пищи, ее роли в биологической и пищевой ценности продуктов, а также этиологическую роль тех или иных продуктов питания в передаче инфекционных заболеваний и пищевых токсикоинфекций человека.
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические установки используются для совершенствования технологических процессов, которые, в свою очередь, направлены на повышение качества получаемой продукции.
Принято дифференцировать микрофлору, обсеменяющую продукты питания, на специфическую и неспецифическую.
К первой группе относятся микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств. Такая микрофлора в виде заквасок вносится в пищевые продукты при приготовлении всех молочнокислых продуктов, хлеба. К специфической относится микрофлора, формирующаяся в отдельных продуктах на определенных этапах технологии их получения– квашение капусты и других овощей, приготовление колбасных изделий, пива, вина и т. д. Являясь обязательным технологическим звеном получения указанных продуктов, микроорганизмы обеспечивают определенные органолептические свойства этих продуктов и по ряду параметров иххи мический состав. Формируемая в процессе созревания этих продуктов микрофлора, в свою очередь, обеспечивает определенные сроки и условия хранения продуктов питания. Таким образом, специфическая микрофлора оказывает положительное влияние на пищевые продукты.
3
К неспецифическим относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или -на рушения барьерных функций кишечника при травмах, голодании, перегревании или переохлаждении организма животных. При несоблюдении санитарных условий получения продуктов питания на этапах заготовки, переработки, транспортировки и хранения также возможно вторичное загрязнение их микроорганизмами.
Неспецифическая микрофлора может быть представлена микроба- ми-сапрофитами, микроорганизмами, вызывающими порчу пищевых продуктов, потенциально патогенными и патогенными микроорганизмами.
Сапрофитные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, в ряде случаев могут способствовать развитию определенных - био химических процессов, закономерных для данного пищевого продукта, обусловливающих его определенные свойства. В этом случае их можно рассматривать как специфичную для данного пищевого продукта микрофлору. Проявляя антагонистические свойства по отношению к другим микроорганизмам, микробы-сапрофиты часто обеспе-
чивают сохранность и эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов.
Микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов, чаще всего обладают выраженной протеолитической активностью. Их попадание в продукты нежелательно, так как они снижают их биологическую и пищевую ценность, а в некоторых случаях делают невозможным использование продуктов в питании. Микроорганизмы способствуют накоплению токсических компонентов, которые могут привести к пищевому отравлению.
Среди потенциально патогенных микроорганизмов следует, прежде всего, указать на возбудителей пищевых токсикоинфекций человека. Это большая группа бактерий, прежде всего семейство энтеробактерий, которые после своего отмирания образуют токсические вещества.
Вторая группа микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления людей, относится к группе токсикозов. Микробные пищевые токсикозы связаны с накоплением в пищевых продуктах бактериальных токсинов и токсинов микроскопических грибов, и отравление человека может происходить при отсутствии микроорганизма, продуцирующего токсин.
4
В пищевых продуктах могут размножаться различные виды вышеперечисленных микроорганизмов, приводя к пищевому отравлению смешанной этиологии.
Наконец, при определенных условиях продукты питания могут быть контаминированы патогенными микроорганизмами, вызывающими дизентерию, холеру, бруцеллез и сибирскую язву, листериоз, иерсиниоз. Через продукты питания могут передаваться некоторые риккетсиозы (Ку-лихорадка) и вирусные заболевания(ящур, полиомиелит) и другие инфекции.
Знание биологии микроорганизмов, а также особенностей их обитания и физиологии позволяет разрабатывать мероприятия по - пре дупреждению инфекционных болезней, порчи сырья, кормов и пищевых продуктов. Поэтому на мясоперерабатывающих и пищевых предприятиях для своевременного выявления и устранения нарушений санитарного и технологического режимов необходимо осуществлять постоянный микробиологический контроль состояния производства.
5