Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин– вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание в зависимости от содержания нитритов(так же, как и в колбасных изделиях). Поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно.
Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, категорически запрещено.
Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз. Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются мало восприимчивыми. Например, скармливая курам в течение14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.
9.3.Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования
кпредприятию и его оснащению
Переработку больных сельскохозяйственных животных и птицы осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством на мясокомбинатах и птицекомбинатах. Для этого на предприятиях устраивают санитарные бойни. Допускается переработка больных живот-
76
ных и птицы в общих убойно-разделочных цехах в отдельную смену или в конце рабочего дня после удаления продуктов убоя здоровых животных.
Для переработки животных, положительно реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, а также при других инфекционных болезнях, убой при которых разрешен, необходимо разрешение местных органов ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы. Такое разрешение выдается на один год.
Санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню, располагают с наветренной стороны для ветров преобладающего направления. Его устраивают на обособленном участке базы предубойного содержания животных, ограждают глухой железобетонной оградой высотой2 м и зоной зеленых насаждений. Расстояние от санитарного блока до помещений выдачи и приема пищевой продукции (экспедиции, холодильника, цехов переработки животных и птицы) должно быть не менее100 м, до базы предубойного содержания скота, помещений приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы – не менее 50 м, до закрытых помещений предубойного содержания скота – не менее 25 м.
Производственную мощность санитарного блока определяют из расчета поступления 3 % больного скота от общего количества животных, перерабатываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, которую размещают в здании мясо-жирового корпуса, изолированного от других производственных цехов. В санитарной бойне должна быть предусмотрена вертикальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа.
Отделение обезвреживания сырья тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливают горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенками. Камера выгрузки продукции после обезвреживания должна иметь изолированный выход, не сообщающийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны менять санитарную и специальную одежду и соблюдать требования личной гигиены.
77
Все операции по обработке кишечного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны производиться в помещениях санитарной бойни или соответствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производственных помещений и инвентаря.
В помещениях для проводников скота оборудуют специальную дезинфекционную камеру для санитарной обработки их одежды, гардероб, душевые устройства и другие бытовые помещения. При санитарном блоке должно быть отделение для обеззараживания сточных вод. Оборудование санитарного блока должно быть выполнено из материалов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции.
Для обеззараживания навоза из карантинного отделения и изолятора от животных, подвергшихся заболеваниям, вызванным неспорообразующими микробами, на площадке для навоза должен быть выделен специальных участок. Навоз, подстилку и остатки корма животных, больных споровыми инфекциями, сапом, инфекционной анемией, бешенством, энцефаломиелитом, чумой крупного рогатого скота и паратуберкулезным энтеритом, сжигают.
На птицекомбинатах для содержания и переработки больной и подозрительной в заболевании птицы предусматривают карантинизолятор и санитарную камеру(отделение) вместимостью 1,5 % суточной мощности цеха переработки птицы. Их можно блокировать с цехом приемки птицы, изолируя друг от друга. Птицу передают через люки.
В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены следующие помещения:
-помещения для убоя больной птицы со специальным участком для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья;
-отделение для обезвреживания тушек птицы, состоящее из двух помещений: одно – для загрузки тушек в стерилизатор , другое – для выгрузки обезвреженных тушек птицы;
-камера для охлаждения мяса птицы и хранения его до получения результатов лабораторного анализа;
-комната для ветеринарного персонала;
-бытовые помещения и кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря.
78
Цех предубойного содержания животных. В цехе предубойного содержания скота оборудуют загоны(шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для приготовления кормов, бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ветеринарного врача. На базе должно быть помещение для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды.
Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. В его состав входят:
-отделение мойки и дезинфекции автомашин;
-отделение приготовления растворов;
-кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря;
-бытовые помещения.
Скотобазу ограждают от остальной территории забором высотой 2 м с въездом для приема больного скота. Карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с подветренной стороны к открытым загонам предубойной базы.
Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозреваемых в заболевании животных, доставляемых на санитарную бойню, в карантинное отделение или изолятор. Не допускается пересечение потоков при вывозе продукции или обезвреженного мяса из санитарной бойни с потоком вывоза мусора, навоза и прогоном скота.
Для приема животных, доставляемых автотранспортом, оборудуют платформы. Вместимость отдельных загонов для их предварительного ветеринарного осмотра и термометрии должна соответствовать вместимости одной автомашины. Животных, поступивших железнодорожным транспортом, выгружают на платформу и направляют в загоны. Вместимость отдельных загонов должна соответствовать вместимости одного вагона. Площадь одного загона должна составлять не менее 50 м2. Вместимость загонов для скота, доставляемого гоном, равна количеству голов одной партии. В зависимости от климатических условий скот на базе содержат в открытых загонах с навесами и помещениях.
Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают, навоз удаляют. Его укладывают на асфальтированном участке, рассчитанном на 3-суточное накопление. Биотермическую обработку навоза и отжатой каныги выполняют вне территории предприятия на специ-
79
ально отведенной бетонированной площадке. Для этого каныгу перед обработкой смешивают с навозом. Навоз обезвреживают в течение 30 дней.
Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойнике-дезинфекторе в течение 2 часов, доза хлора должна быть не менее 100 г/м3. После обеззараживания разрешается сброс вод в городскую канализацию.
Цех убоя скота и разделки туш. Условия гигиены в цехах убоя скота и разделки туш, виды машин и оборудования и другие факторы влияют на санитарное состояние вырабатываемого мяса и других продуктов убоя.
Стены помещений цеха должны быть облицованы плиткой до -по толка или на высоту подвесных путей. На участках обескровливания животных, зачистки туш, сбора обрези под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя.
Транспортные средства (тележки) и устройства (спуски, передувные баки и др.) должны быть доступны для очистки, промывки и дезинфекции. Транспортные средства, предназначенные для ветеринарных конфискатов и технического сырья, окрашивают в отличительные цвета и снабжают надписями об их назначении.
Расход воды для мытья полов и панелей в цехе составляет 9 дм3/м2. Для удаления сточных вод предусматривают трапы диаметром100 мм из расчета один трап на150 м2 площади. Вода стекает к трапам по открытым лоткам шириной 15–20 см с уклоном не менее 0,005.
Наименьшая освещенность в цехе убоя скота и разделки туш в системе общего освещения при газоразрядных лампах должна сосавлять 200 лк, в системе комбинированного освещения – 300 лк, при лампах накаливания – соответственно 150 и 300 лк. В местах проведения вете- ринарно-санитарной экспертизы и трихинеллоскопической лаборатории норма освещенности выше.
Система вентиляции в помещении должна обеспечивать относительную влажность не более 75 % и температуру 17–22 °С.
Так как наибольшее содержание микроорганизмов в воздухе цеха убоя скота и разделки туш отмечается на участках оглушения, обескровливания и съемки туш, эти помещения изолируют от остальных его участков.
80