вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ.
Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридии: палочки спорогенес, путрификус и перфрингенс. Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум. Однако при ее размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.
Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролитикус, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.
Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные бациллы: палочка полимикса, палочка картофельная, палочка астероспорус.
Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность в процессе стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.
Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода , образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус.
Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего наблюдается в консервах(фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кислоты.
Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит после расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может возникнуть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, при неправильной закатке донышка(«хлопушка»), при сильной деформации банок и т. д.
Плоскокислая порча консервов вызывается разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения
71
газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда цвет продукта также изменяется.
Основные возбудители плоскокислой порчи– термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызывают аэротермофилюс и палочка стеаро-термофилюс. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55–70 °С).
Сульфитная порча. Возбудителем является термофильный споровый микроорганизм клостридиум нигрификанс, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.
При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Консервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований используют по указанию санитарного врача.
Мероприятия по обеспечению выработки доброкачественных консервов, отвечающих требованиям промышленной стерильности, предусматривают строгое выполнение санитарных норм и всех технологических режимов производства, проведение микробиологического контроля санитарно-гигиенических условий производства и санитарного качества сырья.
9.ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
КЦЕХАМ ПРЕДУБОЙНОГО СОДЕРЖАНИЯ, УБОЯ СКОТА И РАЗДЕЛКИ ТУШ
Максимальное сохранение количества и качества мясной продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной промышленности.
72
Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.
В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и какие технологические процессы наиболее полно отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей. Исходя из вышеизложенного, целью данной лекции является изучение ветеринарносанитарных требований при приемке, переработке больных животных и птицы, при использовании продуктов их убоя.
9.1. Животные, подлежащие сдаче-приемке на мясоперерабатывающие предприятия
Мясокомбинаты принимают здоровых животных, с травматическими повреждениями, с незаразными заболеваниями, не поддающимися лечению. Принимаются животные, положительно реагирующие на туберкулез, бруцеллез и лейкоз, больные или подозреваемые в заболевании заразными и незаразными болезнями, мясо и другие продукты убоя которых разрешается использовать на пищевые цели без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Животные, больные заразными болезнями, принимаются только по специальному в каждом отдельном случае разрешению ветеринарного отдела облсельсхозпрода и доставляются на мясокомбинаты транспортом хозяйств с соблюдением всех инструкций и согласованного -гра фика с мясокомбинатом для немедленного убоя.
Овец после стрижки принимают на убой при длине шерстного покрова у тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород не менее 1 см, у грубошерстных – не менее 2,5 см. Длину шерстного
73
покрова измеряют на боковой части животного по линии, проходящей на расстоянии 1/3 от линии хребта до белой линии.
Животные, не подлежащие сдаче-приемке на мясоперерабатывающие предприятия:
–больные заразными болезнями, мясо и мясные продукты убоя которых запрещается использовать на пищевые цели;
–клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, а также с неустановленным диагнозом болезни;
–пораженные гиподерматозом и стригущим лишаем;
–больные незаразными болезнями, имеющие повышенную или пониженную температуру тела и находящиеся в стадии агонии;
– подвергшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой в течение 14 суток после ее применения, а при прививках против ящура, сибирской язвы и бешенства – в течение 21 суток после вакцинации;
–которым применяли антибиотики с лечебной целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»;
–с содержанием радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие республиканские допустимые уровни;
–скот в течение 30 суток, птица в течение 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки;
–в течение 20 суток после дачи птице антибиотиков;
–в течение 12 суток после дачи птице гравия;
–утки и утята в стадии линьки;
–после обработки пестицидами и до истечения соответствующего срока.
Ветеринарное свидетельство оформляется в трех экземплярах, два из которых отправляются на мясокомбинат, а третий остается по месту выдачи документа. Ветеринарное свидетельство на перевозку животных и продуктов убоя действительно в течение3 дней со дня выдачи. На перевозку мяса, мясопродуктов и сырья животного происхождения выдается ветеринарное свидетельство № 2. В нем указывают вид, массу и число мест продуктов или сырья животного происхождения. При перевозке животных и продуктов убоя в пределах административного района вместо ветеринарного свидетельства выдают ветеринарную справку, в которой указывают ветеринарно-санитарное благополучие перевозимых животных или продуктов животного происхождения.
74
9.2. Реализация мяса вынужденно убитых животных
Мясокомбинаты принимают говядину и телятину, полученные от животных, вынужденно убитых в хозяйствах, в свежем или засоленном виде не более чем по одной туше в плотной влагонепроницаемой таре.
Мясо телят доставляют целыми тушами, а остального крупного рогатого скота – целыми тушами или разделенными на полутуши и четвертины, каждую из которых биркуют для установления принадлежности к одной туше. Такое мясо принимают только при наличии следующих документов: акта, свидетельствующего о причинах вынужденного убоя животного, подписанного ветврачом хозяйства, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории бактериологического и радиометрического контроля(результаты исследований).
Мясо помещают в отдельную камеру на санитарной бойне или в другое изолированное складское помещение. Оно подлежит обязательному дополнительному бактериологическому и радиометрическому исследованию. Если мясо будет признано пригодным для использования в пищу, оно принимается мясокомбинатом и направляется на переработку.
К вынужденному убою не относят убой клинически здоровых животных, но отставших в росте и развитии, малопродуктивных, яловых, а также убой здоровых животных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия. Мясо животных, погибших при пожаре, убитых молнией, замерзших, утонувших, считается трупным и подлежит технической утилизации.
Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или которым перед убоем применялись какие-либо ядовитые вещества(например, стрихнин, мышьяк, нитраты, антибиотики и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено результатами качественного анализа мяса отравленных животных, при котором присутствие известного яда в мышцах обнаруживалось с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод о том, что мясо отравленных животных обязательно должно быть - ис ключено из свободной продажи.
75