дит так называемое эндогенное или прижизненное обсеменение мяса микробами.
Вмомент убоя мясо обсеменяется микробами, и часто довольно сильно. Это так называемое экзогенное обсеменение. На лезвии ножа бывает много микробов, и в момент убоя они попадают в кровеносные сосуды и засасываются с кровью в сердце и ткани.
Впериод удаления внутренностей(нутровки) может быть загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта.
Шкура животного содержит множество микроорганизмов, и при соприкосновении с ней мясо загрязняется. На шкуре могут быть обнаружены кокки, сарцины, бактерии кишечной группы, грибы, бациллы
идр.
После снятия шкуры производят туалет туши – обмывание водой температурой 38–40 °С под давлением.
Если применяется предубойная чистка и мытье животных, туалет туши не производится. Применяется сухая обработка туш– загрязнения снимаются без использования воды.
На мясных тушах обнаруживается разнообразная микрофлора: бактерии кишечной группы, протей, спорообразующие аммонификаторы,
споры грибов, стрептококки и др. (E. сoli, Proteus vulgaris, Bac. Subtilis, Bac. Merentericus, Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum и др.).
Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности и других факторов.
Температура – важный фактор, способствующий размножению микробов. Например, в куске мяса массой2 кг при температуре18– 20 °С в течение суток микробы проникают на глубину 2–3 см, при тем-
пературе 37 °С за то же время их можно обнаружить во всей толще продукта. Так чаще ведут себя подвижные формы микробов, возбудители инфекционных болезней(салмонеллы). Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но всегда необходимо помнить, что среди микробов имеются и психрофилы, которые могут развиваться при более низкой температуре. При нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей.
Влажность и осмотическое давление имеют также большое зна-
чение в жизни микробов. Пониженная влажность задерживает их развитие, микробы переходят в состояние анабиоза, а споровые – в стадию спор. Большое содержание влаги ведет к повышению осмотического давления и концентрации растворимых в воде веществ, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Такое же действие оказывает и
16
хлорид натрия. Однако не все микробы одинаково чувствительны к осмотическому давлению. Среди них имеется много солестойких(галофилов), которые хорошо растут не только в соленом мясе, но и в рассоле. Некоторые из них выдерживают 15%-ную концентрацию хлорида натрия. Высокое осмотическое давление выдерживают плесневые грибы и дрожжи.
Показатель рН мяса зависит от количества гликогена и образуемой из него молочной кислоты. После убоя животного реакция среды мяса слабощелочная (рН 7,1–7,2). В период созревания продукта под влиянием ферментов происходят сложные биохимические и физикохимические процессы. В мышечной ткани расщепляется гликоген, накапливается молочная кислота, аденозинтрифосфорная кислота переходит в фосфорную, в результате чего мясо приобретает кислую реакцию (рН 5,5–5,8). Через сутки рН мяса понижается: в такой среде рост гнилостных микробов прекращается. Наряду с повышением кислотности происходят и другие изменения: денатурация белков, разрыхление мышечной ткани, образование веществ, обусловливающих вкус и аромат созревшего мяса. Затем процесс приобретает обратное развитие– уменьшается количество кислоты и к концу четвертых суток реакция среды в мясе снова становится щелочной.
Уживотных больных, плохо упитанных, утомленных, т. е. убитых
всостоянии резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного эндогенного микробного обсеменения органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликогена в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созревании мяса таких животных -по смертные окислительные процессы, т. е. накопление молочной кислоты, замедлены по сравнению с процессами, протекающими в мясе здоровых и отдохнувших животных, рН снижается незначительно (таблица).
Изменение рН мяса после созревания
Состояние убойных животных |
Говядина |
Телятина |
Свинина |
Отдохнувшие |
5,1 |
5,4 |
5,3 |
Утомленные |
6,2 |
6,7 |
6,9 |
Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью организма, имеет после созревания более высокий уровень рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.
17
3. ПОРОКИ МЯСА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ МИКРООРГАНИЗМАМИ
При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта.
Различают несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация (появление пигментных пятен), свечение и плесневение.
Ослизнение. Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основными возбудителями ослизнения являются аэробные психрофильные грамотрицательные бактерии, чаще всего из рода псевдомонас. Кроме этих микроорганизмов на поверхности мяса размножаются и участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую минимальную температуру роста. В случае хранения мяса в анаэробных условиях ослизнение могут вызывать психрофильные лактобациллы, микробактерии рода аэромонас.
Размножающиеся на мясе микроорганизмы сначала образуют -от дельные колонии, которые затем сливаются в виде сплошного мажущегося слизистого налета мутно-серого или буровато-зеленого цвета.
Появление ослизнения зависит от влажности воздуха и температуры хранения. Чем ниже температура хранения и меньше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется мясо без признаков порчи.
При одной и той же температуре и относительной влажности воздуха скорость появления ослизнения зависит от степени исходной обсемененности мяса микроорганизмами. При температуре 0 °С и относительной влажности 85 % на мясе, содержащем 106 и более микробных клеток на 1 см2, признаки порчи наблюдаются уже через сутки хранения. При исходной микробной обсемененности не более103 на 1 см2 ослизнение появляется только через 13 суток.
18
При ослизнении мясо зачищают, удаляя измененные участки, и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку. В случае изменения свежести мясо исследуют в лаборатории и используют в зависимости от полученных результатов.
Гниение. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча – гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии.
При температуре хранения около 0 °С гниение в основном связано с жизнедеятельностью психрофильных бактерий, чаще всего рода псевдомонас. При повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают мезофильные гнилостные микроорганизмы: неспорообразующие бактерии – палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris)
ичудесная палочка (Serratia marcescens), сенная палочка (Вас. subtilis), картофельная палочка (Вас. mesentericus), грибовидная палочка (Вас. mycoides) и другие аэробные бациллы; анаэробные клостридии – палочка спорогенес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus)
ипалочка перфрингенс (Cl. perfringens).
Гниение может протекать как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий происходит постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов – аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды и гипофосфатов (при аэробном процессе) или, кроме того, с накоплением большого количества органических веществ, образующихся в результате неполного окисления продуктов дезаминирования аминокислот – индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов (при анаэробном процессе). Многие из продуктов распада белков (индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают мясу неприятный, гнилостный запах.
Гниение, вызываемое аэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими на мясо при экзогенном обсеменении после убоя, разделки и хранения, начинается с поверхности мясных туш.
Вначале на поверхности вырастают микроскопические микробные колонии. Видимых органолептических изменений мяса в это время не отмечается. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается. Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани, изменяется
19
запах мяса. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани. Реакция мяса постепенно переходит из слабокислой в щелочную вследствие образования аммиака и других соединений.
Анаэробное гниение мяса начинается в глубине мышечной ткани. Оно вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, чаще всего проникающими в мясо из кишечного тракта животных эндогенным путем. При анаэробном гниении наблюдаются такие же изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса, как при аэробном процессе гнилостного распада, которые сопровождаются еще более неприятным, зловонным запахом, так как при этом образуется значительно большее количество дурнопахнущих веществ. В обычных условиях при гниении мяса -ча ще всего одновременно происходят как анаэробные, так и аэробные процессы.
Мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, так как содержит много ядовитых веществ.
Кислое (кислотное) брожение. Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе, а также размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани, где создается низкая концентрация кислорода. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.
К процессу кислого брожения может присоединиться процесс гниения, поэтому мясо с названными выше признаками порчи можно использовать только на основании результатов лабораторного исследования.
Пигментация. На поверхности мяса вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудителями пигментации являются следующие бактерии: флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula.
20