Материал: Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов
n = 0,056 / 0,3 = 0,18 шт.
Принимаем мясорубку МЕМ-22Т (Koncar Хорватия) (настольного типа) - 1 шт. (280 х 340 х 270). К установке принимаем стол разделочно-пристенный с бортом, с нижней сплошной полкой, нерж. сталь SBSP127 (Гастротехника Россия) (1270*800*850).
С целью механизации различных операций выполняемых в цехе принимаем к установке также универсальный привод П-II с комплектом сменных механизмов - мясорубка ММП П-1, механизм для измельчения сухарей и специй МИП П-1, рыхлитель МРП П-1, подставка для привода ПП П-1.
Расчет холодильного оборудования.
Холодильным оборудованием в мясорыбном цехе являются холодильные шкафы.
Расчет холодильного шкафа сводим к определению вместимости в соответствии с
количеством продукции, хранящейся одновременно в течение суток. Расчет объема
холодильного шкафа, V, дм3, ведется
по формуле 2.18
, (2.18)
где G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
ρ - плотность продукта, кг/дм3;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, (φ = 0,7 - 0,8).
Расчет холодильного шкафа сводится в таблицу Приложения И. Согласно проведенным расчетам Vпрод = 863,08 кг/дм3, поэтому емкость холодильной камеры должна составлять - V = 863,08 / 0,7 = 1232,9 дм3. В соответствии с этим принимается шкаф холодильный, полезный объем 620 л, 4 полки, температурный режим -6…+6оС - YSRR-25A (Young Shin) - 2 шт. (1532 х 800 х 1893).
Расчёт вспомогательного оборудования.
Расчёт производственных столов.
Расчёт производственных столов ведётся по формулам 2.13, 2.14.
L = 1,25 * 4,01 = 5,01 м
n = 5,01 / 1,2 = 4,17 ~ 4 ст.
При подборе столов в мясорыбном цехе учитывается характер выполняемой работы. Для обработки мяса и птицы принимается стол производственный СОП - 3 шт., а для обработки рыбы РПС-15/6 - 1 шт., помимо этого необходим также стол разрубочный СОМО-12/6H - 1 шт.
Расчёт моечных ванн.
Расчёт моечных ванн ведём по формулам (2.15, 2.16). Результаты расчётов
сводятся в таблицу 2.11.
Таблица 2.11 - Расчёт моечных ванн
|
Наименование операции, сырья |
Количество продукта, кг |
Норма воды, дм3 |
Оборачиваемость ванны за смену |
Коэффициент заполнения |
Объёмная плотность продукта, кг/дм3 |
Расчетный объём, дм3 |
|
форель |
42 |
3 |
12 |
0,85 |
0,8 |
20,59 |
|
осетрина |
58 |
3 |
12 |
0,85 |
0,8 |
28,43 |
|
семга |
9,9 |
3 |
12 |
0,85 |
0,8 |
4,85 |
|
севрюга |
15,1 |
3 |
12 |
0,85 |
0,8 |
7,40 |
|
пищевые рыбные отходы |
16,6 |
3 |
12 |
0,85 |
0,6 |
10,85 |
|
Итого по рыбе |
|
|
|
|
|
72,12 |
|
говядина |
75 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
34,60 |
|
говядина (вырезка) |
40 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
18,45 |
|
свинина |
35 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
16,15 |
|
поросенок |
36 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
16,61 |
|
баранина |
37 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
17,07 |
|
язык говяжий |
12 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
5,54 |
|
ноги говяжьи |
12 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
5,54 |
|
рубцы говяжьи |
27 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
12,46 |
|
ноги свиные |
45 |
3 |
12 |
0,85 |
20,76 |
|
|
кишки свиные сушеные |
0,71 |
3 |
12 |
0,85 |
0,85 |
0,33 |
|
кости |
38 |
3 |
12 |
0,85 |
0,57 |
26,14 |
|
курица |
40 |
3 |
12 |
0,85 |
0,55 |
28,52 |
|
цыплята |
35 |
3 |
12 |
0,85 |
0,55 |
24,96 |
|
индейка |
30 |
3 |
12 |
0,85 |
0,55 |
21,39 |
|
субпродукты из кур |
25 |
3 |
12 |
0,85 |
0,55 |
17,83 |
|
Итого по мясу и птице |
|
|
|
|
|
266,34 |
Объём ванны для промывания мяса и птицы составляет 266,34 дм3, а для промывания рыбы - 72,12 дм3. Принимается ванна моечная ВСМ-1/530/1210 (Атеси Россия) - 1 шт. - для мяса и птицы - емкость из нерж. стали, каркас - из оцинков. стали, 1210*630*870 мм, глубина - 400 мм, а для рыбы - ванну моечную, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - E2N127 (Гастротехника Россия) - 1 шт. (1105*520*840).
Расчёт площади цеха.
Расчёт площади мясорыбного цеха производим по формуле (2.17). Результаты
расчётов сводятся в таблицу 2.12.
Таблица 2.12 - Расчёт площади мясорыбного цеха
|
Наименование оборудования |
Количество единиц |
Марка оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занятая оборудованием, м2 |
|
|
|
|
|
|
одной единицей |
всем оборудованием |
|
Мясорубка |
1 |
МЕМ-22Т (Koncar Хорватия) |
289х340х270 |
0,095 |
- |
|
Привод для мясорыбного цеха |
1 |
П-II |
1070х550х1310 |
0,59 |
0,59 |
|
Стол разделочно-пристенный с бортом |
2 |
SBSP127 (Гастротехника Россия |
1270х800х850 |
1,016 |
2,04 |
|
Весы электронные порционные настольные до 5 кг |
1 |
SW-5 |
239х190 |
0,04 |
|
|
Шкаф холодильный |
2 |
YSRR-25A (Young Shin) |
1532х800х1893 |
1,2256 |
2,45 |
|
Стол производственный |
1 |
РПС-12/6 |
1200х600х850 |
0,72 |
0,72 |
|
Стол производственный |
3 |
СОП |
1200х740х850 |
0,888 |
2,66 |
|
Стол разрубочный |
1 |
СОМО 12/6H |
500х500х900 |
0,25 |
0,25 |
|
Ванна моечная |
1 |
ВСМ-1/530/1210 (Атеси Россия) |
1210х630х870 |
0,7623 |
0,76 |
|
Ванна моечная |
1 |
E2N127 (Гастротехника Россия) |
1105х520х840 |
0,57 |
0,57 |
|
Раковина |
1 |
|
500х400х300 |
0,2 |
0,20 |
|
Итого |
|
|
|
|
10,24 |
F =
10,24 / 0,31 = 33 м2
2.5 Расчёт доготовочных цехов
2.5.1 Расчёт горячего цеха
Составление производственной программы горячего цеха.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент
приготовленных блюд и их количество, реализуемых за день. Производственная
программа горячего цеха представлена в виде таблицы 2.13.
Таблица 2.13 - Производственная программа горячего цеха
|
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
|
Ф |
Форель «Водопад» |
260 |
237 |
|
Ф |
Шкимерули |
232 |
142 |
|
Ф |
Цители -пхали |
305 |
72 |
|
936 |
Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная) |
150 |
119 |
|
943 |
Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе) |
150 |
119 |
|
922 |
Сулугуни жареный |
180 |
118 |
|
920 |
Яичница с сыром и сулугуни |
110 |
119 |
|
915 |
Татариахни (бульон с мясом) |
400/75 |
95 |
|
912 |
Хаши (суп из субпродуктов) |
500 |
94 |
|
911 |
Суп-харчо с орехами |
500 |
221 |
|
914 |
Чихиртма (суп из кур) |
500 |
221 |
|
909 |
Суп из красной фасоли |
500 |
221 |
|
913 |
Суп из мацони |
500 |
96 |
|
924/ 944 |
Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном) |
150/50/50 |
711 |
|
926 / 944 |
«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы) |
170/80/50 |
142 |
|
928 / 944 |
Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки) |
150/50/50 |
142 |
|
929 / 944 |
Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном) |
150/55/50 |
142 |
|
930 |
Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе) |
166/200 |
142 |
|
933 |
Чанахи |
100 / 130 |
142 |
|
934 |
Солянка по-грузински |
250 |
142 |
|
937 / 944 |
Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната) |
215/40 |
142 |
|
940 |
Шкмерули (жареные цыплята с чесноком) |
150/100 |
142 |
|
941 |
Чахохбили |
150/150 |
144 |
|
947 |
Хинкали |
300 |
141 |
|
916 |
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами) |
300 |
50 |
|
917 |
Гоми (каша кукурузная) |
250 |
71 |
|
747 |
Рис отварной рассыпчатый |
100 |
71 |
|
750 |
Фасоль отварная |
100 |
47 |
|
757 |
Картофель отварной |
100 |
47 |
|
762 |
Картофель жареный во фритюре |
100 |
47 |
|
765 |
Капуста цветная отварная с маслом |
100 |
47 |
|
785 |
Баклажаны жареные |
100 |
47 |
|
944 |
Соус ткемали |
100 |
50 |
|
945 |
Соус бажа (ореховый) |
100 |
50 |
|
* |
Соус сациви |
100 |
50 |
|
* |
Соус сацибели |
100 |
50 |
|
1009 |
Чай с сахаром |
200/15 |
97 |
|
1010 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
97 |
|
1033 |
Чай с красным вином |
200 |
97 |
|
1014 |
Кофе черный |
150 |
97 |
|
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
100/15/7/25 |
97 |
|
1021 |
Кофе по-восточному |
100 |
97 |
|
1030 |
Шоколад со взбитыми сливками |
200/30/20 |
95 |
Расчёт числа производственных работников.
Численность работников горячего цеха определяется исходя из выполнения технологических операций, связанных с производством и реализацией блюд.
Число производственных работников N1,чел., определяется по нормам времени по формуле 2.19
, (2.19)
где n - количество изготовляемых блюд, изделий за день, шт.;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; определяемая по формуле 2.20,
T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ = 1,14).
= K * 100, (2.20)
где К - коэффициент трудоемкости;
- норма времени, с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Расчет числа производственных работников сводится в таблицу Приложения К.
С учетом проведенных расчетов:
чел ~ 8
чел.
Списочный состав будет равен:
N2 = 7,76 * 1,59 = 12,3 ~ 12 чел.
Составление графика реализации блюд.
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки
торгового зала и производственная программа цеха. Количество блюд n, шт, реализуемых за каждый час
работы ресторана определяется по формуле 2.21
(2.21)
где
- количество блюд, реализуемых за весь день, шт;
k - коэффициент
перерасчета для данного часа, определяется по формуле 2.22
(2.22)
где
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
-
количество потребителей, обслуживаемых за день.
Реализация блюд за каждый час работы ресторана представлена в таблице Приложения Л.
Расчет оборудования.
Расчет холодильного оборудования.
Холодильный
шкаф рассчитывается по массе продуктов, хранящихся в течение суток по формуле
(2.18). Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет вместимости холодильного шкафа
|
Наименование продукта |
Количество продукции, шт. |
Масса одной порции, г |
Масса продукта, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
|
|
Масло топленое: |
|
|
5,964 |
0,9 |
6,63 |
|
|
Шкимерули |
142 |
30 |
4,26 |
|
|
|
|
Сулугуни жареный |
922 |
12 |
1,4 |
|
|
|
|
Маргарин |
|
|
10,66 |
0,9 |
11,84 |
|
|
Чижи-пижи |
12 |
1,4 |
|
|
|
|
|
Куч-мачи |
119 |
20 |
2,38 |
|
|
|
|
Каурма из свинины |
142 |
7 |
1 |
|
|
|
|
Солянка по-грузински |
142 |
20 |
2,8 |
|
|
|
|
Чахохбили |
144 |
20 |
2,8 |
|
|
|
|
Капуста цветная |
47 |
6 |
0,28 |
|
|
|
|
Яйца |
|
|
795 шт. / 31,8 кг |
0,6 |
53,00 |
|
|
Яичница с сыром сулугуни |
119 |
3 шт |
357 |
|
|
|
|
Чижи-пижи |
119 |
1 ½ |
178,5 |
|
|
|
|
Курица по-мингредьски |
142 |
1/2 |
71 |
|
|
|
|
Суп из мацони |
96 |
1/2 |
78 |
|
|
|
|
Чихиртма |
221 |
1/2 |
110,5 |
|
|
|
|
Жир-сырец |
|
|
3,9 |
0,9 |
4,33 |
|
|
Чанахи |
142 |
20 |
2,8 |
|
|
|
|
Хаши |
94 |
12 |
1,1 |
|
|
|
|
Сметана |
|
|
7,82 |
0,9 |
8,69 |
|
|
Рыба жареная на вертеле |
711 |
10 |
7,11 |
|
|
|
|
Шкмерули |
142 |
5 |
0,71 |
|
|
|
|
Мацони |
|
|
19,2 |
0,6 |
32,00 |
|
|
Суп из мацони |
96 |
200 |
19,2 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
25,15 |
0,9 |
27,94 |
|
|
Яичница с сыром сулугуни |
119 |
1,5 |
0,21 |
|
|
|
|
Тбилисури |
142 |
12 |
1,7 |
|
|
|
|
Суп из красной фасоли |
221 |
12,5 |
2,7 |
|
|
|
|
Суп из мацони |
96 |
10 |
0,96 |
|
|
|
|
Суп-харчо |
221 |
30 |
6,6 |
|
|
|
|
Чихиртма |
221 |
11 |
2,4 |
|
|
|
|
Шкмерули |
142 |
42 |
6 |
|
|
|
|
Рис отварной рассыпчатый |
71 |
60 |
4,3 |
|
|
|
|
Картофель отварной |
47 |
6 |
0,28 |
|
|
|
|
Жир животный |
|
|
0,95 |
0,9 |
1,06 |
|
|
Лобио зеленое с мясом |
72 |
1,08 |
0,35 |
|
|
|
|
Купаты |
142 |
4 |
0,6 |
|
|
|
|
Сыр |
|
|
44,5 |
0,75 |
59,33 |
|
|
Гадазелили |
71 |
188 |
13,3 |
|
|
|
|
Яичница с сыром |
119 |
52 |
6,1 |
|
|
|
|
Сулугуни жареный |
118 |
213 |
25,1 |
|
|
|
|
Молоко |
|
|
5,62 |
0,75 |
7,49 |
|
|
Гадазелили |
71 |
40 |
2,8 |
|
|
|
|
Хаши |
94 |
30 |
2,82 |
|
|
|
|
Сливки |
|
|
17,5 |
0,8 |
21,88 |
|
|
Шоколад со взбитыми сливками |
97 |
180 |
17,5 |
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
234,20 |
|
V = 234,2 / 0,7 = 334,6 дм3.
С учетом проведенного расчета принимается к установке холодильный шкаф с температурным режимом -2 …+80С, полезный объем 250 дм3, нерж. сталь, 2 двери - OASIS1400TN (Studio54 Италия) - 1 шт. - 1532*840*2000, а также холодильный шкаф ШХ-0,6М, полезный объем 125 дм3 - 1 шт. - 1200*840*1910, для порционирования и отпуска продукции - стол с охлаждением, температурный режим +10 / + 20С, 2 двери - PHN 2/1L-1R (LTH, Словения) - 1 шт. - 1680*840*860.
Расчет теплового оборудования.
Расчет теплового оборудования сводится к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и их количества. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации блюд.
Расчет пищеварочных котлов.
Вместимость пищеварочных котлов V, дм3, для варки супов производим по формуле 2.23:
(2.23)
где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа;
- объем
одной порции супа, дм3.
Результаты
расчетов сводим в таблицу 3.14.
Таблица 2.15 - Расчет вместимости котлов для варки супов
|
Наименование супа |
Объем одной порции, дм3 |
Количество порций, шт. |
Расчетная вместимость, дм3 |
|
Татариахни (бульон с мясом) |
0,4 |
20 |
8 |
|
Хаши (суп из субпродуктов) |
0,5 |
20 |
10 |
|
Суп-харчо с орехами |
0,5 |
71 |
35,5 |
|
Чихиртма (суп из кур) |
0,5 |
71 |
35,5 |
|
Суп из красной фасоли |
0,5 |
71 |
35,5 |
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, V, дм3, находится по формулам 2.24, 2.25:
при варке набухающих продуктов
(2.24)
при варке ненабухающих продуктов
(2.25)
где
- объем, занимаемый продуктами, используемыми для
варки, дм3,
- объем
воды, дм3.
Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения М.
Согласно проведенного расчёта к установке принимаем: котел пищеварочный - КЭ-150Ц (75 л + 75 л) - 1 шт. (1200*800*850), котел КЭ-100Ц - 1 шт. (800*900*850) и пароконвектомат, вместимостью 6GN1/1, механический контроль, парогенератор, бойлер - ME 106 (Lainox, Италия) - 4 шт. (1332*1003*1886).
Расчет
вместимости котлов для приготовления сладких блюд, горячих напитков и соусов V,
дм3,производим по формулам 2.26, 2.27