Материал: Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов

2.4 Расчет заготовочных цехов

2.4.1 Расчет овощного цеха

Составление производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании сводной сырьевой ведомости и представлена в виде таблицы Приложения Г.

Расчеты численности производственных работников.

Количество производственных работников определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и норм выработки на одного работника по формуле 2.6

,         (2.6)

где n - количество перерабатываемого сырья за сутки, кг;

Нв - норма выработки одного рабочего за рабочий день, кг;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Общая численность производственных работников  чел., определяется по формуле 2.7

, (2.7)

где К - коэффициент, учитывающий выходные на праздничные дни, который при графике работы предприятия без выходных составляет 1,59.

Результат расчетов сводятся в таблицу Приложения Д.

Согласно представленных расчетов N1 = 4 чел, а N2 = 4,14 * 1,59 = 6,58 чел.

Расчет оборудования.

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины, времени её работы и коэффициента использования. Производительность Qтр, кг\ч, определяется по количеству сырья обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет оборудования производим по формуле 2.8:

,  (2.8)

где G - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

ty - условное время работы машины, ч, которое определяется по формуле 2.9

,  (2.9)

где  - продолжительность работы цеха, ч,

 - условный коэффициент использования машины (=0,3 - 0,5)

Фактическое время работы машины , ч, и коэффициенты ее использования  определяется по формулам 2.10, 2.11

ф = G / Qст,                                                                                 (2.10)

где Qст - производительность принятой машины, кг/ч;

ηф = tф / Т,                                                                                  (2.11)

где  - коэффициент использования принятой машины.

Количество машин, n, шт., определяем по формуле 2.12

  (2.12)

Расчет механического оборудования сводится в таблицу 2.7.

Таблица 2.7 - Расчет механического оборудования

Принимается картофелеочистительная машина МОК-150 - 1 шт., овощерезательная машина Robot Coupe CL 50 (Франция) - 1 шт. со стандартным комплектом ножей (8 шт.) - слайсер 2 мм, 5 мм, 10мм, жульен - 2х2 мм, терка - 2 мм.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, м (l = 1,25м).

Общая длина столов L, м, определяется по формуле (2.13)

     (2.13)

где N - количество работающих в цехе одновременно, чел.;

 - длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов n, шт., определяем по формуле (2.14)

  (2.14)

где  - длина стандартного стола, м

L=1,25 *∙4,14 = 5,175 м

n=5,175 / 1,2=4,3 шт.

В овощном цехе принимаются столы, учитывая специфику технологических операций: корнеплоды и картофель обрабатываются отдельно от остальных овощей, поэтому для них организуют разные рабочие места. Принимается к установке стол производственный СОП - 12\6Н - 4 шт. Для хранения овощей в таре предусматривается подтоварник ПТ-2 - 2 шт.

Расчет моечных ванн.

Для мойки овощей, фруктов, ягод предусматривается моечные ванны. Объем моечных ванн V, дм3, определяется по формуле (2.15)

    (2.15)

где  - масса продукта, кг;

 - объемная плотность продукта, кг/ дм3;

 - коэффициент заполнения ванны;

 - оборачиваемость ванны;

- норма воды на промывание 1 кг продукта, дм3.

Количество ванн n, шт., определяется по формуле (2.16)

,  (2.16)

где - вместимость принятой стандартной ванны, дм3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.8.

Таблица 2.8 - Расчет моечных ванн

Применяется ванна моечную ВМ - 2 \ 180 - 1 шт. (1105×520×840) и ВМ - 1Б \ 78,5 - 1 шт. (570×520×840)

Расчет площади цеха.

Основой для расчета площади цеха является сумма площадей, занимаемая оборудованием, установленным в цехе с учетом коэффициента использования площади.

Площадь общего цеха F, м2, определяется по формуле 2.17

,  (2.17)

где  - полезная площадь, м2;

- условный коэффициент использования площади.

Для овощного цеха =0,3.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 - Расчет площади овощного цеха

F = 8,99 : 0,3 = 30 м2

2.4.2 Расчет мясорыбного цеха

Составление производственной программы мясорыбного цеха.

Производственная программа мясорыбного цеха представляет собой перечень мясных, рыбных полуфабрикатов и полуфабрикатов из птицы. Производственная программа мясорыбного цеха представлена в таблице Приложения Е.

Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников определяется по формулам (2.6, 2.7). Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения Ж. На основе проведенных расчетов N1 = 4,01 чел. ~ 4 чел., N2 = 4,01 * 1,59 = 6,37 чел. ~ 6 чел.

Расчет оборудования.

Расчет механического оборудования.

Расчет механического оборудования производится по формулам (2.8 - 2.12). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет механического оборудования