Материал: Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов
Количество посадочных мест в ресторане соответствует
нормативно-техническим требованиям. Порядок определения числа мест
осуществляется по формуле 1.1:
, (1.1)
где Nj - численность населения, проживающего в i-ом районе, человек (23000 - 23500);
Рн - норматив мест на 1000 жителей (13 мест - на расчётный период).
Подставив все данные в формулу, получается, что необходимое число посадочных мест на расчётный период 270 - 290. В связи с этим выбор ресторана на 280 мест обоснован и при условии выполнения намеченных целей имеет шанс занять на рынке услуг питания г. Краснодара достойное место.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологические расчеты производственных цехов ресторана грузинской кухни
(горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной) включают в себя разработку
производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции
различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия,
полуфабрикатов), расчет численности производственных работников, расчет и
подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение
полезной и общей площади цехов.
2.1 Расчет производственной программы предприятия
Производственной программой предприятия является план-меню, в котором
приводится перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и их
количества.
2.1.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей за день определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия. Основой расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем, процента загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, чел, определяется по формуле 2.1:
(2.1)
где р - вместимость зала,
х - загрузка зала в данный час, %
φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа
Расчет количества потребителей сводится в таблицу 2.1.
Таблица 2.1 - Расчёт количества посетителей ресторана
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Загрузка зала, % |
Количество посетителей чел. |
Коэффициент пересчета |
|
11-12 |
1,5 |
60 |
252 |
0,09 |
|
12-13 |
1,5 |
90 |
378 |
0,15 |
|
13-14 |
1,5 |
100 |
420 |
0,17 |
|
14-15 |
1,5 |
90 |
378 |
0,15 |
|
15-16 |
1,5 |
60 |
252 |
0,09 |
|
16-17 |
1,5 |
50 |
210 |
0,08 |
|
17-18 |
1 |
40 |
112 |
0,04 |
|
18-19 |
0,4 |
50 |
56 |
0,02 |
|
19-20 |
0,4 |
100 |
112 |
0,04 |
|
20-21 |
0,4 |
100 |
112 |
0,04 |
|
21-22 |
0,4 |
100 |
112 |
0,04 |
|
22-23 |
0,4 |
80 |
89 |
0,03 |
|
23-24 |
0,4 |
40 |
44 |
0,02 |
|
Итого |
|
|
2527 |
0,96 |
2.1.2 Расчет количества блюд
Расчёт количества блюд, n, шт., ведётся по формуле 2.2:
= N * m, (2.2)
где N - количество потребителей за день;
m- коэффициент потребления блюд.
Для ресторана коэффициент потребления блюд равен 3,5.
Количество блюд в ресторане составит:
n =
2527 * 3,5 = 8845 блюд
2.1.3 Разбивка блюд по группам
Общее количество блюд, реализуемое в течение дня, разбивается на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ресторане.
Результаты расчётов сводятся в таблицу .2.2.
Таблица 2.2 - Расчет количества блюд по группам в ресторане
|
Группы и виды блюд |
Количество блюд, % |
Количество блюд, шт. |
|
|
|
от общего количества |
от данной группы |
|
|
Холодные закуски: |
40 |
|
3538 |
|
рыбные |
|
25 |
885 |
|
мясные |
|
30 |
1061 |
|
салаты |
|
40 |
1415 |
|
Кисломолочные продукты |
|
5 |
177 |
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
442 |
|
Супы: |
10 |
|
884 |
|
прозрачные |
|
20 |
177 |
|
заправочные |
|
70 |
619 |
|
молочные, холодные, сладкие |
|
10 |
88 |
|
Вторые горячие блюда |
30 |
|
2653 |
|
рыбные |
|
25 |
663 |
|
мясные |
|
50 |
1326 |
|
овощные |
|
10 |
270 |
|
крупяные |
|
10 |
270 |
|
яичные, творожные |
|
5 |
|
|
Сладкие блюда |
15 |
|
1327 |
|
Итого |
100 |
|
8844 |
2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека
К такой продукции относятся горячие напитки, холодные напитки, хлеб и
хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства,
покупные товары. Расчёт количества прочей продукции представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Расчёт количества продукции по нормам потребления для ресторана
|
Наименование продукта |
Норма на одного человека, г, л, шт. |
Всего количество продуктов, кг, л, шт. |
|
Горячие напитки |
0,05 |
126,4 |
|
Холодные напитки, в т.ч. |
0,25 |
631,8 |
|
фруктовая вода |
0,05 |
126,4 |
|
Минеральная вода |
0,08 |
202,2 |
|
натуральный сок |
0,02 |
50,5 |
|
напиток собственного производства |
0,1 |
252,7 |
|
Хлеб, в т.ч. |
100 |
252,7 |
|
Ржаной |
50 |
126,4 |
|
Пшеничный |
50 |
126,4 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
0,5 |
1263 |
|
Конфеты, печенье |
0,02 |
50,5 |
|
Фрукты |
0,05 |
126,4 |
|
Винно-водочные изделия |
0,1 |
252,7 |
|
Пиво |
0,025 |
63,18 |
|
Сигареты (пачка) |
0,1 |
253,0 |
|
Спички (коробка) |
0,09 |
227,4 |
2.1.5 Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятия на день. Составляется заведующим производства накануне планируемого дня не позднее 15.00 и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления, выход одного блюда, а также ответственные лица за качественное приготовление намеченной к выпуску продукции.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
ассортимент выпускаемой продукции,
тип предприятия,
разнообразие блюд,
наличие сырья в кладовой,
сезонность,
разнообразие по видам сырья, по способам кулинарной обработки,
правильное сочетание основного продукта с гарнирами и соусами.
квалифицированный состав работников,
мощность производства и оснащенность технологическим оборудованием,
трудоемкость блюд,
реальность выполнения плана-меню,
соблюдение последовательности расположения блюд.
Количество блюд, выпускаемых рестораном в торговом зале, определяет
ассортиментный минимум, который представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Ассортиментный минимум
|
№ п/п |
Наименование группы блюд |
Количество |
|
1 |
Фирменные блюда |
2 |
|
2 |
Холодные блюда и закуски |
10 |
|
3 |
Горячие закуски |
3 |
|
4 |
Первые блюда |
5 |
|
5 |
Вторые блюда |
10 |
|
6 |
Сладкие блюда |
6 |
|
7 |
Горячие напитки |
5 |
|
8 |
Холодные напитки |
3 |
|
9 |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
9 |
При составлении плана-меню используют сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технико-технологические карты на фирменные блюда.
План-меню ресторана представлен в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - План меню ресторана на 280 посадочных мест
|
№ р-р |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
|
||
|
|
Фирменные блюда |
|
|
|
||
|
Ф |
Форель «Водопад» |
260 |
237 |
|
||
|
Ф |
Шкимерули |
232 |
142 |
|
||
|
Ф |
Цители -пхали |
305 |
72 |
|
||
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
||
|
150 |
Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра) |
165 |
237 |
|
||
|
905/ 945 |
Осетр с ореховым соусом |
100/100 |
237 |
|
||
|
906 |
Сациви из рыбы |
100/100 |
237 |
|
||
|
160/ 808 |
Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый) |
100/100 |
284 |
|
||
|
907 / 944 |
Поросенок жареный с соусом ткемали |
150/50 |
284 |
|
||
|
908 |
Мужужи (ноги свиные в желе) |
250 |
284 |
|
||
|
939 |
Сациви из домашней птицы (индейка) |
150/150 |
285 |
|
||
|
901 |
Овощи с орехами (свекла) |
100 |
379 |
|
||
|
902 |
Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом) |
184/66 |
379 |
|
||
|
903 |
Красная фасоль с маслом |
180/20 |
379 |
|
||
|
* |
Капуста маринованная по-грузински |
225 |
381 |
|
||
|
42 |
Брынза (порциями) |
50 |
95 |
|
||
|
923 |
Надуги с мятой (творожная масса с мятой) |
210 |
95 |
|
||
|
|
Горячие закуски |
|
|
|
||
|
936 |
Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная) |
150 |
119 |
|
||
|
943 |
Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе) |
150 |
119 |
|
||
|
922 |
Сулугуни жареный |
180 |
118 |
|
||
|
920 |
Яичница с сыром и сулугуни |
110 |
119 |
|
||
|
|
Первые блюда |
|
|
|
||
|
915 |
Татариахни (бульон с мясом) |
400/75 |
95 |
|
||
|
912 |
Хаши (суп из субпродуктов) |
500 |
94 |
|
||
|
911 |
Суп-харчо с орехами |
500 |
221 |
|
||
|
914 |
Чихиртма (суп из кур) |
500 |
221 |
|
||
|
909 |
Суп из красной фасоли |
500 |
221 |
|
||
|
913 |
Суп из мацони |
500 |
96 |
|
||
|
|
Вторые горячие блюда |
|
|
|
||
|
924/ 944 |
Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном) |
150/50/50 |
711 |
|
||
|
926 / 944 |
«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы) |
170/80/50 |
142 |
|
||
|
928 / 944 |
Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки) |
150/50/50 |
142 |
|
||
|
929 / 944 |
Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном) |
150/55/50 |
142 |
|
||
|
930 |
Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе) |
166/200 |
142 |
|
||
|
933 |
Чанахи |
100/130 |
142 |
|
||
|
934 |
Солянка по-грузински |
250 |
142 |
|
||
|
937 / 944 |
Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната) |
215/40 |
142 |
|
||
|
940 |
Шкмерули (жареные цыплята с чесноком) |
150/100 |
142 |
|
||
|
941 |
Чахохбили |
150/150 |
144 |
|
||
|
947 |
Хинкали |
300 |
141 |
|
||
|
916 |
Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами) |
300 |
50 |
|
||
|
917 |
Гоми (каша кукурузная) |
250 |
71 |
|
||
|
921 |
Гадазелили (сыр с мятой) |
200 |
71 |
|
||
|
|
Гарниры |
|
|
|
||
|
747 |
Рис отварной рассыпчатый |
100 |
71 |
|
||
|
750 |
Фасоль отварная |
100 |
47 |
|
||
|
757 |
Картофель отварной |
100 |
47 |
|
||
|
762 |
Картофель жареный во фритюре |
100 |
47 |
|
||
|
765 |
Капуста цветная отварная с маслом |
100 |
47 |
|
||
|
785 |
Баклажаны жареные |
100 |
47 |
|
||
|
|
Соусы |
|
|
|||
|
944 |
Соус ткемали |
100 |
50 |
|||
|
945 |
Соус бажа (ореховый) |
100 |
50 |
|||
|
* |
Соус сациви |
100 |
50 |
|||
|
* |
Соус сацибели |
100 |
50 |
|||
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|||
|
918 |
Виноград свежий |
100 |
203 |
|||
|
915 |
Мандарины с сахаром |
100 |
203 |
|||
|
916 |
Лимоны с сахаром |
100 |
203 |
|||
|
946 |
Желе «Тархуни» |
150/20 |
203 |
|||
|
956 |
Желе из апельсинов |
150/20 |
203 |
|||
|
996 |
Мороженое-ассорти с плодами консервированными |
125 |
203 |
|||
|
999 |
Мороженое с вином |
100 |
204 |
|||
|
|
Горячие напитки |
Чай с сахаром |
200/15 |
97 |
||
|
1010 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
97 |
|||
|
1033 |
Чай с красным вином |
200 |
97 |
|||
|
1014 |
Кофе черный |
150 |
97 |
|||
|
1015 |
Кофе черный с лимоном и коньяком |
100/15/7/25 |
97 |
|||
|
1021 |
Кофе по-восточному |
100 |
97 |
|||
|
1030 |
Шоколад со взбитыми сливками |
200/30/20 |
95 |
|||
|
|
Холодные напитки |
|
|
|||
|
1041 |
Напиток лимонный |
200 |
226 |
|||
|
1041 |
Напиток апельсиновый |
200 |
226 |
|||
|
1061 |
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом |
200 |
226 |
|||
|
1062 |
Коктейль персиковый |
200 |
226 |
|||
|
1063 |
Коктейль кофейно-яблочный |
200 |
226 |
|||
|
1065 |
Крюшон ананасовый |
150/15 |
224 |
|||
|
|
Мучные хлебобулочные и кондитерские изделия |
|
|
|||
|
949 |
Када (лепешки фаршированные сливочным маслом) |
250 |
151 |
|||
|
950 |
Хачапури имеретинские |
300 |
151 |
|||
|
951 |
Хачапури слоеные |
100 |
151 |
|||
|
952 |
Мчади (лепешка кукурузная) |
150 |
151 |
|||
|
72 |
Пирожное бисквитно-кремовое (ромбики, кубики, полоски) |
100 |
151 |
|||
|
65б |
Пирожное воздушное с кремом |
39 |
151 |
|||
|
66 |
Пирожное миндальное |
39 |
151 |
|||
|
67 |
Пирожное «Пирамида» |
45 |
151 |
|||
|
68 |
Пирожное «Картошка» обсыпная |
54 |
148 |
|||
|
|
Хлеб пшеничный |
50 |
67 кг |
|||
|
948 |
Шоти (хлеб грузинский) |
100 |
68 кг |
|||
|
|
Хлеб ржаной |
50 |
135,45 кг |
|||
2.2 Расчет сырья
Проектируемое предприятие работает на сырье и частично на полуфабрикатах. Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов Q кг, ведется по формуле 2.3:
= (q *·n) /
1000, (2.3)
где q- норма продукта на одно блюдо, г;
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
Расчет сырья сводится в сырьевую ведомость, на основе которой
составляется требование в кладовую на получение сырья, представленного в
Приложении Б.
2.3 Расчет складских помещений
Расчет складских помещений включает расчет количества продуктов, подлежащих хранению с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производится по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола. Расчет полезной площади складских помещений, Fn, м2 , определяется по формуле 2.4
= G/g, (2.4)
где G - количество продукта с учетом сроков хранения, кг;
g - норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади пола, кг/м2.
Площадь складских помещений, F, м2, определяется по формуле 2.5
= Fn *·β, (2.5)
где Fn - полезная площадь складского помещения, м2;
β - коэффициент увеличения площади на проходы, проезды, отступ от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2 - β = 2,2; для средних камер, площадью до 20 м2 - β = 1,8; для больших камер, площадью до 40 м2 - β = 1,6.
Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения. Площади складских
помещений представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Расчет площади складских помещений
|
Наименование помещений |
Полезная площадь, м2 |
Расчётная площадь |
Площадь по СНИП |
|
Охлаждаемая камера мяса и рыбы |
10,707 |
19,3 |
19 |
|
Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии |
9,396 |
20,7 |
22 |
|
Охлаждаемая камера фруктов, ягод, напитков и овощей |
8,526 |
18,75 |
18 |
|
Кладовая сухих продуктов |
8,597 |
18,9 |
18 |
|
Кладовая овощей, солений и квашений |
13,744 |
24,7 |
25 |
|
Кладовая винно-водочных изделий |
5,534 |
12,2 |
12 |
|
Кладовая и моечная тары |
32 |
||
|
Кладовая инвентаря |
15 |
||
|
Кладовая пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4 м2) |
8 |
||
|
Помещение кладовщика |
5 |
||
|
Загрузочная |
28 |
||