Принимаем к установке моечную ванну, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - Е2N127 (Гастротехника Россия) с вместимостью 157 л - 1 шт. - 1105*520*840.
Расчет площади холодного цеха.
Расчет площади холодного цеха производится по формуле (2.17). Результаты
расчетов сводятся в таблицу 2.29.
Таблица 2.29 - Расчет площади холодного цеха
|
Оборудование |
Количество единиц |
Марка оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2, занятая |
|
|
|
|
|
|
единицей оборудования |
всем оборудованием |
|
Шкаф холодильный |
1 |
YSRR-25A (Young Shin) |
1532*840*2000 |
1,29 |
1,29 |
|
Стол с охлаждением |
1 |
PHN 2/1L-1R (LTH Словения) |
1680*840*860 |
1,41 |
1,41 |
|
Стол морозильный |
1 |
PHZ 2/1L-1R (LTH Словения) |
1680*840*860 |
1,41 |
1,41 |
|
Слайсер для резки гастрономических продуктов |
1 |
DOLLY 275/A |
220*250 |
0,06 |
|
|
Овощерезка-куттер |
1 |
R301Plus (Robot Coupe Франция) |
279*400 |
0,11 |
|
|
Комбайн кухонный |
1 |
5KSM90EMY (Kitchen Aid США) |
245*320 |
0,08 |
|
|
Весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг |
1 |
SW-5 |
239 * 190 |
0,04 |
|
|
Стол с малой механизации |
2 |
СПММ-1500 |
1500*800*1600 |
1,2 |
2,4 |
|
Стол производственный |
4 |
SBSP 126 (Гастротехника Россия) |
1200*800*850 |
0,96 |
3,84 |
|
Ванна моечная |
1 |
Е2N127 (Гастротехника Россия) |
1105*520*840 |
0,57 |
0,57 |
|
Стеллаж производственный |
1 |
СПП |
1198*630*1750 |
0,75 |
0,75 |
|
Раковина |
1 |
|
500*400*300 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого |
|
|
|
|
11,87 |
F =
11,87 / 0,4 = 29,675 ~ 30 м2
Помещение хлеборезки предназначено для хранения резки и отпуска хлеба.
Расчет числа производственных работников производим по формуле (2.6, 2.7).
N1 = 270,9 / (300*1,14) = 0,79 чел
Списочный состав будет равен -
,79 * 1,59 = 1,3 чел.
Расчет механического оборудования производим по формуле (2.8 - 2.12). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.30.
Таблица 2.30 - Расчет хлеборезательной машины
|
Наименование операции |
Количество |
Марка оборудования |
Производительность, кг/г |
Время работы оборудования, ч |
Время работы цеха, ч |
Коэффициент использования |
Количество машин |
|
Нарезание |
270,9 |
АХМ-300 |
300 |
0,9 |
11,5 |
0,08 |
0,26 |
Принимается хлеборезательная машина АХН - 300 - 1шт. (450*370*355).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по формулам 2.13, 2.14.
L = 1,25 * 1,3 = 1,625 м
N = 1,625 / 1,2 = 1,35 шт.
Исходя из производственной необходимости принимается стол РПС - 12/6 - 2 шт., один для нарезки хлеба вручную, другой под хлеборезку. Хлеб храниться в шкафах. Количество шкафов зависит от количества хлеба, потребляемого в сутки. Хлеб в шкафы укладывается на лотках. В один лоток вмещается 18 батонов нарезных массой 600 г. В один шкаф вмещается 12 лотков.
,9 / (18 * 0,6) = 25 шт.
Количество шкафов будет равно:
n = 25 / 12 = 2 шт.
Принимается шкаф для хранения хлеба ШК - 12/6Н - 2 шт.
Площадь хлеборезки рассчитываем по формуле (2.17). Результаты расчетов
сводятся в таблицу 2.31.
Таблица 2.31 - Расчет площади хлеборезки
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Количество единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м², занятая оборудованием |
|
|
|
|
|
|
одной единицей |
всем оборудованием |
|
Хлеборезательная машина (на столе) |
АХМ-300 |
1 |
450*370*355 |
0,17 |
|
|
Стол производственный |
РПС-12/8 |
2 |
1200*800*870 |
0,96 |
1,92 |
|
Шкаф для хранения хлеба |
ШК-12/6Н |
2 |
1200*600*1800 |
0,72 |
1,44 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400*300 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого |
|
|
|
|
3,56 |
F =
3,56 / 0,4 = 8,9 м2
Расчет числа операторов производится по количеству блюд, выпускаемых предприятием за сутки и нормами выработки по формулам (2.6, 2.7). При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 1570 блюд принимается один человек.
Количество блюд, реализуемых в ресторане, составляет 9482 шт. за сутки.
N = 9482 / 1570 = 6,04 чел.
Списочный состав будет равен:
,04 * 1,59 = 9,6 ~ 10 чел.
Расчет посудомоечной машины.
Исходными данными для расчета посудомоечной машины является количество
посуды, подлежащей мытью в час максимальной загрузки зала. Количество посуды и
приборов, подлежащих мытью, определяется по нормативу посуды и приборов,
отпускаемых каждому потребителю, и числу потребителей за час максимальной
загрузки зала. Количество посуды, Р, шт., в час максимальной загрузки зала
рассчитываем по формуле 2.44
Р = 1,6 * n * N, (2.44)
где 1,6 - коэффициент, учитывающий количество чайной посуды и столовых приборов подлежащих мытью,
n - норма посуды на одного человека, шт.,
N - количество потребителей за час максимальной загрузки зала, чел.
Р = 1,6 * 3 * 450 = 2160 шт.
Количество посудомоечных машин будет равно
n = 2160 / 2800 = 0,77 шт.
Принимаем посудомоечную машину ММУ - 2000 -1 шт. (4850*1100*1350).
Из вспомогательного оборудования предусматривается стол для сбора отходов РПСО - 10/6 - 2 шт. (1000*600*870), стол для сбора использованной в зале посуды и приборов до мытья, стол для приема кассет с чистой посудой, три моечные ванны ВМ - 1/530 - для мытья посуды вручную, 2 моечные ванны ВМ - 1/530 - для мытья стеклянной посуды и приборов, а для хранения чистой посуды предусматривается шкаф ШД - 12/6Н - 4 шт. (1200 * 600*1800).
Расчет площади моечной столовой посуды производится по формуле (2.17).
Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.32.
Таблица 2.32- Расчет площади моечной столовой посуды
|
Наименование оборудование |
Марка |
Количество единицы оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2, занятая |
|
|
|
|
|
|
единицей оборудования |
всем оборудованием |
|
Посудомоечная машина |
ММУ-2000 |
1 |
4850*1110*1350 |
5,38 |
5,38 |
|
Стол для сбора остатков пищи |
РПСО-10/6 |
2 |
1000*600*870 |
0,6 |
1,2 |
|
Стол производственный |
РПС-12/6 |
2 |
1200*600*870 |
0,72 |
1,44 |
|
Шкаф для хранения посуды |
ШД-12/6Н |
4 |
1200*600*1800 |
0,72 |
2,88 |
|
Ванна моечная |
ВМ-1/530 |
5 |
530*530*870 |
0,28 |
1,4 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400*300 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого |
|
|
|
|
12,5 |
F =
12,5 / 0,3 = 42 м2
Количество операторов рассчитывается по нормам выработки. При 11,5 часовом рабочем дне оператора для каждых 3150 блюд принимается один человек. Количество операторов рассчитывается по формулам (2.6, 2.7).
N1 = 9482 / 3150 = 3 чел.
Списочный состав будет равен:
N2 = 3 * 2 = 6 чел.
Исходными данными для подбора оборудования являются число операторов, одновременно работающих в моечной кухонной посуды. Каждому оператору предусматривается рабочее место, состоящее из моечной ванны на два отделения BM - 2/600 - 3 шт. (1200х600х870) и стеллажи для сушки посуды СКС-12/4 - 3 шт. (1200х400х1850). Для приема грязной посуды предусматривается подтоварник ПТ-2 - 3 шт.
Расчет площади моечной кухонной посуды ведется по формуле (2.17). Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.33.
Таблица 2.33 - Расчет площади моечной кухонной посуды
|
Наименование оборудования |
Марка |
Количество единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2, занятая |
|
|
|
|
|
|
единицей оборудования |
всем оборудованием |
|
Ванна моечная |
ВМ-2/600 |
3 |
1200*600*870 |
0,72 |
2,16 |
|
Стеллаж кухонный |
СКС-12/4 |
3 |
1200*400*1850 |
0,48 |
1,44 |
|
Подтоварник |
ПТ-2А |
3 |
1050*630*280 |
0,66 |
1,98 |
|
Раковина |
|
1 |
500*400*300 |
0,2 |
0,2 |
|
Итого |
|
|
|
|
5,78 |
F =
5,78 / 0,35 = 16,5 м2
В состав помещений для посетителей входят вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы, обеденные залы. Площадь гардероба определяется, исходя из 0,17 м2 на одну вешалку. Число вешалок, соответствует числу потребителей при 100 % - й загрузке зала в час пик с 10 % - ным запасом. Число потребителей в час максимальной загрузки залов равно 450 человек.
Sг = 1,1 * 0,17 * 450 = 84,15 м2
Туалетные комнаты для потребителей проектируется из расчета один санитарный прибор на каждые 60 мест в зале. В шлюзах туалетных комнат предусматривается умывальники: один умывальник на каждые 4 унитаза. Умывальники предусматриваются в отдельном помещении из расчета один умывальник на 50 мест в зале.
Количество санитарных приборов будет равно 300 / 60 = 5 шт.
Количество умывальников составит 300 / 50 = 6 шт.
Площадь вестибюля рассчитываем по нормам: 0,45 м2 на одно место в зале.
Площадь вестибюля равно Sв = 0,45 * 300 = 135 м2.
Обслуживание потребителей производится в основном и банкетном залах ресторана. Торговые залы имеют прямоугольную форму, что позволяет рационально организовать зоны приема пищи и равномерное распределение посетителей.
Зал ресторана имеет связь с раздаточной. Оба зала имеют естественную освещенность и расположены с южной стороны.
Для ресторана «Солнце юга» характерен национальный стиль с учётом кавказского колорита. Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен камнем, плетеные столы, стулья, простая керамика, скатерти с грузинским орнаментом из натуральных тканей, перегородки внутри зала, разделяют пространство на отдельные зоны обслуживания и украшены ружьями, кинжалами, ковкой, чеканкой, что отражает народные традиции. Из декора в зале имеются высокие кувшины ручной работы из глины, предназначенные для домашнего вина, украшенные гроздьями винограда, рядом с которыми установлены в витражах коллекции лучших грузинских вин: белое Цинандали, красное Телиани, белое Гурджаани, красное Мукузани, Кахетинские вина, которые Пушкин сравнивал по вкусу со знаменитыми бургонскими, белое Чхавери, белое Твиши, Хванчкара, Усахелаури, Киндзмареули, Оджалеши, Тетра. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, фотографии грузинских улочек, окрестностей, людей в национальных грузинских костюмах. В зале играет приятная грузинская музыка, которая навивает дух дружеских и сплоченных застолий.
Обслуживание осуществляется официантами. Меню представлено национальной грузинской кухней. Большое внимание уделено подбору блюд обеденного характера с невысокими ценами для заведений ресторанного сектора, что привлекает людей вкусно и красиво пообедать в дневное время, об этом свидетельствует максимальное количество гостей в период с 13 до 15 часов. Очень широкий выбор шашлыков и сопутствующей к ним продукции: осетр на вертеле, «Тбилисури», шашлык по-кавказски, бастурма, которые подаются с грузинскими соусами, знаменитыми на весь мир - ткемали, бажа, сациви, сацибели. Из национальных блюд представлены: каурма, чанахи, солянка по-грузински, купаты, шкмерули, чахохбили, хинкали. В зале имеются все возможности организовать банкетное обслуживание на 200 и более человек, продумана вечерняя программа, которая меняется по дням недели.
Освещение в залах естественное. При необходимости окна можно затенить однотонными портьерами, что придаст ресторану атмосферу уюта в вечернее время.