Материал: Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов
Расход кипятка за час максимальной реализации составляет 20 дм3. В связи с этим принимается кипятильник Animo WKT 10 VA - 2 шт. (505×225).
В связи с широким ассортиментом шашлыков, которые представлены в плане-меню к установке, принимаем гриль-шашлычницу на 9 шампуров мощностью 2 кВт, настольного плана с габаритами 527*330*160 - Perotto (Италия). Для установки используем стол с малой механизацией СПММ-1500 (1500*800*1600).
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет производственных столов
Расчет производственных столов ведется по формулам (2.13, 2.14)
L = 7,76 *∙1,25 = 9,7 м
n = 9,7 / 1,2 = 8,08 шт.~ 8 столов
Принимается стол производственный РПС - 12/6 - 4 шт. (1200 х 740 х 850).
Расчет моечных ванн.
Расчет моечных ванн ведётся по формулам (2.15 - 2.16). Результаты расчётов
сводятся в таблицу 2.24.
Таблица 2.24 - Расчёт моечной ванны горячего цеха
|
Наименование операции, сырья |
Количество продукта, кг |
Норма воды, дм3 |
Оборачиваемость ванны за смену |
Коэффициент заполнения |
Объёмная плотность продукта, кг/дм3 |
Расчетный объём, дм3 |
|
Петрушка |
26,5 |
5 |
17 |
0,85 |
0,35 |
31,44 |
|
Ткемали (плоды) |
55,4 |
5 |
17 |
0,85 |
0,6 |
38,34 |
|
Чеснок |
10,43 |
5 |
17 |
0,85 |
0,6 |
7,22 |
|
Кинза |
3 |
5 |
17 |
0,85 |
0,35 |
3,56 |
|
Зелень мяты |
7,71 |
5 |
17 |
0,85 |
0,35 |
9,15 |
|
Фасоль стручковая |
15,4 |
2 |
17 |
0,85 |
0,85 |
3,76 |
|
Зелень разная |
4,5 |
5 |
17 |
0,85 |
0,35 |
5,34 |
|
Гранат |
5,2 |
1,5 |
17 |
0,85 |
0,6 |
1,50 |
|
Лимон |
6,5 |
1,5 |
17 |
0,85 |
0,55 |
2,04 |
|
Фасоль красная |
17,7 |
2 |
17 |
0,85 |
0,85 |
4,32 |
|
Крупа рисовая |
26,92 |
2 |
17 |
0,85 |
0,81 |
6,90 |
|
Кишки свиные сушеные |
0,71 |
3 |
17 |
0,85 |
0,45 |
0,44 |
|
Фасоль для гарнира |
22,8 |
2 |
17 |
0,85 |
0,85 |
5,57 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
119,57 |
Принимаем к установке моечную ванну, 2-гнездную, нерж. сталь, задний бортик - Е2N127 (Гастротехника Россия) с вместимостью 157 л - 1 шт. - 1105*520*840.
Расчет площади цеха.
Площадь горячего цеха F, м2,
определяется по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.17). Результаты
сводятся в таблицу 2.25.
Таблица 2.25 - Расчет площади горячего цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2, занятая |
|
|
|
|
|
|
одной единицей |
всем оборудованием |
|
Шкаф холодильный |
OASIS1400TN (Studio54 Италия) |
1 |
1532х840х2000 |
1,29 |
1,29 |
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0,6М |
1 |
1200х840х1910 |
1,0 |
1 |
|
Стол с охлаждением |
PHN 2/1L-1R (LTH, Словения) |
1 |
1680х840х860 |
1,4 |
1,4 |
|
Котел пищеварочный |
КЭ-150Ц |
1 |
1200х800х850 |
0,96 |
0,96 |
|
Котел пищеварочный |
КЭ-100Ц |
1 |
800х900х850 |
0,72 |
0,72 |
|
пароконвектомат |
ME 106 (Lainox, Италия) |
4 |
1332х1003х1886 |
1,34 |
5,36 |
|
Сковорода электрическая |
СЭ-0,25 |
1 |
1000 х 800 х 850 |
0,8 |
0,8 |
|
Сковорода электрическая |
СЭ-0,45 |
1 |
1440х800х850 |
1,15 |
1,15 |
|
Фритюрница |
EFD-187 (Koncar, Хорватия) |
1 |
457х940х1620 |
0,43 |
0,43 |
|
Плита электрическая |
ПЭТ - 0,51 Ш |
2 |
1200 х 830 х 850 |
0,996 |
1,992 |
|
Плита электрическая |
36ER35 (Carland США) |
2 |
1000 х 830 х 850 |
0,83 |
0,1,66 |
|
Шкаф жарочный |
ШЭЖ-902 |
1 |
800×850×1530 |
0,68 |
0,68 |
|
гриль-шашлычницу |
Perotto (Италия) |
1 |
527х330х160 |
0,17 |
|
|
Стол с малой механизацией |
СПММ-1500 |
1 |
1500х800х1600 |
1,2 |
1,2 |
|
Кипятильник |
Animo WKT 10 VA |
2 |
505х225 |
0,2 |
- |
|
Подставка под кипятильник |
ПРК-451 45/50 |
2 |
450х450х600 |
0,2 |
0,4 |
|
Стол производственный |
РПС - 12/6 |
7 |
1200 х 740 х 850 |
0,888 |
6,22 |
|
Ванна моечная |
Е2N127 (Гастротехника Россия) |
1 |
1105х520х840 |
0,57 |
0,57 |
|
Раковина |
- |
1 |
500х400х300 |
0,2 |
0,2 |
|
Вставка |
В-500 |
2 |
500х800х850 |
0,4 |
0,8 |
|
Вставка |
В-400 |
2 |
400х800х850 |
0,32 |
0,64 |
|
Гастроемкость перфорированная |
GN1/1-40 (Kovinoplastika, Словения) |
6 |
930х700х1800 |
0,65 |
3,9 |
|
Итого |
|
|
|
|
30,02 |
F =
30,02 / 0,3 = 102 м2
2.5.2 Расчет холодного цеха
Составление производственной программы холодного цеха.
Производственной программой холодного цеха является ассортимент блюд в
нём приготовленных и их количество реализуемых за день. Производственная
программа холодного цеха представлена в виде таблицы 2.26.
Таблица 2.26 - Производственная программа холодного цеха
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество порций, шт. |
|
150 |
Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра) |
165 |
237 |
|
905/ 945 |
Осетр с ореховым соусом |
100/100 |
237 |
|
906 |
Сациви из рыбы |
100/100 |
237 |
|
160/ 808 |
Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый) |
100/100 |
284 |
|
907 / 944 |
Поросенок жареный с соусом ткемали |
150/50 |
284 |
|
908 |
Мужужи (ноги свиные в желе) |
250 |
284 |
|
939 |
Сациви из домашней птицы (индейка) |
150/150 |
285 |
|
901 |
Овощи с орехами (свекла) |
100 |
379 |
|
902 |
Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом) |
184/66 |
379 |
|
903 |
Красная фасоль с маслом |
180/20 |
379 |
|
* |
Капуста маринованная по-грузински |
225 |
381 |
|
42 |
Брынза (порциями) |
50 |
95 |
|
923 |
Надуги с мятой (творожная масса с мятой) |
210 |
95 |
|
918 |
Виноград свежий |
100 |
203 |
|
915 |
Мандарины с сахаром |
100 |
203 |
|
916 |
Лимоны с сахаром |
100 |
203 |
|
946 |
Желе «Тархуни» |
150/20 |
203 |
|
956 |
Желе из апельсинов |
150/20 |
203 |
|
996 |
Мороженое-ассорти с плодами консервированными |
125 |
203 |
|
999 |
Мороженое с вином |
100 |
|
|
1041 |
Напиток лимонный |
200 |
226 |
|
1041 |
Напиток апельсиновый |
200 |
226 |
|
1061 |
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом |
200 |
226 |
|
1062 |
Коктейль персиковый |
200 |
226 |
|
1063 |
Коктейль кофейно-яблочный |
200 |
226 |
|
1065 |
Крюшон ананасовый |
150/15 |
224 |
Расчет числа производственных работников.
Количество производственных работников в холодном цехе зависит от количества холодных и сладких блюд, напитков, производимых в цехе, и определяется по формулам (2.19, 2.20). Результаты расчетов сводятся в таблицу Приложения Н.
N1=283940 / (3600·* 11,5·* 1,14) = 6,02 чел. ~ 6 чел.
Списочный состав будет равен:
,02 * 1,59 = 9,57 чел. ~ 10 чел.
Составление графика реализации блюд.
Количество блюд, n, шт., реализуемых за каждый час работы ресторана и коэффициент пересчета для каждого часа определяется по формулам (2.21, 2.22). Реализация блюд за каждый час работы представлена в таблице Приложения О.
Расчет оборудования.
Расчет холодильного оборудования.
В холодном цехе холодильным оборудованием являются шкафы, столы со
встроенными охлаждаемыми шкафами и горкой. Расчет объема холодильного шкафа V, дм3, ведем по формуле 2.35
(2.35)
где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;
Qбл -
масса готовых блюд, подлежащих хранению за максимальный час;
(2.26)
где q - масса одной порции, г,
Аmax час - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки (по графику реализации),
Qпрод - масса продуктов, подлежащих хранению за ½ смены, кг
γ - коэффициент, учитывающий массу посуды (0,7 - 0,8).
Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 2.27.
Таблица 2.27 - Расчет емкости холодильного шкафа
|
Наименование блюда, продуктов |
Кол-во порций, реализуемых за 1 max час |
Кол-во порций, реализуемых за 1/2 смены |
Масса 1 порции, г |
Общая масса, кг |
||||||
|
|
|
|
|
блюд, реализуемых за 1 час |
блюд, реализуемых за 1/2 смены |
|||||
|
Ассорти рыбное |
40 |
119 |
165 |
6,6 |
19,635 |
|||||
|
Осетр с ореховым соусом |
40 |
119 |
200 |
8 |
23,8 |
|||||
|
Сациви из рыбы |
40 |
119 |
200 |
8 |
23,8 |
|||||
|
Ассорти мясное с гарниром |
40 |
142 |
200 |
8 |
28,4 |
|||||
|
Поросенок жареный с соусом ткемали |
48 |
142 |
200 |
9,6 |
28,4 |
|||||
|
Мужужи |
48 |
142 |
250 |
12 |
35,5 |
|||||
|
Сациви из домашней птицы |
48 |
143 |
300 |
14,4 |
42,9 |
|||||
|
Овощи с орехами |
48 |
190 |
100 |
4,8 |
19 |
|||||
|
Сациви из баклажанов |
64 |
190 |
250 |
16 |
47,5 |
|||||
|
Красная фасоль с маслом |
64 |
190 |
200 |
12,8 |
38 |
|||||
|
Капуста маринованная по-грузински |
64 |
191 |
225 |
14,4 |
42,975 |
|||||
|
Брынза (порциями) |
65 |
48 |
50 |
3,25 |
2,4 |
|||||
|
Надуги с мятой |
16 |
48 |
210 |
3,36 |
10,08 |
|||||
|
Виноград свежий |
16 |
102 |
100 |
1,6 |
10,2 |
|||||
|
Мандарины с сахаром |
35 |
102 |
100 |
3,5 |
10,2 |
|||||
|
Лимоны с сахаром |
35 |
102 |
100 |
3,5 |
10,2 |
|||||
|
Желе «Тархуни» |
35 |
102 |
170 |
5,95 |
17,34 |
|||||
|
Желе из апельсинов |
35 |
102 |
170 |
5,95 |
17,34 |
|||||
|
Мороженое-ассорти с плодами консервированными |
35 |
102 |
125 |
4,375 |
12,75 |
|||||
|
Мороженое с вином |
35 |
102 |
100 |
3,5 |
10,2 |
|||||
|
Напиток лимонный |
35 |
113 |
200 |
7 |
22,6 |
|||||
|
Напиток апельсиновый |
38 |
113 |
200 |
7,6 |
22,6 |
|||||
|
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом |
38 |
113 |
200 |
7,6 |
22,6 |
|||||
|
Коктейль персиковый |
38 |
113 |
200 |
7,6 |
22,6 |
|||||
|
Коктейль кофейно-яблочный |
38 |
113 |
200 |
7,6 |
22,6 |
|||||
|
Крюшон ананасовый |
38 |
112 |
165 |
6,27 |
18,48 |
|||||
|
Итого |
|
|
|
193,255 |
582,1 |
|||||
Е = (193,255 + 582,1) / 0,75 = 1033,81 кг
Согласно представленным расчетам, принимается шкаф холодильный, полезный объем 740 л, 4 полки, температурный режим -6….+60С - YSRR-25A (Young Shin) - 1 шт. - 1532*840*2000, а также стол с охлаждением, температурный режим +10/+20С, 2 двери - PHN 2/1L-1R (LTH Словения) - 1 шт. - 1680*840*860, стол морозильный, температурный режим - -18/-220С, 2 двери - PHZ 2/1L-1R (LTH Словения) - 1 шт. 1680*840*860.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет производственных столов производится по формулам (2.13, 2.14).
L=1,25·* 6,02 = 7,5 м
n = 7,5 / 1,2 = 6,27 шт. ~ 6 стола.
К установке принимаются стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь - SBSP 126 (Гастротехника Россия) - 4 шт. - 1200*800*850, так как перед этим к установке уже были приняты 2 стола.
С целью механизации операций, связанных с нарезкой, взбиванием и измельчением ингредиентов в процессе приготовления продукции, в цехе предусмотрим такие средства малой механизации настольного типа как: слайсер для резки гастрономических продуктов, нож диаметром 275 мм - DOLLY 275/A (R.G.V. Италия), овощерезка-куттер, 1500 об./мин., куттерная чаша объемом 3,5 л (без ножей) - R301Plus (Robot Coupe Франция) с комплектом ножей к машине CL20 b CL25 - P5D/1946 (Robot Coupe Франция), комбайн кухонный, дежа 4,3 л, планетарный механизм, 3 насадки (крюк, битер, венчик), возможность установки дополнительных насадок - 5KSM90EMY (Kitchen Aid США).
Также в цехе необходимо предусмотреть весы электронные, порционные, настольные, до 5 кг, платформа 239 * 190 мм, пределы 0,02 - 5 кг - SW-5 (CAS Южная Корея).
Расчет моечных ванн.
Расчет моечных ванн производим по формулам (2.15, 2.16). Результаты
расчетов сводятся в таблицу 2.28.
Таблица 2.28 - Расчет моечных ванн
|
Наименование операции, сырья |
Количество продукта, кг |
Норма воды, дм3 |
Оборачиваемость ванны за смену |
Коэффициент заполнения |
Объёмная плотность продукта, кг/дм3 |
Расчетный объём, дм3 |
|
Огурцы свежие |
15 |
1,5 |
17 |
0,85 |
0,35 |
7,41 |
|
Помидоры свежие |
18 |
1,5 |
17 |
0,85 |
0,6 |
5,19 |
|
Салат зеленый |
12 |
5 |
17 |
0,85 |
0,35 |
14,24 |
|
Ткемали плоды |
25 |
2 |
17 |
0,85 |
0,6 |
8,65 |
|
Чеснок |
5 |
2 |
17 |
0,85 |
0,6 |
1,73 |
|
Кинза, укроп |
10 |
5 |
17 |
0,85 |
0,35 |
11,86 |
|
Лук репчатый |
18 |
2 |
17 |
0,85 |
0,6 |
6,23 |
|
Морковь |
2,8 |
2 |
17 |
0,85 |
0,55 |
1,06 |
|
Свекла |
25 |
2 |
17 |
0,85 |
0,55 |
9,44 |
|
Баклажаны свежие |
45 |
2 |
17 |
0,85 |
0,55 |
16,99 |
|
Фасоль красная |
32,9 |
2 |
17 |
0,85 |
0,8 |
8,54 |
|
Капуста свежая |
76,2 |
1,5 |
17 |
0,85 |
0,45 |
29,30 |
|
Мята свежая |
1 |
5 |
17 |
0,85 |
0,35 |
1,19 |
|
Виноград |
30,45 |
2 |
17 |
0,85 |
0,55 |
11,49 |
|
Мандарины |
27,4 |
2 |
17 |
0,85 |
0,6 |
9,48 |
|
Лимон |
8 |
2 |
17 |
0,85 |
0,6 |
2,77 |
|
Апельсины |
14 |
2 |
17 |
0,85 |
0,6 |
4,84 |
|
Яблоки |
6,4 |
2 |
17 |
0,55 |
2,42 |
|
|
Ананас свежий |
3,36 |
2 |
17 |
0,85 |
0,55 |
1,27 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
154,09 |