Материал: Разработка производственной программы предприятия, организации работы кухни, цехов
(2.26)
где
- объем одной порции сладкого блюда, дм3;
n - количество блюд, реализуемых в течение дня, шт.
для
горячих напитков:
(2.27)
где
- объем одной порции напитка, дм3;
n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.
Вместимость
котлов для варки сладких блюд и горячих напитков представляем в виде таблиц
2.16, 2.17.
Таблица 2.16 -Расчет вместимости котлов для варки сладких блюд и соусов
|
Наименование сладкого блюда и соуса |
Объем одной порции, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Количество порций реализуемых за день, шт. |
Расчетный объем, дм3 |
|
Соус ткемали |
0,1 |
0,85 |
50 |
5 |
|
Соус бажа |
0,1 |
0,85 |
50 |
5 |
|
Соус сациви |
0,1 |
0,85 |
50 |
5 |
|
Соус сацибели |
0,1 |
0,85 |
50 |
5 |
|
Желе «Тархуни» |
0,17 |
0,85 |
203 |
34,51 |
|
Желе из апельсинов |
0,17 |
0,85 |
203 |
34,51 |
Таблица 2.17 - Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков
|
Наименование напитка |
Объем одной порции, дм3 |
Коэффициент заполнения котла |
Количество порций, шт. |
Расчетный объем, дм3 |
|
Чай с сахаром |
0,2 |
0,85 |
16 |
3,2 |
|
Чай с лимоном |
0,2 |
0,85 |
16 |
3,2 |
|
Чай с красным вином |
0,2 |
0,85 |
16 |
3,2 |
|
Кофе черный |
0,15 |
0,85 |
16 |
2,4 |
|
Кофе черный с лимоном и коньяком |
0,15 |
0,85 |
16 |
2,4 |
|
Шоколад со взбитыми сливками |
0,25 |
0,85 |
16 |
4 |
Для приготовления супов, соусов, горячих напитков и сладких блюд используем наплитную посуду.
Расчет сковород.
Расчет сковород производится по площади пода чаши. Основой для расчета
является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.
Площадь пода чаши F, м2,
определяется по формуле 2.28
(2.28)
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период (1 час), шт;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
-
оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
(2.29)
где T - продолжительность расчетного периода, ч;
-
продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К
полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотности прилегания изделия.
Общая площадь пода 
, м2, будет равна:
= 1,1 *∙F, (2.30)
Расчет сковород сводится в таблицу 2.18.
Таблица 2.18 - Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий
|
Наименование изделия |
Количество изделий за расчетный период, шт. |
Площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность тепловой обработки |
Оборачиваемость площади пода за расчетный период |
Расчетная площадь пода, м2 |
|
Курица по-мингрельски |
24 |
0,02 |
20 |
3 |
0,016 |
|
Поросенок жареный |
48 |
0,02 |
60 |
1 |
0,096 |
|
Купаты (колбаски из свинины жареные) |
24 |
0,02 |
20 |
3 |
0,016 |
|
Шкмерули (жареные цыплята) |
24 |
0,01 |
15 |
4 |
0,006 |
|
Итого |
|
|
|
|
0,134 |
F = 1,1 * 0,134 = 0,147 м2
При жарке изделий массой, расчетная площадь пода чаши F, м2, находится по формуле 2.31
(2.31)
где G - масса обжариваемого продукта, кг;
-
объемная плотность продукта, кг/ дм3;
b - толщина слоя продукта, дм (b = 0,5 - 2);
-
оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Результаты
расчетов сводим в таблицу 2.19.
Таблица 2.19 - Расчет площади пода чаши сковороды для жарки изделий общей массой
|
Наименование изделия |
Масса продукта, кг |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь пода, м2 |
|
|
Картофель жареный |
5 |
0,65 |
1 |
20 |
3 |
0,04 |
|
Баклажаны жареные |
2 |
0,6 |
1 |
20 |
3 |
0,02 |
|
Цители -пхали |
4,9 |
0,85 |
1 |
25 |
2,4 |
0,04 |
|
Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина) |
9,9 |
0,8 |
1 |
25 |
2,4 |
0,08 |
|
Каурма из свинины |
7,8 |
0,85 |
1 |
30 |
2 |
0,07 |
|
Чахохбили |
15,2 |
0,55 |
1 |
25 |
2,4 |
0,18 |
|
Аджаб-сандали |
4 |
0,6 |
1 |
20 |
3 |
0,03 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
0,45 |
F = 0,45 + 0,134 = 0,584 м2
Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,25 - 1 шт. (1000 х 800 х 850) и СЭ-0,45 - 1 шт. (1440*800*850).
Расчет фритюрниц.
Расчёт фритюрниц осуществляется по формулам 2.32.
(2.32)
где V - вместимость чаши, дм3,
Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3,
Vж - объем жира, дм3,
К - коэффициент заполнения чаши (= 0,65).
Расчёт представлен в таблице 2.20.
Таблица 2.20 - Расчёт фритюрницы
|
Наименование продукта |
Масса продукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта |
масса жира |
плотность жира |
объем жира |
коэффициент заполнения |
расчётный объем чаши |
количество фритюрниц |
|
Картофель |
7 |
0,65 |
10,7 |
0,6 |
0,9 |
0,66 |
0,65 |
17.5 |
1 |
Принимаем к установке фритюрницу, 2 емкости по 9 л - EFD-187 (Koncar, Хорватия) - 1 шт. - 457*940*1620
Расчет плит.
Расчет жарочной поверхности политы F, м2, производим для наплитной посуды по формуле 2.33
(2.33)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
-
оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за
расчетный час.
Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовленных за данный час, на вместимость посуды.
Результаты
расчетов сводятся в таблицу 2.21.
Таблица 2.21 - Расчет жарочной поверхности плиты
|
Наименование блюда |
Тип наплитной посуды |
Вместимость |
Количество посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты м2 |
|
Татариахни |
кастрюля |
10 |
1 |
0,0546 |
60 |
1 |
0,0546 |
|
Хаши |
кастрюля |
10 |
1 |
0,0546 |
60 |
1 |
0,0546 |
|
Суп-харчо |
котел |
40 |
1 |
0,125 |
60 |
1 |
0,125 |
|
Чихиртма |
котел |
40 |
1 |
0,125 |
60 |
1 |
0,125 |
|
Суп из красной фасоли |
котел |
40 |
1 |
0,125 |
60 |
1 |
0,125 |
|
Куч-мачи |
котел |
30 |
1 |
0,0924 |
40 |
2,4 |
0,0385 |
|
Рыба отварная (осетр) |
котел |
30 |
1 |
0,0924 |
40 |
2,4 |
0,0385 |
|
Бульон рыбный для соуса |
котел |
40 |
1 |
0,125 |
30 |
2 |
0,0625 |
|
Язык отварной (котел) |
котел |
30 |
1 |
0,0924 |
120 |
0,5 |
0,1848 |
|
Чанахи |
кастрюля |
10 |
1 |
0,0546 |
50 |
1,2 |
0,0455 |
|
Говядина отварная полуфабрикат |
кастрюля |
15 |
1 |
0,0745 |
120 |
0,5 |
0,149 |
|
Рис отварной |
котел |
50 |
1 |
0,125 |
40 |
1,5 |
0,083333 |
|
Хинкали отварные |
котел |
30 |
1 |
0,0924 |
20 |
3 |
0,0308 |
|
Аджаб-сандали |
котел |
30 |
1 |
0,0924 |
40 |
2,4 |
0,0385 |
|
Гоми |
кастрюля |
15 |
1 |
0,0745 |
40 |
2,4 |
0,031042 |
|
Фасоль отварная |
котел |
40 |
1 |
0,125 |
50 |
1,2 |
0,104167 |
|
Капуста цветная отварная |
кастрюля |
8 |
1 |
0,0468 |
15 |
4 |
0,0117 |
|
Соус ткемали |
кастрюля |
8 |
1 |
0,0468 |
20 |
3 |
0,0156 |
|
Соус сациви |
кастрюля |
8 |
1 |
0,0468 |
20 |
3 |
0,0156 |
|
Соус бажа |
кастрюля |
8 |
1 |
0,0468 |
20 |
3 |
0,0156 |
|
Соус сацибели |
кастрюля |
8 |
1 |
0,0468 |
20 |
3 |
0,0156 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
1,364942 |
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания посуды. Fобщ = 1,1·* 1,36 = 1,5 м2 . Принимается плита электрическая ПЭТ - 0,51 Ш - 2 шт., 6 зон нагрева и духовой шкаф (1200 х 830 х 850) и плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть - нерж. сталь 36ER35 (Carland США) - 1шт (1000 х 830 х 850).
Расчет жарочного шкафа.
Расчет жарочного шкафа основан на определении необходимого числа отсеков n, шт. Расчет жарочных шкафов ведем по
формуле 2.34
(2.34)
где
- число противней, шт;
-
оборачиваемость отсеков.
Результаты
расчетов сводятся в таблицу 2.22.
Таблица 2.22 - Расчёт числа отсеков
|
Наименование изделия |
Число порций в расчётный период |
Вместимость противня, шт. |
Число противней |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость за расчётный период |
Число отсеков |
|
Чижи-пижи |
20 |
15 |
1 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Яичница с сыром и сулугуни |
20 |
10 |
2 |
10 |
6 |
0,33 |
|
Солянка по-грузински |
24 |
12 |
2 |
10 |
6 |
0,33 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
0,91 |
Принимаем шкаф жарочный ШЭЖ-902 - 1 шт. (800×850×1530).
Расчет кипятильника.
Расчет необходимой производительности кипятильника производится по расчету потребления кипятка, чая, кофе, какао в час.
Время работы кипятильника t, ч,
определяем по формуле 2.35
(2.35)
где
- расчетная вместимость аппарата, дм3/ч;
-
вместимость стандартного аппарата, дм3/ч,
Результаты
расчетов сводим в таблицу 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет кипятильника
|
Наименование напитка |
Количество порций за час максимальной реализации |
Объем одной порции, дм3 |
Объем всех порций за час максимальной реализации, дм3 |
Производительность принятого аппарата, дм3/ч |
Продолжительность работы аппарата, г |
Число аппаратов |
|
Чай с сахаром |
16 |
0,2 |
3,2 |
30 |
0,7 |
1 |
|
Чай с лимоном |
16 |
0,2 |
3,2 |
|
|
|
|
Чай с красным вином |
16 |
0,2 |
3,2 |
|
|
|
|
Кофе черный |
16 |
0,15 |
2,4 |
|
|
|
|
Кофе черный с лимоном и коньяком |
16 |
0,15 |
|
|
|
|
|
Шоколад со взбитыми сливками |
16 |
0,25 |
4 |
|
|
|
|
Кофе по-восточному |
16 |
0,1 |
1,6 |
|
|
|
|
Итого |
|
|
20 |
|
|
|