Следует отметить важность данной составляющей гастрономического бренда территории, поскольку он позволяет существенно увеличивать объемы экспорта сельскохозяйственной продукции. В этом же направлении действует и получающая все более широкое распространение система контроля региона происхождения. Бренднрование продуктов подчас рассматриваются как путь восстановления сельского хозяйства региона, его продвижение на внешние и внутренние рынки [6]. Гастрономическим брендом может стать и та, и другая, но надо четко понимать, что чем более широкое толкование национальной кухни, тем меньше у нес шансов стать уникальным туристским брендом. Наиболее характерные примеры - китайская, французская, индийская, мексиканская кухни, которые рассматриваются потребителями уже намного шире, чем гастрономический бренд конкретной страны. В то же время, известно, что китайская кухня включает в себя «восемь особых региональных кулинарных школ» (кухня Лу (Шаньдунская кухня), кухня Чуань (Сычуаньская кухня), Кантонская или Гу-андунская кухня (Юэ кухня), Миньская кухня (кухня Фуцзянь), Су кухня (Цзянсу кухня), Сян кухня (кухня Хунань), Хуэй кухня (кухня Анхуэй или Анхой) и Чжэ кухня (кухня Чжэцзян), каждая из которых и может рассматриваться в качестве бренда конкрегной провинции.
Китайская кухня одна из самых популярных кухонь мира. Утка по-пекински одно из самых популярных блюд в Китае, один из символов китайской кухни, знаменитый на весь мир. Тофу Ма По является одним из самых знаменитых блюд в сычуаньской кухне (кухня Chuan). История этого блюда насчитывает более 100 лет. Слово Ма (麻) означает присутствие в этом блюде пряного и острого вкуса, который образуется благодаря использованию порошка из перца, одного из часто используемых ингредиентов в сычуаньской кухне (кухня Chuan). Одно из самых популярных блюд Пекина - хуогуо (его часто называют «китайским фондю»): в кастрюлю с кипящей заправкой постепенно забрасываются разные ингредиенты, например, кусочки баранины, лапши, грибов или овощей. Начиная со времени правления династии Тан (618 г. - 907 г.) для китайцев было традицией есть вонтоны в день зимнего солнцестояния (день, когда солнце светит дольше, чем во все другие дни; в северном полушарии это всегда бывает 21 или 22 декабря). Пельмени в Китае делали еще 1800 лет назад. Это одно из наиболее популярных и распространенных блюд в Китае.популярны цзяоцзы в районах северного Китая, в таких городах как Чжэнчжоу, Чэндэ, Далянь, Харбин,и т. д. Шанхай, как и Пекин также является международным городом. Есть тысячи национальных ресторанов в Шанхае со всех уголков страны и мира. Настоящая шанхайская кухня характеризуется обилием рыбы, крабов и курицы на пару или приготовленные на быстром огне. Соленое мясо и консервированные овощи также широко используются в блюдах. Обязательно в шанхайской кухне использование сахара, особенно в сочетании с соевым соусом. Чунцин - это город китайской провинции Сычуань. Кухня этого города, да и самой провинции известна своим незабываемым пряным и острым вкусом. Блюда там острее и сильнее вкус, чем в остальном Китае. Перец чили, кунжут, черные бобы, зеленый лук, имбирь, чеснок, вино, соевый соус практически всегда используются в почти 40 различных способов приготовления пищи. Способы приготовления пищи разные - это сушка, соление, маринование, жарка и копчение.
В Ханчжоу популярна одна из восьми основополагающих кухонь Китая. Пища должна быть приготовлена таким образом, чтобы оставалась «свежей, нежной, сочной и мягкой, с мягким ароматом.» Обязательно пропробуйте в Ханчжоу такие блюда, как Кислая Рыба (西湖醋鱼), Свинина по ханчжоски (东坡肉), Тушеные побеги бамбука (油焖竹笋) и Пудинг из лотоса (藕粉). Это одни из наиболее ярких примеров кухни Ханчжоу.
Японская кухня на протяжении веков испытывала влияние кухни императорского двора, позаимствованной в Китае. Религиозно формальный стиль еды, называемый юсоку-риори. Готовилась она лишь специально назначаемыми поварами, которые имели статус жрецов имперского сервиса и кулинарного ритуала, который в наши дни почти целиком утерян. К национальным блюдам можно отнести суки-Яки - тонко нарезанная говядина, зеленый лук, грибы, тонкая лапша и соевый творог тофу медленно кипятятся в большой железной сковороде перед вами. Эти ингредиенты готовятся в смеси соевого соуса, кулинарного вина (мирин) с добавлением небольшого количества сахара. Сашими (сасими) - очень свежая сырая рыба. Подается тонко нарезанной на белой редиске, потертой на терке, с блюдечком соевого соуса и острого хрена (васаби). Сначала рыба макается в соевый соус с хреном, затем употребляется. Суши (суси) - это маленькие брусочки из риса, на которые кладется тонко порезанный кусочек рыбы. Рис слегка приправлен уксусом, солью и сахаром. Существует три основных типа суши: нигири, чираши и маки.
Помимо широко известных во всем мире суши и роллов, здесь есть и множество других блюд. Например, мондзя-яки. На разогретую чугунную пластину выкладывается круг из сушеных кальмаров, кукурузы и капусты, а в него заливается жидкое тесто. Очень популярно в Токио и намэро, которое раньше считалось блюдом местных рыбаков. Еще одно блюдо из морепродуктов - фукагава-мэси. Это моллюски в раковинах, которых отваривают с луком в мисо и подают к супу с рисом. Говоря о еде, ни в коем случае не следует забывать о традиционном японском напитке саке (произносится са-кай), напитке самураев, как он был назван одним из заводов. Древние мифы называют это рисовое вино Напитком Богов. В Японии производится более 2.000 марок.
С 2008 года ЮНЕСКО объявило Французскую гастрономию достоянием человечества и сделало это не зря. Такого разнообразия гастрономических направлений, такой высоты гастрономического искусства не знает ни одна страна в мире. Особенность Франции в том, что каждый её регион является создателем аутентичной высокой гастрономии: Прованс, Бургундия, Страна Басков, Луара, Эльзас отличаются настолько же, насколько Франция отличается в этом плане от соседних государств. Если составить список гастрономических достижений, то в него войдут изысканные блюда из всех этих провинций: виноградные улитки и мясо по-бургундски, фуа-гра и утка из Ланда, устрицы из Аркашона (Гасконь), провансальский буйабес и рататуй, свиная ножка и пиво из Эльзаса, фондю из Савойи, камамбер из Нормандии, лягушачьи лапки и мясо по-бургундски и т.д. Культура виноделия достигла во Франции высокого уровня и до сих пор французские вина являются эталонными для всего остального мира, а бордосские и бургундские вина занимают самые высшие позиции во всех мировых рейтингах.
Испанская кухня - далеко не самая здоровая кухня мира, но она всегда удивляет туристов разнообразием и невероятным сочетанием вкусов. В каждой провинции Испании есть свои особенности кухни, даже при общей "похожести" на первый взгляд. Два главных города страны - Барселона и Мадрид - всегда соревновались за ветвь первенства в гастрономических изысках. И если первый имеет кажущееся преимущество в виде каталонской кухни с обилием морепродуктов (побережье Средиземного моря рядом большой плюс), у испанской столицы есть козырь в виде плодородных земель, раскинувшихся в регионе Castilla-La Mancha, и хорошей транспортной логистики, позволяющей всегда иметь самый свежий и широкий ассортимент деликатесов.
Самое популярное испанское блюдо - паэлья, основной ингредиент которой - рис, томленый в глубокой сковороде и подкрашенный шафраном. В качестве добавок может быть использовано: курица, креветки, мидии, овощи и даже колбаса. В Мадриде можно найти как традиционные испанские, так и кастильские супы. В жаркое время подают холодный томатный суп гаспачо, приготовленный из помидоров, огурцов, лука и сладкого перца, зачастую с добавлением гренок и оливкового масла. Достаточно интересный суп - сальморехо, изготовлен также на основе томатов, но с добавлением мяса (обычно хамона) и яйца. Хамон заслуживает отдельного внимания. Это мясо с сыровяленого свиного окорока, считается деликатесом и подается тонко нарезанными ломтиками. Наверное каждый турист, посещавший Испанию обращал внимание на огромные окорока, развешанные под потолком в гастрономических лавках. Хамон отличается выдержкой и способом приготовления, а также породами свиней и их питанием. Наиболее дорогие сорта - иберико. Тортилья - испанский вариант омлета. В классическом варианте на оливковом масле обжариваются лук и картофель, а чуть позже добавляются взбитые яйца. Иногда используются добавки в виде грибов, хамона, креветок.
Что касается нашей страны, то в настоящее время представители разных европейских народов России имеют много общего в культуре питания, готовят схожие блюда, в этой связи данный раздел посвящен традиционным блюдам русской, карельской, коми-пермяцкой, калмыцкой и кубанской кухонь. Для грамотного выявления таких гастрономических брендов, как традиционные блюда, необходимо изучить историю их появления на той или иной территории, чтобы не сомневаться в целесообразности их продвижения в качестве символов местной кухни.
Начать изучение традиционной русской кухни логичнее всего с мучных изделий, среди сохранившихся до сегодняшнего дня рецептов выпечки есть как повседневные виды хлеба, так и праздничные и обрядовые варианты: пироги, пирожки, булочки, блины (Табл. 1, Приложение 1). Рожь традиционно использовалась в качестве главного ингредиента для выпечки в северных регионах, до нас в неизменном виде, через поколения, дошли карельские лепёшки кислопряженцы и риески. Жбень - круглый хлеб - встречался только в Тверской и Псковской областях. Такая уникальность позволяет использовать данные изделия в роли региональных гастрономических брендов. Рыбные пироги используются как бренды Коми, Архангельской и Мурманской областей, история их возникновения объясняется фактором развития сельского хозяйства. В связи с выведением хладостойких сортов зерна отпала зависимость качества питания жителей Европейского Севера от масштабов улова рыбы, и стало проще обеспечивать необходимую калорийность рациона. Более того, с повышением урожайности зерновых местная кухня приобрела комплексные блюда - рыбные пироги. Области средней полосы России также богаты рыбой и хвалятся выпечкой с подобной начинкой. Итак, среди рыбников местными брендами считаются: архангельская и мурманская рыбная кулебяка, рыбник с щукой в Коми, ветлужский нижегородский рыбник, селигерский рыбник в Тверской области. Мнёвые пироги с налимом Нижегородской и Тверской областей также имеют полное право носить звание гастрономического бренда.
Борщ как блюдо восточных славян сейчас ассоциируется у людей не только с русской, но и с украинской кухней, причем большинство представляет себе усовершенствованный вариант супа, который все привыкли есть на обед, а ведь первый рецепт борща значительно отличается от современного, ставшего классическим. В регионах с высокими летними температурами снискал популярность холодный вариант первого блюда, предположительно, рецепт придумали поляки или белорусы. Жители Брянской области утверждают, что в пределах России холодный красный борщ особенно характерен именно для их родного края. Краснодарский край хранит множество рецептов казачьей кухни, среди которых нашлось место и для борща по-кубански. В северных районах страны, несмотря на повсеместное распространение свёклы, борщевик вплоть до XX века не сдавал своих позиций в кулинарии, сейчас же «борщ по обычаям коми» отличается от южных братьев тем, что содержит пшено в своем составе, но, несмотря на такое своеобразие, не выдвигается в качестве гастрономического бренда республики (Табл. 2, Приложение 1).
Среди прочих блюд, нетипичных для повседневного питания русских, но являющихся неотъемлемым элементом праздничных застолий, - калачи и пряники (Табл. 1, Приложение 1). Муромский (тёртый) калач определенно может носить звание бренда Владимирской области, ведь он даже изображен на флаге города. В Московской области есть музей коломенского калача, где можно узнать историю его возникновения. Саратовский калач внешне скорее похож на хлеб, тульский именуется венёвской баранкой.
Пряники также имеют сразу несколько вариаций: покровский, вяземский, курский, городецкий и тульский печатные пряники, тверские коврижки, нолинские округлые пряники, архангельские козули и тетёры, которые иногда называют печеньем. Ни один вид не уступает другим в красоте и вкусе и имеет полное право быть местным гастрономическим символом: владимирской, архангельской, смоленской, курской, нижегородской, тульской, тверской и архангельской кухни соответственно. Часто пряник носит характеристику «медовый», что объясняет, какой ингредиент несет в себе главное богатство вкуса лакомства. Мёд издавна использовался и как самостоятельное угощение (Табл. 3, Приложение 1). Село Тарногский Городок Вологодской области позиционирует себя как столицу северного мёда, а учёными доказано, что по содержанию микроэлементов он даже полезнее южного; в Ростовской области производят нардек - единственный в России арбузный мёд. Эти любопытные факты могут сыграть на пользу местным жителям и прославить их продукт за пределами региона [23].
Из традиционных русских напитков является квас, и хотя сразу представляется обычный темный квас, который сейчас можно найти в любом продуктовом магазине, с рецептурой напитка все не так просто. В Карелии классическим считается квас из репы, в Ростовской области - из тёрна, в Липецке первоначально готовили белый квас (Табл. 4, Приложение 1). Вообще русская кухня насчитывает десятки напитков - как крепких, так и безалкогольных. В таблице ниже приведены те из них, которые имеют региональную специфику и издавна изготавливаются в пределах определенной территории. Продукция винодельческих регионов Краснодарского края и Крыма сегодня получает настоящее народное признание и даже становится знаменитой за границей. Но следует помнить про винное производство и в других областях страны, например, в Ставропольском крае и Ростовской области. Что касается плодового вина, следует обратить внимание на весьегонское, которое делают из продуктов садоводства Тверской и Липецкой областей.
Будучи крупными российскими производителями мясной продукции, Псковская и Белгородская области выбрали своими гастрономическими брендами в числе прочих мясные продукты. Новгород и Тверь - хранители рецептов деликатесных мясных блюд. В Торжке был изобретен рецепт рубленых куриных котлет в панировке, блюдо было названо пожарскими котлетами в честь владельца местного трактира, а впоследствии технология приготовления мясного кулинарного шедевра разлетелась по всей России (Табл. 5, Приложение 1). В меню ресторанов Краснодарского края можно встретить и пожарские котлеты как символ всей русской кухни, и блюда местной казачьей кухни.
Одной из стратегий развития гастрономического рынка выступают гастрономические фестивали и иные развлекательные мероприятия. Событийный или фестивальный гастрономический тур имеет своей целью посещение конкретного события или гастрономического фестиваля, которые периодически проводятся по всему миру и имеют огромную популярность. Например, сентябрь - время Устричного фестиваля в Ирландии и Октоберфеста в Мюнхене. В июле традиционно проходит праздник испанской национальной еды Сан-Фермин и Бонтон - фестиваль тунца в Италии, а в ноябре во Франции - Божоле Нуво - праздник молодого вина и фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато.
Что касается России, то гастрономические фестивали широкого профиля постоянно проходят в разных регионах нашей страны. К ним, например, можно отнести гастрономический фестиваль «Алтайская трапеза», который прошел в апреле 2014 г. в селе Новотырышкино Смоленского района в рамках Международного туристского форума VISIT ALTAI. В Пятигорске в парке Кирова впервые прошел гастрономический фестиваль «GoodFood», который планируется сделать ежегодным. В 2015 г. в Подмосковье состоялся гастрономический фестиваль «Русский вкус», который объединил кухни прошлого, настоящего и будущего и продемонстрировал результаты смелых экспериментов, национальной кухни, продуктового модерна и съестной классики.
В Минусинске в августе проходит традиционный праздник - День минусинского помидора, который стал уже давно визитной карточкой этого города. В августе в Астрахани традиционно проходят два самых ярких сезонных гастрономических фестиваля: «Российский арбуз» и «Синьор-помидор». В России есть сегодня и свой праздник лука. Фестиваль лука традиционно проходит в августе в городе Лух Ивановской области. Кроме того, фрукты и ягоды также становятся основой для организации фестивалей и способствуют продвижению отечественных сельхозпроизводителей и, в конечном счете, развитию своих регионов.
Так, в Коломне - городе со старинными традициями садоводства, корни которых уходят еще в XIV столетие, в сентябре проходит яблочный фестиваль «Антоновские яблоки». В селе Новоселки под Рязанью в июле прошел ежегодный Фестиваль Малины. На празднике собралось большое количество любителей полакомиться малиной и отдохнуть в духе девиза фестиваля «Жизнь - малина!». Формат мероприятия с каждым годом расширяется: увеличивается количество участников и, что особенно важно, за счет организованных туристских групп из Москвы и Шатуры [22].