Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса
Международный институт туризма и гостеприимства
Кафедра
туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Курсовая работа
На тему:
"Привлекательность Владивостока в системе его гастрономических
предпочтений"
Автор: студент гр. БГД-13-01 Д.В. Дьяченко
Руководитель: ст. пр. И.Л. Фоминых
Нормоконтролер: ст. пр. И.Л. Фоминых
Владивосток 2017
Аннотация
Представлена курсовая работа на тему: "Привлекательность Владивостока в системе его гастрономических предпочтений ".
Список литературы представлен 25 источниками периодической и непериодической литературы, ресурсов сети Интернет и статистических сборников.
Ключевые слова: гастрономический рынок, ресторанный бизнес, российский рынок общественного питания.
Объектом данной курсовой работы являются гастрономические бренды территорий как объекты туристского интереса
Предметом исследования стали гастрономические особенности рынка услуг питания г. Владивостока.
Целью курсовой работы состоит в изучении гастрономической привлекательности рынка услуг питания г. Владивостока и определение тенденций его развития в новых экономических условиях свободного порта.
В ходе исследования были использованы методы описания и анализа при изучении понятий брендинга и бренда места, блюд национальных кухонь народов европейской части России, а также гастрономических фестивалей, проводимых в пределах территории исследования, методы классификации собранных данных и сравнения гастрономических брендов и посвященных им мероприятий по регионам, методы синтеза и обобщения при выявлении комплексных туристских гастрономических брендов территорий, метод аналогии при оценке перспектив продвижения туристских гастрономических брендов.
гастрономический рынок туристский бренд
Содержание
Аннотация
Введение
. Теоретические основы формирования гастрономического рынка услуг питания
.1 Сущностные характеристики гастрономического рынка
.2 Факторы влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания
.3 Тенденции развития современного рынка услуг питания в России и за рубежом
. Гастрономические предложения ДВ региона: современное состояние и тенденции развития
.1 Гастрономические бренды региона как объекты туристского интереса
.2 Характеристика рынка услуг питания Владивостока
.3 Оценка спроса туристов на услуги питания Владивостока Характеристика рынка услуг питания Владивостока
. Перспективы привлекательности Владивостока на гастрономическом рынке
.1 Направления развития гастрономических брендов региона в развитии туристского потенциала Владивостока
.2 Расширение ассортимента услуг питания на гастрономическом рынке региона
Заключение
Список используемых источников и литературы
Приложение
Введение
Россия как крупнейшая в мире полиэтническая страна отличается явно выраженным своеобразием отдельных ее регионов. Население России хранит традиции, в том числе - кулинарные. Это позволяет использовать местные гастрономические бренды в создании аттрактивных образов туристских дестинаций, тем самым разрешая актуальный вопрос о поиске новых средств по привлечению туристов.
Становление и развитие социально направленной рыночной экономики с ориентацией на обеспечение достойного уровня жизни населения Владивостока, со всей остротой выдвигают необходимость качественных преобразований в различных сферах, в том числе гастрономического рынка услуг питания.
Развитие гастрономического рынка услуг питания является одним из наиболее высокодоходных, перспективных для инвестиций сегментом потребительского рынка. Успешное решение проблем развития рынка гастрономического рынка в условиях трансформирующейся экономики зависит от использования форм и методов, применяемых хозяйствующими субъектами, эффективной системой управления. В современных условиях гастрономического рынка Владивостока характерен высокий уровень дифференциации предлагаемых продуктов и услуг, локализация предприятий и конкуренция, что подтверждает актуальность обозначенной темы.
Объект исследования: гастрономические бренды территорий как объекты туристского интереса
Предмет: гастрономические особенности рынка услуг питания г. Владивостока.
Цель: изучить гастрономическую привлекательность рынка услуг питания г. Владивостока и определить тенденции его развития в новых экономических условиях свободного порта.
Для осуществления поставленной цели в исследовании решаются следующие задачи:
- на основе анализа литературных источников рассмотреть сущностные характеристики гастрономического рынка;
- на основе анализа кулинарных книг, краеведческих исследований выявить основные факторы влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания;
- выявить тенденции развития современного рынка услуг питания в России и за рубежом;
- дать оценку спроса и предложения гастрономического рынка услуг питания во Владивостоке
- описать гастрономические бренды региона как объекты туристского интерес
- обосновать направления развития гастрономических брендов региона в развитии туристского потенциала Владивостока
- обозначить пути расширения ассортимента услуг питания на гастрономическом рынке региона.
В ходе исследования были использованы методы описания и анализа при изучении понятий брендинга и бренда места, блюд национальных кухонь народов европейской части России, а также гастрономических фестивалей, проводимых в пределах территории исследования, методы классификации собранных данных и сравнения гастрономических брендов и посвященных им мероприятий по регионам, методы синтеза и обобщения при выявлении комплексных туристских гастрономических брендов территорий, метод аналогии при оценке перспектив продвижения туристских гастрономических брендов. Из информационных источников были использованы монографии, сборники этнографических статей, кулинарные книги, путеводители, произведения художественной литературы и биографии знаменитостей, толковые и кулинарные словари, а также научные статьи и данные сети Интернет, в том числе, официальных сайтов администраций субъектов РФ.
Данное исследование базируется на теории брендинга территорий.
Новизна исследования заключается в комплексном анализе ряда источников информации - от этнографических трудов и поваренных книг до интернет-страниц гастрономических фестивалей и ярмарок - и дальнейшее обобщение информации для детального анализа основ формирования гастрономических туристских брендов регионов. Выявление потенциальных для развития туризма гастрономических символов дает основу для дальнейшего развития гастрономического рынка г. Владивостока.
Теоретической базой написания курсовой работы послужили труды и
исследования таких авторов как: Ахмадеева О. А., Идрисова А. И., Гордин В. Э.,
Трабская Ю. Г., Дудка, И.В., Драчева, Е. Л., Христова, Т. Т., Джанджугазова
Е.А., Курносова Е.А., Кулькушева А. А., Гребнев Г. Д., Нехаева, Н. Е.,
Терехова, Ю. С., Нехаева Н. Е., Терехова Ю. С.
1. Теоретические основы формирования гастрономического рынка
услуг питания
1.1 Сущностные характеристики гастрономического рынка
Гастрономический рынок - это знакомство с традиционной кухней той или иной местности. Потребителями гастрономического рынка выступают, как правило туристы. Гастрономический туризм - новое направление развития мирового туризма, которое может являться одним из возможных направлений сохранения и развития экономики традиционного хозяйства, культурного наследия и фактором устойчивого развития территорий. Цель гастрономических туров - познакомиться с особенностями кухни той или иной страны. При этом важно узнать особенности местной рецептуры, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи. Гастрономическое путешествие называют «палитрой, с помощью которой турист может нарисовать свое представление о той или иной стране. Популярными странами данного направления традиционно являются европейские государства и азиатские страны, такие как Индия, Таиланд, Япония, Китай [1, с. 483].
Гастрономический тур как услуга - это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус [5, с. 21].
В мировой практике выделяют три вида гастрономических туров:
- каникулы (от лат. Vacatio - свобода, отдых, прим. авт.) в кулинарных школах»;
- питание в заведениях, известных своей локальной кухней, шеф-поварами; посещение местного рынка;
- туры к местным производителям продуктов питания, с акцентом на один вид продукта (кофейные и чайные плантации, виноградники, сыроварни и разного рода фермерские хозяйства).
В условиях перехода от «пассивного наблюдения» к «взаимодействию и участию», большинство гастрономических туров являются комбинированными и включают все виды одновременно. Первый вид гастрономических туров - кулинарные школы выходного дня, - охватывают широкий диапазон от сельской местности до городов, полевые школы и те, что основаны при образовательных учреждениях, как местные, так и заграничные.
Второй тип кулинарных туров связан с посещение местных заведений общественного питания, рынков и базаров. Данный вид гастрономического туризма можно сочетать со спортивным и экотуризмом, посещая определенные места на велосипедах или просто прогуливаясь. Вместе с этим, такой шанс могут использовать и национальные меньшинства, проживающие на данной территории, демонстрируя собственную аутентичность через пищу, сохраняя традиции и получая дополнительные доходы от туристов.
Третий вид туров более приближен к культурному туризму и позволяет туристу почувствовать себя первооткрывателем других укладов жизни вместе с отдыхом от рутинного образа жизни. Совместно с любовью к гастрономии растет и уровень толерантности к людям других профессий, возникает желание новых знаний, с которыми хочется делиться по возвращению [12].
Уже сейчас на российском рынке туристских услуг появляются компании, которые занимаются организацией гастрономических туров на профессиональной основе и проводят для приезжающих иностранцев мероприятия по знакомству с русской кухней [3].
Гастрономия включает в себя все традиционные ценности, ассоциируемые с новыми трендами в туризме: уважение к культуре и традициям, к здоровому образу жизни, к новому опыту. Создание сильного гастрономического бренда, безусловно, становится серьезным фактором увеличения притока туристов. Кулинария может стать основным мотивом выбора направления путешествия. Благодаря наличию гастрономических брендов, (пармская ветчина, итальянская паста, греческая мусака и др.), территория получает дополнительную известность, а брендовые продукты становятся неотъемлемой частью имиджа конкретной местности. Каждый кулинарный опыт является воспоминанием о месте назначения, каждый запах и вкус укрепляет и восстанавливает воспоминания о поездке. Пища и место связываются между собой, формируя основу, которая включена в современное развитие экономики впечатлений, и дает возможность увидеть новый вариант использования территории или среды. Производители продуктов питания различными способами используют интерес потребителей к еде, ассоциирующейся с профилем региона, где некоторые моменты могут умалчиваться, а на других, наоборот, делаться акцент. Таким образом, появляется понятие «бренд территории».
Брендинг территорий - стратегия повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон и государств с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов, новых жителей и квалифицированных мигрантов 8. Расширенное толкование гастрономического бренда предусматривает продвижение территории как экспортера уникальной высококачественной продукции. Узкое толкование гастрономического бренда подразумевает поиск особенностей региональной кухни, часто выражающихся в наличии одного или нескольких местных блюд, встречающихся только в данном регионе или обладающих особой аутентичностью.
Рассмотрим составляющие гастрономического бренда [1, с. 484]:
- хорошо развитая сфера гастрономии;
- энергичное гастрономическое сообщество с традиционными ресторанами и поварами;
- местные ингредиенты, используемые в традиционной кухне;
- местное ноу-хау в кулинарии;
- традиционные продовольственные рынки и пищевая промышленность;
- гастрономические фестивали, награды, конкурсы;
- уважение к окружающей среде;
- продвижение гастрономии в образовательные учреждения.
Вместе с тем в гастрономическом брендинге не может быть пресных и анонимных продуктов - они должны обладать индивидуальностью, иначе бренд станет уязвимым и делокализованным. Таким образом, очень важно определить традиционные и природные ресурсы, которые будут превращены в туристские продукты, которые смогут ассоциироваться с тем или иным регионом [3].
Многие страны целенаправленно конструируют собственное гастрономическое лицо, примером является опыт Сингапура, где была создана так называемая новая азиатская кухня. Есть и стихийно возникающие бренды территорий (во Франции, Италии, Испании), хотя в условиях острейшей конкуренции со стороны других стран, применения агрессивных стратегий новыми игроками, репутация даже таких кулинарных гуру требует программ поддержки. К примеру, испанские власти активно продвигают свою, казалось бы, и так весьма популярную кухню [4].
Разные земли и территории стран могут очень отличаться своими кулинарными традициями, кроме того, на кулинарию оказывают влияние кухни соседних регионов. Некоторые блюда даже носят названия географической местности: шварцвальдская ветчина, нюрнбергские пряники, сыр Эдем, Рокфор, краковская колбаса, орлеанские континьяки, кофе по-венски, петух в вине по-бургундски и т. д. Связь географических названий или территорий с едой возникла еще до начала процесса торговли продуктами на рынке, и давно используется для классифицирования продуктов. Репутация местности может даже добавлять ценность продукту.
Если обратить внимание на русскую кухню и ее региональное разнообразие, то можно увидеть названия продуктов, уже ставших гастрономическими брендами той или иной территории: тульский пряник, вологодское масло, бородинский хлеб, камчатский краб, байкальский омуль, астраханская вобла, алтайский и башкирский мед и др.
Таким образом, гастрономия зачастую принципиальным образом влияет на
выбор путешественником направления поездки, люди готовы тратить на питание
большие средства. Бывает и так, что желание познакомиться с уникальными блюдами
является главной причиной поездки. Турист рассматривает местную кухню как
способ лучше познакомиться с обычаями, традициями и культурой. Стратегия
повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон
России с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов,
новых жителей и квалифицированных мигрантов может осуществляться за счет
гастрономических брендов.
1.2
Факторы влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания