Таким образом, статистика показывает, что в России после острого и продолжительного кризиса закрылось 10 % ресторанов, а по некоторым оценкам 90 % заведений балансирует на грани самоокупаемости. Причинами банкротства ресторанов выступают: общая экономическая ситуация, потеря рынка, неплатежеспособность клиентуры, нехватка средств и неэффективное управление. Сокращение спроса в ресторанном бизнесе фактор более важный, чем для других отраслей бизнеса.
Базовым фактором успеха в сфере ресторанного бизнеса является
формулирование эффективной концепции по формату заведения и предложения
уникальной для потребителя услуги с учетом современных тенденций спроса и
технологий организации питания.
3.
Перспективы привлекательности Владивостока на гастрономическом рынке
3.1 Направления развития гастрономических брендов региона в
развитии туристского потенциала Владивостока
Практически все регионы европейской части России имеют собственные гастрономические бренды: в одном случае это знаменитые продукты местного производства, в другом - используемые в питании дары природы, в третьем роль символов исполняют традиционные блюда народов, населяющих данную территорию.
В ходе сопоставления тематики гастрономического события с размером населенного пункта, где его проводят, была обнаружена следующая связь: праздники и фестивали, посвященные конкретным продуктам (луку, картофелю, помидору, огурцу малине, клубнике, хвощу и др.), организованы по большей части поселками или малыми городами. Это объясняется стремлением данных дестинаций привлечь туристские потоки в целях улучшения финансовой ситуации путём развития туризма как главного сектора местной экономики. Где-то появление гастрономического бренда имеет под собой историческое (инзенская малина) или природно-географическое (ярославские огурцы села Вятское) обоснование, где-то бренд придуман «из ничего» (балаковская клубника). Получается, что для создания собственного гастрономического бренда регион не обязательно должен иметь особенный продукт или традиционное блюдо, главное - желание и креативность. Любой населенный пункт, вплоть до деревни с несколькими жителями, может привлечь к себе внимание туристов и инвесторов, если грамотно организовать мероприятие, построенное на местном гастрономическом символе. Удачным способом решения проблемы выявления гастрономического бренда может быть привлечение специалистов в сфере брендинга и маркетинга территорий [21].
Стоит отметить, что среди событий, относящихся к продукции местного растение- или животноводства, также имеют место сельскохозяйственные ярмарки. В этом случае о туристском гастрономическом бренде речи не идет, поскольку такие события, как правило, носят чисто экономический характер. Включение в подобные события элементов фестиваля (организации конкурсов среди хозяйств на лучшую продукцию, выступление местных фольклорных ансамблей и т.п.) может превратить сугубо деловое мероприятие в праздник для туристов.
При формировании туристских маршрутов и организации экскурсий с использованием гастрономических брендов региональные туроператоры должны учитывать все возможные ресурсы. Орловская область располагает такими гастрономическими символами, как блюда и напитки, любимые при жизни знаменитыми писателями - Н.С. Лесковым и И.С. Тургеневым, и, например, тур по местам Лескова может включать элемент дегустации пюре из чернослива со сливками, пирога с морковной начинкой и травяных настоек [20, с. 82].
Большинство гастрономических фестивалей и праздников не располагает достаточным количеством путей информирования широкой аудитории о своем проведении. Более того, многие даже не имеют собственных сайтов, их трудно найти даже через поисковые Интернет-системы. Проблема отсутствия рекламы остро ощущается такими гастрономическими событиями как «Русский фигурный пряник» в Курской области, фестиваль северной кухни «Морошка» в Вологодской области, пермский краевой фестиваль «Ай да рыжик!». Решение вопроса - реклама во всевозможных источниках как задача местной администрации и организация поездок в места проведения гастрономических праздников как задача туроператоров и экскурсионных бюро [17].
Возвращаясь к связи величины населенного пункта - места проведения гастрономического события и его специализации, следует привести еще одно наблюдение: в крупных городах наиболее популярными являются международные фестивали, затмевая по значимости районные. Например, Великий Новгород - хозяин международного гурмэ-фестиваля, с которым съезжий праздник народной культуры «Спасы» в «Витославицах» конкурировать по масштабам вообще не в силах. Причиной подобной ситуации служит достаточно высокий уровень развития города: туристский сектор Великого Новгорода не нуждается в дополнительных туристских аттракциях помимо уже существующих, однако, по мнению специалистов, для более целостного представления даже о самых известных туристских центрах важно иметь хорошо запоминающийся гастрономический бренд.
Имеют место случаи, где продвижение гастрономического бренда в туризме не так важно для региона в связи с тем, что местная продукция идёт на экспорт и уже приносит значительный вклад в финансовое благосостояние [18]. Так, молочная продукция Вологодской и Кировской областей удачно реализуется в других регионах, и не используется местной администрацией как туристский гастрономический бренд. В то же время, Рязанская область ежегодно проводит региональный фестиваль «За Окой пасутся КО…», угощая гостей молочной продукцией: туристы в дальнейшем становятся покупателями местных продуктов. Приглашение потенциальных потребителей на место производства продукции и включение в программу элементов дегустации положительным образом отражается на формировании потребительской лояльности.
Стремясь познать место путешествия через местную культуру, с каждым годом все большее число туристов интересуются кулинарными традициями регионов, поэтому организация фестивалей, посвященных знакомству с местной кухней, считается перспективным вектором развития туризма. На примере Калужской области, которая на данный момент не имеет своего гастрономического бренда, но проводит гастрономический фестиваль национальных кухонь «Тарусская застолица», можно организовать подобные события и в других регионах, где затруднено выявление собственного символа гастрономии. В республиках, которые славятся блюдами кухонь народов, составляющих основную часть населения, например, в Башкирии, Татарстане, Мордовии, Удмуртии гастрономические фестивали и праздники традиционной кулинарии должны играть главнейшую роль в туристском гастрономическом брендинге.
Безусловно, проблемы развития инфраструктуры - один из главных лимитирующих факторов увеличения туристских потоков, который влияет также и на проблемы посещения событий гастрономической направленности. Преодолением этой проблемы должны заниматься в первую очередь власти - и местного, и федерального значения. С улучшением инфраструктуры аттрактивность регионов как туристских дестинаций возрастет в разы, а регионы получат больше возможностей для воплощения в жизнь идей по привлечению как можно большего числа туристов путем совершенствования элементов событийного туризма.
Для дальнейшего развития предприятий гастрономического рынка Владивостока необходимо помнить, что рестораны, пабы, кафе - это элементы городской среды, которая постоянно должна находиться движении, развитии и преобразовании. Уровень развития общественного питания, качество оказываемых услуг, разнообразная кухня могут стать показателем уровня развития города в целом [5].
Выделим сильные стороны регионального гастрономического рынка Владивостока, которые должны быть задействованы для дальнейшего развития отрасли:
- рост объема розничного оборота общественного питания и услуг в данной сфере населению г. Владивостока;
- сформировавшийся гастрономический рынок;
- постоянный интерес потенциальных инвесторов к развитию г. Владивостока как туристического центра;
- высокий уровень конкуренции рынка ресторанов г. Владивостока;
- большое количество образовательных учреждений, которые осуществляют профессиональную подготовку работников для сферы общественного питания;
- использование инновационных форм предоставления услуг общественного питания, новых для города Владивостока - домашняя доставка, вариант «антикафе», организация кейтеринга.
Однако, необходимо бороться со следующими недостатками, которые существенно влияют на развитие гастрономического рынка в региональных форматах, что характерно и для жителей Владивостока:
- привычка жителей города питаться дома;
- отсутствие высокого уровня развития кадров на всех предприятиях общественного питания города;
- неиспользование общей концепции в совершенствовании и развитии сферы общественного питания города Владивостока;
- различие в уровне качества услуг, которые предоставляются на предприятиях одного типа; ‒ низкая квалификация высших профессиональных кадров;
- неравномерное распределение предприятий общественного питания по районам города.
- отсутствие механизмов, направленных на регулирование потребительской сферы со стороны администрации.
Таким образом, на сегодняшний день для гастрономического рынка города
Владивостока можно дать следующую характеристику: гастрономический рынок
активно развивается, при этом влияние общего экономического спада и кризиса
сказалось на данной индустрии города намного слабее, чем на других отраслях.
Специалистами указывается, что уровень потребности в точках общественного
питания на данный момент еще не является удовлетворенным. Факт кажущегося
изобилия является обманчивым, так как большинство потребностей рынка использовано
не в полную силу. Все это позволяет утверждать, что активность отрасли в
будущем может быть более высокой. Факт процветания гастрономического рынка г.
Владивостока может быть отнесен к социально-значимым направлениям, так как
развитый сектор услуг может констатировать в общем уровень развитости
экономической системы, а с точки зрения микромасштаба - пища это основа жизни
человека. От уровня питания человека зависит его здоровье, настрой и
трудоспособность. Питание человека является не только его личным делом, но и
общественным, поэтому развитие отрасли общественного питания - крайне важная
область общего социально-экономического развития региона и экономики страны в
целом.
3.2 Расширение ассортимента услуг питания на гастрономическом
рынке региона
Необходимо постоянно поддерживать интерес потребителей, изменять меню в соответствии со спросом потребителей. Реинжениринг меню должен быть направлен на то, чтобы все блюда были востребованы и желанны для клиента. Меню должно информировать, помогать продавать, привлекать внимание, предлагать различные варианты, отражать стиль предприятия питания, удовлетворять потребителей, доставлять удовольствие, убеждать. В качестве задач развития сферы торговли и общественного питания на территории г.Владивостока можно выделить следующие:
- создание условий и предпосылок для развития рыночных отношений, обеспечения здоровой конкуренции и рыночного разнообразия субъектов торговой деятельности путем формирования необходимой инфраструктурной базы;
- обеспечение сбалансированного развития оптовой и розничной торговли, разных звеньев общественного питания на территории города, упорядочение мелкорозничной торговли и ликвидация несанкционированной торговли;
- формирование оптимального размещения сети предприятий торговли и общественного питания, обеспечивающего территориальную доступность товаров и услуг во всех районах города;
- обеспечение развития инфраструктуры рынка потребительских товаров и услуг г.Владивостока включая рекламно-выставочную деятельность, информационное обеспечение потребителей, формирование системы мониторинга развития торговли и общественного питания, совершенствование механизмов и инструментов инвестиционной и инновационной деятельности.
Отдельное внимание стоит уделить проведению детских мероприятий. Так, например, организация детского мастер-класса по приготовлению бургеров/колба-сок/пельменей/пиццы понравится не только детям, которые, как известно, обладают высокой эмоциональной восприимчивостью, но и их родителям, которые смогут отдохнуть в это время. В Белгороде многие предприятия общественного питания организуют подобные мероприятия. Так, ресторан «Мезонин» организовал «Клуб юных поварят», где каждое воскресенье проводятся кулинарные мастер-классы для детей в сочетании с анимационной программой. Кулинарные мастер-классы организуют также ресторан «La Terrazza», кафе «Кукурузник», клуб-парк семейного отдыха «Троиикано» и т.д. Но не менее интересным мероприятием для потребителей является открытая кухня. В данный момент только в ресторане «Мезонин» обустроена открытая кухня внутри заведения, и каждый гость имеет возможность подойти, пообщаться с шеф-поваром, поделиться опытом, понаблюдать за процессом приготовления.
Деловой event-маркетинг будет направлен на развитие и расширение деловых контактов ресторана, а также повышение узнаваемости бренда среди потенциальных партнеров/инвесторов/дилеров. Инструментарий данного вида событийного маркетинга состоит в том, что ресторану следует принимать участие в гастрономических выставках, ярмарках, презентациях, форумах и мастер-классах. Такие мероприятия помогают в привлечении деловой общественности, а также построении серьезного имиджа компании, которая выступает за ответственный бизнес. Как правило, бизнес-мероприятия проводятся для прессы, обеспечивающей публикации в СМИ. Такой вид event-маркетинга способствует укреплению партнерских взаимоотношений, а также повышает внимание к предприятию. В Белгороде данное направление становится все популярнее и предприятия общественного питания все чаще способствуют участию своих сотрудников на областных (фестиваль «Грильфест»), региональных (Ассоциация кулинаров и рестораторов Приморья), всероссийских (кулинарный Чемпионат Chef a la russe).
Корпоративные мероприятия или внутренний event-маркетинг направлены на формирование команды и укрепление внутренних связей между коллегами. Это некая тактика стимулирования сотрудников. Праздничный банкет или выезд на природу, корпоративный выход на кагок или в кино-такие нематериальные формы мотивации персонала отлично формируют командный дух. В современных условиях, когда часто приходится экономить и снижать затраты, нематериальная мотивация сотрудников в компании возможна и необходима, это повышает лояльность, укрепляет командный дух. Данное направление маркетинга требует большего внимания среди предприятий общественного питания Белгорода, поскольку не является популярным среди руководства.
Проведение тематических фестивалей и праздников позволит предприятиям общественного питания получить прибыль от события гораздо выше, чем выручка в выходной день. Что касается тематики событий на предприятиях общественного питания, то она может быть связана с общегосударственными, политическим и, городскими, сезонными, социальными, религиозными, военными, историческими и, конечно, гастрономическими праздниками.
Владивосток стремится стать туристическим центром в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Для этого недостаточно богатых природных ресурсов и развитой инфраструктуры. Очень важным моментом в утверждении края, как крупного туристического центра, привлекательного для многочисленных туристов, является уровень культуры. Поэтому, Администрация Приморского края, в рамках уже XX Тихоокеанской международной туристской выставки PITE, планирует организацию различных культурных мероприятий.
Жители и гости Владивостока могут ознакомиться с особенностями кухни азиатских и латиноамериканских стран. После проведения фестиваля национальной кухни, жители города смогут по-новому взглянуть на представителей зарубежных стран и всегда оказать им радушный приём, в лучших традициях города Владивостока.
Цель мероприятий - повышение туристской привлекательности региона.
В рамках международной туристической выставки PITE-2013, которая является главным событием недели, состоятся:
Еда и гастрономия могут сами по себе считаться креативными индустриями, которые стимулируют инновации, вовлекая потребителя в совместное творчество, укрепляя связь между глобальными и локальными культурами и создавая легенды о еде. Сегодня многие инновационные процессы, происходящие вокруг еды, гастрономии, ресторанного бизнеса и туризма, связаны с креативным туристическим опытом, гастрономическими мероприятиями, гастрономическими маршрутами и знакомством с новыми кухнями [3].
Сегодня можно говорить о новой экономике - экономике впечатлений, к которой гастрономические фестивали имеют непосредственное отношение. В современном обществе меняются предпочтения и гастрономические мероприятия стремительно развиваются. Это направление событийного маркетинга способствует социально-экономическому развитию регионов, включая создание дополнительных рабочих мест, сохранению или открытию производств отдельных продуктов, а также их реализации, помогают брендинг) регионов, привлечению туристских потоков. Международный опыт показывает, что значительную роль могут играть музеи и этнические центры, способные обеспечить познавательный компонент гастрономического тура. Именно высокая степень взаимодействия различных структур поможет создать и развить уникальный белгородский гастрономический продукт.