Материал: Оценка качества мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга

Таблица 11 - Экспертиза запаха исследуемых объектов

Таблица 12 - Оценка цвета исследуемых объектов

Таблица 13 - Общая органолептическая оценка свойств окорочков цыплят-бройлеров различных производителей

Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый цвет, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

По данным органолептического анализа можно определить категорию качества исследуемых объектов.

Критерии оценки:

100 - относится к высшей категории качества

90 - относится к первой категории качества

80 - относится ко второй категории качества

60 - относится к низшей категории качества

Таблица 14 - Определение категории качества анализируемых объектов на основе экспертизы органолептических свойств

Для доказательства свежести анализируемых объектов, они были подвергнуты физико-химической и микробиологической экспертизе.

Определение реакции на аммиак с применением реактива Несслера привело к результатам, указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Анализ свежести исследуемых объектов при помощи реакции на аммиак с реактивом Несслера

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

Таблица 16 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью продуктов первичного распада белков в бульоне

При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.

Таблица 17 - Сводная таблица по определению свежести исследуемых объектов

В подтверждение физико-химического исследования был осуществлен микроскопический анализ образцов, результаты которого сведены в таблицу 18.

Таблица 18 - Результаты микроскопического анализа исследуемых объектов

Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка исследуемых образцов показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.

Выводы по товароведному разделу

Оценка качества куриных окорочков шести различных производителей прошла посредством исследования органолептических показателей, физико-химических показателей и микробиологических показателей. В результате выявлено, что окорочка произведенные в г. Санкт-Петербург, респ. Беларусь относятся к свежему продукту, окорочка, произведенные в г. Москва относятся к продукту сомнительной свежести, а окорочка произведенные в США являются продуктом сомнительной свежести. В окорочке производства республики Беларусь обнаружено завышенное содержание микроорганизмов, что указывает на небезопасность его в употреблении для человека.

Анализ маркировки исследуемых образцов показал, что она является доступной для потребителя, понятной, то есть с использованием общепринятых понятий, терминов и символов.

Маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт. В результате анализа пищевой мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под №1 и №2 (18.7 г). Образец под №3 содержит 11.8 г белков.

Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под №2 - 16.0 г. Немного отстает отстает образец под №3 - 13.5 г. Далее следует образец под №1 - 16.0 г.

Содержание углеводов указано только у образца под № 1 в количестве 0.4 г.

Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец №3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец №2 (215.8 ккал). Затем следует образец №1 (180.0 ккал

У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Максимальную итоговую оценку согласно органолептическому анализу получил объект 3, данный имел соответствующий внешний вид, плотную и упругую консистенцию, запах и цвет, свойственный свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый оттенок, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.

Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка образцов показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.

По данным проведенной экспертизы лучшим образцом стал 1 образец, а худшим был признан образец - 5.

Глава 2. Организация хозяйственной деятельности ТК "Лента"

.1 Характеристика ТК "Лента"

Торговый комплекс "Лента" - крупная розничная сеть г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области.

Его доля на рынке продуктовых торговых комплексов на настоящий момент составляет более 25%.

Торговый комплекс "Лента" располагается в Тосненском районе Ленинградской области по адресу поселок Тельмана 25. Магазин представляет собой большой, 3-х этажный комплекс. Здание расположено недалеко от автобусных остановок, что обеспечивает высокий уровень проходимости. По периметру торгового цента расположена парковка для автомобилей. Магазин работает в круглосуточном режиме, без обеденного перерыва и выходных.

Учредительные документы ООО ТК "Лента" - учредительный договор и устав, утвержденный учредителями. В уставе отображен размер уставного капитала, указаны вид и сфера деятельности сети, определена форма управления торговым комплексом, указаны адреса и названия магазинов торговой сети.

В Уставе торговый комплекс "Лента" обозначен как филиал ООО " Торговая сеть "Лента", а следовательно, он может осуществлять только часть функций организации и владеет имуществом, которое принадлежит создавшему его юридическому лицу.

По типу торгового предприятия ТК "Лента" является стационарным, так как располагается в специально оборудованном помещении, которое предназначено для торговли товарами и оказания услуг покупателю.

В типизацию ТК "Лента" включены следующие показатели:

торговые площади - 600 кв.м.;

товарный ассортимент - 23000 наименований;

фирменные буклеты и упаковочные материалы;

наличие у персонала фирменной одежды с эмблемой "Лента"

.2 Организация торгового процесса

В ТК "Лента" торговля осуществляется в форме самообслуживания - одна из наиболее удобных для покупателя способов продажи товаров. Процесс самообслуживания позволяет задать ускоренные темпы операций по продаже товаров, приводит к увеличению пропускной способности торгового комплекса, к увеличению объемов реализации товаров при минимизировании затрат труда.

Специализация торгового комплекса вызвана разнообразием ассортимента определенных групп товаров, а также необходимостью применения особого типа помещений и оборудования для реализации некоторых групп товаров, по этой причине данный торговый комплекс относится к магазину смешанного типа, который предназначен как для реализации продовольственных, так и непродовольственных товаров.

Управление магазином осуществляется по иерархической схеме. В штатное расписание включены: должность управляющего магазином, товароведа, товароведа-приемосдатчика, менеджера торгового зала, оператора и старшего оператора ПК, заведующего отделом гастрономии, продавца-кассира, продавца-оператора торгового зала, сотрудника торгового зала, фасовщика, грузчика-оператора, дворника, уборщицы, повара.