Материал: Оценка качества мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту - Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полу потрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1-1 категория, 2 - 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. [7]

Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п. 4.2; п. 4.3 ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):

товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы;

наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

вид и возраст (например, "куры" или "цыплята", "утки" или "утята" и т.д.) птицы;

количество штук;

масса нетто и брутто;

сорт или категория (при наличии);

слово "Госветнадзор";

наименование страны и места происхождения;

дата изготовителя и дата упаковки ;

срок годности и условия хранения;

термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

способ обработки тушек (потрошеные, полу потрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

защищено плёнкой из…(если тушки покрыты лёнкообразующими агентами);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);

обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);

сорт или категория (при наличии);

наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);

защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;

слово "Госветнадзор" (для целых тушек);

масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары);

пищевая ценность;

дата изготовителя и дата упаковки;

срок годности и условия хранения;

обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки , в том числе замороженное в блоках):

наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

пищевая ценность;

сорт (при наличии);

наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);

дата изготовителя и дата упаковки;

срок годности и условия хранения;

масса нетто и брутто;

обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия. [7]

Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.

На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.

Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль". [5]

Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм) (рисунок 3).

Рисунок 3. Клеймение мяса домашней птицы

Электроклеймо для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм). [11]

.1.5.2 Хранение и транспортирование

В магазинах охлажденное и замороженное птичье мясо хранится в специальных ящиках, размещаемых штабелями на подтоварниках.

Охлажденное птичье мясо должно храниться при уровне температуры 0-2ºС и относительном уровне влажности воздуха 80-85% не более пяти суток, при 0-6º - до трех суток, а при повышенной температуре до 8ºС - только в течение одних суток.

Срок хранения замороженного птичьего мяса при уровне температуры ниже 0ºС и относительном уровне влажности воздуха 85-95% -до пяти суток, при 0-6º - до трех суток, а при уровне температуры не выше 8ºС - до двух суток. Расфасованная птица в магазинах хранится не более одних суток.

В розничной продаже также применяется импортная домашняя птица - цыпленок, бройлер-цыпленок, кура, индейка, утка, гусь. По термическому состоянию она может быть только замороженная, а по послеубойной обработке - потрошеная. В брюшной полости птицы располагается комплект обработанных субпродуктов (шеи без кожи, сердца, печени, желудка) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяется на основании технических условий стран - поставщиков, которые утверждаются Министерством торговли Российской Федерации.

Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.3.

Таблица 3. Сроки хранения мяса птицы [17]

Условия перевозки мяса:

Замороженные блоки мяса должны быть завернуты в пергамин, целлофан, пергамент, под пергамент или в прозрачные пленки. Упаковывается замороженное мясо в контейнеры или коробки из гофрированного картона.

Остывшее мясо, которое подвергается остыванию не менее 6 часов, с температурой в толще мышц +4 - + 12°С и с корочкой подсыхания на его поверхности, перевозится в остывшем состоянии.

Охлажденное мясо для перевозки должно иметь корочку подсыхания и сухую поверхность, на нем не должно быть следов увлажнения, ослизнения и плесени.

Битая птица перевозится в замороженном и охлажденном виде, упакованная в ящики. Полупотрошеная и потрошеная птица перевозится в охлажденном состоянии в ящиках с просветами.

.1.6 Дефекты и брак (пороки)

Дефектом является невыполнение заданных или ожидаемых требований, касающихся объектов, а также требований, относящихся к их безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы могут возникнуть в результате неправильной технологической обработки, а также несоблюдение условий и срока хранения снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.[6]

Намин на тушке птицы является дефектом, возникающим на киле грудной кости, характеризующимся уплотнениями или вздутиями кожи и подкожных мышечных слоев на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы является наличием на грудной и брюшной части тушки птицы зон со стертым чином перьев или с повреждениями верхнего слоя кожи.

Расклев на тушке птицы - повреждение кожи, которое возникает при расклепывании без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы - присутствие воспалений на коже.

Точечное кровоизлияние на тушке птицы представляется в виде скоплений в коже тушки птицы крови, которая излилась из капилляров, в виде точек или пятнышек, которые не превышают в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы представляется в виде подкожного или внутримышечного скопления крови на тушке птицы по причине травматических повреждений.

Ссадины на тушке птицы - повреждения, которые образуются при механическом повреждении верхнего слоя кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц - узкая полоска на коже, характеризующаяся механическими повреждениями более глубокого слоя кожи тушки птицы. [18]

Разрыв кожи на тушке птицы - узкая полоска, характеризующаяся механическими повреждениями всех слоев кожи без повреждения мышечных тканей.

Перешпарка тушки птицы - дефект, который характеризуется слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечных тканей, при этом возможно изменение цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы - появление характерного светлого пятна на коже тушки птицы, вызванное местным высушиванием поверхностных слоев кожи замороженной тушки птицы. [10]

Дефекты, которые возникают при нарушении условий и сроков хранения, обуславливаются разнообразными процессами, которые протекают во время хранения.

Запах загара является значительным развитием плесени, которые проникли в мышечные ткани, резким изменением цвета поверхности мяса и жира, наличием ослизнения, сильно выраженным запахом закисания или резким затхлым запахом.

Загар характеризуем запахом сероводорода, зеленым цветом окраски кожи и медно-красным цветом мышечной ткани. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки может произойти в зонах, которые не покрыты подкожным жиром. Порок обуславливается ростом концентрации красящего вещества мышечных тканей и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце являются результатом недостаточности обескровливания туши. Мясо таких тушек отличается терпким вкусом, свойственным дичи. [22]

.1.7 Фальсификация мяса птицы

За последнее время ассортиментный ряд и объем реализации мяса в нашей стране значительно увеличились. На мясном рынке, пользующемся стабильно растущим спросом у покупателей, представлены разнообразные его типы, и покупатель зачастую затрудняется в выборе качественного продукта среди представленного многообразия. Выбор натурального мяса велик, в связи с этим у реализаторов мяса может возникнуть соблазн к подделке или увеличении объемов своей реализации методами разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На настоящий момент существуют разнообразные проблемы по проведению всесторонних экспертиз на подлинность всех типов мяса, которые поступают на российский рынок.

Проведение экспертизы подлинности мяса ставит перед собой следующие цели:

идентификация вида мяса;

способы фальсификации и методы их выявления.

Проведение экспертизы на подлинность с целью идентификации вида мяса направлено на определение спектра решаемых при этом задач и методов, которыми располагает эксперт.

Мясо - продукт, который состоит из мышечных тканей теплокровных травоядных животных и птиц, который прошел технологическую обработку и клеймение.

Идентификация мяса осуществляется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

К состав общих идентифицирующих признаков ассортиментной принадлежности мясного товара входят в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.