Материал: Оценка качества мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга

Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушей, окороков, грудок, филе. При этом форме туш, полутуш присущи характерные морфологические признаки для каждого определенного типа птицы.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Определение вида мяса по возрасту возможно выявить по цвету поверхности и цвету мышечной ткани на разрезе. Цвет поверхности находится в зависимости от степени развития подкожного жира.

Цвет мышечной ткани на разрезе - достоверный идентифицирующий признак вида животного и его возраста. Мясо молодых животных отличается более светлым оттенком, чем старых.

Для мяса свежесть является комплексным показателем качества, характеризуем при помощи совокупности единичных показателей, среди которых особую роль играет и показатель "состояние поверхности". Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению.

где  - среднее арифметическое значение оценки единичного показателя, в баллах;

 - сумма оценок экспертов-дегустаторов по конкретным показателям одного образца продукции, в баллах;- количество дегустаторов.

Характеристика разброса совокупности оценки дегустаторов определяется путем расчета стандартного отклонения для каждого единичного показателя по формуле (2):

,(2)

где S - показатель стандартного отклонения;

 - сумма квадратов оценки дегустаторов, в баллах;

х2 - квадрат среднего значения оценки дегустаторов, в баллах;- количество дегустаторов.

Средняя арифметическая оценка единичных показателей умножается на соответствующий коэффициент весомости.

Рассчитывается комплексный показатель по формуле (3):

Q=å хiki = x1k1+x2k2+...+xnkn, (3)

где х1, х2, хn - усредненная оценка единичного показателя качества, в баллах;

k1, k2, kn - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;- количество единичных показателей.

Единичные и комплексные показатели на основании разработанных ранее критериев устанавливают уровень качества оцениваемых образцов продукции.

Анализ полуфабрикатов цыплят-бройлеров на физико-химические и микробиологические показатели осуществляются в на основании требований ГОСТ 7702.1-74 "Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса".

Выявление аммиака и солей аммония базируется на возникновении окраски или осадка в экстракте пробы после добавления реактивного вещества Несслера. От количества ионов аммония в образце происходит изменение интенсивности окраски и количества осадка. К 1мл вытяжки из фарша добавляется 10 капель реактивного вещества Несслера. Содержимое пробирки подвергается встряхиванию и ведется наблюдение за динамикой цвета вытяжки.

Отслеживание реакции на пероксидазу с бензидином основывается на том, что существующий в мясе фермент пероксидаза осуществляет разлагание перекиси водорода с образованием кислорода, а, соответственно, происходит окисление бензидина. Значение имеет фермент пероксидаза. В мясе здорового животного он активный, а в мясе больного уровень активности снижается.

Количество летучих жирных кислот определяется по методу выделения их из мяса с последующим процессом от титрования щелочным раствором.

Количество кислотного жира определяется методом растворения жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта и титровании свободной жирной кислоты при помощи раствора гидроксида калия. Кислотное число жира выражается в мг КОН, который был израсходован на нейтрализацию свободной жирной кислоты, содержащейся в 1 г. жира.

При помощи микроскопического анализа определяется количество бактерий и степень распада мышечных тканей при помощи микроскопирования мазка-отпечатка.

Перед проведением анализа поверхности исследуемой мышцы, она была стерилизована при помощи раскаленного шпателя, вырезанием при помощи стерильных ножниц кусочков размером 2,0×1,5×2,5 см и поверхностью среза прикладывали на предметное стекло (по 3 отпечатка на 2 предметных стекла). Препараты подвергались высушке на воздухе, фиксации, окрашиванию по грамму и микроскопии с применением иммерсионного увеличения. На одном из предметных стекол исследовались 25 полей зрения и в качестве окончательного результата принималось среднее значение из общего количества. Если мясо оказывалось несвежим, то в поле зрения наблюдалось микроорганизмы в количестве более 30 штук с преобладанием палочки и отчетливо определялось интенсивное окрашивание следов распада мышечных тканей. При проведении микроскопирования грамположительных микроорганизмов, они становились темно-фиолетового оттенка, грамотрицательных - розовато-красного.

Определение количества мезофильного аэробного и факультативно-анаэробного микроорганизма осуществлялось с помощью высева небольшого количества продукта или смыва с поверхности не измельченного продукта в агаризованную питательную среду, аэробном культивировании при температуре (30±1^оС) в течение (72±3) ч, подсчета всех выросших видимых колоний и определении количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта или в 1 см³ смыва.

Особое значение в оценке уровня качества полуфабриката из мяса цыплят-бройлеров играет уровень безопасности сырья, в том числе наличие токсичных веществ в продукте. Согласно ТР 021/2011, предусмотрен допустимый уровень содержания токсичных веществ в мясе птицы: свинец- не более 0,5 мг/кг, мышьяк- не более 0,1 мг/кг, кадмий- не более 0,05 мг/кг, ртуть - не более 0,03 мг/кг. Недопустимо и наличие антибиотиков. Уровень содержания пестицидов не должен превышать максимально допустимого уровня (0,1 мг/кг), радионуклидов: цезий - не более137-180 Бк/кг, стронций- не более 90-80 Бк/кг.

.2.3 Результаты экспертизы исследуемых образцов

Упаковка образцов окороков цыплят-бройлеров под номерами 1, 2, 3, 4 состоит из лотка из многослойной полистирольной ленты, обернутого в прозрачную полиэтиленовую пленку, что позволяет потребителю рассматривать выбираемый им вид продукта. Образец под номерами 5 и 6 (США) упакованы при помощи целлофановых пакетов. У всех образцов упаковка целая, чистая, без повреждений.

.2.3.1 Анализ маркировки исследуемых образцов

Маркировка исследуемых образцов приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Анализ маркировки исследуемых образцов окорочков цыплят - бройлера

По данным таблицы видно, что маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины си символы. Однако маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт и место производства. Так же на ней отсутствует дата изготовления, пищевая ценность, срок годности, условия хранения.

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты физико-химических показателей.

В результате анализа пищевой ценности мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под №1 и №2 (18.7 г). Образец под №3 содержит 11.8 г белков.

Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под №2 - 16.0 г. Немного отстает отстает образец под №3 - 13.5 г. Далее следует образец под №1 - 16.0 г.

Содержание углеводов указано только у образца под №1 в количестве 0.4 г.

Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец №3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец №2 (215.8 ккал). Затем следует образец № 1 (180.0 ккал)

У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Для подтверждения полученных в ходе органолептической оценки результатов был проведен физико-химический анализ отобранных образцов.

.2.3.2 Результаты органолептической и физико-химической экспертизы образцов

Пятибалльная шкала, приведенная в таблице 3, может быть использована для оценки органолептических свойств куриных окороков, так как в ней представлено описание, свойственное части тушки, которая состоит из бедренной большой и малой берцовой костей, что может соответствовать наименованию "окорочок".

Таблица 8 - Шкала балловой оценки органолептических свойств

После изучения упаковки и маркировки исследуемых окорочков была проведена их органолептическая оценка, в которой участвовали эксперты (студенты 5 курса и преподаватели) в количестве 7 человек, экспертиза была начата с определения внешнего вида (таблица 8).

Таблица 9 - Оценка внешнего исследуемых объектов

Таблица 10 - Анализ консистенции куриных окорочков различных производителей