Содержание
Введение
Глава 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса птицы
.1 Анализ используемой литературы
.1.1 Классификация и ассортимент мяса птицы
.1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы
.1.3 Факторы, формирующие качество мяса птицы
.1.3.1 Характеристика сырья
.1.3.2 Технология производства
.1.4 Требования к качеству продукции
.1.5 Факторы, сохраняющие качество мяса птицы
.1.5.1 Упаковка и маркировка
.1.5.2 Хранение и транспортирование
.1.6 Дефекты и брак (пороки)
.1.7 Фальсификация мяса птицы
.2 Экспериментальная часть
1.2.1 Объекты исследования
1.2.2 Методы исследования
.2.3 Результаты экспертизы исследуемых образцов
.2.3.1 Анализ маркировки исследуемых образцов
.2.3.2 Результаты органолептической и физико-химической экспертизы образцов
Выводы по товароведному разделу
Глава 2. Организация хозяйственной деятельности ТК "Лента"
.1 Характеристика ТК "Лента"
.2 Организация торгового процесса
.3 Организация технологического процесса
.4 Организация хозяйственных связей и операций по поставкам товаров
.5 Организация товародвижения и товароснабжение
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
мясо птица ассортимент упаковка
Введение
На современном этапе промышленного производства птицеводческой продукции актуальнейшей проблемой становится получение мяса, отвечающего всем экологическим требованиям. К качеству мяса птицы всегда предъявлялись завышенные требования, так как нарушение режима хранения приводит к тому, что в мясе с быстрой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится опасным для человека. По этой причине несомненный интерес возникает к исследованиям, направленным на изучение качества мяса птицы российского производства и сравнение с зарубежными производителями.
Мясо птицы - это туша или часть туши, которая получена после убоя и первичной стадии обработки туши и представляет собой совокупность разнообразных тканей - мышечная, соединительная, жировая, костная и др.
Основными видами домашней птицы являются кура, гусь, утка, индейка, цесарка и перепёлка. Мясо домашней птицы ценно за его высокие вкусовые качества. Мясо домашней птицы является более нежным, в мышечной ткани содержится меньше соединительных тканей, оно более легкое для осваивания человеческим организмом.
Мясо домашней птицы может быть подразделено по виду, по возрасту, по способам обработки, по термическому состоянию.
Отличительная особенность птицы - скороспелость. Убойная масса достигается к 2-3 месячному возрасту, а также достигается высокий выход съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полу потрошеных - 77-80%.
В мясе содержатся жиры, которые обуславливают высокую степень энергетической ценности мясного продукта, участвуют в аромато- и вкусообразовании и содержат необходимое для человека количество жирных полиненасыщенных кислот. Мышечная ткань мяса содержит экстрактивные вещества, которые участвуют во вкусообразовании мясного продукта и относятся к энергичному возбудителю секреции желудочной железы. Человек с мясом получает все виды необходимых ему минеральных веществ. Особенно мясная пища богата фосфором, железом, натрием, калием. Помимо этого мясо содержит ряд микроэлементов.
Пищевую ценность мяса птицы характеризует количество и соотношение белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степень их усваивания человеческим организмом; она обуславливается также энергетическим содержанием и вкусовым свойством мяса.
Сегодня мясо сельскохозяйственной птицы составляет 44% от общего объема производства мяса. Это стало причиной увеличения среднедушевого потребления мяса.
Цель выпускной квалификационной работы - сравнить качество мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга, проанализировать организацию торговли мясными продуктами такого уровня.
На основании поставленной цели были сформированы следующие задачи:
. установить химический состав и изучить пищевую ценность мяса домашней птицы;
. проанализировать факторы формирования качества мяса домашней птицы;
. изучить классификацию, разнообразие ассортимента данного мяса;
. проанализировать уровень требований, которые предъявляются к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса домашней птицы;
. выявить варианты фальсификации мяса домашней птицы;
. проанализировать необходимые требования, которые предъявляются к качеству мяса домашней птицы.
. провести экспериментальные исследования и определить лучших производителей мяса птицы, реализация которых проходит на российских рынках,
. сделать анализ работы торговой точки, где реализуются исследованные образцы мяса птицы;
. подвести итоги работы и написать выводы.
Глава 1. Товароведная характеристика и
экспертиза качества мяса птицы
.1 Анализ используемой литературы
В современном мире птицеводство представляет основной источник формирования мясного рынка. Это связано с потребительскими свойствами и доступностью продукции для большей части населения, потому как данное мясо характеризуется достаточно низким уровнем стоимости для потребителя по сравнению с другими видами животноводческой продукции.
На Российском рынке для данной продукции наступило время бурного развития как с позиции количества, так и на уровне качества. Сегодня мы уже не говорим о сокращении производства, сегодня мы наращиваем объемы выпуска этого продукта.
Изделия из мяса птицы - это привычная пища для
российских потребителей, а рынок этого мяса отличается стабильностью спроса.
Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на такую
продукцию зачастую превышает предложение [11].
.1.1 Классификация и ассортимент мяса птицы
Курами, гусями, утками, индейками и цесарками представлены основные виды домашней птицы.
Самым распространенным видом домашней птицы является кура. Согласно продуктивности кур подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных (мясояйценоских).
Для мясных кур (корниши, брама, лангшан) характерна большая живая масса: для петухов - 3,5-5,5 кг, для кур - 3-4,5 кг и быстрый рост, скороспелость, хорошее развитие мышечной основы с уровнем низкого содержания соединительной ткани. До 70% составляет выход мяса, что является достаточно высоким показателем.
Бройлеры - это цыплята мясной породы. Их отличает высокая скороспелость, а в период 60 дней они могут достигать живой массы 1,6 кг и, а то и больше. Для мяса бройлера - цыплёнка свойственна нежность, сочность, обладание прекрасными диетическими и вкусовыми качествами. 20% белковой массы и 5,2-12,3% жировой - основа мяса бройлера. В магазинах цыплята мясной породы должны предлагаться покупателю в охлаждённом виде, да бы сохранить всю ценность бройлерного мяса.
Для яйценосных кур (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) свойственен небольшой размер и живая масса для петухов - 2,7-3 кг, для кур - 1,8-2,2 кг., и 220-260 яиц год - показатель яйценоскости.
Для общепользовательных кур (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) характерны более крупные размеры, хотя размер яиц несколько меньше. Живой массой петуха является - 3,5-4 кг, для курицы - 2,5-3 кг. Быстрый рост данных кур связан с хорошим откармливанием.
Для гусей свойственны значительность размеров и большая масса: для гусаков - 6-12 кг, для гусынь - 5-10 кг. Наибольшее распространение имеет мясо таких пород как арзамасская, крупная сырая, холмогорская, тульская, литовская.
Особенности уток. Они имеют быстрый рост, достигая 2кг на 8 неделе возраста. В России разводят пекинских, московских белых, зеркальных уток. Продуктивность по мясу даёт возможность выделить из них мясных, яйценоских и общепользовательных. [13]
Самым крупным видом среди домашней птицы является индейка, выращивание которой нацелено на получение большого количества мяса. Масса индюка - 12-16 кг, индейки - 7-9 кг. Для откормленной индейки % убойного выхода составляет 85-90. Для мяса этой птицы свойственны высокие вкусовые достоинства, хорошая усвояемость. Северокавказские бронзовые, бронзовые широкогрудые, белтсвиллские породы достаточно широко распространены в России.
Цесарки - менее распространенный вид домашней птицы. Они отличаются небольшими размерами и живой массой 1,6-2,2 кг. Мясо цесарки можно сравнить с мясом пернатой дичи, хотя оно более нежное и жирное. Из пород цесарок легко разводится жемчужная и голубая.
Вид и возраст птицы дают возможность подразделить всё мясо на молодое (тушка цыпленка, бройлера - цыплёнка, утята, гусята, индюшата и цесерята), и взрослое (тушка куры, утки, гуся, индейки и цесарки).
Тушка молодой птицы характеризуется хрящевинным килем, не огрубевшим клювом, нежной эластичной кожей. Цыплята, бройлеры - цыплята, индюшата и цесарята на ногах тушек имеют гладкую и плотно прилегающую чешую, бугорки недоразвитых шпор; утятам и цесарятам свойственна нежная кожа на ногах.
Тушка взрослой птицы отличается окостеневшим твердым килем грудной кости, ороговевшим клювом. Куры, индейки и цесарки - на ногах их тушек грубая чешуя, утки и гуси имеют грубую кожу, петухи и индюки отличаются твердыми шпорами на ногах.
Технологический способ обработки птицы, подготовленной для реализации, даёт варианты полупотрошеных, потрошеных, потрошеных в комплекте с потрохами и шеей тушек.
Полупотрошеные - это тушки, которым свойственно удаление кишечника и клоаки, а зоб наполнен.
У потрошеных тушек проводят удаление внутренних органов, головы по 2-й шейный позвонок, шеи без кожи на уровне плечевых суставов, ног по плюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2 см. Не удаляют внутренний жир в нижней части живота тушки. Разрешается реализовать тушки вместе с легкими и почками.
Потрошеные тушки в комплекте с потрохами и шеей это потрошеные тушки птиц, брюшная полость у которых заполнена комплектом обработанных потрохов (сердца, печени, мышечного желудка) и шеей.
На остывшие, охлажденные и мороженые тушки птицы подразделяются исходя из термических условий. Температуры в толще грудной мышцы остывших тушек не должна превышать 25°С; охлажденных - от 0 до 4ºС, мороженых - не выше -8°С. [21]
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
категория упитанности должна иметь следующие показатели.
Тушки птиц отличаются хорошо развитой мышечной тканью, а тушки бройлер-цыплят имеют очень хорошую развитую мышечную ткань.
Цыплята, кура, индейка и цесерята имеют округлую форму груди, если это тушки бройлеров. Киль грудной кости у них незаметен, хотя цыплята, индюшата, цесерята, отличаются едва выделяющимся килем.
Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесерят в области нижней части живота, а также на спине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят - в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат - на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
О качестве послеубойной обработки тушки говорят следующими требования: хорошая обескровленность, правильная оправленность, чистая кожа без перьев, без пуха, без пеньков и без волосовидных перьев, без воска и царапин, без разрывов т пятен, без кровоподтеков и остатков кишечника.
Потрошеные тушки отличаются очищенной полостью рта и клюва от корма и крови, очищенными ногами от загрязнений и известковых наростов. Допускается единичность пеньков и легких ссадин, допускается не более двух разрывов кожи в длину 1 см каждый (но не на филее); допускается незначительное слущивание эпидермиса кожи.
Для тушек 2 категории упитанности соответствуют следующим требованиям.
Развитие мышечной ткани удовлетворительное, за исключением цыплят - бройлеров. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Тушки цыплёнка, куры, индейки и индюшонка - характеризуются незначительным отложением подкожного жира в нижней части спины и живота уток, утята и гуси отличаются отложением жира на груди и животе; гусята - только на животе; цесарки и цесерята - лишь на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани Жировые отложения могут отсутствовать, если удовлетворительно развита мышечная ткань.
Для тушек старых петухов со шпорами более 1,5 см упитанность не имеет значения, они всё равно относятся ко 2 категории.
На тушках 2 категории разрешается незначительное количество пеньков и садин, возможны не более трех разрывов на коже в длину 2см. каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, но всё это не должно резко ухудшать товарный вид тушки птицы.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории. [11]
Классификация по ОКПД 2:
(ОКПД 2) Раздел C: Продукция обрабатывающих производств <#"863880.files/image001.jpg">
Рисунок 1. Классификация факторов
способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её
выращивании, доставке и переработки [17]
Кратковременный фактор влияет на весовой выход
тушки через потерю живого веса, появление дефектов тушек (кровоподтеков,
вывихов и переломов костей), микробиологическую контаминацию тушек и
метаболическую характеристику мышечной массы. Смелые утверждения оправданы, что
условие стресса при сборе, отлове птиц и нахождении её в помещении клетки,
повлияют на посмертные функциональные свойства мышц. Сегодня являются
актуальными проблемы, которые связанны с пищевым отравлением и инфекцией
птицеводы уделяют все больше внимания решению данной задачи. [13]
.1.3.2 Технология производства
Для переработки птицы используют механизированные или автоматизированные линии. Вначале происходит транспортировка при помощи подвесных или тросовых конвейеров, которые работают на основе устройств, регулирующих скорость передвижения.
Несколькими конвейерами представлена современная линия для перерабатывания птицы:
конвейер первичной обработки;
конвейер для воскования - это только для водоплавающих птиц;
конвейер для потрошения;
конвейер охлаждения;
конвейер для сортировки.
Первичная обработка птицы - это ряд технологических операций, включая подготовку тушки для потрошения.
Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис. 2.
Если некачественно оглушить птицу или неверно провести убой, то происходит заполнение кровью кровеносных сосудов, что приводит к покраснению кожи. С таким дефектом тушки бракуются или снова перерабатываются.