Материал: Оценка качества мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга

Оценка качества куриных окорочков шести различных производителей прошла посредством исследования органолептических показателей, физико-химических показателей и микробиологических показателей. В результате выявлено, что окорочка произведенные в г. Санкт-Петербург, республики Беларусь относятся к свежему продукту, окорочка, произведенные в г. Москва относятся к продукту сомнительной свежести, а окорочка произведенные в США являются продуктом сомнительной свежести. В окорочке производства республики Беларусь обнаружено завышенное содержание микроорганизмов, что указывает на небезопасность его в употреблении для человека.

Маркировка представленных образцов доступна для потребителей, четкая, понятная, то есть с использованием общепринятых понятий, терминов и символов.

Маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, четкая, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины си символы. Однако маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт и место производства. Так же на ней отсутствует дата изготовления, пищевая ценность, срок годности, условия хранения. По пищевой ценности нормой для мяса птицы считается 190 ккал, у образца под №1 - 180 ккал, образца №2 - 215 ккал, образца №3 - 250, соответственно ближе всего к нормированному показателю по пищевой ценности находится образец под № 1. У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый оттенок, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

При выявлении продуктов первичного распада белков в бульоне были получен результат, что объекты 4, 5, 6 имеют бульон мутного оттенка с наличием хлопьев, что указывает на сомнительную свежесть этих образцов. Исследование показало, что образцы 1, 2, 3 можно отнести к свежему мясу.

Проведенные микроскопические исследования мазка-отпечатка окорочков цыплят бройлера показали, что распада мышц не обнаружено, и количество микроорганизмов находится в пределах нормы.

По данным проведенной экспертизы лучшим образцом стал 1 образец, а худшим был признан образец - 5.

Во второй главе проанализирована организация торговли в ТК "Лента". Торговый комплекс "Лента" - крупная розничная сеть г. Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Торговый комплекс "Лента" располагается в Тосненском районе Ленинградской области по адресу поселок Тельмана 25. В целом по показателям оснащенности торговыми площадями, торговым оборудованием и трудовым персоналом ТК показал хорошие результаты. Так же проанализирован ассортимент продукции и порядок работы с поставщиками продукции.

В ТК "Лента" покупателям предлагается широкий ассортиментный ряд товаров - около 23000 наименований, который включает в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них 12% - бакалейные товары и напитки, 31% - замороженные и молочные продукты, 13% - овощи и фрукты, 18% - гастрономические продукты, 10%-мясопродукты.

В основу построения ассортимента магазина положено рациональное соотношение отдельных групп товаров.

Численность ассортиментных позиций в данном магазине распределяется между продовольственными и непродовольственными товарами в процентном соотношении как 66:34. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента магазина "Лента" - это сокращение и расширение ассортимента, а так же его обновление и совершенствование.

Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что по широте охвата товаров, реализуемых в магазине "Лента", ассортимент является сложным и развернутым.

Анализ рациональности ассортимента мяса птицы показал, что широта ассортимента составляет 45%, что свидетельствует о невысокой интенсивности насыщения магазина другими видами товаров. Однако при высокой широте ассортимента потребители затрудняются выбрать нужный товар, поэтому магазину "Лента" целесообразно довести данный показатель до 50% путем включения в ассортиментный перечень продукцию тех же наименований, но от других поставщиков, возможно по импорту.

Полнота ассортимента составляет 24%, что говорит о малой насыщенности рынка. Однако, как уже отмечалось, это является следствием малого спроса на отдельные виды мяса птицы. Поэтому для данной ситуации показатель полноты ассортимента можно считать рациональным. Коэффициент устойчивости равен 36%, а, следовательно, четыре наименования из возможных одиннадцати пользуются устойчивым спросом. Коэффициент новизны составляет 20% за счет введения в ассортиментный перечень такой продукции как мясо уток. Данный показатель является рациональным, так как наряду с мясом птицы, пользующимся постоянным спросом, обновление ассортимента позволяет более полно удовлетворить потребности покупателей и расширить ассортимент, создав конкурентные преимущества магазина.

Таким образом, при анализе структуры мороженного мяса птицы, реализуемого через магазин "Лента", выявлено что наибольший удельный вес в ассортименте занимает мясо кур и цыплят-бройлеров.

Анализ материально-технической базы показал, что ТК "Лента" требуется некоторое техническое переоснащение. Магазину необходимо обеспечить нижеперечисленные технические решения:

комплексную механизацию транспортировки и перемещения товара при применении подъемно-транспортного оборудования;

механизацию операций предпродажной подготовки товаров, расфасовки, подсортировки и пакетированию;

компьютеризацию учета динамики товарно-материальных ценностей.

Планировка ТК "Лента" обеспечивает технологическую связь между различными помещениями (складом, фасовкой, холодильными камерами), которая помогает перемещаться товарам кратчайшим путем, а именно:

разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

помещения для хранения товаров не являются проходными.

Планировка такого типа позволяет обеспечение рациональной организации торгово-технологических процессов.

Анализ работы с поставщиками показал, что лучшие показатели по поставке у ООО "Гатчинская птицефабрика, от которой идут бесперебойные поставки продукции в торговый комплекс.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.

. ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения.

. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 №19-7-2/139).

. Голубенко О.А. Товароведение непродовольственных товаров [Электронный ресурс] учеб. пособие для сред. проф. образования по спец. "Товароведение", "Коммерция": / О.А. Голубенко, В.П. Новопавловская, Т.С. Носова. - М.: Альфа-МИНФРА-М, 2013. - 336 с.

. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: [учебник для вузов по специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"] / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М., 2004. - 298.

. Колобов С.В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / С.В. Колобов. - М., 2006. - 153, [1] с.

. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Издательский центр Академия, 2005.

. Кузьмичева М.Б. Состояние российского мясного рынка // [Электронный ресурс] Мясная индустрия. - 2010. - №4. - С. 4-9.

. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник по специальности "Торговое дело" / Л.С. Микулович. - Минск, 2006. - 416 с.

. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник по специальности "Торговое дело" / Л.С. Микулович. - Минск, 2006. - 416 с.

. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА - М, 2009.

. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2005. - 524 с.

. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В.М. Позняковский [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 214 с., [2] л. цв. ил.: ил., табл. - Рекомендовано МО.

. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 1996. - 431 с.

. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.- Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / [В.В. Шевченко и др.]. - М., 2006. - 542.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / [В.В. Шевченко и др.]. - М., 2006. - 542, [1] с.

. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров [Текст] учеб. пособие для вузов по спец. "Товароведение и экспертиза товаров": / С.И. Балаева, И.Ш. Дзахмишева, М.В. Блиева [и др.]: [под общ. ред. С И. Балаевой]. - М.: Дашков и К, 2009. - 551 с.

. Товароведение непродовольственных товаров [Электронный ресурс] учеб. для ссузов по спец. "Товароведение": / А.П. Ходыкин, А.А. Ляшко, Н.И. Волошко [и др.]. - М.: Дашков и К, 2012. - 544 с.

. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. 6-го изд. под ред. А.К. Батурина. - СПб., 2006. - 415 с.: табл.

. Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА - М, 2009.

. Экспертиза грибов: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / И.Э. Цапалова [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2002. - 254 с.

. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебное пособие для вузов по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / Т.В. Плотникова [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2005. - 299.

. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие для вузов по специальности 351100 - Товароведение и экспертиза товаров и другим технологическим специальностям пищевого профиля / И.Э. Цапалова [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск, 2003. - 269 с.

Приложение

Анализируемые образцы окорочков из мяса цыплят-бройлеров

Образец 1

Внешний вид образца

На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков

Упаковка образца

Упаковка включает в себя лоток из многослойной полистирольной ленты, обернутый прозрачной полиэтиленовой пленкой, что дает возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт

Образец 2

Внешний вид образца

На поверхности кожи присутствует небольшое количество пеньков и кровоподтеками

Упаковка образца

Упаковка включает в себя лоток из многослойной полистирольной ленты, обернутый прозрачной полиэтиленовой пленкой, что дает возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт

Образец 3

Внешний вид образца

На поверхности кожи не обнаружено пеньков, но обнаружены кровоподтеки

Упаковка образца

Упаковка включает в себя лоток из многослойной полистирольной ленты, обернутый прозрачной полиэтиленовой пленкой, что дает возможность потребителям рассмотреть выбираемый ими продукт

Образец 4

Внешний вид образца

На поверхности кожи пеньков не обнаружено

Упаковка образца

Образец упакован в целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, без повреждений.

Образец 5

Внешний вид образца

На поверхности кожи пеньков не обнаружено, наблюдаются обильные наплывы подкожногожира

Упаковка образца

Образец упакован в целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, без повреждений.

Образец 6

Внешний вид образца

На поверхности кожи пеньков не обнаружено

Упаковка образца

Образец упакован в целлофановый пакет. Упаковка целая, чистая, без повреждений.