По железной дороге быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют в рефрижераторных секциях, а также в специализированных автономных рефрижераторных вагонах.
При транспортировании в торговую сеть и на предприятия общественного питания непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и ягод в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре не выше -12°С.
При реализации импортируемой продукции большинство фирм-производителей устанавливают срок хранения 24 мес. при температуре -24°С.
Размораживание и повторное замораживание быстрозамороженных плодов, ягод и овощей не допускаются.
Важное значение для сохранения качества в период хранения и транспортирования имеет строгое соблюдение постоянства температурно-влажностных режимов хранения, так как даже незначительные их колебания вызывают перекристаллизацию льда в растительных тканях, увеличивают скорость сублимации и нивелируют все достоинства технологии быстрого замораживания.
Изменение состава и свойств плодов и овощей при замораживании:
Преимущества быстрого замораживания экспериментально доказаны опытами с плодами, ягодам и овощами. При замораживании растительных продуктов и хранении их в замороженном состоянии происходят деструкция белков, окисление липидов, сахаров, полифенолов, витаминов. Скорость и глубина нежелательных физико-химических превращений веществ снижаются при быстром замораживании.
При замораживании вода превращается в лед, что изменяет осмотические условия и резко сокращает скорость большинства биохимических процессов в плодах и овощах. Замораживание приводит к повышению концентрации растворенных веществ вследствие миграции влаги из микробной клетки во внешнюю среду на первой стадии и к внутриклеточной кристаллизации воды на последующих стадиях, а также нарушению согласованности биохимических реакций за счет различий в степени изменения их скоростей.
Устойчивость микробной клетки к замораживанию зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры замораживания состава среды обитания. Наиболее высокая степень отмирания микроорганизмов наблюдается при температуре -4…-6 град., а их рост и размножение полностью исключается при -10…-12 град. В этих условиях плоды и овощи не подвергаются микробиологической порче, хотя полного уничтожения микроорганизмов не происходит. В замороженных ягодах или фруктово-ягодных соках при температуре хранения выше -8 град. под действием дрожжей происходит спиртовое брожение и накапливается спирт.
Размер, форма и распределение кристаллов льда в структуре плодов и овощей зависят от их свойств и условий замораживания. Состояние мембран и клеточных оболочек, их проницаемость, ионная, молярная концентрация растворенных веществ отдельных структурных образований растительных тканей, степень гидратации основных компонентов предопределяют особенности распределения льда в системе, размер и форму кристаллов.
При понижении температуры в клетках сначала наступает состояние переохлаждения, а затем спонтанно возникают центры кристаллизации, приводящие к образованию внутриклеточного льда. Граница перехода из одного агрегатного состояния в другое обусловлена не только концентрацией раствора, свойствами отдельных его компонентов, но и рядом других факторов. Так, в тонких капиллярах воду можно переохладить до -20 град. Граница переохлаждения отдельных растворов пищевых продуктов различна, а температура ниже этой границы или механическое встряхивание приводят к очень быстрому, практически массовому превращению воды в лед.
С изменением скорости замораживания по мере перемещения границ фазового перехода от периферии к центру продукта изменяются размер и характер распределения кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.
Максимальное кристаллообразование в плодах и овощах происходит при температуре от -2 до -8 град. При быстром прохождении этого интервала можно избежать значительного диффузионного перераспределения воды и образования крупных кристаллов.
Замороженные плоды и овощи приобретают новые свойства: твердость (следствие превращения воды в лед), плотность, интенсивность и яркость окраски (результат оптических эффектов) и др; кроме того, значительно изменяются их тепло-физические свойства.
При постепенном вымораживании влаги и жидкой фазе продукта повышается концентрация минеральных солей (электролитов), агрессивных по отношению к белкам и оказывающих наиболее повреждающее действие на ферментные системы. При этом происходит как ускорение, так и замедление отдельных реакций, меняется их направленность. В первую очередь при замораживании повреждаются ферментные системы дыхательной цепи и окислительного фосфорилирования митохондрий, вследствие чего исчезают основные жизненные функции: дыхание и способность к генерации энергии.
Поскольку при замораживании плодов и овощей окислительно-востановительные процессы, присущие свежим продуктам, сдвигаются в сторону окислительных реакций, качество полученного продукта зависит в основном от степени активности оксидоредуктаз, среди которых особое значение имеют полифенолоксидаза, аскорбатоксидаза, каталаза и пероксидаза.
Деятельность ферментов является, пожалуй, основной причиной появления посторонних привкусов в продуктах. При этом, как правило, снижается содержание крахмала и витамина С, увеличиваются кислотность и количество редуцирующих сахаров, в результате ферментативного потемнения изменяется окраска продукта, ухудшаются консистенция, вкус, запах.
Из-за разрушения части ферментов при замораживании нарушаются балансированность и координация отдельных реакций, их синхронность. При этом устойчивая к изменению рН инвертаза проявляет активность в широком диапазоне (3-7,%), что инициирует реакции накопления сахаров в замороженных плодах и овощах.
Сохранение активности пектолитических ферментов способствует повышению гидрофильных свойств коллоидов и уменьшению степени повреждения клеток. В зависимости от вида продукта они оказывают различное действие: в ткани сливы эти ферменты теряют активность и замороженный продукт имеет плотную консистенцию, в яблоках же их активность приводит к размягчению ткани.
Каталаза и пероксидаза катализируют дегидрирование аминокислот, фенолов, аминов, флавонов и др., при этом ухудшается качество плодов и овощей, которые приобретают посторонние привкусы. Каталаза и пероксидаза часто действуют антогонистически по отношению друг к другу. Так, в неразрушенных тканях каталаза тормозит действие пероксидазы; в разрушенных действие последней более активно. В отдельных случаях эти ферменты оказывают одинаковой действие.
Некоторые ферменты (липаза) сохраняют активность даже при очень низких температурах.
Изменения углеводов при замораживании в значительной степени зависят от их состава. Так, имеются сведения, что высокомолекулярные углеводы в процессе замораживания подвергаются агрегатированию. Для систем, богатых крахмалом, характерно снижение способности связывать воду.
Изменение состава и содержания витаминов при замораживании зависит от их химической структуры, вида и строения ткани. Потери витаминов имеют место при предварительной обработке сырья и непосредственно в процессе замораживания. Наиболее устойчивы к замораживанию тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, каротин. Непосредственно при замораживании теряется около 10% витамина С, а с учетом подготовки сырья (бланширование, мойка и др.) потери могут составить до 20-30%. Сохранению витамина С при замораживании способствует интенсификация процесса.
При замораживании плодов и овощей в неупакованном виде неизбежны поверхностное испарение и сублимация части воды, что приводит к усушке продукта. Так, при замораживании разных видов неупакованных плодов и овощей в туннельном морозильном аппарате с принудительной циркуляцией воздуха от -35 град. потери массы колеблются от 0,2 до 0,9%.
Дефекты быстрозамороженных овощных смесей:
При использовании недоброкачественного сырья и нарушении технологии замораживания возможны дефекты:
потемнение плодов и овощей под действием окислительных ферментов, вследствие длительной выдержки сырья перед замораживанием, отсутствие процесса бланширования;
наличие горького вкуса замороженных овощей (горошка) при недостаточной бланшировке;
«сенный запах» и привкус - не соблюдение температуры и времени бланширования;
потеря формы - использование непригодных для замораживания сортов плодов и овощей;
ухудшение консистенции и снижение витаминности в связи с нарушением сроков замораживания, размораживание и повторное замораживание;
наличие плодов и овощей, поврежденных болезнями и вредителями - в результате небрежной инспекции и сортировки.
Механически поврежденные овощи: Овощи (целые или резаные) с повреждениями кожицы и мякоти (надрезами, царапинами, вмятинами, плохо подрезанные, с надломами, нажимами, трещинами, проколами, ушибами и т.д.), вызванные механическими воздействиями, в том числе овощи с легкими механическими повреждениями кожицы, не снижающими пригодность к хранению.
Наряду с интенсификацией замораживания применяют и другие меры, тормозящие окислительные процессы при замораживании, бланширование свежих плодов и овощей для инактивации окислительных ферментов в поверхностном слое; упаковку продуктов перед замораживанием. Все это способствует лучшему хранению замороженных блюд и кулинарных изделий.
Микробиологические способы консервирования овощей основаны на использовании естественных консервантов (молочной кислоты, спирта). Самыми распространенными и эффективными способами микробиологических способов переработки, консервирования и длительного сохранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение.
По достижении молочной кислоты концентрации 1-2 % действие молочных бактерий прекращается. Одновременно с молочнокислым протекает и спиртовое брожение. Концентрация этилового спирта в квашеной капусте и соленых огурцах достигает 0,5~0,7 %, в моченых яблоках - 0,8-1,8 %.
Этиловый спирт образуется в результате спиртового брожения при сбраживании углеводов дрожжами. Спиртовое брожение используется в производстве вина. При содержании спирта в алкогольных напитках 10-20 % развитие микроорганизмов подавляется, а при более высоких концентрациях спирта они погибают.
При микробиологических методах консервирования наряду с желательными молочнокислым и спиртовым брожениями могут развиваться и нежелательные процессы - уксуснокислое, маслянокислое, гнилостное брожения, плесневение.
Молочнокислое брожение. Вызывают его молочнокислые бактерии, которые развиваются без доступа воздуха, используя сахара. Накопление молочной кислоты подавляет развитие гнилостных и маслянокислых бактерий. Молочная кислота при этом способе консервирования служит основным консервантом.
Спиртовое брожение. Его образуют винные дрожжи при мочении яблок. Количество спирта, образующееся в моченых яблоках, невелико - около 1,5... 1,8 %, но он способствует образованию сложных эфиров, придающих продукции приятный аромат. Спиртовое брожение происходит без доступа воздуха.
Маслянокислое брожение. Вызывают его маслянокислые бактерии, развивается оно в присутствии сахаров или молочной кислоты. Придает продукции прогорклый вкус, консистенция плодов и овощей при этом размягчается. Развивается без доступа воздуха, но при высокой температуре (выше 25 °С). Поэтому снижение температуры, а также тщательная мойка сырья (в почве есть холодостойкие расы маслянокислых бактерий) дают возможность избавиться от маслянокислого брожения.
Уксуснокислое окисление (скисание). Образуют его уксуснокислые бактерии, которые сбраживают спирт в уксус. Происходит в присутствии кислорода воздуха.
На поверхности продукции в присутствии молочной кислоты могут развиваться пленчатые дрожжи. Снижение кислотности соленой, моченой и квашеной продукции вызывает развитие гнилостных процессов. Они происходят как в присутствии кислорода, так и без него из-за развития бактерий. Развитию последних препятствует повышенная кислотность среды.
Таким образом, от нежелательных микробиологических процессов можно избавиться изоляцией продукции от доступа воздуха, снижением температуры и повышением кислотности среды. Добавление соли при солении и квашении подавляет развитие гнилостных бактерий, но не мешает (при концентрации ее до 8%) молочнокислому брожению.
Для квашения пригодна капуста позднеспелых сортов с высоким содержанием сахара (4...5 %) и с белыми негрубыми листьями. Лучшие из российских сортов: Московская поздняя 15, Белорусская 455, Слава 1305. Капусту ранних сортов с низким содержанием сахара квасить не рекомендуется.
Подготовка капусты к квашению заключается в удалении поврежденных и пораженных болезнями листьев. Не следует хранить капусту до квашения дольше 2...3 сут, так как длительная выдержка, особенно при повышенной температуре, приводит к ухудшению качества сырья.
При небольших объемах производства в качестве тары для квашения используют бочки из дуба, бука, осины, липы (но не хвойных пород) вместимостью 100...300 л. Новые бочки замачивают, окуривают сернистым ангидридом, затем парафинируют или применяют сварные вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150...200 мкм. При фасовке квашеной капусты для кратковременного хранения и розничной торговли используют стеклянные банки на 1...3 л и полиэтиленовые пакеты. На крупных предприятиях для квашения капусты используют деревянные дошники вместимостью 10...20 т или железобетонные чаны вместимостью до 50 т. Обычно они опущены в подвальное охлаждаемое помещение. Эти емкости замачивают и тщательно промывают, окуривают сернистым ангидридом. Затем внутреннюю поверхность высушивают и прогревают паяльной лампой, широкой кистью наносят расплавленный парафин или смолку из канифоли и парафина и заглаживают нанесенный слой горячим утюгом, обернутым несколькими слоями марли — поверхность должна быть гладкой, без трещин и выступов. Используют и бездошниковый способ квашения капусты в типовых контейнерах с герметичным полиэтиленовым вкладышем с последующей вакуумизацией. Объем вкладыша должен быть примерно вдвое больше объема контейнера, так как после вакуумизации нашинкованная капуста существенно уплотняется. Преимущества этого способа: полная механизация погрузо-разгрузочных работ, использование для размещения продукции типовых холодильных камер, возможность проведения технологического процесса круглый год, удобство реализации продукции и, самое главное, высокое ее качество. Эта технология изложена в специальных инструкциях.
Виды порчи:
• Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.
• Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.
• Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.
• Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.
• Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
- хранить капусту при температуре 0…3о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
- пастеризация в герметичной таре.
Для приготовления капусты провансаль заквашивают цельные кочаны или половинки, переслаивая их шинкованной капустой. Таким образом, заквашенную капусту нарезают крупными долями, добавляют сладкую маринадную заливку, растительное масло, маринованные плоды и ягоды, немного горчицы в порошке. Капуста провансаль — закусочное блюдо, ее хранят в холодильнике не более 2 сут.
Технологические указания:
После промывки квашеной капусты, удаления кочерыг и потемневших листьев кочаны нарезают пластинками 2,5 X 2,5 см.
Виноград, вишни и сливы перебирают, удаляя испорченные плоды и ягоды, а также гребни, плодоножки и т. п. Клюкву и бруснику после переборки моют. Моченые и маринованные яблоки после вырезания семенных камер нарезают дольками на 4 - 8 частей. Маринадную заливку фильтруют.
Подготовленную капусту, ягоды и плоды укладывают послойно в ванну или окоренок, поливают смесью горчицы с растительным маслом, маринадной заливкой и пересыпают сахаром, перемешивая смесь деревянной веселкой.
Капусту хранят в деревянных бочках емкостью не свыше 50 л или деревянных окоренках емкостью 10 - 25 л.
Капуста провансаль - скоропортящийся продукт, который можно хранить только непродолжительное время после изготовления при температуре до 6° не свыше 5 суток, при температуре от 6 до 16° - не более 2 суток.
Для соления используют огурцы, выращенные в открытом грунте (не в парниках и теплицах), с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, темно-зеленой окраски. Желательное содержание Сахаров не менее 2 %. Рекомендуемые сорта; Вязниковский 37, Урожайный 86, Конкурент. Партии огурцов сортируют по качеству и калибруют по размеру с различием по длине зеленцов 2 см. Срок хранения огурцов от уборки до соления не должен превышать суток.
Основная тара для соления огурцов — бочки. Можно использовать бочки-сухотарки, железобетонные чаны небольшой вместимости с вкладышами из полиэтиленовой пленки. Кроме того, для соления и реализации подходят стеклянные банки и пакеты из полиэтиленовой пленки.
Дальнейшие операции технологического процесса: мойка, подготовка пряностей и рассола, наполнение тары огурцами и пряностями, заливка рассолом, контроль и регулирование режима соления и хранения. Мойку проводят в вентиляторных моечных машинах. Загрязненные плоды отмачивают несколько часов в ванне с водой. Одновременно промывают листья пряных растений, корень хрена и зубки чеснока очищают и измельчают. Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой. Желательно использовать жесткую воду, тогда соленые огурцы будут более плотными и хрустящими. Сначала готовят маточный рассол, фильтруют его и разбавляют водой до необходимой концентрации (табл. 19).
Расход соли и концентрация рассолов: Для соления мелких огурцов длиной до 7 см с последующим хранением в холодильнике или леднике при температуре 0 °С используют 5...6 %-ный рассол, для крупных огурцов длиной до 12см с дальнейшим хранением в подвале при положительной температуре — 7...9 %-ный.