81. Консервирование пряной зелени

• Сушка

• Заморозка

• Засолка. Соленая зелень сохранит большую часть питательных веществ, вкус и непревзойденный аромат.

• Маринование

82. Пряности и специи, применяемые в консервном производстве. Требования к качеству. Способы подготовки

Самые широко применяемые пряности в консервации:

Перец – универсальная и самая распространенная пряность. Используют и черный, и душистый перец, чаще всего горошком.

Лавровый лист – еще одна универсальная пряность, которую очень любят в нашей стране. Ароматные листья лавра очень ароматны, и это его основное назначение, ведь лист не придаст ни остроту, ни горечь.

Гвоздика – активно используется при мариновании, засолке и других видах консервирования и представляет собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Рекомендуем добавлять гвоздику незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах. Прекрасно подойдет к грибной консервации.

Петрушка – имеет свой специфический, но приятный аромат. При консервации используются практически все части растения: корень, листья, семена. Идеально сочетается с помидорами, огурцами и кабачками.

Укроп – к консервированным огурцам и помидорам добавляют «шапочки» укропа, которые добавляют особенный аромат и вкус.

Горчица – при консервации используют горчичные зерна, которые подходят и к овощам, и к грибам.

Чеснок – это классика в маринованных овощах! Чаще всего добавляют очищенные зубчики, которые придают консервации пикантный вкус и аромат.

Кориандр – используют для придания неповторимого аромата различным консервам: как рыбным и мясным, так и овощным. Применяют и листья, и семена.

И не забывайте про уксус и лимонную кислоту, ведь без них не обойтись при консервировании.

Базилик – пряность отлично гармонирует с овощами во всех своих проявлениях, и даже при консервации. Особенно приятное сочетание получится со сладким перцем, помидорами, фасолью.

Мята и мелисса – мята придаст ментоловый аромат, а мелисса – лимонный. Отлично подойдет при солении огурцов.

Розмарин, тимьян, эстрагон– придадут консервации пряной аромат. Он может получиться довольно насыщенным, поэтому лучше обойтись маленькой веточкой.

Что касается пряностей, то здесь подойдут все классические: корица, кардамон, имбирь, ваниль, мускатный орех и другие. Придадут легкую пикантную нотку. 

Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками плодов семян.

Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности. Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.

Таблица 1

Органолептическая оценка качества пряностей

Запах и вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки. Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см³, кипящей водой в количестве 100 см³ и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут. Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта. В случае, если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

Дефекты пряностей:

недостаточно выражен вкус и аромат; посторонние запахи и привкусы;

повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей;

наличие лома и крошки в количествах, выше допустимых норм;

крупность помола.

83. Виды побочных продуктов, возникающие при производстве плодоовощных консервов

отходы (семена, семенная камера, кожица, мезга, выжимки, вытерки)

84. Получение пищевого пектина из отходов семечковых плодов и кожуры цитрусовых

Семенное гнездо и кожица семечковых плодов, а также вы­жимки, остающиеся после прессования мезги при производстве сока, содержат пектиновые вещества, сахара, органические кис­лоты, ароматические вещества и др. Яблочные отходы используют для производства сухого пектина, желирующего концентрата, пищевого порошка, яблочного концентрата, кормовой муки.

85. Производство пищевых красителей из выжимок плодов, ягод, овощей после прессования

Чаще всего натуральные пищевые красители по­лучают в виде соков и экстрактов, извлекая пигмен­ты различными растворителями. Для экстракции водорастворимых пигментов (антоцианов) используют воду или этанол. Нерастворимые в воде липофильные пигменты (хлорофиллы, каротиноиды) выделяют с по­мощью неполярных растворителей или растительных масел

Плоды паслена санберри и выжимки, оставшиеся от получения сока и пюре, имеют интенсивный фио­летовый цвет, содержат большое количество биологически активных и красящих веществ, что позволяет рассматривать их как перспективное вторичное сырье для производства натуральных пищевых антоциановых красителей.

86. Технология изготовления напитков на основе выжимок

Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки». Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа — исключительно виноградная. Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая — в среднем 55–60%.

Из важных отличий между этими напитками — подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.

Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название — «перепеченица».

Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.

87. Условия хранения консервов

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

88. Виды и причины порчи стерилизованных консервов

Бомбаж. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называют бомбежными. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (С0², Н₂ H₂S и др.)- Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы

Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

89. Виды брака плодоовощных консервов

При производстве консервов брак выявляется либо в процессе их изготовления, либо в процессе хранения. Первый вид брака называется производственным, к нему в первую очередь относят негерметичные или сильно деформированные банки, второй вид брака называется складским. Наличие первого вида брака вскрывается до и после стерилизации. Содержимое банок используют повторно в обоих случаях, но в первом случае содержимое перекладывают в другие банки и стерилизуют, а во втором — идет на производство других консервов (икра, пюре и т. д.).

Основным видом складского брака является бомбаж банок (вздутие крышек, донышек). Это происходит под действием газов, образующихся по разным причинам внутри банки. Газ может быть продуктом жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), может быть результатом процессов коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образоваться в переполненных продуктом банках и при замерзании (физический бомбаж).

Браком являются также ржавые, подтечные банки, с нарушенной герметичностью («хлопуши»), деформированные.

90. Органолептический анализ качества консервов, вырабатываемых из плодоовощного сырья

Органолептическую оценку качества готовых продуктов проводят путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Дегустация готовых продуктов не отличается от дегустации свежих плодов и овощей, описанной в первой части раздела.