66. Технология производства соков с мякотью.

Соки с мякотью вырабатывают натуральными и с добавлением сахарного сиропа (нектары). В отличие от соков, полученных прессованием, соки с мякотью содержат тонкоизмельченную мякоть плодов и все растворимое и нерастворимые питательные и биологически активные вещества плодов.

Натуральные соки с мякотью получают на непрерывнодействующих фильтрующих центрифугах, на которых установлены сита с круглыми отверстиями диаметром 0,06-1,0 мм или щелевидные размером 0,1x2,0 мм. Семечковые плоды перед подачей в центрифугу измельчают в дробилках на кусочки размером 1-6 мм, косточковые плоды очищают от косточек и дробят на кусочки размером 4—5 мм. Одновременно с измельчением плоды нагревают до 90-95°С, для чего в дробилку подают острый пар. Горячую массу загружают в центрифугу, где под влиянием центробежной силы из мезги выделяется сок с частицами мякоти, который затем пропускают через финишер с ситами диаметром 0,4 мм. Содержание мякоти в натуральных соках с мякотью должно быть не более 30%, чтобы сок сохранял жидкую консистенцию.

При производстве соков с сахаром вначале получают пюре, затем его смешивают с сахарным сиропом для получения жидкой консистенции и улучшения вкуса. Для получения пюре плоды моют, инспектируют, затем подогревают в шнековых подогревателях до температуры 70-95°С в зависимости от вида плодов, так чтобы размягчить мякоть плодов без разваривания и сохранить красящие вещества. К дробленой массе из светлоокрашенных плодов добавляют раствор аскорбиновой кислоты (0,03-0,04%) как антиокислитель для сохранения цвета, а к малокислым плодам - раствор лимонной кислоты (0,15- 0,20%) для снижения величины pH и улучшения вкуса.

Важной проблемой в производстве соков с мякотью является сохранение гомогенной консистенции готового продукта. Относительно крупные частицы мякоти в пюре тяжелее жидкой фазы и при хранении сока оседают на дно, ухудшая внешний вид сока. Стабилизация мякоти во взвешенном состоянии зависит от величины частиц, плотности и вязкости жидкой фазы и соотношения массы твердой и жидкой фаз. Чем мельче частицы мякоти, выше вязкость и плотность жидкой фазы и больше масса твердой фазы, тем стабильнее гомогенность сока. Необходимость сохранения жидкой консистенции сока и его гармоничного вкуса ограничивает возможности повышения вязкости сока и содержания в нем твердой фазы, поэтому в производстве соков с мякотью основное внимание обращают на уменьшение размера частиц.

Для более тонкого измельчения мякоти пюре пропускают через гомогенизаторы разных типов. При этом частицы мякоти измельчаются до размера 1 мкм, что обеспечивает хорошую гомогенность соков с мякотью и их устойчивость против расслоения.

Гомогенизацию проводят до или после смешивания пюре с сиропом. Количество добавляемого сиропа зависит от вида плодов и составляет 35-50% к массе смеси. После смешивания с сиропом и гомогенизации сок подвергают деаэрации, подогревают до 70-80°С, фасуют в банки или бутылки, укупоривают и пастеризуют или стерилизуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 95-100°С. Содержание сухих растворимых веществ в соках с мякотью натуральных 8-13, в соках с сахаром 12-18%. Кислотность зависит от вида плодов, варьирует от 0Д% для яблочного до 23% для брусничного и вишневого.

67. Способы консервирования соков.

Пастеризация сока. Герметически укупоренный сок пастеризуют при 73—85°С. В зависимости от температуры пастеризации, вида сока и тары продолжительность процесса составляет 10—60 мин. Сократить продолжительность пастеризации в 4—5 раз можно путем применения непрерывно действующих пастеризаторов, обеспечивающих вращение банки и более быстрый прогрев ее содержимого.

После пастеризации тару с соком интенсивно охлаждают.

Горячий розлив. Плодовые соки обладают высокой активной кислотностью и поэтому могут служить средой для развития лишь нестойкой к нагреванию микрофлоры — плесеней и дрожжей. Бактерии в кислой среде не развиваются и опасности для соков не представляют.

Учитывая это обстоятельство, соки иногда консервируют методом горячего розлива. С этой целью сок подогревают в теплообменниках непрерывного действия в течение 30—40 сек до 90—95° С и в горячем виде разливают в предварительно простерилизованные трех — и десятилитровые бутыли, которые тотчас же герметически укупоривают. Сок в бутылях остывает медленно, благодаря чему достигается стерилизующий эффект.

Данный метод применяют преимущественно для консервирования виноградного сока-полуфабриката. Недостатком метода является длительное нагревание продукта, которое дает толчок меланоидиновым реакциям. В результате сок иногда приобретает неприятный вареный привкус и темнеет. Эти недостатки могут проявляться не сразу после нагревания, а значительно позднее, в процессе хранения сока.

Указанных недостатков можно избежать путем асептического консервирования сока в мелкой таре и хранения сока-полуфабриката в больших танках на холоду в атмосфере углекислого газа.

Асептическое консервирование. Этот метод заключается в прогреве сока до температуры 120—135° С в течение 15—20 сек с последующим быстрым охлаждением до 35—50° С и розливом в тару в стерильных условиях. Подогрев и охлаждение сока производятся в трубчатых или пластинчатых теплообменниках непрерывного действия. Расфасовка осуществляется в закрытой системе, в атмосфере перегретого пара. Тара (жестяные банки и крышки) перед фасовкой стерилизуется перегретым паром при 210°С.

Стерилизующее фильтрование. Сок может быть освобожден от микроорганизмов путем фильтрования через пластины СФ или ЭК, изготовленные из прессованного асбеста и целлюлозы и имеющие очень мелкие поры. Фильтрование производят на фильтрпрессе, который перед пуском в работу стерилизуют паром в течение 45—60 мин. Обработке подвергают кристально прозрачный сок, так как взвешенные частицы легко забивают чрезвычайно мелкие поры фильтра. Срок работы пластин составляет до 6 ч. После использования пластины сжигаются, так как на них откладываются микроорганизмы.

Профильтрованный сок должен быть немедленно расфасован в тару в асептических условиях во избежание повторного обсеменения продукта микроорганизмами. Установки для асептического розлива стерильно Фильтрованного продукта применяются в виноделии. Розлив продукта и укупорка тары в такой установке производятся в застекленной камере, находящейся в изолированном помещении, в которое подается прошедший фильтрование стерильный воздух. Давление воздуха в помещении, в котором находится установка, несколько выше атмосферного, благодаря этому создается воздушный подпор, препятствующий поступлению в установку наружного нефильтрованного воздуха.

Для стерилизации бутылки промывают в автоматической моечной машине, затем воздух из них вытесняют сернистым ангидридом, который можно заменить фильтрованным стерильным воздухом. Подготовленная тара немедленно заполняется и укупоривается. Подача промытых бутылок в установку и отвод наполненных бутылок производятся через шлюзы, изолирующие установку от окружающего пространства.

Стерилизующее фильтрование и асептический розлив устраняют необходимость пастеризации сока и поэтому обеспечивают полное сохранение природных вкусовых качеств и букета сока.

Хранение соков в атмосфере СО2. Углекислый газ подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. В его присутствии резко падает также активность ферментов. На этом основано хранение плодовых соков, насыщенных углекислым газом, в герметически закрытых стальных эмалированных баках-цистернах (танках) емкостью 15 000 л и более.

Концентрация углекислого газа, обеспечивающая сохранение сока, составляет 1,5% (к массе сока). Растворимость газа, как известно, прямо пропорциональна его парциальному давлению над жидкостью и с повышением температуры уменьшается. Для того чтобы обеспечить требуемое насыщение (1,5% СО2), нужно поддерживать следующее давление углекислого газа в зависимости от температуры хранения сока.

При комнатной температуре сок должен храниться под значительным давлением углекислого газа, что связано с техническими трудностями: цистерны должны выдерживать высокое давление, для насыщения сока газом нужны сатурационные насосы или смешивающие колонки, обеспечивающие быстрое и равномерное распределение газа в соке.

Вместе с тем при достаточно низкой температуре хранения насыщение сока углекислым газом может быть заменено созданием газовой «подушки». Если над соком в цистерне вместо воздуха находится углекислый газ, а температура составляет —1-2° С, то микробиологические процессы не происходят.

Более низкие температуры хранения не применяют во избежание образования льда.

Газирование сока. Выработка газированного сока осуществляется следующим образом. Полученный обычным путем сок охлаждают до 2—4° С, а затем газируют. Растворимость газа в соке повышается с уменьшением температуры и увеличением давления.

Газирование производят путем барботирования углекислого газа через сок в акратофоре или сатураторе. Акратофор представляет собой бак из некорродирующего материала, оборудованный двутельной рубашкой для подачи холодного рассола и барботером, через который поступает углекислый газ. Давление в акратофоре должно составлять 196—245 кн/м2 (2,0—2,5 ат). Газирование заканчивают, когда содержание СO2 в соке достигает 2—3 г/л.

Перед загрузкой акратофор заливают доверху горячей водой, чтобы вытеснить воздух и простерилизовать внутреннюю поверхность аппарата. Затем воду вытесняют из акратофора углекислым газом и заполняют его до отказа соком. Одновременно в рубашку аппарата пускают холодный рассол, поддерживая температуру не выше 4° С.

Хорошие результаты газирования сока достигаются в вакуум-сатураторе непрерывного действия, в котором сок проходит через деаэратор, а затем через сатурационную колонку. Газированный в этом аппарате сок содержит до 5 а СО2 в 1 л.

Газированный сок повторно фильтруют в холодном состоянии и разливают в бутылки, которые укупоривают корончатыми крышками СКК. Во избежание вспенивания сока розлив производят на изобарических наполнителях, в которых давление в бутылках при розливе поддерживается такое же, как в акратофоре или сатураторе. Бутылки с газированным соком пастеризуют по смягченному режиму.

68. Консервирование соков при помощи азота и углекислого газа.

В последнее время широко применяют хранение профильтрованного или отсепарированного свежего сока под давлением углекислого газа в герметических металлических резервуарах. Для этого вначале тщательно подготавливают резервуары (танки). Проверяют целостность антикоррозийного покрытия и герметичность. Всю арматуру, трубопроводы, резервуары моют раствором кальцинированной или каустической соды или другими моющими средствами, затем ополаскивают чистой водой и стерилизуют острым паром. При обработке емкостей острым паром руководствуются специальной инструкцией.

Отсепарированный сок перекачивают в подготовленные емкости, насыщают углекислым газом и хранят под давлением 0,7-0,8 МПа при температуре не выше 15° С. Углекислый газ препятствует развитию микроорганизмов и предотвращает окислительные процессы в соке. Возможно хранение в резервуарах под давлением углекислого газа с предварительной (перед загрузкой в резервуары) пастеризацией сока. Хорошие результаты хранения в атмосфере углекислого газа дает снижение температуры до 2-3° С.

За хранящимся соком необходим постоянный микробиологический контроль. Насыщение углекислым газом не гарантирует сок от порчи, поэтому при осветлении, которое проводят как можно быстрее, в него добавляют сернистый ангидрид из расчета 50-100 мг на 1 л, а затем заливают в емкости для хранения.

69. Технология производства овощного сока.

Овощные соки и полуфабрикаты. Их получают в основном из томатов, моркови, красной свеклы, тыквы и других овощей. Для производства высококачественных овощных пюре и соков-полуфабрикатов основное значение имеют в первую очередь качество и структура сырья. Поэтому важно, чтобы сырье поступало на перерабатывающее предприятие сразу после уборки, так как в противном случае оно быстро начинает плесневеть, гнить, в нем происходят ферментативные изменения, изменение вкусовых свойств и разложение ценных питательных веществ.

Сырье транспортируют в деревянных или пластмассовых ящиках или в больших контейнерах и сразу после поступления перерабатывают в овощные пюре или соки.

Подготовка мезги заключается в следующем: Сначала сырье попадает в машину для предварительной мойки. После этого сырье подается на роликовый инспекционный конвейер, где подвергается тщательной проверке, затем переходит во вторую моечную машину с мойки на последней фазе, под струями разбрызгиваемой под высоким давлением воды. Тщательно промытое сырье через трубопровод попадает непосредственно в устройство для очистки.

Очистка корне- и клубнеплодов, а также некоторых других овощей является очень важным и необходимым этапом переработки. Механическая очистка, связанная со значительной потерей материала, применяется в настоящее время очень редко, предпочтение отдают химической или термической очистке.

Полученная овощная мезга с помощью насосов по закрытой системе передается в трубчатый подогреватель-охладитель, где она мгновенно нагревается до 110—125 °С и охлаждается до 50 °С (при этой температуре производится ферментативная обработка). Такая тепловая обработка способствует инактивации собственных ферментов, уничтожению микроорганизмов, в том числе споровых бактерий. Инактивирование, в свою очередь, ослабляет процесс потемнения мезги и предотвращает ее порчу при дальнейшей обработке; мезга становится мягче, лучше отдает сок. Быстро нагретая и охлажденная до 50 °С овощная мезга по закрытой системе через трубопроводы передается в ферментационную установку. Одновременно в трубопровод, по которому перемещается мезга, с помощью дозировочного насоса подается раствор ферментов из сборника.

Рис. 10.5. Производство овощных соков и полуфабрикатов

Смешиваясь с раствором ферментов, мезга поступает в ферментационную установку, снабженную мешалкой. Ферментативная обработка овощной мезги проводится практически тем же способом, что и при приготовлении плодового пюре. Количество ферментных препаратов зависит от вида овощей — от 0,05 до 0,1%. Обработка осуществляется при температуре 45—50 °С в течение примерно 1 ч при оптимальной величине pH равной 4. Так как у многих видов овощей уровень pH значительно выше, то рекомендуется добавлять к мезге перед ферментацией лимонную кислоту (для подкисления).

После окончания мацерации мезгу с помощью винтового насоса передают из ферментационной установки в трубчатый подогреватель-охладитель для инактивирования ферментов. Овощную мезгу, нагретую до температуры 105 °С, или протирают в горячем виде для приготовления пюре, или сразу охлаждают до нормальной температуры для извлечения сока.

Протирку овощной мезги осуществляют на нескольких протирочных машинах с различным диаметром отверстий сит — от 1,2 до 0,6 мм. Полученное овощное пюре имеет гомогенную, нежную, густую консистенцию и поэтому используется как полуфабрикат для производства овощных нектаров. Овощную мезгу, предназначенную для производства овощных соков-полуфабрикатов, обычно не мацерируют, а после быстрого нагревания до высокой температуры охлаждают до нормальной температуры и прессуют.

Выход сока при протирании и прессовании предварительно обработанной овощной мезги зависит от вида, сорта овощей и предварительной обработки. Сырые овощные соки и овощное пюре обязательно подвергают деаэрации в деаэрационных установках и стерилизуют. Стерилизованные и охлажденные до температуры 20 °С овощные пюре и соки-полуфабрикаты закладывают на хранение в холодном виде (при температуре 2 °С) в стерильных условиях в предварительно обработанные соответствующим образом крупные емкости.

Для производства овощных соков наряду с пюре и соками-полуфабрикатами используют так называемые овощные гомогенаты. Производство овощных гомогенатов должно происходить быстро и непрерывно. Для получения гомогенатов необходимо иметь соответствующие установки для измельчения, гомогенизации и деаэрации.