Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать. Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор.
Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь. В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином.
Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см. Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Засолка горячим способом: Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли.
Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.
Маринование грибов:
Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь. У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды). Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают. Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.
Варка в маринаде: Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде. В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.
На 1 кг грибов обычно берется: соли 0,5 ст. ложки, уксуса — 0,5 стакана, лаврового листа — 1 листик, перца, гвоздики и корицы по 0,1 г, укропа — 2-3 г.
Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом — сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.
При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).
Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.
Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.
При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.
Классификация:
натуральные (без каких-либо добавлений) - их получают из одного вида сырья;
с сахаром, который добавляют к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса;
купажированные (смешанные) - при смешивании недостатки одного сока восполняют другим (могут быть как натуральные, так и с сахаром);
газированные (сатурированные) - насыщенные диоксидом углерода;
сброженные - получают частичным или полным сбраживанием сахара при спиртовом брожении;
сброженно-спиртованные - к сброженному соку добавляют спирт;
концентрированные (сгущенные) - получают из натуральных соков увариванием.
Кроме того, различают:
осветленные
неосветленные соки.
Особое внимание уделяют выпуску соков с мякотью. Их пищевая ценность особенно высока, так как эти соки содержат не только растворимые, но и нерастворимые вещества (например, каротин).
Требования к сырью:
Плоды и ягоды, предназначенные для производства соков, должны находиться в оптимальной зрелости. Недозревшие плоды и ягоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность и пониженную сахаристость, дают небольшой выход сока. Использование перезревшего сырья также уменьшает выход сока, гидролиз пектина дает метиловый спирт, сок плохо фильтруется и трудно осветляется. Размер плодов и ягод существенной роли не играет. Сырье с механическими повреждениями допускают к переработке, загнившее - нет.
Различные методы осветления плодовых соков могут быть разделены на следующие группы.
1. Физические методы, не связанные с изменением химического состава и коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К этим методам относится грубое фильтрование, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и в известной мере обработка бентонитовыми глинами.
2. Ферментативные методы, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации. На этом основано осветление ферментными препаратами, полученными из плесневых грибов, и отчасти так называемое самоосветление сока.
3. Коллоидно-химические методы, направленные на разрушение коллоидной системы, — различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы обработки (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом). В значительной степени изменением коллоидной системы сока объясняется осветляющее действие бентонитовых глин.
4. Химические методы, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами, — самоосветление сока, осветление купажированием, обработка ионообменными смолами.
Некоторые методы осветления сока носят комбинированный характер. Например, при самоосветлении, помимо действия ферментов, происходят химические реакции между дубильными и белковыми веществами сока, приводящие к седиментации. При обработке глиной адсорбция взвешенных в соке частиц сопровождается ионообменными реакциями и перераспределением зарядов коллоидных частиц сока.
Грубое фильтрование. Грубое фильтрование, применяемое для отделения крупных кусочков мякоти плодов, производят путем пропускания сока через сито из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм или через полотно.
Отстаивание. Отстаивание используют для осаждения частиц, выпавших в результате осветления сока. Иногда его применяют и для обработки свежеотжатого неосветленного сока.
Отстаивание основано на действии силы тяжести. Если частица имеет нешарообразное или губчатое (не сплошное) строение, то в качестве величины принимают эквивалентный радиус, т. е. радиус шарообразной частицы такой же массы, движущейся с той же скоростью, что и данная частица.
Осаждением можно освободиться только от грубых и тонких взвесей дисперсностью не выше 10-4 см. Вместе с тем при выдержке свежеотжатого сока на холоду наряду с оседанием сравнительно крупных взвешенных частиц наблюдается разрушение коллоидной системы сока. После суточного отстаивания и декантации скорость фильтрования сока резко возрастает и продукт получается прозрачным. Это явление, по-видимому, объясняется действием природных ферментов сырья. Подогрев сока, инактивируя ферменты, задерживает осветление. Эффективное осветление дает отстаивание соков виноградного, вишневого и яблочного.
Центрифугирование. Отделение суспендированных в соке частиц может быть значительно ускорено путем центрифугирования.
Скорость вращения в центрифугах промышленного типа составляет 4500—7500 об/мин. Это значительно ускоряет отделение взвешенных в соке частиц. Количество же коллоидов и вязкость сока не изменяются даже при применении суперцентрифуги с числом оборотов до 40 000 в минуту. По внешнему виду свсжеотжатый сок после центрифугирования не содержит крупных взвешенных частиц мякоти, по представляет собой мутный опалесцирующий раствор.
Воздействие центрифугирования на коллоиды не исключено. Центрифугирование может вызвать местное увеличение концентрации дисперсной фазы, при котором ионы, уравновешивающие заряды коллоидов, вызывают коагуляцию. Однако в плодовых соках это не проявляется.
Центрифугирование применяют на следующих этапах обработки плодовых соков:
а) перед пастеризацией свежеотжатого сока в теплообменнике, предшествующей его закладке на длительное хранение (виноградный сок). Центрифугирование удаляет частицы ткани, предупреждая их пригорание на поверхности нагрева, и, кроме того, освобождает сок от большей части дрожжей и других микроорганизмов, которые удаляются вместе с осадком;
Желательно, чтобы сырье было с повышенным содержанием сахаров, витаминов, красящих, ароматических и других веществ. При производстве марочных соков к сырью предъявляют более высокие требования. Эти соки можно вырабатывать только из высококачественных плодов и ягод районированных в данной зоне сортов.
Один из основных показателей, учитываемый стандартом при определении пригодности плодов и ягод различных сортов для выработки соков, - содержание сухих веществ. Этот показатель должен составлять (%): для голубики, клюквы, черники, калины, земляники, клубники, красной смородины, малины - 7; брусники, ежевики, облепихи, терна - 8; айвы, кизила, черешен - 9; яблок - 9,5; груш, гранатов, слив, черной смородины, шиповника - 10; барбариса, вишен - 11; алычи, рябины, крыжовника - 12; для винограда - 16.
К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9... 2,8 %; лучше использовать крыжовник с желтой окраской мякоти, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет; земляника должна быть без прозелени (она придает соку горечь). Яблоки летних сортов малоэкстрактивны, быстро перезревают и загнивают, дают невысокий выход сока низкого качества, поэтому лучше использовать плоды осенних и осенне- зимних сортов с сочной и кисло-сладкой мякотью.
Определенные требования предъявляют и к овощному сырью. Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной; свекла - яркой окраской и не иметь белых колец мякоти; тыква (столовые сорта) - повышенным содержанием сахара и каротина. К капусте предъявляют те же требования, что и для квашения. У арбузов используют хорошо вызревшие плоды практически всех промышленных сортов, так как их на сок специально не перерабатывают, а применяют для выработки экстрактов при выделении из них семян.