Материал: Консервирование
Первый технологический процесс — шинкование капусты. При удалении кочерыги с грубыми одревесневшими тканями вокруг нее теряется значительная часть массы кочана, наиболее богатая сахарами и витамином С. Поэтому кочерыгу не удаляют, а рассекают вдоль на 8 частей, чтобы частицы грубых тканей после шинкования были невелики. Капусту шинкуют на шинковальных машинах в мелкую стружку с поперечными размерами 3...5 мм. В домашних заготовках вместо шинкования можно применить рубку капусты вручную ножами. Одновременно моют и чистят морковь, которую измельчают на тех же шинковальных машинах. Яблоки, сладкий перец, клюкву тщательно моют. Лавровый лист, тмин, кориандр (любительские рецепты) должны быть чистыми. Подготовленные компоненты тщательно перемешивают в установленных пропорциях. Чаше всего к капусте добавляют 3 % моркови и 1,8...2,0 % соли, но долю моркови можно увеличить в 2...3 раза. Можно добавлять в капусту яблоки кисло-сладких сортов (8 %), или сладкий перец (10 %), или клюкву (3 %). Семена тмина и другие пряные добавки (до 0,1 %) вносят в марлевых мешочках - квашеная капуста приобретает специфический аромат, но добавки в продукт не попадают. Дно, а затем и стенки емкостей для квашения капусты выстилают промытыми капустными листьями, вносят перемешанные компоненты и трамбуют, чтобы как можно быстрее появился сок и создались анаэробные условия. В небольших емкостях используют деревянные трамбовки-брусы, вдошниках и чанах — винтовые гнеты. Дошник наполняют продуктом на 0,5 м выше краев конусом, укрывают капусту листьями или марлей, накладывают подгнетный круг и. постепенно увеличивая давление винтовым гнетом, добиваются быстрого появления сока. Сок должен достигать половины толщины подгнетного круга, но не вытекать из дошника. Молочнокислое брожение в анаэробных условиях начинается, как только капуста покроется соком. Рассол сначала прозрачен, затем мутнеет из-за отмирания вследствие повышения кислотности размножившихся бактерий. На поверхности появляются пузырьки газов, образуется снежно-белая пена. Медленно начавшись, брожение интенсифицируется. Во время брожения регулярно следят за уровнем рассола, определяют в лаборатории его кислотность, удаляют пену, не допуская образования плесени. Если необходимо, протыкают массу заостренным деревянным шестом для удаления газов. В зависимости от температуры брожение длится 8...30 дней, наиболее благоприятен температурный режим в пределах 15...20 °'С, брожение при этом проходит за 8...12 дней. Хорошие результаты дает использование чистых культур молочнокислых бактерий, выпускаемых специальными лабораториями; 0,5 л готовой закваски, разведенной в холодной воде, достаточно на 5т продукции. По окончании брожения температуру снижают до 0 °С и в таких условиях хранят продукцию до реализации.
При подготовке капусты для квашения отходы на зачистку не должны превышать 8 %, потери при брожении — 12 %,
По распространенной рецептуре для получения 1 т квашеной капусты расходуют, кг:
шинкованной капусты 1089,
моркови 30,
соли 17.
В квашеной капусте I сорта содержание поваренной соли должно составлять 1,2...2,0 %, молочной кислоты — 0,7...1,5 %, II сорта — соответственно 2,5 и 2 %.
При неправильной технологии квашения и хранения капуста может испортиться. Чаще всего ее консистенция размягчается вследствие слишком высокой температуры при брожении. Кроме того, в этих условиях возможно развитие посторонних микробиологических процессов с искажением вкуса и аромата, ослизнением и гнилостным разложением продукции. В верхнем слое продукции может образоваться плесень или произойти потемнение, особенно если он не был покрыт рассолом. Иногда верхний слой буреет из-за размножения микроорганизмов, содержащих красный пигмент.
Подготовленные огурцы и специи укладывают в бочки. Наиболее распространенная рецептура добавления пряностей, % от массы огурцов: укроп — 3, хрен (корень) — 0,5, чеснок — 0,3, переп стручковый горький свежий —0,1, эстрагон— 0,5, листья петрушки и 238 сельдерея — 0,5, листья черной смородины — 1,0, листья остальных пряных растений — 0,2. Укроп, листья эстрагона, петрушки, сельдерея, иногда мяты и других пряных растений придают готовому продукту специфический аромат. Дубильные вещества листьев черной смородины, вишни, дуба взаимодействуют с пектиновыми веществами огурцов, что обусловливает уплотнение консистенции и делает плоды хрустящими. Чеснок, перец, хрен, богатые антибиотическими веществами, препятствуют развитию посторонней микрофлоры, особенно гнилостной, улучшают аромат и вкус готового продукта.
Пряности делят на три части: первую кладут на дно бочки, вторую — после заполнения ее наполовину, третью — сверху под укупорочное дно. Затем бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом, но не укупоривают их, пока не начнется брожение и не накопится 0,3...0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит через 1...2 сут. После этого шпунтовое отверстие укупоривают деревянными пробками с прокладкой из чистого полотна или марли, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.
По наиболее распространенной рецептуре на 1 т соленой продукции расходуют, кг:
огурцов 1042,
укропа 30,
хрена 5,
чеснока 4,
свежего стручкового перца 1,5,
листьев черной смородины, эстрагона, сельдерея и других пряных растений 15...17.
При солении огурцов в стеклотаре пряности укладывают двумя порциями: на дно и сверху (табл. 20). Банки герметично укупоривают через 6... 12 сут после начала брожения.
Качество соленых огурцов во многом зависит от условий их хранения. Микробиологические процессы при хранении замедляются, но не прекращаются. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы продолжались как можно медленнее. Для этого необходимы температура около 0 °С и анаэробные условия, тогда качество продукции будет высоким, соленые огурцы не перекиснут, консистенция мякоти плодов будет хрустящей, без пустот, рассол помутнеет слегка. При слишком высокой температуре брожения (около 25 °С) и последующего хранения (5... 10 °С) огурцы перекисают, размягчаются, образуются пустоты, рассол мутнеет в сильной степени, а иногда и ослизняется. Соленые огурцы рекомендуется хранить в холодильниках и ледниках. Бочки со шпунтовым отверстием в клепке укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в укупорочном дне устанавливают стоя, прокладывая между ними деревянные рейки. В соответствии с прочностью бочек и размерами камер устраивают 3...6 ярусов по высоте. Соленые огурцы можно хранить и в ледниках, в которых бочки переслаивают дробленым льдом. Хранить соленые огурцы в неохлаждаемых складах можно в течение ограниченного срока.
Нормативы соленых огурцов I сорта: содержание соли в рассоле 3...5 %, молочной кислоты 0,6...1,2 , количество огурцов с пустотами не более 6 %. Рассол может быть мутноватым, но без ослизнения. посторонних привкусов, горечи, плесенного запаха.
58. Технология соления томатов.
Для соления рекомендуется использовать малокамерные плоды с плотной упругой мякотью, лучше бурой или розовой степени зрелости, так как они характеризуются более высокой механической прочностью, чем красные. Годятся многие сорта, лучшие — Новинка Приднестровья, Подарок. Томаты следует солить сразу после сбора, не оставляя на сырьевой площадке дольше суток. Плоды сортируют по качеству, разделяют на однородные партии по степени зрелости и размеру. Лучшие соленые томаты получаются из розовых плотных плодов, пользуются спросом и бланжевые соленые томаты. Зеленые плоды грубы, красные при солении деформируются, многие лопаются.
Для соления томатов используют бочки небольшой вместимости (50... 100 л), а также стеклянные банки на 3,5, 10 л. Технология соления томатов и огурцов одинакова. Однако с томатами необходимо обращаться осторожнее, стараясь не повредить их.
Брожение у томатов протекает медленнее, чем у огурцов, вследствие содержания в их составе соланинов. Пряности используют те же, но уменьшают их число и норму добавки примерно вдвое.
По наиболее распространенной рецептуре для получения 1 т соленых томатов расходуют, кг:
плодов 1067,
укропа 15...20,
горького стручкового перца 1,
листьев черной смородины 10,
листьев хрена 5.
Готовят также томаты соленые спецпосола чесноковые (3...4 кг зубков чеснока), пряные (по 0,1 ...0,3 кг душистого перца, лаврового листа, корицы).
При солении в бочках и последующем хранении в холодильниках для томатов красной степени зрелости применяют 8%-ный рассол, бланжевой и розовой зрелости — 7%-ный. Если соленые томаты собираются хранить в подвалах, концентрацию рассола увеличивают на 1 %. Для мелких плодов концентрацию рассола уменьшают, для крупных — увеличивают. Норма закладки компонентов при солении томатов в стеклотаре приведена в таблице 21. При солении томатов в банках нужно выбирать сорта с прочными плодами.
В соленых томатах I сорта должно содержаться З...6% соли, 1... 1,5 % молочной кислоты. При большем содержании соли и кислоты продукцию относят ко II сорту. Соленые томаты должны быть цельными, для красных допускается небольшое количество морши: нистых и деформированных плодов. Рассол должен иметь приятный специфический вкус и аромат, он может быть слегка мутноватым.
59. Дефекты квашеной капусты и соленых овощей, меры их предотвращения.
Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции.
К дефектам внешнего вида относят:
неравномерность размеров кусочков,
наличие крупных, рваных листьев капусты из-за плохо отрегулированного оборудования; трещины на кожице за счет усиленного газообразования, внутренние
пустоты у огурцов,
ослизнение.
Дефектами вкуса и запаха являются:
чрезмерно кислый вкус (за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения),
пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры),
затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры).
Дефекты цвета:
потемнение -- вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки.
побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Torula, содержащих красный пигмент.
Дефекты консистенции:
размягчение соленых огурцов и квашеной капусты -- могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку. Огурцы приобретают сначала дряблую, а затем мазеобразную консистенцию. Кожица их легко растирается между пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются с выделением сероводорода.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
Капуста:
- хранить капусту при температуре 0…3о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;
- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);
- пастеризация в герметичной таре.
Огурцы:
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.
60. Технология мочения яблок.
Для мочения пригодны многие сорта яблок, но лучше всего использовать Антоновку обыкновенную. Плоды должны быть вызревшими, без механических повреждений. Для улучшения консистенции яблоки поздних сортов после съема можно выдержать в течение недели при комнатной температуре.
В качестве тары используют бочки на 50.. 150 л, лучше дубовые. Чисто вымытые плоды укладываютв бочки, переслаивая тонкими слоями ржаной или пшеничной соломы, предварительно чисто вымытой и прошпаренной кипятком. Солома смягчает давление яблок друг на друга, а главное — придает плодам особый аромат и вкус. Если плоды недостаточно ароматны, их переслаивают листьями черной смородины, эстрагона, сельдерея.
Для мочения яблок готовят заливку с содержанием, %: сахара 5, соли 1, солода 1, горчицы в порошке 0,2. Солод — проросшее зерно ячменя или пшеницы, высушенное и крупно размолотое. Его берут 1 кг и 5... 10 мин кипятят в 10 л воды, растворяют сахар и соль, добавляют горчицу. Солод можно заменить 1,5 кг ржаной муки грубого помола, ее размешивают в холодной воде и заваривают кипятком. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок вместо сахара можно использовать мед.
После загрузки бочек их доверху заполняют заливкой и в зависимости от условий (оптимальная температура 15...20 °С) оставляют на бродильной площадке на 3...6 сут до начала брожения (образование пены и накопление около 0,4 % молочной кислоты). Затем снимают пену, доливают заливку, забивают шпунтовое отверстие, маркируют бочки и отправляют на хранение при температуре 0...5 °С. В моченых яблоках накапливается до 1,5% молочной кислоты, до 1,8 % спирта и образуются пузырьки диоксида углерода, что обусловливает специфическое освежающее действие готового продукта. На получение 1 т моченых яблок расходуется 1067 кг свежих. Можно мочить груши, многие косточковые плоды и ягоды
61. Технология соления и маринования грибов.
Соление грибов:
Засолка грибов — также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.
Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.
Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают. После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми. Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды). Существует несколько способов засола грибов — сухой, горячий и холодный.
Засолка сухим способом: Сухим способом заготавливаются только рыжики, сыроежки, подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. Обычно это происходит через 1-2 дня. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7—10 дней.
Засолка холодным способом: Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде.