36. Виды маринованной продукции. Особенности изготовления.

В маринады добавляют консервант и одновременно вкусоароматическое вещество — уксусную кислоту — в концентрации 0,2...0,8 %. При этом можно ограничиться температурой пастеризации 85...100 °С, продукт остается приятно кислым, но неострым. Основополагающие условия маринования — количество и концентрация уксуса, добавляемого в консервы

Овощные маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые овощные маринады с содержанием уксуса соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,9 %. Подготовка стандартных полноценных овощей состоит в сортировке, калибровке, чистке, мойке, измельчении, бланшировании. Томаты и огурцы только моют, крупные огурцы и патиссоны режут на поперечные доли, лук и чеснок очищают от чешуи, корнеплоды чистят и измельчают, цветную капусту разделяют на соцветия, кочанную капусту шинкуют, у перца вынимают семяносец с семенами и режут вдоль. Все овощи (кроме томатов, огурцов, патиссонов, чеснока) бланшируют. В заливку кроме уксуса вводят 2 % соли и 2...3 % сахара. Плодовые маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые плодовые маринады с содержанием уксуса соответственно 0,2...0,4 и 0,6...0,8 %. Для таких маринадов используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Подготовка сырья включает сортировку, калибровку, удаление плодоножек, мойку (если нужно, чистку), деление на дольки, бланширование.

Для приготовления десертных плодово-ягодных маринадов лучше использовать не уксусную эссенцию, а уксус, полученный при уксуснокислом сбраживании в условиях хорошей аэрации малоспиртуозных виноградных и плодово-ягодных вин. В таком уксусе в повышенной концентрации содержатся экстрактивные вещества, вкус и аромат маринада становятся более полными и приятными. Можно сбраживать в уксус и слабые растворы спирта. После изготовления маринады выдерживают для выравнивания концентраций между компонентами {так называемое созревание) в течение 15 дней.

37.Технология производства плодовых маринадов.

Плодовые маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые плодовые маринады с содержанием уксуса соответственно 0,2...0,4 и 0,6...0,8 %. Для таких маринадов используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Подготовка сырья включает сортировку, калибровку, удаление плодоножек, мойку (если нужно, чистку), деление на дольки, бланширование. Бланшируют семечковые и многие косточковые плоды, черную смородину, крыжовник. Вырабатывают и плодовые маринады из смесей плодов — ассорти. Из пряностей используют преимущественно корицу, гвоздику, иногда душистый перец, лавровый лист. В заливку соль не добавляют, но кладут сахар (до 25 %). Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С.

38. Технология производства овощных маринадов.

Овощные маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые овощные маринады с содержанием уксуса соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,9 %. Подготовка стандартных полноценных овощей состоит в сортировке, калибровке, чистке, мойке, измельчении, бланшировании. Томаты и огурцы только моют, крупные огурцы и патиссоны режут на поперечные доли, лук и чеснок очищают от чешуи, корнеплоды чистят и измельчают, цветную капусту разделяют на соцветия, кочанную капусту шинкуют, у перца вынимают семяносец с семенами и режут вдоль. Все овощи (кроме томатов, огурцов, патиссонов, чеснока) бланшируют. Укладывают в консервную тару с добавлением указанного в технологических инструкциях количества пряностей, обычнодо 5...7 %. Чаще всего используют укроп, зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, перец душистый и горький черный, чеснок, лавровый лист, корицу, гвоздику. В заливку кроме уксуса вводят 2 % соли и 2...3 % сахара. Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С. Вырабатывают маринады из смесей овощей — ассорти. На крупных предприятиях заливку готовят централизованно.

39. Технология производства стерилизованных огурцов и томатов.

В течение указанного времени доводят температуру до стерилизующего уровня, при этом давление в автоклаве повышается до 253 312,5...303 975,0 Па. Это так называемое противодавление, препятствующее срыву крышек вследствие повышения давления внутри банок при стерилизации консервов. По истечении времени стерилизации консервы охлаждают, подавая малыми порциями холодную воду в автоклав, до температуры около 40 °С. Затем автоклав открывают, банки вынимают, инспектируют, этикетируют и отправляют на хранение (рис. 32).

40. Основные виды концентрированных томатопродуктов. Особенности технологии изготовления.

На томатопродукт ы приходится более 25 % всех овощных консервов. Кроме того, на томатной основе выпускают множество мясных и овощных закусочных изделий. Пищевые и диетические достоинства, а также популярность томатопродуктов высоки. Лучшие сорта для производства томатопродуктов: Новинка Приднестровья, Волгоградский 5/95, Факел идр.

Томатный сок —популярный освежающий и питательный напиток с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %, Технологические операции: сортировка по размеру и качеству, мойка, дробление, подогрев пульпы, прессовка сока и стерилизация. После мойки в вентиляторной моечной машине плоды направляют на ленточный транспортер для тщательной проверки качества и отбраковки непригодных. Дробление осуществляют на дробилках-семяотделителях, после чего однородная пульпа нагревается в подогревателях до температуры около 80 °С. Подогревание облегчает отжим сока и обеспечивает лучшее сохранение витамина С и каротина. Сок отжимают на пресс-экстракторах (рис. 33). Шнек экстрактора с уменьшающимся шагом винта и увеличивающимся диаметром заключен в кожух. При вращении шнек захватывает пульпу и с нарастающим давлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха. Экстрактор регулируют на отжатие 60...70 % сока от массы пульпы. Выжимки после дробления используют для приготовления томата-пюре или томата-пасты. На заводах небольшой производительности используют томатосоковые агрегаты КТСА-30 и КТСА-60, на которых выполняются все операции производства сока, а на некоторых — пюре или соуса. Готовый продукт фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 100 °С. При наличии тары вместимостью 3 л и более можно применить метод стерилизации горячим розливом.

Томат-пюре содержит 12...20 % сухих веществ, что достигается увариванием протертой томатной массы. Протирание осуществляют на протирочных машинах: на первой установлены сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, на второй (финишере) — 0,50...0,75 мм. На некоторых предприятиях протертую томатную массу пропускают через гомогенизаторы, что увеличивает степень измельчения и облегчает уваривание. Пюре высокого качества получается при уваривании в вакуум-аппаратах. Завершается технологический процесс фасовкой, герметизацией и стерилизацией при температуре 100 °С,

Томат-паста содержит 30...50 % сухих веществ. Уваривание томатной массы ведут в вакуум-аппаратах при температуре 45...50 °С, что обеспечивает сохранение цвета и высокого качества продукта. На современных предприятиях монтируют последовательно три вакуум-выпарные установки, в которых томатную массу уваривают в несколько стадий. Затем томат-пасту фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 100 °С. Вырабатывают несколько видов томатных соусов. Пюре уваривают до содержания сухих веществ 18 %, добавляют указанное в рецептуре количество соли, сахара, специй, уксуса. Используют как приправу. В томатопродуктах недопустимо содержание свинца, олова более 100 мг/л, меди в соке до 5, в пюре до 20, в пасте до 120 мг/л.

48. Быстрое замораживание плодов и овощей. Способы. Преимущества и недостатки.

Правила быстрого замораживания: Основное достоинство быстрого замораживания плодов и овощей — почти полное сохранение их диетической и пищевой ценности. При низкой отрицательной температуре полностью прекращаются биохимические процессы обмена веществ и развитие фитопатогенной микрофлоры. Для быстрого замораживания необходимо иметь скороморозильные установки и средства доставки продукции потребителю, велики затраты на энергию и упаковку. Условия сохранения высокого качества продукции при быстром замораживании — низкая отрицательная температура и быстрота процесса. При этом образуются очень мелкие кристаллы льда, целостность клеток и их содержимого не нарушается. Если замораживание проходит медленно, то образуются большие кристаллы льда, разрывающие протоплазму и клеточные стенки, искажается один из основных показателей качества —консистенция. Кроме того, при медленном замораживании и последующем размораживании может измениться цвет продукции, что нежелательно.

Замороженные плоды и овощи от изготовления до потребления должны храниться в холодильниках. Наиболее подходящие овощи и плоды для замораживания: зеленый горошек, стручковая фасоль, сладкий перец, кабачки, морковь, свекла, цветная капуста, лук, чеснок, пряная зелень, суповые и гарнирные смеси овощей, яблоки, груши, айва, черешня, вишня, слива, смородина, персики, абрикосы, клюква, брусника. Малопригодны для замораживания огурцы, арбузы, салат.

Подготовка сырья для замораживания описана в технологических инструкциях. Чаще всего это сортировка, мойка, чистка, измельчение, бланширование. Тара для фасовки замороженной продукции — картонные коробки, выстланные изнутри влагонепроницаемыми прокладками, пакеты из полимерных материалов. Плоды и ягоды зеленой окраски во избежание потемнения замораживают в сиропе, а землянику и малину иногда пересыпают сахарным песком. При приготовлении пищи замороженные овощи опускают в кипящую воду, но томаты предварительно размораживают на воздухе, плоды и ягоды размораживают на воздухе без подогрева.

Установки и технология быстрого замораживания: Замораживание осуществляют на установках различных конструкций — туннельных, многоплиточных, конвейерных, флюидизационных. Туннельные морозильные установки представляют собой удлиненные теплоизолированные камеры, в которых циркулирует воздух, охлажденный до температуры -35...—50 °С. Подаваемая транспортером или на тележках продукция замораживается, подача и выгрузка прерывистые. Однако потери холода в туннельных установках сравнительно велики. Флюидизационные установки более совершенны. Продукция, измельченная в виде лапши или кубиков, подается сетчатым транспортером, снизу продувается охлажденным воздухом с такой интенсивностью, что частицы продукции приподнимаются над лентой и омываются со всех сторон. Замораживание происходит быстро, производительность таких установок 2 т/ч и более. Многоплиточный морозильный аппарат действует по принципу контактного охлаждения. Он состоит из полых плит, помещенных в теплоизолированную камеру. В плиты подается хладагент, имеющий температуру -35 °С. Верхняя плита закреплена неподвижно, остальные могут перемещаться с помощью гидравлического устройства. После установки коробок с замораживаемой продукцией плиты сдвигают, зазор между ними фиксируют деревянными рейками. Аппарат работает периодически, продолжительность замораживания 2...3 ч, продукт промораживается равномерно. Замороженные овощи, плоды, ягоды в коробках и пакетах укладывают в коробки из гофрированного картона вместимостью 20 кг и хранят при температуре —18 °С до года. Перевозят замороженную продукцию в авторефрижераторах и хранят в магазинах не более 10 дней в холодильниках или низкотемпературных прилавках при температуреневыше-12 °С.

49.Замораживание плодов и овощей в туннельных морозильных установках.

Туннельные морозильные установки представляют собой удлиненные теплоизолированные камеры, в которых циркулирует воздух, охлажденный до температуры -35...—50 °С. Подаваемая транспортером или на тележках продукция замораживается, подача и выгрузка прерывистые. Однако потери холода в туннельных установках сравнительно велики

Теплота от продукта отнимается воздухом и передается поверхности охлаждающих устройств. Этот тип относится к первым типам морозильных установок и в современном виде широко используется в холодильном производстве. Внутри туннеля находятся воздухоохладители, тележки для размещения продукции, системы воздухораспределения для подачи воздуха на продукт. Туннели различаются по вместимости и производительности. В них можно замораживать как упакованные, так и неупакованные продукты. Туннельные морозильные аппараты бывают тележечного, конвейерного или тележечно- конвейерного типа.

Предназначены для замораживания плодоовощной продукции, уложенной в лотки, которые размещают на полках тележек. Тележки на транспортере или вручную помещают через загрузочную дверь в аппарат для замораживания, после чего тележки выкатывают. Продукция извлекается из лотков, упаковывается и направляется на хранение.

Тележечные аппараты имеют простую конструкцию, могут использоваться для разных видов продукции, но требуют больших затрат ручного труда. Их рекомендуется использовать при замораживании относительно небольших объемов сезонной продукции разного видового состава, имеющей разную форму и размеры.

50. Замораживание овощей и ягод в «кипящем» слое.

Замораживание в «кипящем слое» (флюидизационный способ) происходит под действием подаваемого восходящего потока холодного воздуха, достаточного для поддержания продукта во взвешенном состоянии. Последнее достигается с помощью мощного потока воздуха, подаваемого вентиляторами через охлаждающую батарею, а затем через слой замораживаемого продукта, находящегося, как правило, на сетчатой ленте конвейера. Проходя через отверстия этой ленты, воздух поднимает частицы продукта, отделяет их друг от друга и удерживает во взвешенном состоянии. В установках без сетчатой ленты замораживаемый продукт не только поддерживается потоком воздуха во взвешенном состоянии, но и направленным движением его перемещается в установке.

Способ флюидизации применяют для замораживания неупакованных мелких или нарезанных плодов и овощей диаметром до 40 мм или длиной до 125 мм. Из продуктов, полученных таким способом, можно готовить различные смеси. Кроме того, легче механизировать упаковку таких овощей и плодов, осуществлять дозировку и употреблять по мере надобности.

51. Условия и сроки хранения быстрозамороженной продукции. Процессы, протекающие при хранении быстрозамороженной продукции, их характеристика. Меры по предотвращению изменения качества продукции.

Сроки хранения быстрозамороженных овощей: Быстрозамороженные овощи следует хранить в холодильных камерах при температуре -18°С ± 1°С и относительной влажности воздуха не менее 95% не более 12 мес., считая со дня выработки продукции. Допускается хранить быстрозамороженные овощи при температуре -15°С ± 1°С не более 8 мес. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта (не более 7 сут.) при температуре -12°С ± 1°С, а при температуре -9°С ± 1°С не более 2 сут.

Сроки хранения плодов и ягод быстрозамороженных: Быстрозамороженные плоды и ягоды следует хранить при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95%: плодов — не более 12 мес., ягод — не более 9 мес. со дня выработки. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта (не более 7 сут.) при температуре -12°С ± 1°С.

Быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды транспортируют транспортными средствами, приспособленными для перевозок замороженных продуктов питания при температуре -15...-18°С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Продукт перед погрузкой должен иметь температуру -15...-18°С. Картонные ящики с продукцией следует укладывать не более чем в три яруса по высоте в стоечные поддоны.

47. Упаковка и хранение сушеной продукции.

Упаковка: Перед упаковкой сухофрукты сортируют по качеству на товарные сорта и пропускают через магнитные сепараторы для удаления частиц металла. Упаковывают сухофрукты без заводской обработки (ГОСТ 12003-76) в тару массой нетто не более 25 кг: ящики из гофрированного картона, фанеры и дощатые, барабаны картонные, мешки бумажные трехслойные. Допускается упаковка кураги, урюка, сушеных алычи и винограда в тканевые продуктовые мешки и мешки для сахара массой до 50 кг, а сушеные яблоки и груши-дички -массой до 30 кг.

Перед упаковкой ящики выстилают внутри листами парафинированной бумаги или подпергамента так, чтобы свободные концы листов бумаги полностью закрывали сухофрукты. Сушеные фрукты укладывают в тару плотно, без свободного пространства. Для этого применяют специальные прессы.

Сушеные фрукты заводской обработки фасуют как в ящики из гофрированного картона на 12,5 кг, дощатые и фанерные ящики на 25 кг, в бумажные четырехслойные мешки до 30 кг. так и в пакеты из полимерной пленки, целлофана, фольги и бумаги вместимостью от 100 до 1000 г. Пакеты с сухофруктами упаковывают в картонные или фанерные ящики. Затаренную продукцию сразу закупоривают. Ящики с упакованной продукцией по торцам скрепляют проволокой или лентой, а картонные ящики оклеивают полосами оберточной бумаги. Нередко вырабатывают смеси сухих плодов. Для этого по определенным рецептам отвешивают требуемое количество различных сушеных фруктов, тщательно их перемешивают, фасуют в бумажные пакеты или картонные коробки вместимостью до 1 кг и укладывают в ящики. Часто готовят смесь из яблок - 35%, груш - 20, вишни и сливы - по 15, изюма - 5 и абрикосов - 10%. Нефасованные смеси упаковывают, как и обычные сухофрукты.

На все виды транспортной тары с сухофруктами наносят маркировку или прикрепляют этикетки с указанием наименования предприятия, изготовителя и места его нахождения, наименования продукта, даты выпуска, срока хранения, надписи "Хранить в сухом, прохладном, дезинфицированном помещении".

Хранение сухофруктов: Сухофрукты хранят в специальных хранилищах с хорошей вентиляцией. Перед загрузкой продукции их ремонтируют, тщательно заделывают щели, белят гашеной известью и хорошо просушивают. Чтобы в хранилища не проникали грызуны, на окна и решетчатые двери плотно прибивают металлическую сетку с ячейками размером не более 2 мм. Если в хранилище обнаруживают вредителей, проводят дезинсекцию бромистым метилом (из расчета 50...70 г на 1 м³ хранилища, продолжительность 48...72 ч), обрабатывают диоксидом серы (сжигая 25...50 г серы на 1 м³ и выдерживая хранилища в хорошо закрытом состоянии 24...36 ч) или дихлорэтаном. После дезинсекции хранилища проветривают.

Загружают сушеные плоды и ягоды строго по видам продукции, сортам и срокам поступления ее в хранилище. Ящики и коробки укладывают в контейнеры и устанавливают в штабели на расстоянии 70 см от стен. Между штабелями оставляют про ходы шириной 110 см. Если нет контейнеров, сухофрукты и таре хранят на стеллажах. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не выше 70%. температура хранения 5...20°С. Хранение при высокой температуре (25...30°С) ускоряет потемнение продукции. Сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты и чернослив хранят не более шести, остальные сухофрукты не более 12 мес.