24. Технология производства овощной икры.

Баклажанную икру готовят следующим образом. Очищенные и нарезанные небольшими дольками баклажаны обжаривают и в горячем состоянии измельчают на большой мясорубке-волчке с отверстиями решетки диаметром 3,5 мм. Консистенция продукта становится зернистой. Его подают в смеситель, куда добавляют измельченные и обжаренные морковь, лук, зелень, душистый и горький перец, соль, сахар, томатный соус, все перемешивают. Укупоривают и стерилизуют в автоклаве при 120 °С. Вырабатывают также обеденные и гарнирные консервы из смесей овощей и салаты.

Закусочные консервы отличаются более сложной технологией приготовления, включающей операции обжаривания, составления фарша, измельчения в однородную массу. Из многочисленного перечня закусочных консервов можно выделить фаршированные, обжаренные, икру, салаты. По сравнению с натуральными консервами, которые по калорийности и вкусу мало отличаются от свежего сырья, закусочные обладают специфическими вкусоароматическими достоинствами, а калорийность их в 3...5 раз выше, чем сырья. Это обусловлено увеличением содержания сухих веществ после обжаривания, добавлением томатного соуса и растительного масла. Перцы, баклажаны, томаты для фарширования должны иметь плотную мясистую мякоть. Перцы предпочтительнее красной окраски — они привлекательнее по внешнему виду, в них содержится больше каротина, чем в зеленых. Баклажаны и кабачки должны быть средних размеров с недоразвитыми семенами. Корнеплоды, лук, зелень должны быть стандартного размера и качества. В состав фарша входят обжаренные корнеплоды, лук, белые коренья, свежая зелень, соотношение компонентов зависит от вида консервов. Состав и приготовление томатных соусов также определяются видом консервов. Обжаривание проводят в паромасляных печах в подсолнечном или хлопковом масле при температуре 130...140 °С. При длительной работе печи масло темнеет и прогоркает, поэтому его следует своевременно заменять, не допуская, чтобы кислотное число превышало 4,5.

25. Консервирование плодов и ягод сахаром. Сущность метода. Виды консервов. Особенности технологии.

Такие плодово-ягодные продукты, как варенье, джем, повидло, мармелад, пюре с сахаром, конфитюр, устойчивы к хранению даже при нерегулируемой температуре благодаря высокой концентрации в них сахара (58...70 %). При верхнем, пределе концентрации сахара такие продукты можно не пастеризовать, при нижнем необходима пастеризация.

Варенье. Это плоды и их дольки или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, пропитанные им и оставшиеся целыми.

Подготовка сырья состоит в сортировке, калибровке, чистке, удалении плодоножек, семенного гнезда, косточки, нарезании долями (если нужно, бланшировании), по каждому виду варенья операции подготовки нормируются технологическими инструкциями. Момент окончания варки определяют по содержанию сухих веществ в сиропе по рефрактометру: для непастеризованного варенья оно должно составлять 72...73 %, после остывания — 70 , для пастеризованного в герметичной таре — соответственно 70...72 и 68 %. Существуют и другие способы определения готовности варенья: температура кипения должна быть на уровне 105..106 °С, капля сиропа на холодном блюдце не должна растекаться.

Вследствие высокого уровня концентрации сахара в варенье возможно выпадение кристаллов сахара— засахаривание.

Джем. Это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, как и в варенье, но сырье может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Требования к сырью для производства джема: содержание пектиновых веществ не должно быть ниже 1 %, а содержание кислот — около 1 %.

Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты. Основные требования к сырью для выработки этих продуктов — высокое (более 1 %) содержание пектинов и достаточная кислотность. Повидло получают из хорошожелирующего пюре из яблок, айвы, косточковых плодов с исходной концентрацией сухих веществ 11%. Вырабатывают повидло мажущейся и плотной консистенции, соотношение сахара и стандартного пюре в первом случае должно быть 1 : 1,25, во втором — 1 : 1,8. Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном соотношении. При необходимости купажируют пюре, добавляют лимонную или яблочную кислоту, ванилин, пектин. Мармелад уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 68 %.

По физико-химическим показателям консервы "Овощи резаные в томатном соусе" должны соответствовать следующим нормам.

Массовая доля жира от 4,0% в кабачках, нарезанных кружочками, в томатном соусе до 13,0% в баклажанах по-болгарски.

Массовая доля поваренной соли от 0,9 до 1,8% в зависимости от вида консервов.

Общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту от 0,4 до 0,6% в зависимости от вида консервов.

Для консервов "Икра овощная" массовая доля сухих веществ от 19% в икре из кабачков или патиссонов до 27% в икре из свеклы.

Массовая доля жира от 7% в икре из кабачков или патиссонов до 9% в икре из баклажанов, свеклы, в баклажанной подольской.

Массовая доля хлоридов от 1,2% в икре из кабачков или патиссонов, баклажанов, свеклы, в баклажанной подольской до 1,8% в икре из лука.

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту не более 0,5% для икры из кабачков или патиссонов, баклажанов, свеклы и лука, в расчете на уксусную кислоту — не более 0,4% для икры баклажанной подольской.

Массовая доля витамина С не менее 0,03% для икры из кабачков или патиссонов.

Минеральные примеси, примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются.

Хранение

Консервы "Овощи резаные в томатном соусе" хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения консервов "Икра овощная" — 3 года в стеклянной таре и 2 года в металлической таре со дня изготовления.

Срок хранения консервов "Икра кабачковая с витамином С" — 1 год со дня изготовления.

23. Технология производства фаршированного перца в томатном соусе.

После сортировки и мойки у плодов вырезается плодоножка с семяносцем и семенами вручную или с помощью машины для механизированной очистки. Очищенные плоды бланшируются в течение 1-2 мин, предпочтительнее в паровых бланширователях для лучшего сохранения витамина С.

Бланширование придает стенкам плодов перца эластичность, они не ломаются при наполнении фаршем. Бланшированный перец охлаждают в холодной воде.

Одновременно готовится фарш, для чего вымытые, очищенные и измельченные овощи обжаривают, а затем смешивают. Обжарка проводится в паромасляных печах, в которые продукцию подают в сетчатых металлических корзинах, подвешенных на транспортерной ленте. Качество обжаренных для фарша овощей зависит от качества используемого масла. Оно должно быть чистым, рафинированным, с кислотным числом 0,3-0,4.

Обжарку ведут при 120-150°С. При этом происходит испарение влаги сначала из поверхностных слоев продукта. Создающаяся разность концентраций влаги в разных по глубине зонах продукта обусловливает ее поступление из внутренних слоев к наружным и испарение. Следует подобрать такую температуру обжарки, чтобы испарение влаги с поверхности опережало ее поступление из внутренних зон. В этом случае продукт покрывается золотистой корочкой, придающей привлекательный вид. Продолжительность обжарки определяется видом сырья, размерами частиц, содержанием влаги, температурой масла.

При обжарке в сырье происходят сложные изменения — коагуляция белков, переход крахмала в декстрины, частичная карамелизация сахара. Масло под действием высокой температуры, кислорода, влаги сырья гидролизуется, окисляется, полимеризуется. При гидролизе масла образуются глицерин и жирные кислоты. Глицерин в свою очередь разлагается с образованием продуктов альдегидной и кетонной природы, придающих консервам прогорклый вкус. Жирные кислоты разлагаются на более простые, кислотность масла увеличивается, но его кислотное число в результате не должно превышать 4,5.

Окончание обжарки определяется по органолептическим показателям — внешнему виду, вкусу, а также по величине так называемой видимой ужарки, определяемой по специальной формуле (см. (2.5)).

Видимая ужарка для моркови должна составлять 45-50%, для лука — 50%, баклажанов, белых кореньев—32-35%.

Состав фарша может быть различным. Большая часть приходится на морковь и немного больше 20% — на белые коренья, лук, зелень. Иногда используются овощные фарши с рисом, которые бланшируются и добавляются в смесь в количестве около 50%.

Соотношение овощей в фарше точно указывается в технологических инструкциях. Например, для перца фаршированного оно составляет, %: морковь — 78,5, белые коренья — 8, лук — 11, смесь эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея с солью — 2,5. Вместо эфирных масел можно использовать овощную зелень. В качестве вкусовой добавки в фарш кладут 2% соли.

Для заливки фаршированных овощей готовится томатный соус из 8% -ного томатного пюре (90, 45%) с добавлением молотого перца душистого — 0,03%, горького — 0,02, сахара — 6,2 и соли — 2,3%. Общее содержание сухих веществ в соусе должно быть 15,6% . Для улучшения цвета и повышения витаминозности до 25% томатное пюре заменяют пюре из красного овощного перца. Разумеется, при использовании томатного пюре иной концентрации проводится перерасчет. Нафаршированные и уложенные в банки плоды перца заливаются соусом, укупориваются на закаточной машине и стерилизуются при температуре 120°С.

Плоды готового фаршированного перца должны быть целыми, оливково-зеленого, светло-желтого или красного цвета. Консистенция перца и овощей в фарше должна быть плотной, не разваренной, но не грубой. Недопустимо наличие привкуса прогорклого масла и других не свойственных продукту привкусов и запахов.

28. Технология производства сиропов и фруктовых соусов.

Сиропы - соки, концентрированные сахаром, на 400 кг сока обычно добавляют 635...645 кг сахара. Содержание сухих вешеств в пастеризованных при температуре 100 °С сиропах составляет 60...62 %, в непастеризованных — 65...67 %.

Технологические процессы при производстве пюре: мойка, инспекция качества, прошпаривание (кроме малины и вишни), протирание, фасовка, герметизация и стерилизация. Прошпаренную в шнековом шпарителе массу протирают на сдвоенной протирочной машине с отверстиями сит диаметром 1,5 и 0,75 мм. Пюре фасуют в горячем виде, герметизируют банки и стерилизуют при 100 °С. В пюре должно содержаться 7... 13 % сухих веществ, олова — не более 100 мг/кг, меди — 5 мг/кг, содержание свинца не допускается. Пюре с добавлением 8...10 кг сахара на 100 кг сырья называют соусами, они содержат 21 ...23 % сухих веществ. Готовят пюреобразные консервы для детского и диетического питания из сырья повышенного качества.

29. Технология варки джема.

Джем. Это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, как и в варенье, но сырье может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Требования к сырью для производства джема: содержание пектиновых веществ не должно быть ниже 1 %, а содержание кислот — около 1 %. Качественную пробу на содержание пектиновых веществ проводят следующим образом. В пробирку вносят равные объемы плодового или ягодного сока и спирта. Если выпадает плотный белый осадок, то пектинов достаточно, если образуется помутнение, то пектинов мало. При недостаточном содержании пектинов в сырье в конце варки джема вносят необходимое количество порошка пищевого пектина, растворенного в сахарном сиропе. Подготовленное сырье бланшируют, а крыжовник, черную смородину, клюкву раздавливают на вальцовых установках. Соотношение компонентов указано в технологических инструкциях. Варят джем в двутельных паровых котлах или вакуум-аппаратах в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ в пастеризованной продукции не достигнет 68 %, в непастеризованной — 72, содержание сахара — соответственно 62 и 65 %. Герметизируют и стерилизуют джем также, как и варенье. Вырабатывают также джемы из смесей плодов и ягод и полностью разваренного сырья — конфитюры, их варят преимущественно в вакуум-аппаратах. Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты. Основные требования к сырью для выработки этих продуктов — высокое (более 1 %) содержание пектинов и достаточная кислотность.

30. Технология производства повидла.

Повидло получают из хорошо желирующего пюре из яблок, айвы, косточковых плодов с исходной концентрацией сухих веществ 11%. Вырабатывают повидло мажущейся и плотной консистенции, соотношение сахара и стандартного пюре в первом случае должно быть 1 : 1,25, во втором — 1 : 1,8. Повидло уваривают в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 61 % (стерилизованное) и 66% (без стерилизации). Повидло охлаждают и фасуют в бочки вместимостью 50 л или плоские фанерные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом, вместимостью до 17 кг. Фасуют повидло в стеклотару и жестяные банки со стерилизацией при 100 °С.

31. Технология производства мармелада.

Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном соотношении. При необходимости купажируют пюре, добавляют лимонную или яблочную кислоту, ванилин, пектин. Мармелад уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 68 %. Пластовой мармелад разливают в горячем состоянии в плоские фанерные ящики вместимостью 7 кг, выстланные пергаментной бумагой, дают подсохнуть и упаковывают. Штучный мармелад получают розливом и охлаждением в мелких фигурных формах на керамических или изготовленных из нержавеющей стали плитах. После застудневания (садки) штучный мармелад вынимают, подсушивают до влажности 22...24 %, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в картонные коробки. Выпускают также резной штучный мармелад. И тот и другой иногда покрывают шоколадом

32. Технология производства цукатов.

Цукаты — это плоды или дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушенные. Вырабатывают также глазированные плоды и ягоды, которые после варки варенья выдерживают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем подсушивают (на поверхности образуется тонкая сахарная корочка). Примерно таким же способом готовят киевское сухое варенье.

33. Технология производства плодово-ягодного желе.

Желе вырабатывают из соков одного вида или из купажированных плодово-ягодных осветленных соков. На одну часть сока добавляют 0,5...0,9 части сахара (в зависимости от исходной плотности сока) и уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 65...70 %. При необходимости в конце варки добавляют пектин и лимонную кислоту. Уваренную смесь фасуют в мелкую консервную тару, укупоривают, устанавливают в ящики и оставляют для желирования при постепенном охлаждении. Желе — десертный продукт, оно должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого изготовлено.

34. Плодово-ягодное пюре. Требования к сырью. Технология производства.

Пюре — это прошпаренная и протертая плодово-ягодная масса. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов, особенно по показателям внешнего вида, но вкус и аромат должны быть отличными. Для выработки желиро ванных продуктов содержание пектиновых веществ в пюре не должно быть менее 1 %. Технологические процессы при производстве пюре: мойка, инспекция качества, прошпаривание (кроме малины и вишни), протирание, фасовка, герметизация и стерилизация. Прошпаренную в шнековом шпарителе массу протирают на сдвоенной протирочной машине с отверстиями сит диаметром 1,5 и 0,75 мм. Пюре фасуют в горячем виде, герметизируют банки и стерилизуют при 100 °С. В пюре должно содержаться 7... 13 % сухих веществ, олова — не более 100 мг/кг, меди — 5 мг/кг, содержание свинца не допускается. Пюре с добавлением 8...10 кг сахара на 100 кг сырья называют соусами, они содержат 21 ...23 % сухих веществ. Готовят пюреобразные консервы для детского и диетического питания из сырья повышенного качества.

35. Маринование плодов и овощей. Сущность метода. Особенности.

В маринады добавляют консервант и одновременно вкусоароматическое вещество — уксусную кислоту — в концентрации 0,2...0,8 %. При этом можно ограничиться температурой пастеризации 85...100 °С, продукт остается приятно кислым, но неострым. Основополагающие условия маринования — количество и концентрация уксуса, добавляемого в консервы

Овощные маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые овощные маринады с содержанием уксуса соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,9 %. Подготовка стандартных полноценных овощей состоит в сортировке, калибровке, чистке, мойке, измельчении, бланшировании.

Плодовые маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые плодовые маринады с содержанием уксуса соответственно 0,2...0,4 и 0,6...0,8 %. Для таких маринадов используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Подготовка сырья включает сортировку, калибровку, удаление плодоножек, мойку (если нужно, чистку), деление на дольки, бланширование. В заливку соль не добавляют, но кладут сахар (до 25 %). Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С.