28. Технология производства сиропов и фруктовых соусов.

Сиропы - соки, концентрированные сахаром, на 400 кг сока обычно добавляют 635...645 кг сахара. Содержание сухих вешеств в пастеризованных при температуре 100 °С сиропах составляет 60...62 %, в непастеризованных — 65...67 %.

Технологические процессы при производстве пюре: мойка, инспекция качества, прошпаривание (кроме малины и вишни), протирание, фасовка, герметизация и стерилизация. Прошпаренную в шнековом шпарителе массу протирают на сдвоенной протирочной машине с отверстиями сит диаметром 1,5 и 0,75 мм. Пюре фасуют в горячем виде, герметизируют банки и стерилизуют при 100 °С. В пюре должно содержаться 7... 13 % сухих веществ, олова — не более 100 мг/кг, меди — 5 мг/кг, содержание свинца не допускается. Пюре с добавлением 8...10 кг сахара на 100 кг сырья называют соусами, они содержат 21 ...23 % сухих веществ. Готовят пюреобразные консервы для детского и диетического питания из сырья повышенного качества.

29. Технология варки джема.

Джем. Это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, как и в варенье, но сырье может быть разваренным, а сироп должен иметь желеобразную консистенцию. Требования к сырью для производства джема: содержание пектиновых веществ не должно быть ниже 1 %, а содержание кислот — около 1 %. Качественную пробу на содержание пектиновых веществ проводят следующим образом. В пробирку вносят равные объемы плодового или ягодного сока и спирта. Если выпадает плотный белый осадок, то пектинов достаточно, если образуется помутнение, то пектинов мало. При недостаточном содержании пектинов в сырье в конце варки джема вносят необходимое количество порошка пищевого пектина, растворенного в сахарном сиропе. Подготовленное сырье бланшируют, а крыжовник, черную смородину, клюкву раздавливают на вальцовых установках. Соотношение компонентов указано в технологических инструкциях. Варят джем в двутельных паровых котлах или вакуум-аппаратах в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ в пастеризованной продукции не достигнет 68 %, в непастеризованной — 72, содержание сахара — соответственно 62 и 65 %. Герметизируют и стерилизуют джем также, как и варенье. Вырабатывают также джемы из смесей плодов и ягод и полностью разваренного сырья — конфитюры, их варят преимущественно в вакуум-аппаратах. Повидло, мармелад, желе, пастила, цукаты. Основные требования к сырью для выработки этих продуктов — высокое (более 1 %) содержание пектинов и достаточная кислотность.

30. Технология производства повидла.

Повидло получают из хорошо желирующего пюре из яблок, айвы, косточковых плодов с исходной концентрацией сухих веществ 11%. Вырабатывают повидло мажущейся и плотной консистенции, соотношение сахара и стандартного пюре в первом случае должно быть 1 : 1,25, во втором — 1 : 1,8. Повидло уваривают в один прием до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 61 % (стерилизованное) и 66% (без стерилизации). Повидло охлаждают и фасуют в бочки вместимостью 50 л или плоские фанерные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом, вместимостью до 17 кг. Фасуют повидло в стеклотару и жестяные банки со стерилизацией при 100 °С.

31. Технология производства мармелада.

Мармелад получают при уваривании тонкопротертого пюре и сахара в равном соотношении. При необходимости купажируют пюре, добавляют лимонную или яблочную кислоту, ванилин, пектин. Мармелад уваривают в вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 68 %. Пластовой мармелад разливают в горячем состоянии в плоские фанерные ящики вместимостью 7 кг, выстланные пергаментной бумагой, дают подсохнуть и упаковывают. Штучный мармелад получают розливом и охлаждением в мелких фигурных формах на керамических или изготовленных из нержавеющей стали плитах. После застудневания (садки) штучный мармелад вынимают, подсушивают до влажности 22...24 %, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают в картонные коробки. Выпускают также резной штучный мармелад. И тот и другой иногда покрывают шоколадом

32. Технология производства цукатов.

Цукаты — это плоды или дольки плодов, очищенные и нарезанные корки арбузов, дынь, сваренные в концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушенные. Вырабатывают также глазированные плоды и ягоды, которые после варки варенья выдерживают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем подсушивают (на поверхности образуется тонкая сахарная корочка). Примерно таким же способом готовят киевское сухое варенье.

33. Технология производства плодово-ягодного желе.

Желе вырабатывают из соков одного вида или из купажированных плодово-ягодных осветленных соков. На одну часть сока добавляют 0,5...0,9 части сахара (в зависимости от исходной плотности сока) и уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не достигнет 65...70 %. При необходимости в конце варки добавляют пектин и лимонную кислоту. Уваренную смесь фасуют в мелкую консервную тару, укупоривают, устанавливают в ящики и оставляют для желирования при постепенном охлаждении. Желе — десертный продукт, оно должно быть прозрачным, иметь цвет, вкус, аромат сока, из которого изготовлено.

34. Плодово-ягодное пюре. Требования к сырью. Технология производства.

Пюре — это прошпаренная и протертая плодово-ягодная масса. К сырью предъявляют менее строгие требования, чем при производстве компотов, особенно по показателям внешнего вида, но вкус и аромат должны быть отличными. Для выработки желиро ванных продуктов содержание пектиновых веществ в пюре не должно быть менее 1 %. Технологические процессы при производстве пюре: мойка, инспекция качества, прошпаривание (кроме малины и вишни), протирание, фасовка, герметизация и стерилизация. Прошпаренную в шнековом шпарителе массу протирают на сдвоенной протирочной машине с отверстиями сит диаметром 1,5 и 0,75 мм. Пюре фасуют в горячем виде, герметизируют банки и стерилизуют при 100 °С. В пюре должно содержаться 7... 13 % сухих веществ, олова — не более 100 мг/кг, меди — 5 мг/кг, содержание свинца не допускается. Пюре с добавлением 8...10 кг сахара на 100 кг сырья называют соусами, они содержат 21 ...23 % сухих веществ. Готовят пюреобразные консервы для детского и диетического питания из сырья повышенного качества.

35. Маринование плодов и овощей. Сущность метода. Особенности.

В маринады добавляют консервант и одновременно вкусоароматическое вещество — уксусную кислоту — в концентрации 0,2...0,8 %. При этом можно ограничиться температурой пастеризации 85...100 °С, продукт остается приятно кислым, но неострым. Основополагающие условия маринования — количество и концентрация уксуса, добавляемого в консервы

Овощные маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые овощные маринады с содержанием уксуса соответственно 0,4...0,6 и 0,6...0,9 %. Подготовка стандартных полноценных овощей состоит в сортировке, калибровке, чистке, мойке, измельчении, бланшировании.

Плодовые маринады. Вырабатывают слабокислые и кислые плодовые маринады с содержанием уксуса соответственно 0,2...0,4 и 0,6...0,8 %. Для таких маринадов используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Подготовка сырья включает сортировку, калибровку, удаление плодоножек, мойку (если нужно, чистку), деление на дольки, бланширование. В заливку соль не добавляют, но кладут сахар (до 25 %). Заполненные банки герметизируют и стерилизуют при 100 °С.

Для приготовления десертных плодово-ягодных маринадов лучше использовать не уксусную эссенцию, а уксус, полученный при уксуснокислом сбраживании в условиях хорошей аэрации малоспиртуозных виноградных и плодово-ягодных вин. В таком уксусе в повышенной концентрации содержатся экстрактивные вещества, вкус и аромат маринада становятся более полными и приятными. Можно сбраживать в уксус и слабые растворы спирта. После изготовления маринады выдерживают для выравнивания концентраций между компонентами {так называемое созревание) в течение 15 дней.

45. Тепловая сушка. Способы. Применяемое оборудование.

Сушка в сушильных установках. Для сушки плодов и овощей используют заводские установки с искусственным обогревом различных конструкций. Наиболее распространены четырех- или пятиленточные конвейерные, характеризующиеся непрерывным процессом производства (рис. 35). Каждая лента натянута на барабаны, приводимые в движение электромотором. Скорость движения лент изменяется регулятором скоростей. Наибольшее количество влаги удаляется на верхних лентах, с которых начинается сушка. Каждая лента обогревается трубчатыми паровыми калориферами, вмонтированными между барабанами, причем температуру сушки на лентах можно регулировать. Подготовленные плоды и овощи подаются транспортером на верхнюю ленту и равномерно распределяются на ней. Для ускорения сушки надлентами установлены ворошители. С верхней ленты продукция ссыпается на следующую и, пройдя все ленты, высушивается. Свежий воздух поступает снизу, нагревается калориферами, высушивает продукцию и удаляется через вытяжную трубу. Количество проходящего воздуха можно регулировать шибером в вытяжной трубе. Технология сушки на ленточных сушилках регламентирована технологическими инструкциями. Для сушки плодов косточковых культур и винограда применяют туннельные сушилки, которые работают на жидком топливе. Особое значение имеет правильная регулировка подачи топлива и полное его сгорание, при неполном сгорании недоокисленные продукты накапливаются в продукции, качество которой ухудшается.

Распылительные сушилки применяют для сушки концентрированных соков и пюреобразных продуктов. Принцип их работы заключается в тонком измельчении продукта и высушивании мелких частиц в токе горячего воздуха в течение 3...30 с. Сырье распыляют обычно с применением центробежных установок. Полужидкие продукты при выбросе из сопла диспергируются на мелкие частицы, попадают в ток нагретого до температуры 120.. Л 80 °С воздуха и высушиваются. Сухой порошок направляется в сборник и поступает на фасовку и упаковку. Для сушки мелкозернистого сырья применяют аэрофонтанные сушилки. В них диспергированный продукт подается в ток нагретого воздуха и находится в состоянии вихреобразного движения в подвешенном состоянии в так называемом кипящем слое, при этом достигается быстрое и высококачественное высушивание. Вальцовые сушилки используют для приготовления из пюре хлопьевидных продуктов. Двухвальцовая сушилка выполнена в ьиде двух цилиндрических барабанов из нержавеющей стали большого диаметра. Обогреваемые паром и вращающиеся в противоположные стороны барабаны покрываются прилипающей к ним пленкой пюре. За один оборот пленка высыхает и ножами-скребка-- ми снимается в виде хлопьев. При добавлении небольшого количества воды и подогревании из хлопьев получается пюре.

46. Сублимационная сушка плодов и овощей. Особенности метода. Технология. Применяемое оборудование. Характеристика и особенности готового продукта.

Сублимационная сушка. Эта технология основана на совершенно иных принципах, чем тепловая сушка. При тепловой сушке влага в продукте передвигается в жидкой фазе, что приводит к разной степени высушивания морфологически различных зон продукта, а следовательно, к усадке, деформации и значительным изменениям химического состава и вкусоароматических показателей продукции. При сублимационной сушке влага передвигается в виде пара в предварительно замороженной продукций. Происходит явление сублимации (возгонки), при этом влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую. Наблюдается почти полное сохранение структуры продукции без ее усадки и деформации с освобождением пространства, занимаемого водой. В первый период сублимационной сушки при глубоком вакууме в результате испарения влаги из продукции отводится теплота и она охлаждается и самозамораживается до температуры-5...-15 °С. Во второй период замороженная влага сублимируется и таким образом удаляется из продукции. В этот период для испарения влаги к продукции подводится теплота. Испарившаяся влага из сублимационной камеры отсасывается в конденсатор-вымораживатель, где она превращается в лед. Третий период состоит в тепловой досушке при глубоком вакууме. При сублимационной сушке в первый период удаляется 5...20 % влаги, во второй — 75...85, в третий — 5... 15 %. Влажность высушенной продукции с оставляет всего 4...6 %, а в некоторых случаях—около 2 %. Установки сублимационной сушки технически сложны, так как продукт должен быть заморожен, в установке требуется поддерживать вакуум и, наконец, продукт должен быть нагрет. Скорость сублимационной сушки зависит как от особенностей строения и состава продукции, степени измельчения, так и от производительности установки. Быстро высушиваются жидкие и пюреобразные продукты, медленнее —- твердые. Этим способом можно высушить в целом виде ягоды многих сортов земляники, малины, косточковые плоды, в измельченном — семечковые плоды и овощи. Такие важные показатели, как набухаемость и развариваемость продуктов, высушенных сублимационной сушкой, гораздо ближе к оптимальным значениям, чем после тепловой сушки. По консистенции плоды и овощи сублимационной сушки после насыщения влагой почти не отличаются от свежих. Азотистые вещества, углеводы, кислоты, витамины и другие биологически активные вещества не претерпевают заметных изменений. Цвет ягод, например земляники, малины, и.других окрашенных плодов сохраняется хорошо, ароматпочти полностью. Содержание витамина С в плодах и овощах сублимационной сушки составляет 80...90 % исходного содержания.

41. Технология производства томат-пюре и томат-пасты.

Томат-пюре содержит 12...20 % сухих веществ, что достигается увариванием протертой томатной массы. Протирание осуществляют на протирочных машинах: на первой установлены сита с отверстиями диаметром 1,5 мм, на второй (финишере) — 0,50...0,75 мм. На некоторых предприятиях протертую томатную массу пропускают через гомогенизаторы, что увеличивает степень измельчения и облегчает уваривание. Пюре высокого качества получается при уваривании в вакуум-аппаратах. Завершается технологический процесс фасовкой, герметизацией и стерилизацией при температуре 100 °С,

Томат-паста содержит 30...50 % сухих веществ. Уваривание томатной массы ведут в вакуум-аппаратах при температуре 45...50 °С, что обеспечивает сохранение цвета и высокого качества продукта. На современных предприятиях монтируют последовательно три вакуум-выпарные установки, в которых томатную массу уваривают в несколько стадий. Затем томат-пасту фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 100 °С. Вырабатывают несколько видов томатных соусов. Пюре уваривают до содержания сухих веществ 18 %, добавляют указанное в рецептуре количество соли, сахара, специй, уксуса. Используют как приправу. В томатопродуктах недопустимо содержание свинца, олова более 100 мг/л, меди в соке до 5, в пюре до 20, в пасте до 120 мг/л.

42. Технология изготовления томатных соусов.

Вырабатывают несколько видов томатных соусов. Пюре уваривают до содержания сухих веществ 18 %, добавляют указанное в рецептуре количество соли, сахара, специй, уксуса. Используют как приправу. В томатопродуктах недопустимо содержание свинца, олова более 100 мг/л, меди в соке до 5, в пюре до 20, в пасте до 120 мг/л.

43. Обработка овощей, плодов и ягод перед сушкой для предотвращения потемнения мякоти.

При сушке абрикосов, персиков, яблок, груш, винограда применяют сульфитацию, т. е. обработку сырья газообразным сернистым ангидридом, получаемым при сжигании серы в закрытых камерах или под съемными фанерными ящиками, либо обработку в растворах сернистой кислоты. Сульфитация предотвращает возможность потемнения продукции при сушке. Дозировка сернистого ангидрида при сульфитации строго регламентирована технологическими инструкциями. При сухой сульфитации яблок на 1 т сжигают до 2 кг серы, обработка имеет определенную продолжительность. При мокрой сульфитации используют 0,1...0,2 %-ные растворы сернистой кислоты втечение 1...2 мин.

44. Солнечно-воздушная сушка. Технология производства изюма.

Солнечная сушка. Ее применяют в регионах, где в конце лета и осенью устанавливается жаркая солнечная погода без дождей (Средняя Азия и Закавказье). Сушку проводят на специальных площадках, где должны быть: источник чистой воды для мойки сырья, место для складирования сит и подносов, навес для приемки сырья, столы для подготовки сырья, емкости для бланширования, камеры для обработки сернистым ангидридом, склады готовой продукции.

Из бессемянных сортов винограда Кишмиш белый, черный, розовый получают сушеную продукцию под названием кишмиш, из сортов с семенами Нимранг, Тайфи, Тербаш, Султани — изюм. Подготовка винограда состоит в удалении с гроздей поврежденных ягод, бланшировании в течение нескольких секунд в кипящем 0,3...0,4 %-ном растворе щелочи с последующей промывкой водой. Иногда виноград окуривают в течение 1 ч сернистым ангидридом в камерах, сжигая серу (30 г/м3 ). Грозди раскладывают на подносы в один слой и по мере сушки переворачивают. При теневой сушке качество готовой продукции улучшается, поэтому штабеля подносов затеняют матами. Сушку ведут примерно 12 дней, доводя содержание влаги до 18 %, затем сушеный виноград выдерживают в деревянных ларях несколько дней для выравнивания влаги. Ягоды отделяют от гребней, удаляют испорченные и фасуют. Плоды и овоши, высушенные на сельскохозяйственных предприятиях, подвергают заводской обработке — очистке, сортировке, калибровке, мойке, досушке. Готовую продукцию упаковывают в ящики, выстланные подпергаментом, многослойные мешки из крафт-бумаги, фанерные барабаны и отправляют на реализацию.