Материал: Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

г) грибы рода Candida.

17 Гетероферментативные бактерии способны вызвать:

а) окраску теста;

б) плесневение теста;

в) прокисание теста;

г) прогоркание теста.

18 Для выявления мицелиальных грибов используют:

а) мясо-пептонный агар;

б) сусло-агар;

в) молочный агар;

г) мясо-пептонный бульон.

19 К типичным «грибам хранения», обнаруживающимся на хранящемся зерне,

относятся грибы:

а) Fusarium и Cladosporium;

б) Alternaria и Helminthosporium;

в) Fusarium и Dematium;

г) Aspergillus и Rhizopus.

20 К полевым грибам, содержащимся на созревающем и свежеубранном зерне относятся:

а) Penicillum;

б) Alternaria и Helminthosporium;

в) Candida;

г) Aspergillus и Rhizopus.

21 Какие дрожжи используют в качестве маточных для получения товарных

дрожжей?

71

а) пресованные дрожжи;

б) маточные дрожжи А;

в) чистая культура специальных рас дрожжей;

г) дрожжи естественно чистой культуры.

22 Воздух при производстве макарон должен содержать не более:

а) 500 микроорганизмов;

б) 1000 микроорганизмов;

в) 5000 микроорганизмов;

г) 10 000 микроорганизмов.

23 Появление в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других

пятен – признак:

а) пигментной болезни;

б) пьяной болезни;

в) картофельной болезни;

г) плесневения.

24 Появление на корке и мякише сухих порошкообразных включений – признак:

а) пигментной болезни;

б) пьяной болезни;

в) картофельной болезни;

г) меловой болезни.

25 Гидролиз белков и крахмала в хлебе с появлением слабого фруктового запаха – признак:

а) пигментной болезни;

б) пьяной болезни;

в) картофельной болезни;

г) меловой болезни.

72

26 Какой болезнью заражен без внешних признаков порчи хлеб, но вызывающий отравление с симптомами опьянения:

а) пигментной болезнью;

б) пьяной болезнью;

в) картофельной болезнью;

г) меловой болезнью.

27 Для предотвращения плесневения хлеба необходимы следующие условия:

а) температура не выше температурного диапазона от 16 °С до 18 °С,

относительная влажность воздуха около 80 %;

б) температура не выше температурного диапазона от 10 °С до 12 °С,

относительная влажность воздуха около 70 %;

в) температура не выше температурного диапазона от 20 °С до 22 °С,

относительная влажность воздуха около 90 %;

г) температура не выше температурного диапазона от 10 °С до 12 °С,

относительная влажность воздуха около 80 %.

28 Количество спор сенной палочки в муке (1 г) не должно превышать:

а) 200 спор;

б) 1000 спор;

в) 500 спор;

г) 10000 спор.

29 Содержание влаги в макаронных изделиях не должно превышать:

а) 50-55 %;

б) 18-20 %;

в) 20-25 %;

г) 11-13 %.

30 Какой из видов бацилл не развивается на зерне?

73

а) Bacillus mesentericus;

б) Bacillus cereus;

в) Bacillus subtilis;

г) Bacillus mycoides.

74

3 Микробиология плодов, овощей и ягод

Овощи – это съедобные части (например, плоды или клубни) растений Земли,

не относящиеся к фруктам, орехам, зерну, специям или травам.

Качество всех продуктов питания (мяса, ягод, молока, фруктов, овощей и др.)

в большинстве случаев зависит от количественного и качественного состава находящихся в нем микроорганизмов. Для того чтобы сохранить продукты в свежем состоянии длительное время, создаются особые условия. Таким образом, развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. Ввиду этого, в

практике используют разнообразные методы «консервирования» –

продолжительного хранения скоропортящихся продуктов, а также развития в них микроорганизмов. К таким методам относятся воздействие факторов внешней среды

(температуры, высушивания, применение консервантов и др.) на микроорганизмы.

Для верного выбора путей воздействия разнообразных факторов на микроорганизмы в связи с увеличением времени хранения пищевых продуктов важно знать микробиологию данных продуктов, принцип воздействия различных факторов на микроорганизмы и особенности их развития.

3.1 Микрофлора свежих плодов и овощей

На поверхности овощей всегда находятся различные виды микроорганизмов.

Они могут быть типичными для вегетирующих растительных организмов или же случайными – попадающими с насекомыми, птицами, ветром, а также с упаковочных материалов и других объектов.

Большая часть микрофлоры, населяющая поверхность овощей, не участвует в развитии заболеваний и порчи продуктов. Такая микрофлора находится в неактивном состоянии. На поверхности невредимой кожицы плодов и овощей содержится несущественное количество питательных веществ. Таким образом, не все виды микроорганизмов способны здесь существовать и размножаться. Такие

75