2.4.4 Микробиология крупы
Микрофлора круп состоит в основном из микроорганизмов зерна. Уровень микробной обсемененности зерна имеет значительные различия в зависимости от условий выращивания, способа обработки, сроков и условий хранения.
Количество микроорганизмов зерна (пшеницы, проса, ячменя, риса, овса,
гречки) от нескольких тысяч до миллионов клеток в 1 г, однако, качественный состав микрофлоры довольно однообразен. Преобладающими микроорганизмами являются бактерии (до 80 % и более), споры плесневых грибов – около 7 %,
дрожжей еще меньше. Бактериальная микрофлора представлена в основном травяной палочкой Erwinia herbicola. Это грамотрицательная неспоробразующая аэробная палочка, которая составляет постоянную микрофлору зерна. Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споробразующие аэробные палочки,
среди которых преобладают бациллы картофельно-сенной группы.
В грибной микрофлоре обнаруживаются главным образом Alternaria,
Cladosporium, меньше содержится аспергилловых и пеницилловых грибов, имеются также дрожжи и актиномицеты.
Микрофлора различных круп по качественному составу близка к микрофлоре зерна, но количественно меньше. Большое влияние на объем микрофлоры оказывает предварительная обработка зерна (шелушение, очистка, шлифовка), а также технология производства крупы. Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (пропаривание), содержат в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.
При хранении круп в них снижается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре от 14 °С до 16 °С и относительной влажности воздуха от 70 % до 75 %,
через год в них сохраняется от 10 % до 15 % бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80 %-ной
66
влажности воздуха, то через 4, 5 или 6 месяцев в ней значительно увеличивается число плесневых грибов, в основном пенициллов и аспергиллов. Особенно интенсивно плесени развиваются на крупе, изготовленной из пропаренного зерна.
Накопление плесеней вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней разлагать белки, жиры, крахмал и сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме того, в крупе могут накапливаться микотоксины,
вызывающие отравления.
Хранить крупы следует в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от 15 °С до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами. Значительно уступают им в численности дрожжи и актицомицеты. Кроме описанных плесневых грибов – возбудителей болезней злаковых растений и крупяных культур, способных вызывать отравления человека, – фузариумов,
спорыньи, головни, заслуживают внимания постоянно встречающиеся,
многочисленные представители родов пенициллиум, аспергиллус, альтернария,
кладоспорум и др.
2.5 Проверочные задания по теме «Микробиология зерна и продуктов его
переработки»
1 Основным биотехнологическим процессом, лежащим в основе хлебобулочного производства является:
а) спиртовое брожение;
б) молочнокислое брожение;
в) масляно-кислое брожение.
2 Кто предложил теорию естественно чистой культуры:
а) С. Н. Виноградский;
67
б) Л. Пастер;
в) Р. Кох;
г) М. Дельбрюк.
3 Какой характеристикой не должны обладать хлебопекарные дрожжи?
а) наличие верхового брожения;
б) наличие низового брожения;
в) наличие высокой ферментативной активности;
г) устойчивость к высушиванию.
4 Какой микроорганизм вызывает склеивание дрожжей и опускание их на
дно?
а) Candida albicans;
б) Bacillus subtilis;
в) Leuconostoc mesenteroides;
г) Leuconostoc agglutinans.
5 На какой среде выращивают несовершенные дрожжи для их дифференциации от дрожжей-сахаромицетов?
а) на молочном агаре;
б) на сусло-агаре;
в) на синтетической среде с лизином;
г) на сусло-агаре с добавлением мела.
6 Какой микроорганизм преобладает в норме в свежеубранном зерне?
а) Bacillus subtilis;
б) Pseudomonas fluorescens;
в) Еrwinia herbicola;
г) Escherichia coli.
68
7 Назовите микроорганизм(ы) – продуцент(ы) афлатоксина:
а) Aspergillus flavus;
б) микрококки;
в) спорообразующие бактерии;
г) мицелиальные грибы.
8 Мицелиальные грибы родов Aspergillus и Penicillium вызывают:
а) прогоркание муки;
б) прокисание муки;
в) окисление липидов муки;
г) плесневение муки.
9 Соотношение бактерий к дрожжам в производстве пшеничного хлеба составляет:
а) 1:30;
б) 1:80;
в) 30:1;
г) 80:1.
10 Соотношение в созревании ржаного теста молочнокислых бактерий к дрожжам составляет
а) 1:30;
б) 1:80;
в) 30:1;
г) 80:1.
11 Возбудителем картофельной болезни хлеба является:
а) род грибов Endomyces;
б) Lactobacillus fermentum;
в) Bacillus subtilis;
69
г) грибы рода Penicillium.
12 Возбудителями меловой болезни хлеба являются:
а) микрококки;
б) грибы рода Penicillium;
в) грибы рода Endomyces;
г) грибы рода Aspergillus.
13 Болезнь «пьяный хлеб» вызывает:
а) гриб Fusarium;
б) грибы рода Penicillium;
в) грибы рода Endomyces;
г) грибы рода Aspergillus.
14 Какой микроорганизм вызывает появление пигментных пятен на хлебе?
а) Serattia marcescens;
б) грибы рода Fusarium;
в) микрококк;
г) грибы рода Aspergillus.
15 Вспучивание макарон вызывают:
а) гомоферментативные молочнокислые бактерии;
б) гетероферментативные молочнокислые бактерии;
в) спорообразующие бактерии;
г) гнилостные бактерии.
16 Окраску макарон вызывают:
а) спорообразующие бактерии;
б) грибы рода Aspergillus;
в) грибы рода Endomyces;
70