Материал: Д6711 Федорова РА Санитария и гигиена

Результаты проверки отразить в отчете по следующей форме: «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч».

3. Написать отчет о проделанной работе.

РАБОТА 8 ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ БОРЬБЫ

С ТЯГУЧЕЙ ПОРЧЕЙ ХЛЕБА

Одной из мер по профилактике тягучей порчи является ранняя диагностика заболевания. По зараженности муки спорами картофельной и сенной палочек ее подразделяют на три группы: не заражена, слабо заражена, сильно заражена. Для муки высшего и первого сортов показатель «сильно заражена» предполагает перевод ее в категорию бракованной, а слабозараженную муку указанных сортов используют только для кондитерских и мелкоштучных изделий. Пшеничную муку второго сорта и обойную с показателем «сильно заражена» используют на ржано-пшеничные сорта хлеба.

В кислой среде размножение этих бактерий замедляется. Поэтому на пекарнях применяются химические и биологические способы повышения кислотности среды.

К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли. Достаточно эффективно действуют такие препараты, как:

–«Фадона» – сухая подкисляющая добавка, рекомендуемая доза составляет 0,2–0,4 % к массе муки;

–«Яско Милл» – средство для предотвращения тягучей порчи

вдозировке 0,4–0,8 % в зависимости от степени обсеменения муки возбудителями порчи;

–«Мажимикс розовый» – для предупреждения порчи хлеба рекомендуемая доза 0,5–0,8 % к массе муки; 0,8–1,5 % – при ее появлении.

Цель работы: приобрести навыки по методам борьбы с тягучей порчей хлеба.

16

Порядок выполнения работы:

Приготовить три модельных образца хлеба пшеничного: контрольный образец и два образца с использованием химических средств. Для этого в муку пшеничную предварительно внести зараженную хлебную крошку в количестве от 0,2 до 1,0 % к массе муки.

Приготовить хлеб пшеничный ускоренным способом и определить влияние химических добавок на качество муки (см. работу 7).

3. Написать отчет о проделанной работе

РАБОТА 9 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПОРООБРАЗУЮЩИХ

БАКТЕРИЙ В ХЛЕБЕ

Цель работы: приобрести навыки в определении спорообразующих бактерий в готовом пшеничном хлебе.

Приборы и посуда: термостат, микроскоп, пробирки, чашки Петри, бактериологическая петля, пипетка, эксикатор с водой на дне, автоклав.

Материалы и реактивы: мука, стерильная вода, мясопептонный бульон.

Порядок выполнения работы:

1. Из мякиша пшеничного хлеба стерильным ланцетом вырезают кусок массой 10 г, помещают в стерильную колбу, заливают 90 мл стерильной воды и энергично встряхивают в течение 5 мин. Из полученной суспензии готовят разведения 1:100 и 1:1000. По 1 мл каждого разведения высевают в пробирки с мясопептонным бульоном. Посевы выдерживают в термостате при 37 °С в течение 48 ч. Пшеничный хлеб режут на ломтики 2–3 см, раскладывают их в чашки Петри и стерилизуют в автоклаве при 0,15 МПа в течение 20 мин. После охлаждения на поверхность ломтиков наносят по 10 мл бульонной культуры. Затем чашку помещают во влажную камеру (эксикатор с водой на дне) и выдерживают ее в термостате при температуре 35–37 °С в течение 48–72 ч. При наличии в бульонной культуре сенной и картофельной палочек наблюдается ослезнение и потемнение ломтиков, появляется неприятный гнилостный запах. Оценку хлеба проводят согласно табл. 2.

17

2. Написать отчет о проделанной работе.

РАБОТА 10 ОБНАРУЖЕНИЕ ВНЕШНЕГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

ХЛЕБА КИШЕЧНОЙ ПАЛОЧКОЙ

Цель работы: приобрести навыки в определении наличия кишечной палочки на поверхности хлеба.

Приборы и посуда: термостат, микроскоп, пробирки, чашки Петри, бактериологическая петля, пипетка.

Материалы и реактивы: хлебобулочные изделия, хлеб ржаной или пшеничный, стерильная вода, среда Эндо.

Порядок выполнения работы:

1.На поверхность хлеба накладывают стерильный трафарет (10×10 см) и ограниченную поверхность протирают ватным тампоном, смоченным в стерильной воде. Тампон помещают в пробирку со стерильной водой. В промывочной воде определяют наличие БГКП путем посева на среду Эндо, на которой эти бактерии образуют ярко-красные блестящие колонии.

2.Написать отчет о проделанной работе.

РАБОТА 11 АНАЛИЗ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Для разрыхления пшеничного теста используют дрожжи вида Saсcharomуces cerevisiae. В одном грамме прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Дрожжи вызывают в тесте спиртовое брожение в пшеничных, ржаных полуфабрикатах и их биологическое разрыхление в анаэробных условиях. Жизнедеятель-

18

ность этих микроорганизмов начинается на стадии замеса теста, на стадии брожения достигает наибольшей активности, а при выпечке они погибают.

Дрожжи являются основным сырьем в хлебобулочном производстве. К качеству дрожжей предъявляются особые требования. Регламентируются дрожжи согласно нормативным документам.

Прессованные дрожжи хранят в холодильниках при температуре от 0 до 6 °С. Срок хранения дрожжей при таких условиях не более

12 сут.

Цель работы: изучить нормативную и техническую документацию на дрожжи прессованные; оценить их качество по органолептическим и физико-химическим показателям.

Приборы и посуда: весы технические, термостат, прибор ПИВИ-1, сушильный шкаф СЭШ-3М, бюксы металлические, эксикатор, нож, титровальная установка, термометры спиртовые, фарфоровые ступки с пестиком, цилиндры на 100 мл, стаканы на 200–250 мл, колбы на 100 мл, стандартные металлические формы с перекладиной, сосуды для замеса теста.

Материалы и реактивы: дрожжи хлебопекарные прессованные, мука, вода, 2,5 %-й солевой раствор, 0,1 н. раствор NaOH, 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок выполнения работы:

1.Определение органолептических показателей прессованных дрожжей.

Оценку качества дрожжей проводят по средней пробе, отобранной от поступившей, и распространяют ее на всю партию.

К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, консистенция, запах и вкус.

Прессованные дрожжи должны иметь равномерный светлый цвет с серым или кремовым оттенком, плотную консистенцию, легко ломаться и не мазаться. Вкус и запах должны быть свойственны дрожжам, без посторонних запахов: плесневого, гнилостного и др.

2.Определение физико-химических показателей прессованных дрожжей.

2.1.Определение массовой доли влаги в дрожжах.

Массовая доля влаги в дрожжах – один из важных показателей качества. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении.

19

Э к с п р е с с - м е т о д. Из бумаги вырезать 2 квадрата размером 16×16 см. Квадраты сложить по диагонали и загнуть края получившихся пакетов. Пустые пакеты положить в прибор ПИВИ-1 (влагомер) и высушить в течение 3 мин при температуре 160 °С. Затем пакеты охладить в эксикаторе в течение 2–3 мин и взвесить с точностью до 0,05 г. Массу пустых пакетов записать. Навески прессованных дрожжей массой от 4 до 5 г положить в каждый пакет и равномерно распределить. Пакеты закрыть и высушить при температуре 160 °С в течение 7 мин. После этого пакеты поместить в эксикатор на 2–3 мин для охлаждения и взвесить.

Массовую долю влаги в % рассчитать по формуле

где W – массовая доля влаги, %; m1 – масса пакета с дрожжами до высушивания, г; m2 – масса пакета с дрожжами после высушивания; m – масса навески дрожжей, г.

Из двух параллельных определений берут среднее значение.

У с к о р е н н ы й м е т о д. При ускоренном методе высушивания в два заранее высушенных до постоянной массы и взвешенных бюкса отвешивают по 1,5 г дрожжей с точностью до 0,01 г и помещают на 1 ч в сушильный шкаф, предварительно разогретый до температуры 130 °С. Навески высушивают в бюксах с открытыми крышками. Бюксы при этом должны стоять на крышечках.

После высушивания бюксы вынимают щипцами, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения должно быть не менее 20 мин и не более 2 ч.

После охлаждения бюксы взвешивают. Массовую долю влаги вычисляют по формуле 5. Из двух параллельных определений берут среднее значение.

Массовая доля влаги в прессованных дрожжах должна составлять не более 75 %.

2.2. Определение кислотности дрожжей.

Повышение кислотности прежде всего свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей.

Навеску прессованных дрожжей массой 10 г переносят в фарфоровую ступку, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают до получения однородной массы, прибавляют 2–3 кап-

20