Материал: Д6711 Федорова РА Санитария и гигиена

УДК 663.4.

Федорова Р.А. Санитария и гигиена при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. – 43 с.

Приведены лабораторные работы, контрольные вопросы и содержание курса рабочей программы, предназначенные для бакалавров при изучении дисциплины «Основы санитарии и гигиены отрасли» по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2014

Фѐдорова Р.А., 2014

2

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные и кондитерские изделия наряду с другими пищевыми продуктами предназначены как для обеспечения необходимой человеку энергией, так и для физиологических потребностей в пищевых веществах.

Они не должны оказывать вредного влияния, т. е. должны быть полностью безопасны. Эта задача поставлена в концепции здорового питания населения России, на что направлены санитарная гигиена и микробиологический контроль.

Качество изделия должно быть подтверждено системой производственного (технологического, микробиологического) контроля. В течение принятого в Технических регламентах срока хранения изделия не должны изменяться нормируемые показатели качества.

Бакалавр-технолог должен быть специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые изделия. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий базируется на закономерностях биологии, физики, химии, микробиологии, реологии пищевых масс и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.

Курсу «Основы санитарии и гигиены хлебобулочных и кондитерских изделий» предшествует изучение химической дисциплины (неорганической, аналитической и органической химии, биохимии, физической и коллоидной химии), физики, а также курсов «Микробиологии», «Общей технологии отрасли» и др.

Цель курса – обучить студентов современным методам определения степени зараженности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции посторонними микроорганизмами и способам их подавления.

Из предыдущего обучения необходимо знание сырья, используемого в технологии хлеба, МКИ и сахаристых изделий, его химического состава, физико-химических свойств, пищевой ценности.

Перед студентами стоят задачи:

–изучить способы микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

–получить сведения о морфологии и физиологии микроорга-

низмов;

3

–изучить современные способы борьбы с порчей хлебобулочных изделий;

–знать виды микроорганизмов, вызывающих порчу хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

–изучить методы оценки качества готовой продукции,

РАБОТА 1 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ОБОРУДОВАНИЕМ

И ПРИНАДЛЕЖНОСТЯМИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ

Цель работы. Знакомство с устройством аппаратов, посудой, приспособлениями и их назначением. Работа с аппаратурой, посудой и приспособлениями. Способы стерилизации посуды и инвентаря.

Основным оборудованием микробиологической лаборатории являются термостат, сушильный шкаф, автоклав, микроскопы и весы.

Термостат – прибор для поддержания постоянства температуры. Применяется для выращивания культур микроорганизмов и представляет собой шкаф, в котором в течение длительного времени поддерживается определенная температура.

Сушильный шкаф используют для стерилизации посуды, инвентаря и т. д. сухим жаром. Для этого стерилизуемый материал предварительно заворачивают в бумагу и помещают в шкаф так, чтобы он не касался стенок. Стерилизацию проводят при температуре 160 °С в течение 2 ч. Простерилизованный материал вынимают после отключения и охлаждения шкафа.

Автоклав применяется для стерилизации паром посуды и питательных сред под давлением. Это герметичный котел с двойными металлическими стенками и крышкой. Он снабжен манометром, предохранительными клапанами и краном для спуска воды и пара. Применяется для стерилизации питательных сред под давлением от 0,5 до 1,0 МПа в течение 20–30 мин.

Весы. В лаборатории необходимы весы двух видов – технические и аналитические. Технические имеют точность до 0,01 г; аналитические – до 0,001 г.

Кроме того, используют центрифуги и мешалки, рН-метры для определения кислотности полуфабрикатов и др. К посуде, исполь-

4

зуемой в микробиологической лаборатории, относятся пробирки, мерные цилиндры, колбы, чашки Петри и пр.

Чашки Петри применяют для выращивания культуры микроорганизмов на плотных питательных средах. При помощи пипеток проводят пересев жидких культур микроорганизмов.

В микробиологической лаборатории имеются следующие приспособления: бактериологические петли и препарировальные иглы, шпатели, пипетки, штативы для пипеток и пробирок, карандаш по стеклу, набор ершей для мытья посуды.

Пробирки и колбы используют для хранения питательных сред и выращивания культур микроорганизмов. Бродильные трубки применяются для определения активности газообразующей способности муки и теста. В чашках Петри выращивают культуры микроорганизмов на плотных питательных средах. Бактериологические иглы и петли используют для проведения посевов микроорганизмов, шпатели – для размазывания жидких культур на поверхности плотной питательной среды. Пипетки необходимы для пересева жидких культур микроорганизмов.

Порядок выполнения работы:

1.Ознакомиться с устройством аппаратов, посудой, приспособлениями и их назначением.

2.Чашки Петри, пипетки, шпатели, пробирки, колбы завернуть

вбумагу, заложить в сушильный шкаф, не касаясь стенок, и стерилизовать при температуре 160 °С в течение 2 ч. Петли и иглы стерили-

зовать, прокаливая их над пламенем. Стерильную посуду хранят

вплотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

3.Написать отчет о проделанной работе.

РАБОТА 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД

ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Цель работы. Приобретение навыков приготовления и стерилизации питательных сред.

Приборы и посуда: термометр, сахарометр, весы технические с разновесами, заторные стаканы, стеклянные палочки, водяная баня, мерный цилиндр, пробирки.

5