Материал: Д6711 Федорова РА Санитария и гигиена

РАБОТА 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПОРООБРАЗУЮЩИХ БАКТЕРИЙ

В МУКЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Исследование муки на степень ее обсемененности сенной

икартофельной палочками проводят в лаборатории. Для определения наличия спор в муке существуют следующие методы: метод пробных выпечек; ускоренный биохимический метод; микробиологический метод. Наиболее простым и достаточно быстрым является биохимический метод, разработанный ГосНИИ хлебопекарной промышленности

ивключенный в «Инструкцию по предупреждению “картофельной болезни” хлеба». Теоретические предпосылки метода заключаются в том, что возбудители «картофельной болезни» обладают высокой протеолитической активностью, которую можно выявить при нанесении испытуемого материала на поверхность желатинового слоя фотопленки. В специальную питательную среду вводят испытуемую пробу муки с последующей инкубацией при 37 °С в течение 5 ч.

Цель работы: приобрести навыки в определении спорообразующих бактерий в муке с помощью микробиологического метода.

Приборы и посуда: термостат, микроскоп, пробирки, чашки Петри, бактериологическая петля, пипетка, водяная баня.

Материалы и реактивы: мука. стерильная вода, мясопептон-

ный или дрожжевой агар, 2 %-й раствор сахарозы.

Порядок выполнения работы:

1. Отбирают среднюю пробу муки, берут 10 г навески из средней пробы и размешивают ее в колбе с 90 мл стерильной воды (разведение 1:10). Пробу подогревают на водяной бане при температуре 95 °С в течение 10 мин. Затем приготавливают разведение 1:100. Из полученных разведений пипеткой отбирают по 1 мл и высевают глубинным способом в чашки Петри, которые заливают расплавленным и охлажденным мясопептонным или дрожжевым агаром с добавлением 2 %-й сахарозы (рН среды 7). Посевы выдерживают в термостате при температуре 30 °С. Затем подсчитывают число выросших колоний споровых палочек с учетом разведения.

При содержании в 1 г до 200 спор бактерий мука считается нормальной, от 200 до 1000 – плохого качества, свыше 1000 спор – сильно обсемененной.

2. Написать отчет о проделанной работе.

11

РАБОТА 7 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СПОРООБРАЗУЮЩИХ БАКТЕРИЙ

В МУКЕ МЕТОДОМ ПРОБНЫХ ВЫПЕЧЕК

Тягучая порча (картофельная болезнь) хлеба поражает хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Возбудителями тягучей порчи хлеба являются споровые палочки видов Bасillus cubtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Эти микроорганизмы попадают в муку с поверхности зерна при помоле. Если в 1 г муки содержится более 1000 спор, то такая мука опасна с точки зрения возникновения тягучей порчи.

Сами клетки возбудителей не выдерживают температуру выпечки, тогда как споры сенной и картофельной палочек жизнеспособны, термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба. При благоприятных условиях (например, при медленном остывании изделий или при сильной плотной укладке в лотки) они прорастают в мякише хлеба. Клетки, развившиеся из спор, выделяют в мякиш хлебобулочных изделий амилолитические и протеолитические ферменты. Амилолитические ферменты способствуют гидролизу крахмала с образованием декстринов, что делает мякиш липким и тянущимся. Протеолитические ферменты способствуют разложению белковых веществ, при этом происходит гниение хлеба с образованием неприятно пахнущих соединений.

Наблюдают четыре стадии развития тягучей порчи хлеба: 1-я стадия – едва уловимая (очень слабо ощущается запах фруктовой гнили); 2-я стадия – слабая (запах гнили ощущается отчетливо); 3-я стадия – средняя (наблюдается липкость и потемнение мякиша); 4-я стадия – сильная (запах становится специфическим, неприятным, мякиш тянется тонкими серебристыми нитями). Хлеб, пораженный картофельной болезнью, в пищу употреблять нельзя.

Для предотвращения заболевания хлеба мука должна проверяться на зараженность картофельной и сенной палочками. Для выявления зараженности муки проводят пробную лабораторную выпечку. Далее выпеченный, хорошо остывший хлеб помещают в провоцирующие условия. Два раза (через 24, 36 и 72 ч) органолептически оценивают его состояние. Этот метод хорош своей простотой.

Цель работы. Определение зараженности муки «картофельной» болезнью (тягучей порчей).

12

Приборы и посуда: тестомесильная лабораторная машина, расстойный шкаф, хлебопекарная печь, термостат, технические весы с разновесами, мерные цилиндры, фарфоровые ступки, термометры на 100 °С.

Материалы: мука пшеничная хлебопекарная общего назначения, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, маргарин, хлебопекарный улучшитель, вода питьевая.

Порядок выполнения работы:

Лабораторная работа состоит из двух частей: 1-я часть – приготовление хлеба пшеничного безопарным, опарным, ускоренным способом; 2-я часть – создание провоцирующих условий для проверки зараженности хлеба споровыми палочками видов Bасillus cubtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка).

1. Расчет рецептуры и количества воды. Расчет воды: Gв, расходуемой на замес теста, кг

где Gм, Gсл, Gдр, Gсах, Gмарг, Gсырья – количество муки, соли, дрожжей, сахара, маргарина, расходуемое на приготовление теста, г; Wм, Wсл, Wдр,

Wсах, Wмарг – влажность муки, соли, дрожжей, сахара, маргарина, %; Wср – средневзвешенная влажность, %.

где Wмяк – влажность мякиша хлеба, % (сборник ГОСТов).

Влажность хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта составляет 43,0 %.

Wт = 43+(0,5±1) = 44 %.

Рецептура хлеба белого из пшеничной муки приведена в табл. 1.

13

Подготовка сырья:

Мука – просеивание, очистка от металлических примесей, взвешивание.

Дрожжи – взвешивание, приготовление суспензии. Соль – взвешивание, приготовление раствора. Сахар – взвешивание, приготовление раствора. Маргарин – взвешивание.

Улучшитель – взвешивание от 0,33 до 1,0 % от массы муки (количество улучшителя зависит от его марки).

Вода – расчет, подогрев до требуемой температуры и отмерива-

ние.

Расчет температуры воды tв, расходуемой на замес теста,

где tт – заданная температура теста, °С (tт = 25 °С ), См – теплоѐмкость муки, кДж/(кг∙К) (См = 1,257); Св – теплоемкость воды, кДж/(кг∙К) (Св = 4,19); Gм – количество муки, г; Gв – количество воды в тесте, г; tм – температура муки, °С; K – поправочный коэффициент (летом принимается равным 1, в весеннее и осеннее время – 2; в зимнее – 3).

Замес и анализ теста

Цель замеса – получить однородную во всем объеме массу с оптимальными физическими свойствами для дальнейшей разделки, расстойки и выпечки.

14

Перед замесом теста предусмотренное по рецептуре количество муки помещают в сосуд, отмеривают нужное количество воды необходимой температуры для получения теста после замеса температурой 25 °С. В части этой воды предварительно растворяют прессованные дрожжи. Приготовленное для замеса сырье – соль, сахар-песок и воду – вносят в сосуд с мукой и вначале замешивают со всем количеством муки при помощи шпателя (улучшитель добавляют в муку), а затем – до полного перемешивания составных частей и получения однородной массы.

Брожение теста

Замешенное тесто помещают в емкость для брожения, которую устанавливают в расстойный шкаф. В расстойном шкафу поддерживают температуру 35 °С, а относительную влажность воздуха – от 80 до 85 %. Если брожение протекает без увлажнения воздуха, то тесто сверху укрывают мокрой марлей, чтобы оно не заветривалось. Продолжительность брожения теста 30 мин.

Разделка теста

После 30-минутного брожения кусок теста формуют вручную на столе, т. е. придают ему форму. Тестовую заготовку помещают в смазанную растительным маслом металлическую форму. Форму с тестом помещают в расстойный шкаф температуры 35 °С и относительной влажности Wотн = 80 %. Продолжительность расстойки не регламентирована. Окончание расстойки определяют органолептически – по состоянию и виду тестовых заготовок, не допуская их опадания.

Выпечка хлеба

Выпечку хлеба проводят в лабораторной печи при температуре от 215 до 220 °С с увлажнением пекарной камеры. Выпекать в течение

25мин.

2.Органолетическая оценка выпеченного хлеба.

Выпеченный хлеб охладить, завернуть в мокрую бумагу, положить в полиэтиленовый пакет. Далее подготовленный хлеб поместить в термостат с температурой 37 °С и выдерживать в течение 24 ч. Затем хлеб поместить в бокс с ультрафиолетовой лампой, разрезать острым ножом, предварительно смазанным спиртом или слабым раствором уксусной кислоты. Проверить, нет ли в хлебе признаков заражения (фруктовый запах, липкий мякиш, нити). Если признаков порчи не обнаружено, хлеб оставляют в термостате еще на одни сутки. Через 36 ч и 72 ч хлеб вынимают и оценивают органолептически.

15