регламентируемые нормативными документами. Особые требования
предъявляются к муке.
Мука макаронная является продукцией переработки злаковых
культур, в основном пшеницы твердых сортов и пшеницы мягкой
стекловидной. Макаронная пшеничная мука отличается от
хлебопекарной тем, что содержит много белка и имеет крупитчатую
структуру, благодаря которой она, несмотря на высокое содержание
белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью.
Муку подразделяют на виды, типы и сорта. В пределах вида
мука бывает разных сортов. Сорт муки – это качественная группа, к
которой относят муку в зависимости от ее химического состава,
внешнего вида, цвета и пр.
Для производства макаронных изделий используют муку
высшего и первого сорта (крупка и полукрупка) из твердых сортов
пшеницы специального помола. Сортовые различия муки
обусловлены способом производства. Пшеничная мука сорта
крупчатка вырабатывается в случае необходимости за счет выхода высшего сорта.
Мука различных сортов отличается химическим составом, что обусловлено ее выходом при помоле зерна. Выход муки – это количество муки, полученной из 100 кг зерна, выраженное в процентах к массе зерна.
По органолептическим показателям определяют цвет, запах, вкус муки, наличие хруста, содержание металлопримесей, зараженность амбарными вредителями. Стандартность муки по органолептическим показателям определяется дегустацией выпеченного из нее хлеба.
По физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, зольность, кислотность муки, а также крупность помола, содержание сырой клейковины.
Определение органолептических показателей
Определение цвета. Цвет муки зависит от количества темноокрашенных оболочечных частиц, от каротина, который растворен в жире муки, а также от крупноты помола. Кроме того, на цвет муки влияют оттенок цвета эндосперма, некоторое влияние оказывает влажность муки и длительность ее хранения.
Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его
с эталоном цвета муки данного сорта.
65
Определение цветности в сухой пробе. На сухую стеклянную
пластинку размером 50×150 мм или деревянную лопатку кладут 3 г
испытуемой муки и рядом – столько же муки, служащей образцом для
сравнения цвета. Испытуемая мука должна соприкасаться с мукой
эталона. Поверхность муки осторожно сглаживают и, накрыв
стеклянной пластинкой, спрессовывают. Сняв верхнее стекло, ребром
лопаточки или стекла срезают края муки в виде прямоугольника,
затем определяют цвет, сравнивая с эталоном. При этом обращают
внимание не только на общий тон окраски, но и на наличие частиц
оболочек или примесей, нарушающих однородность окраски.
Определение цветности в мокрой пробе. Стекло со
спрессованной мукой в наклонном положении погружают в сосуд с
водой. По прекращении выделения пузырьков воздуха стекло
вынимают и определяют цвет. На увлажненной навеске яснее видны
частицы оболочек.
Определение запаха. Запах муки обуславливается в основном наличием в муке летучих веществ: эфирных масел, альдегидов, спиртов и эфиров. Свежая мука после размола почти не имеет запаха. При хранении в неблагоприятных условиях в муке образуются продукты распада ее основных частей: углеводов, белков, жиров. Эти вещества могут придавать муке неприятный кислый или затхлый запах. Посторонний запах может быть вызван присутствием головни или полыни.
Для определения запаха около 20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Затем для усиления запаха переносят пробу муки в стакан и обливают водой, нагретой до 60 оС, после чего воду сливают и определяют запах. Запах характеризуют как нормальный, затхлый, запах плесени,
кислот, керосина, полыни, посторонний запах и т.д.
Определение вкуса и наличия хруста. Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1–2 навесок муки около 1 г каждая. Слабокислый вкус свидетельствует о том, что мука несвежая, а если вкус кислый или горький – о ее порче, о прогоркании жира муки или о наличии в ней полыни, вязеля. Мука из проросшего зерна имеет сладкий вкус. Мука нормального качества обладает пресным вкусом и
ощущением приятной сладковатости при длительном разжевывании.
66
Ощущение хруста при разжевывании является следствием
наличия в муке минеральных примесей (глины, песка и др.).
Определение содержания металлопримесей в муке.
Содержание металломагнитных примесей в муке определяют
извлечением их магнитом. Муку в количестве 1 кг рассыпают на
гладкой поверхности слоем около 1 см, проводят подковообразным
магнитом несколько раз по муке вдоль и поперек. Далее муку
перемешивают. Выделение металлических частиц повторяется 3 раза.
Перед каждым определением продукт смешивают и снова
разравнивают тонким слоем. Частицы взвешивают на аналитических
весах с точностью до 0,0002 г. В муке допускается не более 3 мг
металлопримесей в 1 кг продукта с размерами частичек не более 0,3
мм.
Определение зараженности амбарными вредителями.
Жучки, бабочки, клещи, грызуны могут загрязнить своими
выделениями, личинками, паутиной муку. При этом мука слеживается в комки.
Для определения зараженности муки амбарными вредителями 1 кг муки просеивают при температуре 18–20 оС через проволочное сито № 056. Остатки на ситах рассматривают для установления наличия вредителей; проход через сито № 056 проверяют на наличие клещей, для чего из разных мест берут пять навесок по 20 г. Каждую навеску разравнивают и слегка прессуют до толщины слоя 1–2 мм, после чего рассматривают поверхность. Появление вздутий и бороздок свидетельствует о заражении муки клещами.
Для обнаружения мелких вредителей муку рассыпают тонким слоем и рассматривают ее с шестикратным увеличением. Обнаружить вредителей можно в кучке муки: мука будет осыпаться.
Определение физико-химических показателей
Определение массовой доли влаги в муке.
Влажность муки имеет большое технологическое и экономическое значение. От нее зависят стойкость муки при хранении, транспортабельность и пригодность к дальнейшей обработке. Сухая мука лучше сохраняется, чем влажная. Тесто из влажной муки чаще получается липким, а мякиш хлеба более грубым.
Снижение или повышение влажности муки на 1 % изменяет выход
67
хлеба на 1,5 % в большую или меньшую сторону. Ценным в муке
является лишь сухое вещество.
Для определения влажности муки используют ускоренный и
экспрессный методы высушивания.
Определение массовой доли влаги ускоренным методом высушивания
Порядок выполнения работы
В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах
бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвешивают по 5 г
муки с точностью до 0,01 г и помещают в сушильный шкаф,
предварительно разогретый до температуры 130 оС. Крышки у бюксов
должны быть открыты и подложены под дно. Навески высушивают в
течение 40 мин. Общая продолжительность высушивания составляет
50 мин, так как температура 130 оС с момента загрузки бюкс в
сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 мин.
После высушивания бюксы вынимают, тотчас закрывают
крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч.
После охлаждения бюксы взвешивают. Расхождения между параллельными определениями допускается не более 0,2 %, а при контрольных и арбитражных анализах – не более 0,5 %.
Массовую долю влаги W (в процентах) рассчитывают по формуле:
W= (m1 – m2 /m) х 100 , % |
(3) |
где: m1 – масса муки с бюксой до высушивания,г, m2 – масса муки с бюксой после высушивания, г, m– масса навески муки, г.
Влажность вычисляют с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75
включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к
единице.
Определение массовой доли влаги экспрессным методом высушивания
Порядок выполнения работы
При экспрессном методе высушивания используют влагомер
ПИВИ-1, в основу конструкции которого положен принцип
прогревания обезвоживаемого материала тепловыми лучами, исходящими от темного нагретого тела. Быстрое обезвоживание
68
осуществляется выпариванием влаги из тонкого слоя анализируемого
вещества, прогреваемого непосредственно прилегающими к нему с
обеих сторон массивными плитами из материала с высокой
теплопроводностью и теплоемкостью. Плиты в свою очередь
нагреваются электрическими элементами.
При температуре 160 оС в течение 3 минуты пакетики из
бумаги размером 17×17 см предварительно высушивают, а затем
охлаждают и взвешивают. Далее берут навеску около 4 – 5 г муки,
распределяют ее по возможности по всей площади пакетика и ведут
высушивание при температуре пластин 160оС в течение 3 мин. После
высушивания пакеты с мукой охлаждают 1 – 2 мин и взвешивают.
Массовую долю влаги W (в процентах) рассчитывают по формуле (3).
Определение кислотности муки. Кислотность – это
показатель, позволяющий судить о свежести муки или условиях ее
хранения. Изменение кислотности может парализовать
жизнедеятельность одних бактерий и вызвать развитие других, подавить активность одних ферментов и активировать другие и т п. Мука с повышенной кислотностью может оказаться прогорклой. Повышенная кислотность муки приводит к увеличению кислотности готовых изделий, например макаронных.
Кислотность муки обусловлена кислыми солями фосфорной кислоты, жирными кислотами, образующимися при ферментативном распаде жиров муки, в небольшом количестве органическими кислотами (молочной, уксусной, пропионовой и др.), образующимися под действием бактерий за счет сбраживания углеводов аминокислотами, возникающими при ферментативном распаде белков.
Различают титруемую и активную кислотность. Титруемая кислотность муки обусловливается содержанием в ней свободных
кислот и кислых солей; она называется также общей.
Выражают титруемую кислотность в градусах, под которыми понимают количество миллилитров 1 нормального раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кислотореагирующих соединений, содержащихся в 100 г муки.
Активная кислотность обуславливается наличием ионов водорода и гидроксила в растворе. Активную кислотность принято выражать через водородный показатель pH. От концентрации
водородных ионов зависит изменение свойств белковых веществ – их
эластичность набухание, растяжимость,
69