Материал: А27886 Фёдорова РА Биохимические особенности прод переработки зерна МУКА

2-я: хорошей эластичности, по растяжимости – короткая;

удовлетворительной эластичности, по растяжимости – короткая,

средняя или длинная;

3-я: малоэластичная, крошащаяся, разрывающаяся под

тяжестью собственного веса, сильно тянущаяся, провисающая при

растягивании, а также неэластичная,.

Упругие свойства клейковины измеряют на приборе ИДК-1М

(индикатор деформации клейковины). Этот прибор предназначен для

определения способности клейковины оказывать сопротивление

деформирующей нагрузке сжатия.

Результаты измерения упругости образца клейковины

выражают в условных единицах шкалы прибора. Чем выше указанная

способность образца, тем меньше он сожмется и тем меньшая

величина Нсж будет зафиксирована на шкале прибора.

Порядок выполнения работы

Шарик сырой клейковины массой 4 г после 15-минутной его отлежки в воде температурой 18+1 °С помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку «Пуск». Пуансон опускается и сжимает клейковину в течение 30 с. По истечении указанного времени загорается лампочка «Отсчет» и производят снятие показаний на шкале прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается индикатор «Готов», клейковину снимают со столика и вытирают диски пуансона и опорного столика.

За показатель качества клейковины принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение +5 ед. шкалы прибора. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах шкалы прибора, клейковину относят к соответствующей группе качества (табл.4).

Отнести клейковину к соответствующей группе качества.

Для определения массы сухой клейковины отмытую и отжатую клейковину высушивают на приборе ПИВИ-1. Для этого в два предварительно просушенных и взвешенных бумажных пакета берут навеску 5 г, закрывают и помещают в нагретый прибор, до 160 °С, и выдерживают при этой температуре 10 мин. Затем охлаждают в эксикаторе в течение 1 – 2 минуты, пакеты с клейковиной взвешивают.

75

вычисляют влажность клейковины и ее гидратационную способность.

Под влажностью клейковины понимают количество влаги в

клейковине по отношению к массе сырой клейковины (в среднем она колеблется от 60 до 70 %).

Под гидратационной способностью понимают способность клейковины поглощать то или иное количество воды по отношению к массе сухой клейковины. Гидратационная способность клейковины обычно колеблется в пределах 150 – 250 %.

Определение газообразующей способности муки

Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из этой муки, воды и дрожжей.

Газообразующая способность муки характеризует хлебопекарные достоинства муки, т.е. является показателем, от которого зависит качество готового изделия: состояние пористости мякиша, окраска корки, его объем.

Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Содержание собственных сахаров зависит от сорта муки, физиологического состояния зерна, из которого эта мука получена. Общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров колеблется от 0,7 до 1,8 % на сухое вещество. Они не могут обеспечить весь цикл брожения теста. Кроме того, часть сахара должна к моменту выпечки хлеба остаться несброженной – для образования ароматических веществ и окрашивания корки. Поэтому

76

основным сахаром теста является мальтоза, образовавшаяся при

осахаривании крахмала в процессе брожения теста.

Способность теста образовывать при установленной

температуре за определенный период времени то или иное

количество мальтозы характеризует сахарообразующую способность

муки.

Существуют прямой в косвенный методы определения

газообразующей способности муки.

По прямому методу на приборе АГ-1М определяют

количество углекислого газа, выделяющегося при брожении теста.

Косвенный метод сводится к определению сахарообразующей

способности муки при определенных условиях. Сахарообразующую

способность выражают числом миллиграммов мальтозы,

образовавшейся из 10 г мухи за 1 ч настаивания с водой при

температуре 27 °С.

Определение газообразующей способности муки по методу Рамзея.

Определение сахарообразующей способности сводится в основном к трем этапам:

1.Ферментативное образование сахара из крахмала муки при определенных условиях в течение 1 часа;

2.Инактивация ферментов;

3.Количественное определение сахара в водной

вытяжке.

Порядок выполнения работы Ферментативное образование сахара из крахмала муки. 10 г

муки, взятые с точностью до 0,05 г, количественно переносят в мерную колбу на 100 мл. Колбу с мукой помещают на водную баню при t =27 оC на 10 –15 минут для прогревания муки. Затем приливают пипеткой 50 мл воды температурой 27 оC , хорошо размешиваю и выдерживают в водяной бане 1 час при температуре 27 оC ,

взбалтывая содержимое колбы через каждые 15 мин.

Инактивацию ферментов проводят соответствующими реактивами, выбор которых обусловлен методом определения сахара. Так, при определении сахаров йодометрическим полумикрометодом инактивацию ферментов проводят следующим образом. После часового выдерживания в бане колбу вынимают, добавляют цилиндром 15 мл 15 %-го ZnSO4 и 15 мл 1н. раствора NaOH, доводят

водой до метки, хорошо взбалтывают в течение 3 минут, отстаивают 3

– 5 минут и фильтруют.

77

Количественное определение сахара в водной вытяжке. В

колбу вместимостью 50 мл отмеривают микробюреткой или

микропипеткой 3 мл фильтрата, 1 мл 6,925 %-ого раствора CuSO4, 1

мл щелочного раствора сегнетовой соли (346 г сегнетовой соли + 100

г NaOH в 1 л раствора).

Колбу ставят на плитку, доводят в течение 3 минут до кипения,

кипятят 2 минуты и охлаждают. В колбу вносят 1 мл 30 %-ого

раствора йодистого калия и 1 мл 25 %-ого раствора H2SO4 и сразу же

титруют выделившийся йод 0,1 н. раствором тиосульфата натрия до

светло-желтого окрашивания. Затем прибавляют 3 – 4 капли раствора

крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.

Одновременно проводят контрольный опыт, беря вытяжки 3 мл

дистиллированной воды. Разность в результатах титрования,

полученных при контрольном опыте и при определении сахара,

умноженная на поправку к титру тиосульфата, показывает количество

восстановленной меди, выраженное в миллилитрах 0,1 н. раствора

тиосульфата натрия.

Желательно, чтобы разность C в количестве миллилитров 0,1 н. раствора тиосульфата натрия была в пределах 0,7 – 1,2. Если эта разница больше указанной величины, то для анализа берут не три мл фильтрата, а 1 или 2 мл, доводя их дистиллированной водой до 3 мл.

Количество сахара во взятой вытяжке вычисляют путем умножения C на фактор пересчета для данного вида сахара, который равен для:

–глюкозы 3,3;

–фруктозы 3,7;

–сахарозы 3,4;

–мальтозы 5,4

Затем делают пересчет на 10 г муки.

В количество сахара, определенное этим методом, входят не только сахара, образующиеся при ферментативном расщеплении крахмала, но и собственные редуцирующие сахара муки, на которые вводят поправку. Для этого 10 г муки для инактивации ферментов нагревают в колбе на 100 мл с 20 мл 96 %-ого спирта на водяной бане при 78 оC в течение 10 мин, затем повышают температуру до 100 оC, выпаривают спирт и определяют сахар. Введение такой поправки целесообразно делать только для муки из проросшего зерна.

Сахарообразующая способность нормальной муки 1 и 2 сорта

около 210 – 280 ед. При более высоких её значениях мука в

78

большинстве случаев при обычном тестоведении дает хлеб с липким

мякишем.

Вопросы для самопроверки

1.Перечислите, на какие виды, типы и сорта подразделяют

муку?

2.Чем отличается макаронная мука от хлебопекарной?

3.Что такое выход муки?

4.Какие нормы выхода установлены для пшеничной и ржаной

муки?

5.Перечислите органолептические и физико-химические

показатели качества муки.

6.От чего зависит цвет муки?

7.Как можно определить цвет муки?

8.Как определить запах, вкус и наличие хруста муки?

9.Как определяют зараженность муки амбарными вредителями?

10.Какие методы используют для определения влажности муки?

11.Чем обусловлена кислая реакция муки?

12.Что характеризует показатель кислотности?

13.Способы определения кислотности.

14.Понятие «сила» муки.

15.Характеристика сильной и слабой муки.

16.Состав клейковины.

17.Как определить количество клейковины?

18.Какими физическими свойствами обладает клейковина?

19.Под действием каких факторов могут изменяться физические свойства клейковины?

20.Принцип метода определения качества клейковины на приборе ИДК.

21.Газообразующая способность муки и какое влияние оказывает этот показатель на качество хлеба?

22.Сахарообразующая способность муки. Факторы, определяющие её.

23.Способы определения газообразующей способности муки.

24.Перечислите показатели, влияющие на температуру воды, расходуемую на замес теста.

25.Какие улучшители могут быть использованы для муки с низкой газообразующей способностью?

79