Материал: А27886 Фёдорова РА Биохимические особенности прод переработки зерна МУКА

Р.А. Фёдорова

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА.

МУКА

Санкт-Петербург

2017

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УНИВЕРСИТЕТ ИТМО

Р.А. Фёдорова

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА.

МУКА

Санкт-Петербург

2017

Федорова Р.А. «Биохимические основы продуктов переработки зерна. Мука». СПб.: Университет ИТМО; 2017. 98 с.

Рассмотрены биохимические основы качества зернового сырья. Представлены сведения о строении и свойствах важнейших белков, углеводов и ферментов пшеничной и ржаной муки. Приведено описание методик анализа продуктов переработки зерна и вопросы самопроверки знаний.

Учебное пособие предназначено для бакалавров всех форм обучения направления 19.04.02. «Продукты питания из растительного сырья» при изучении дисциплины «Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий»

Рекомендовано к печати Ученым советом факультета ПБиИ 09.03.17 г. Протокол № 6

Университет ИТМО – ведущий вуз России в области информационных и фотонных технологий, один из немногих российских вузов, получивших в 2009 году статус национального исследовательского университета. С 2013 года Университет ИТМО – участник программы повышения конкурентоспособности российских университетов среди ведущих мировых научно-образовательных центров, известной как проект «5 в 100». Цель Университета ИТМО – становление исследовательского университета мирового уровня, предпринимательского по типу, ориентированного на интернационализацию всех направлений деятельности.

Университет ИТМО, 2017

Фёдорова Р.А., 2017

Введение

Мукомольное производство является важнейшей отраслью

пищевой промышленности. Забота мукомольных предприятий о

повышения эффективности производства муки, улучшении ас-

сортимента, повышении качества и пищевой ценности готовой

продукции не ослабевает.

Сегодня предприятия отрасли сталкиваются с одними и теми

же проблемами. К ним следует отнести качество перерабатываемой

муки и, как следствие, качество готовой продукции. Наиболее остро

стоит сегодня проблема качества муки. Объем перерабатываемой

муки с пониженными хлебопекарными свойствами составляет

приблизительно 50% от общего объема. Качество зерна снизилось из-

за того, что в последнее время ослабло внимание к семеноводству и

сортовому составу пшеницы, резко сократилось применение

удобрений, средств защиты растений и других агротехнических приемов.

В хлебопекарной промышленности широко внедряются новые технологические процессы, осуществляемые на комплексномеханизированных и автоматизированных линиях. Однако не следует забывать, что приготовление хлеба основано на использовании целого ряда биохимических процессов. Без знания этих процессов в условиях автоматизированного хлебопечения невозможно рационально управлять производством. Крале того, быстрое развитие учения о таких важных факторах питания, как витамины, минеральные соединения, незаменимые аминокислоты ставит перед наукой задачи, связанные с повышением качества и пищевой ценности хлеба.

Особое место в хлебопекарном производстве, рассматриваемом как совокупность сложных биохимических процессов, отводится изменениям белково-протеиназного комплекса, гидролизу липидов я изменениям углеводно-амилазного комплекса муки.

1 ГЛАВА

ЗЕРНО КАК ОБЪЕКТ ПЕРЕРАБОТКИ

Существуют многочисленные классификации зерновых культур. Целесообразно все зерновые культуры разделить на три группы.

3

Зерновые. Растения с зерном, богатым крахмалом; зерновые

злаки (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень, овес, просо, сорго, рис,

чумиза) и из семейства гречишных – гречиха.

Бобовые. Растения с семенами, богатыми белками: горох, бобы,

чечевица, соя, фасоль, чина, нут и др.

Масличные. Растения разных семейств, плоды и семена

которых богаты маслом: подсолнечник, сафлор, горчица, рыжик,

рапс, арахис и клещевина, мак, лен, конопля, и др.

Также существует классификация зерновых культур по

целевому назначению: мукомольное; крупяное; техническое,

кормовое.

Характеристика основных зерновых культур

К основным зерновым культурам относят пшеницу, просо,

рожь, овес, кукурузу.

Пшеница

Это главная продовольственная культура. Одна из самых древних и важнейших злаковых культур, возделываемых человеком. Это – важная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность зерна пшеницы заключается в том, что она способна образовывать клейковину, имеющую большое значение для выпечки хлеба, изготовления макарон, манной крупы и других хлебных изделий. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют также диетическое (хлебцы, изготовленные из цельного зерна, с примесью клейковины и др.) и лечебное значение. Пшеничную муку и пшеничный крахмал используют для косметических паст и горячих припарок, повязок как противоядие при отравлении бромом и йодом.

Пшеница – ценная экспортная культура. Посевы пшеницы в нашей стране занимают более половины посевов всех зерновых культур. Пшеница – растение однолетнее. Озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной) пшеница. Озимую пшеницу, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой высевают, как правило, в более южных районах. И только в низменно предгорных районах Закавказья, в Среднеазиатских республиках и Южном Казахстане, где зимы не суровые, встречаются сорта биологически

яровые. Озимая пшеница может произрастать в горах на высоте 3000

м над уровнем моря. На долю яровой пшеницы приходится 70 – 75 %

4