Материал: А27886 Фёдорова РА Биохимические особенности прод переработки зерна МУКА
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н. А., Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: Учебное пособие для вузов. М.: ДеЛи плюс. 2012.- 496 c.
2.Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. –
М.: Колос. 1993. – 383 с.
3.Матвеева Т.В., Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2011. - 224 с.
4.Медведев Г.М. Технология макаронного производства: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2006. –312с.
5.Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учебник для вузов: В 3 ч.; Ч III) – СПб.: ГИОРД, 2005.
– 559 с.
6.Федорова Р.А. Технология и организация продуктов переработки зерна хлебобулочных и макаронных изделий. Учеб.-метод. пособие СПб.: Университет ИТМО, 2015. – 78 с.
7.Федорова Р.А. Санитария и гигиена при производстве хлебобулочных изделий.- Учеб.-метод. пособие СПб.: НИУ ИТМО, 2014. – 40 с.
8.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.
95
Приложение
Принципиальная технологическая схема производства муки
Формирование помольных партий
Очистка зерна от примесей
Очистка поверхности зерна (сухим или влажным способом)
Гидротермическая обработка зерна
Размол зерна в муку
измельчение зерна
Просеивание в рассевах (сортирование продуктов измельчения по крупности)
сортирование продуктов измельчения по качеству
Обработка конечных продуктов 
измельчения
Формирование готовой продукции
Упаковка
хранение
96
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………… 3
ГЛАВА 1. ЗЕРНО, КАК ОБЪЕКТ ПЕРЕРАБОТКИ………… 3 Характеристика основных зерновых культур……………... 4
1.1.Морфологическое строение зерна…………………….. 9
1.2.Физические свойства зерна…………………………….. 10
2.ГЛАВА. ПОНЯТИЕ ПОМОЛА ЗЕРНА. ОСНОВНЫЕ
ТЕХНОЛОГИИ ПОМОЛА………………………………….. 25
2.1.Классификация помолов………………………………... 27
3.ГЛАВА. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА МУКИ…………….. 30
3.1.Состав и строение белковых веществ………………….. 30
3.2.Основные свойства белков……………………………... 33
3.3.Классификация белковых веществ…………………….. 33
3.4.Белки клейковины………………………………………. 34
3.5.Методы исследования клейковины пшеничной муки... 36
3.6.Влияние химических и физических факторов на свойства клейковины………………………………………... 37
3.7.Глиадин и глютенин в процессе формирование клейковины………………………………………………….. 37
3.8. Клейковина ржи………………………………………… |
38 |
4. ГЛАВА. ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИЕ ФЕРМЕНТЫ МУКИ |
|
И ИХ ИНГИБИТОРЫ……………………………………….. |
39 |
4.1. Протеиназы злаковых культур………………………… |
39 |
4.2 Активаторы и ингибиторы протеолиза……………….. |
40 |
5. ГЛАВА. БЕЛКОВО-ПРОТЕИНАЗНЫЙ КОМПЛЕКС. |
|
МУКИ И ЕГО ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ |
|
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА………………………………... |
41 |
5.1. Изменения белково-протеиназного комплекса |
|
пшеничной муки в процессе брожения теста……………… 42
5.2. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки |
43 |
6. ГЛАВА. УГЛЕВОДЫ МУКИ……………………………. |
44 |
6.1.Строение и основные свойства крахмала……………… 44
6.2.Собственные сахара муки………………………………. 47
6.3.Гемицеллюлозы и слизи………………………………... 48
6.4. Амилолитические ферменты |
48 |
6.5. Углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки и |
50 |
его изменения в процессе приготовления теста…………… |
|
6.6. Сахарообразующая способность муки………………… |
51 |
97 |
|
6.7. Технологическое значение газообразующей
способности муки……………………………………………. 51
7. ГЛАВА. ЛИПИДЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР…………….. |
53 |
7.1. Технологическое значение липидных фракций……… |
54 |
8. ГЛАВА. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И |
|
ВИТАМИНЫ МУКИ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА… |
56 |
9 ГЛАВА. ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ………… |
58 |
АНАЛИЗ ЗЕРНА…………………………………………….. |
58 |
АНАЛИЗ МУКИ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ……… 65
«СИЛА» МУКИ……………………………………………... 71
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ КЛЕТЧАТКИ
В ОТРУБЯХ…………………………………………………. 80
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА…………………… 82 АНАЛИЗ РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА……………………………………………………… 84
ОПРЕДЕЛЕНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В ХЛЕБЕ………………………………………………………… 91
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………… 95
Приложение………………………………………………….. 96
98
Миссия университета – генерация передовых знаний, внедрение инновационных разработок и подготовка элитных кадров, способных действовать в условиях быстро меняющегося мира и обеспечивать опережающее развитие науки, технологий и других областей для содействия решению актуальных задач.
КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья готовит бакалавров и магистров по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья».
Практически с самого образования кафедры обучение студентов ведется по очной и заочной формам. На современном этапе обучение проходит по двум ступеням — бакалавры, магистры. Первый выпуск магистров состоялся в 2004 году.
На кафедре читаются курсы по таким дисциплинам, как «Введение в технологии продуктов питания», «Биохимические особенности свойств сырья и продуктов питания», «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания», «Основы санитарии и гигиены», «Стандартизация и сертификация пищевых продуктов», «Пищевая химия», «Технология отрасли», «Химия отрасли», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Биологически активные пищевые добавки», «Проектирование предприятий отрасли», «Основы биотехнологии дрожжей», «Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Научные основы производства пива, крепких алкогольных и безалкогольных напитков» и другие.
99