Материал: А27886 Фёдорова РА Биохимические особенности прод переработки зерна МУКА

инактивируются, почему красный солод называют еще неактивным.

Вещества, обуславливающие специфический цвет, приятный вкус и

аромат красного солода, образуются в стадиях его ферментации

(томления) и в первый период процесса сушки. Во время томления и

сушки происходят реакции взаимодействия между

аминосоединениями (аминокислоты, пептиды) и углеводами

(ксилоза, мальтоза, глюкоза, фруктоза), в результате которых

образуются ароматические темноокрашенные вещества

(меланоидины) и ароматическая фракция (фурфурол,

оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалерьяновый альдегид,

метилглиоксоль и др.). Из них особенно оксиметилфурфурол

обладает приятным медовым запахом.

Качество ржаного ферментированного солода оценивается по

следующим органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка качества солода

Вкус и запах солода определяют в вытяжке, приготовленной в стакане настаиванием солода в дистиллированной воде в соотношении 1:5 при температуре 60 оС . После перемешивания содержимое стакана закрывают часовым стеклом и после двухминутного настаивания определяют вкус и запах органолептически.

Согласно требованиям стандарта, ферментированный ржаной солод должен обладать кисло-сладким вкусом, приближающимся к вкусу ржаного хлеба, без горького и пригорелого привкуса. Запах должен быть соответственным данному виду солода (без запаха плесени и гнили); цвет – от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком.

Оценка качества солода по физико-химическим показателям

По физико-химическим показателям в ржаном ферментированном солоде определяют влажность, экстрактивность, кислотность, цвет и др.

Определение влажности солода

Солод богат растворимыми в воде веществами, которые являются хорошей питательной средой для микроорганизмов.

Поэтому при повышении в нём влажности до 10 % могут начаться

85

бактериальные процессы со всеми отрицательными последствиями

для качества продукта.

ТУ рекомендуют два способа определения влажности солода:

высушивание в сушильном шкафу при 105 оС; высушивание во

влагомере ПИВИ -1 при 160 оС.

Метод высушивания в сушильном шкафу (арбитражный метод).

Навеску солода 5 г помещают в предварительно высушенную и взвешенную бюксу, после чего сушат ровно 3 ч в сушильном шкафу

при 105 оС. После высушивания бюксу с солодом охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Допустимые расхождения между двумя параллельными

определениями влажности 0,5%.

Определение влажности высушиванием в приборе ПИВИ-1.

Техника определения проводится по методике, изложенной в работе 2. Берут навеску солода 4 г, проводят обезвоживание в течение

10 мин при 160 оС.

По ГОСТу влажность тонкоразмолотого солода не должна превышать 10 %, а солод в зернах – 8 %.

Определение экстрактивности солода

Растворимые в воде вещества солода в основном представлены углеводами и в меньшей степени другими соединениями (продуктами расщепления белков, минеральными солями и др.). Из углеводов в водный раствор из солода переходят декстрины, мальтоза, глюкоза, фруктоза, сахароза и др.

Солод при всех прочих равных условиях считается лучшим, когда в нем выше содержание водорастворимых веществ. Низкое содержание экстрактивных веществ свидетельствует о неправильной технологии приготовления солода и отрицательно сказывается на его качестве (вкусе, аромате). Помимо влияния на вкус они несколько задерживают процесс черствения хлеба.

Процесс определения содержания водорастворимых веществ в ферментированном солоде складывается из двух основных операций: приготовление водного солодового экстракта (фильтрата) и определения в нём содержания сухих (экстрактивных) веществ.

При определении экстрактивности ферментированного солода,

предназначенного для хлебопекарной промышленности, рекомендуют получать солодовую вытяжку методом холодного экстрагирования.

86

Порядок выполнения работы

10 г солода взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в

коническую колбу на 200 – 250 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Затем вносят пипеткой 100 мл дистиллированной воды при 18 – 20 оС. Настаивают солод в течение 15 мин, взбалтывая через каждые

5 мин в продолжение одной минуты. Затем всё содержимое колбы, за

исключением осадка, фильтруют через складчатый фильтр в сухую

колбу. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, фильтрацию

прекращают, когда набирается 60 – 70 мл фильтрата (солодового

экстракта).

Полученный указанным выше способом солодовый экстракт

используется как для определения показателя экстрактивности, так и

для определения кислотности солода и его цвета.

Показатель экстрактивности солода находят по плотности

полученного фильтрата, определяемой пикнометрическим способом.

Порядок выполнения работы

Пикнометр тщательно моют, высушивают и взвешивают на аналитических весах. Наливают в него дистиллированной воды и помещают на водяную баню с температурой воды 20 оС так, чтобы вода доходила до шейки пикнометра. Через 30 мин, не вынимая пикнометр из бани, точно доводят в нём уровень воды до метки. Затем пикнометр вынимают, тщательно вытирают, ставят около весов и через 15 минут взвешивают.

Для определения плотности фильтрата в освобожденный от воды пикнометр наливают небольшое количество солодового экстракта и несколько раз споласкивают пикномерт, после чего заполняют этим же раствором, избегая образования воздушных пузырьков.

Наполненный пикнометр помещают на водяную баню при 20 оС на 30 мин. Далее опускают так же, как при калибровке пикнометра с водой.

Разделив массу исследуемого фильтрата (Мф) на массу воды (Мв ) в объеме того же пикнометра при 20 оС, находят относительную плотность раствора (D20 ).

На основании полученной плотности по таблице находят количество сухих веществ (экстракта вытяжки) в фильтрате e (в % к массе). Содержание экстракта E1 (в % к массе солода) рассчитывают

по формуле

87

где e – экстракт вытяжки, найденный по плотности, %; W– влажность

солода, %.

Содержание экстрактивных веществ в солоде в пересчете на

сухое вещество E2 (в %) рассчитывают по формуле:

Допустимое расхождение между двумя параллельными

определениями 1%.

Рефрактометрическое определение экстрактивности солода

При контроле качества сырья в хлебопекарном производстве

используется менее трудоемкий и более быстрый

рефрактометрический метод определения сухих веществ в солодовой

вытяжке.

Порядок выполнения работы

Исследуемый фильтрат помещают между призмами прецизионного рефрактометра марок РПЛ или РПЛ-2 и, руководствуясь инструкцией, приложенной к рефрактометру, производят на нём 2 – 3 отчёта. По средней арифметической величине этих замеров, выраженных в единицах прибора, находят рефрактометрический показатель содержания сухих веществ в процентах в исследуемом фильтрате. Умножив полученную величину на 10 (разведение), находят величину рефрактометрического показателя содержания водорастворимых веществ в 100 г солода. Затем эту величину пересчитывают на 100 г сухих веществ солода (У). После этого вносят поправку за счёт содержания в солоде декстринов и других веществ, влияющих на показания рефрактометра, и рассчитывают содержание экстрактивных веществ

в солоде по формуле

Ржаной ферментированный солод при определении методом холодного экстрагирования должен иметь показатель экстрактивности не менее 48 %.

Определение кислотности солода

88

В процессе проращивания и томления (ферментации) солода

происходит заметное нарастание в нём содержания кислот и

кислореагирующих веществ. Ряд наблюдений показывает, что

высокая кислотность положительно влияет на образование окраски

солода во время сушки. На показателе кислотности хлеба кислотность

солода сказывается незначительно.

Кислотность солода выражается в мл 1 н. раствора щёлочи,

пошедшей на титрование кислот и кислореагирующих веществ в 100 г

сухих веществ солода.

По ГОСТу кислотность солода рассчитывают по кислотности

солодового фильтрата, полученного при определении экстрактивных

веществ, и определяют двумя методами: титриметрически

(арбитражный метод) или потенциометрический на рН-метре.

Титрометрическое определение кислотности

Порядок выполнения работы

В коническую колбу на 100 мл вносят 2 мл испытуемого фильтрата, 50 мл дистиллированной воды, 2 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия до появления розового окрашивания.

Кислотность К (в мл 1 н. раствора щелочи на 100 г абсолютно сухого солода) рассчитывают по формуле

К = 5n E1× 100/ d e (100 – W) (7)

где: n – количество 0,1н. раствора щелочи, пошедшей на титрование фильтрата, полученного методом холодного экстрагирования, мл;

d – относительная плотность вытяжки (фильтрата); е – содержание экстракта (сухих веществ) в фильтрате, найденное по таблице, мас. %;

Е1 – содержание экстракта (водорастворимых веществ), мас. %

солода; W – влажность солода, %.

Расхождение между двумя параллельными определениями кислотности не должно превышать 2 мл по конечному результату.

По стандартным нормам кислотность ржаного ферментированного солода при определении методом холодного экстрагирования не должна превышать 50,0.

Определение цвета солода

От цвета солода зависит окраска мякиша готовых изделий. Кроме того, высокий показатель цвета при правильной технологии

89