всей посевной площади под пшеницы, на долю озимой – остальные
25 – 30 %. Озимая пшеница имеет более продолжительный
вегетационный период, чем яровая. Она полнее использует влагу
осенних дождей и зимних осадков. Весной после таяния снегов
быстро трогается в рост, в связи, с чем лучше борется с сорными
растениями. Поэтому озимая пшеница имеет обычно более высокую
урожайность, чем яровая. В районах, где хлеба созревают во вторую
половину лета, например на востоке нашей страны, яровая пшеница
более урожайна, чем озимая. В районах, где хлеба созревают в
середине лета, урожай яровой и озимой пшеницы близки между
собой. В зерне яровой пшеницы, белка содержится больше, чем в
зерне озимой пшеницы. На содержание белка и клейковины большое
влияние оказывают район произрастания, погодные условия года,
применяющаяся агротехника и сортовые различия. Качество
клейковины в большей степени связано с сортом, но условия
выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту
зависимость. По данным Всесоюзного института растениеводства, содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4 %, а у твердой – от 14,4 до 24,1 %. Наиболее низкое содержание белка отмечено в зерне пшеницы в районах с избыточным увлажнением. В относительно засушливые годы в этих же районах содержание белка в зерне пшеницы значительно повышалось (до 15 – 17 %). Существует географическая закономерность в накоплении зерном пшеницы белковых веществ: количество белка в нем возрастает с запада на восток и с севера на юг.
Слабая содержит 9 – 12 % белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу. Мягкая пшеница используется в хлебобулочной и кондитерской промышленности. В зерне твердой пшеницы сдержится больше белка, сахара и минеральных веществ,
чем в мягкой пшеницы. Твердую пшеницу используют для макаронных изделий, манной крупы, получают муку – крупчатку.
Средний химический состав пшеницы: крахмал – 60 – 65 %;
белок – 15 – 18 %; сахара – 2 – 3 %; жир – 2 – 2,5 %: клетчатка – 2 %;
зола – 2 %.
На зерно пшеницы существует четыре стандарта. Первые два стандарта – наиболее полные, включающие развернутую классификацию и характеристику зерна; вторые два содержат
технические требования, предъявляемые при государственных
закупок наиболее ценного зерна – твердой и сильной пшеницы.
5
В стандарте на пшеницу продовольственную заготовляемую,
прежде всего, указывается, о каком зерне идет речь: под
продовольственной пшеницей понимается зерновой продукт,
содержащий любых зерен пшеницы не менее 85% от массы всего
зерна вместе с примесями; при наличии любых зерен пшеницы в
количестве менее 85% зерновой продукт считается «смесью» с
указанием состава в процентах. По стандарту заготовляемую
пшеницу классифицируют по типу и подтипам.
Типы пшеницы различают по видам, времени высева (яровая,
озимая), цвету зерна и его стекловидности: I тип – яровая
краснозерная; II тип – яровая дурум, т. е. твердая; III тип – яровая
белозерная; IV тип – озимая краснозерная; V тип – озимая белозерная.
Зерно в пределах типа должно отвечать характерным для
каждого типа признакам, примесь зерна других типов нормируется.
Так, в I типе (яровая краснозерная) примесь других типов допускается
не более 10 %, из них пшеницы твердой и белозерных – не более 7 %,
втом числе твердой не более 5 %; во II типе (яровая дурум) – всего не более 10 %, включая и пшеницу твердую красную, в том числе белозерных не более 2 %. Каждый из типов (кроме V типа) разделяют на подтипы по уточненному оттенку типовой окраски зерна и его стекловидности. Например, I и IV типы пшеницы имеют по пять совпадающих по признакам подтипов: 1 подтип – яровая (или озимая) темно – красная стекловидная с общей стекловидностью не менее 75 %; 2 подтип – яровая (озимая) красная, стекловидность не менее 60 %; 3 подтип – яровая(озимая) светло-красная, стекловидность не менее 40 %; 4 подтип – яровая (озимая) желто– красная, стекловидность не менее 40 %; 5 подтип – яровая (озимая), стекловидность менее 40 %; II (яровая дурум) и III типы (яровая белозерная) делят на два подтипа. Деление на типы и подтипы имеет технологическое значение – мукомольное, хлебопекарное и
макаронное. Зерно различных типов требует разного режима переработки, дает муку, различающуюся по выходам и качеству. Во втором разделе стандарта на заготовляемую пшеницу «Технические условия» приведены условия расчета за продаваемое государству зерно, причем различают два варианта. В одном случае (первая группа пшеницы) зерно соответствует установленным для данного района базисным кондициям. Такая пшеница полностью зачисляется
всчет плана обязательной продажи и оплачивается по полной цене. В
другом случае (вторая группа пшеницы) зерно имеет по качеству
отклонения от базисных кондиций в сторону ухудшения качества по
6
влажности, объемной массе, сорной и зерновой примеси. В стандарте
приведены границы (ограничительные кондиции), ниже которых не
должно быть качество пшеницы второй группы: сорная примесь не
более 5 %, в том числе вредной примеси не более 1 %, зерновой
примеси – не более 15 % и др. Зерно пшеницы второй группы
принимают хлебоприемные предприятия с установленной скидкой с
цены и зачисляют в план обязательной продажи со скидкой с массы за
излишние против базисных кондиций проценты сорной примеси и
влажности. Стандарт предусматривает деление зерна пшеницы на
четыре состояния по влажности: зерно сухое - с влажностью по 14 %,
зерно средней сухости - свыше 14 до 15,6 %, зерно влажное - с 15,6
до 17 % и зерно сырое свыше 17 %.Такое деление зерна по влажности
необходимо для его рационального хранения и переработки. В
стандарте приводится подробный состав сорной и зерновой примеси
и, наконец, даются указания на стандарты, которыми следует
руководствоваться при отборе образцов и применении методов для их
анализа. Стандарт на пшеницу сильную распространяется на зерно I и IV типов (1, 2 и 3 подтипов), а также 1 подтипа III типа, причем только на те сорта и партии зерна, которые отнесены по утвержденному списку к сильным. В стандарте приведены требования, которым должна отвечать (в зависимости от района) сильная пшеница по объемной массе(не менее 730 – 755 г), влажности (не более 17 – 19 %), сорной примеси (не более 5 % с детализацией по составу, в том числе вредной примеси не более 1,0 %), зерновой примеси (не более 15,0 %).Особое значение для сильной пшеницы имеют такие показатели: проросшие зерна (в составе зерновой примеси) – не более 1,0 %; стекловидность должна быть в процентах не менее 60,0 %; содержание сырой клейковины в зерне не менее 28 % с качеством не ниже первой группы; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается (кроме клеща). Стандарт на пшеницу
продовольственную распределяемую распространяется на зерно, отпускаемое государственной заготовительной системой для переработки и использования на продовольственные нужды. Стандарт предусматривает деление пшеницы по тем же признакам на типы и подтипы. Заготовленная пшеница за время ее хранения в государственных зернохранилищах подвергается обработке, к зерну распределяемому предъявляются более высокие требования, чем к заготовляемому. По стандартам на заготовляемое и распределяемое
зерно пшеница с отклонениями по стекловидности получает номер
типа и подтипа, к которым она относится по цвету, с добавлением
7
слова «нетипичная» и указанием фактической стекловидности.
Пшеница с измененным естественным цветом номера подтипа не
получает и обозначается словом «потемневшая» (или
«обесцвеченная» в зависимости от характера изменения окраски). По
стандарту на распределяемое зерно пшеница каждого типа и подтипа
в зависимости от качества делится на пять классов по совокупности
показателей объемной массы, сорной, вредной и зерновой примеси,
влажности и прохода через сито с размером отверстий 1,70х20 мм (I
класс – лучший).
В зависимости от наличия в пшенице вредителей – клещей и
долгоносиков (наиболее часто встречающихся), по стандарту
установлены три степени зараженности. Третья степень
характеризует наибольшую зараженность. Стандарты на пшеницу в
настоящее время уточняются и совершенствуются с учетом
изменений, происходящих в производстве зерна, новых требований
промышленности, перерабатывающей зерно, и достижений науки и
практики по изучению биохимических, физико-химических и технологических особенностей зерна, также разработке более совершенных методов оценки качества.
Рожь
Относится к числу важнейших хлебных культур. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом. Особенно хорош хлеб из отсеянной (пеклеванной) муки. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. При физической работе усвояемость ржаного хлеба повышается. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет в пищевом и вкусовом отношении хлебные изделия из пшеницы. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Кроме выпечки хлеба, рожь используют как концентрированный корм для домашнего
скота, также для выработки спирта, крахмала и солода.
Рожь (Secale L.) – злаковое перекрестноопыляющееся однолетнее растение. Известно 14 видов ржи, из них культивируется только один – S.cereale L. (культурная, или посевная). Остальные виды относятся к диким и сорно-полевым растениям. Культурная рожь делится на разновидности. Они различаются формой колоса, его плотностью, наличием остей, окраской колоса, формой зерна и другими признаками. В посевах преобладает одна разновидность –
рожь обыкновенная (S. cereale vulgare L.), имеющая белый остистый
колос. Рожь обладает многими положительными свойствами. Она
8
нетребовательна к климату, лучше переносит сильные морозы.
Озимая рожь отличается большой кустистостью (одно зерно дает 3 –
8 стеблей) и быстрым ростом, она подавляет развитие сорных
растений (даже осот и овсюга). Ее ценят как сороочищающую
культуру и хороший предшественник для пропашных и яровых
культур. Рожь бывает озимая и яровая. Высевают почти
исключительно озимую рожь. Ее посевы имеются в большинстве
республик и областей. Наибольшие посевные площади сосредоточены
в нечерноземной полосе и черноземной лесостепной зоне, в Поволжье
и Сибири, очень мало – на Кавказе и в Крыму.
Химический состав зерна ржи имеет свои особенности.
Содержание белка (12,0 %) несколько меньше и с более узкими
границами колебаний (10 – 17 %).
Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в
воде (около 30 %). В меньшей степени, чем белки пшеницы, они
растворяются в спиртовых растворах. В условиях обычного
тестоведения белки ржи не образуют клейковину. Крахмал ржи легче клейстеризуется по сравнению с пшеничным и содержится его меньше, чем в пшенице (56 – 63 %). Среди хлебных культур рожь наиболее богата сахарами (4 %). Рожь содержит 1,5 – 2,5 % слизей (гумми) – сложных полисахаридов, образующих с водой вязкие растворы, что придает зерну ржи повышенную эластичность, усложняющую дробление (размол). В состав зерна ржи входит значительное количество водорастворимых веществ – от 12 до 17 %, а у пшеницы 5 – 7 %. Минеральных веществ, клетчатки, жира в зерне ржи примерно столько же, сколько в зерне пшеницы. Морфологические особенности, масса и химический состав зерна ржи изменяются в зависимости от района и условий произрастания, сорта, выполненности и крупности.
1.1. Морфологическое строение зерна
Зерно пшеницы имеет следующее строение: плодовые семенные оболочки занимают до 2,5 % от массы зерна (содержат много клетчатки, минеральные вещества); алейроновый слой – от 8 до 10 % от массы зерна (богат минеральными веществами); эндосперм – до 85 % от массы зерна (состоит из крахмала и белка, сахара 0,1 %), жира и
витаминов нет; зародыш 2 – 3 % от массы зерна (содержит зачатки
9