дрожжах. Стерины не растворяются в воде, но хорошо растворяются
во всех жировых растворителях, поэтому они легко экстрагируются
из размолотого зерна или муки вместе с жирами и фосфолипидами.
Особое внимание исследователей привлекает β – ситостерол.
Дело в том, что при замещении входящей в его состав гидроксильной
группы на остаток пальмитиновой кислоты, образуется
ситостеропальмитат.
По данным исследования большого количества сортов мягкой
и твердой пшеницы было установлено, что сорта твердой пшеницы
содержат намного меньше ситостеропальмитата, чем сорта мягкой
пшеницы. Этот факт позволил обосновать метод распознавания
примеси муки из мягкой пшеницы к макаронной муке из твердой
пшеницы.
8 ГЛАВА
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА И ВИТАМИНЫ МУКИ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА
Вся сложная система драных и размольных процессов на современной вальцовой мельнице ставит перед собой задачу как можно лучше отделить от эндосперма зародыши и оболочки зерна и как можно полнее превратить эндосперм в муку.
Оболочки стремятся удалить для того, чтобы улучшить цвет муки и по возможности понизить в ней содержание балластных веществ, не перевариваемых желудочно-кишечным трактом человека
– клетчатки и гемицеллюлоз. Зародыш стараются отделить, чтобы понизить в муке содержание жира, который делает муку нестойкой при хранении.
Однако, отделяя от эндосперма оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна, мы вместе с тем отделяем от него почти все витамины, а также значительную часть белковых и минеральных
веществ, снижая, таким образом, питательную ценность муки и хлеба. При этом не следует забывать, что питательность муки и хлеба зависит не только от их химического состава, но и от усвояемости.
За последние годы в связи с бурным развитием науки о питании человека, и в частности, науки о дополнительных факторах питания, усиленно пропагандируется мысль о необходимости вернуть муке, получаемой из чистого эндосперма, те ценные питательные вещества, которые отделяется от нее в процессе сортового помола.
Это в первую очередь относится к муке пшеничной, поскольку ее
высшие сорта особенно обедняются ценными веществами в процессе
55
помола. В таблице 3 приведены данные о содержании некоторых
компонентов в пшеничной муке разного выхода.
|
|
|
|
|
Таблица 3 |
|
Химический состав пшеничной муки разного выхода |
||||
|
|
|
|
|
|
Выход |
Зольность, |
Белок, |
Клетчатк |
Витамины |
|
муки, |
% |
% |
а, % |
Тиамин(ВI) |
Токоферол, |
% |
|
|
|
, |
мг\100 г |
|
|
|
|
Мкг\г |
|
75 |
0,52 |
11,60 |
- |
1,26 |
1,46 |
80 |
0,69 |
11,90 |
0,3-0,4 |
2,31 |
2,87 |
85 |
0,89 |
12,06 |
0,6 |
2,55 |
5,77 |
100 |
1,64 |
12,72 |
2,0 |
3,90 |
6,0 |
(зерно) |
|
|
|
|
|
В зерне ржи содержатся более высокие количества витаминов (токоферола до 6,6 мг/100 г. тиамина – до 7,8 мкг/г) и незаменимых аминокислот (лизина на 40 % больше, чем в пшенице, треонина и метионина – на 15–20 %). Однако, при снижении выхода ржаной муки, потери витаминов могут достигать 85 % от исходного. Значительными будут и потери незаменимых аминокислот, т. к. большая и наиболее усвояемая их часть содержится в отрубистых частицах зерна.
Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не может не привлекать к себе внимания врачей, биохимиков, физиологов, технологов и руководителей пищевой промышленности. Особенно остро эта проблема встает в те периоды, когда по каким либо причинам значительно сокращается потребление продуктов животного происхождения: яиц, молока, мяса, сыра, животных жиров, и относительно возрастает в рационе доля зерновых продуктов, в
первую очередь хлеба.
Выбор практических мероприятий, направленных на повышение пищевой ценности хлеба зависит от многих моментов, главным образов экономических. Тем не менее, можно наметить некоторые пути повышений пищевой ценности хлеба.
1. Повышение выходов муки с целью включения в нее по возможности всех частей алейронового слоя и зародыша, наиболее богатых минеральными веществами, витаминами и белками.
56
2.Добавление к муке высших сортов отрубей, предварительно
прошедших инициальную обработку для повышения усвояемости
содержащихся в них веществ.
3.Добавление химических препаратов, витаминов,
минеральных веществ и аминокислот к муке высшего сорта,
получаемой из чистого эндосперма, наиболее бедного всеми этими
веществами.
4.Добавление к муке различных натуральных продуктов
(дрожжи, соевая мука, жмыхи, молочные продукты), содержащих
значительные количества витаминов, минеральных веществ и белков.
5.Добавление ферментных препаратов микробного
происхождения.
6.Селекция новых сортов злаков с высоким содержанием в
зерне витаминов, белков и минеральных веществ.
9 ГЛАВА
ТЕХНО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
АНАЛИЗ ЗЕРНА
Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских (товароведческих) свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению – на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели.
Необходимым условием для точной оценки качества зерна являются правильное взятие проб и подготовка анализу. Для этого из каждой партии зерна анализу подвергается средняя проба, заранее подготовленная. Зерно принимают партиями. Под партией понимают любое количество зерна, однородного по качеству, предназначенного
для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или одновременного хранения. Однородность партии устанавливается органолептически по внешнему осмотру партии зерна.
Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое количество зерна, выбранное из партии и из одного места за один прием. Количество выемок, место взятия, масса устанавливаются регламентом.
Для отбора проб используют щупы и пробоотборники. Сумма
точечных проб называется объединенной пробой. Из объединенной
пробы далее выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы зерна
57
не должна превышать 2 кг. Если масса объединенной пробы меньше 2
кг, то ее считают средней пробой.
Выделение средней пробы из объединенной проводят ручным
способом. Для этого зерно высыпают на стол, распределяют зерно в
форме квадрата и три раза перемешивают. При этом зерно
захватывают с края и ссыпают в середину. Далее зерно разравнивают
тонким слоем в виде квадрата и делят его по диагонали на четыре
треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно
удаляют, а из оставшихся двух ссыпают вместе и взвешивают на
весах. После зерно перемешивают и снова делят квадрат на
треугольники. Деление продолжают до тех пор, пока в двух
треугольниках не будет зерна в количестве двух килограмм. Это
зерно будет считаться средней пробой.
Для определения отдельных показателей качества зерна из
средней пробы выделяют навеску зерна. Масса навески должна быть
не менее 25 г. Качество зерна в навеске должно соответствовать
качеству зерна средней пробы.
Зерно разных культур имеет свои ботанические особенности, химический состав и промышленное назначение. Кроме этого, зерно различных культур имеет схожие признаки. Особенности технического анализа различных культур отражены в нормативных документах и регламентах.
На пшеницу установлен ГОСТ 935385–85 «Пшеница. Технические условия», который распространяется на все сорта пшеницы, на фуражное зерно, идущее на кормовые цели и производство комбикормов.
Пшеница по регламенту делится на шесть типов:
мягкая яровая краснозерная;
яровая твердая;
яровая белозерная;
озимая краснозерная;
озимая белозерная;
озимая твердая.
Каждый тип пшеницы делится на подтипы по цвету и
стекловидности.
На пшеницу предусмотрены базисные и ограничительные нормы качества. Базисные нормы – это показатели качества, которым должно удовлетворять созревшее, здоровое зерно. Ограничительные нормы – показатели качества, отражающие допустимые пониженные требования к качеству зерна.
58
В соответствии с базисными нормами натура озимой яровой
мягкой пшеницы должна быть в пределах 730 – 755 г/л, а массовая
доля влаги – 14 – 17 % в зависимости о т района выращивания;
содержание зерновой примеси дл яровой мягкой, яровой и озимой
твердой пшеницы – 2,0 %, для озимой мягкой пшеницы – 3,0 %,
содержание сорной примеси – 1 %; зараженность вредителями не
допускается.
Ограничительные нормы на качество пшеницы следующие:
массовая доля влаги – не более 17–19 % в зависимости от района
выращивания; содержание сорной примеси – 1 %; зараженность
вредителями не допускается.
При анализе зерна пшеница должна соответствовать или
базисным или ограничительным нормам качества.
Определение массовой доли влаги
Содержание влаги является важным показателем, влияющим на
пищевую ценность, сохранность зерна, выход получаемой из него муки. Нормальным процессом жизнедеятельности зерна при хранении является дыхание, которое сопровождается потерей сухих веществ, выделением теплоты, диоксида углерода и воды.
С увеличением массовой доли влаги в зерновой массе возрастает интенсивность дыхания. В зерне при этом происходит увеличение показателя активности воды, появляется свободная влага. Все это создает предпосылки для развития нежелательных микроорганизмов, усиления гидролитических процессов и роста активности ферментов.
Зерно пшеницы по содержанию влаги делят на четыре состояния:
сухое – не более 14,0 %;
средней сухости – от 14,0 до 15,5 %;
влажное – свыше 15,5 до 17,0 %;
сырое – более 17,0 %.
Всухом и средней сухости зерне нет свободной влаги, процессы дыхания протекают очень медленно, поэтому такое зерно пригодно для длительного хранения.
Во влажном зерне процесс дыхания идет интенсивнее, что приводит к появлению такого порока зерна, как самосогревание.
Всыром зерне физиологические процессы приводят к порче зерна. Создаются благоприятные условия для развития
микроскопических грибов, прежде всего плесеней и процессов
59